Risting før gjæring

Lucia

 
Hei, dette spørsmålet har nok blitt spurt 100, om ikke 1000 ganger før.

Allikevel... brygger en Amundsen Ink and dagger IPA (Allgrain) Glemte å riste dunken før gjæringen satte i gang. Brukte den anbefalte tørrgjæren Safale US-05. Noen som har erfaring med det samme ølet uten risting? Ble det ok? ;)
Har ellers følgt oppskriften godt frem til nå, stabil temperatur på 18-20 grader. Ploppingen startet dagen etter ganske så villt og holdt seg i det tempoet frem til 5 dag(stormgjæret) Flasking om 8 dager, ifølge oppskriften.

Takknemlig for erfaringer og gode råd :)
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Det er godt å høre. Tusen takk for svar :-D
Bare hyggelig, såvidt jeg har forstått så er tørrgjæren fra fermentis testet mot rehydrering og oksygenering og det var vel liten til ingen forskjell. O2 brukes vel av gjæren for å bygge opp lageret av steroler til cellevegger, fermentis mener at disse lagrene er fulle rett ut av pakken.

Jeg sier ikke at man bare skal droppe verken risting eller rehydrering, men at det vil gå bra om man glemmer det, jeg oksygenerer ikke annet enn når vørteren går fra kjelen og plasker ned i gjæringskaret, og er, i alle fall til nå, fornøyd med det.

Litt mer info selv om du ikke spurte :D
 

Finn Berger

Moderator
Fermentis sier faktisk at så lenge det ikke er snakk om et øl med høy OG så skal du la være å oksygenere når du bruker gjæren deres. Jeg oppfatter ikke at man skal anstrenge seg for å unngå litt plasking, men gir du full dose med oksygen, så svarer det faktisk til alvorlig overoksygenering, og det er ikke bra. I følge White og Zainasheff i Yeast gir det fare for flere usmaker, inkludert høye nivåer av fusel (s.78).

Gjæren har begrensa evne til å lagre cellemembranråstoff, så den kan ikke nyttiggjøre seg ekstra oksygen til å lage mer av det. Og siden gjæren til Fermentis har fulle lagre, er det mulig å nå skadelige nivåer ved å tilføre oksygen når du pitcher.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Fermentis sier faktisk at så lenge det ikke er snakk om et øl med høy OG så skal du la være å oksygenere når du bruker gjæren deres. Jeg oppfatter ikke at man skal anstrenge seg for å unngå litt plasking, men gir du full dose med oksygen, så svarer det faktisk til alvorlig overoksygenering, og det er ikke bra. I følge White og Zainasheff i Yeast gir det fare for flere usmaker, inkludert høye nivåer av fusel (s.78).

Gjæren har begrensa evne til å lagre cellemembranråstoff, så den kan ikke nyttiggjøre seg ekstra oksygen til å lage mer av det. Og siden gjæren til Fermentis har fulle lagre, er det mulig å nå skadelige nivåer ved å tilføre oksygen når du pitcher.
Siden vi er inne på emne, hvordan er det med dattercellene og deres lagre av steroler?
 

Finn Berger

Moderator
Siden vi er inne på emne, hvordan er det med dattercellene og deres lagre av steroler?

Lagrene halveres for hver gang ei gjærcelle deler seg. Når det ikke tilføres mer oksygen etter at den opprinnelige gjæren har fylt lagrene sine, vil det si at det er et begrenset antall ganger gjæren kan formere seg. Ei celle med fulle lagre gir maks opphav til 8 nye celler. Da er nivået i alle cellene så lavt at gjæren ikke lenger kan formere seg. (Sjekk Clayton Cones - fra Lallemand - artikkel i dette blogginnlegget til Frank Daastøl: Oksygenering av vørter)

Det samla lageret av steroler og lipider i den opprinnelige gjærbefolkninga er altså en begrensende faktor. Hvis det ikke er stort nok til at vi kan få nok gjær til å spise opp alt sukkeret før den må gå i dvale (eller dør), får vi ikke en fullstendig gjæringsprosess.
 

Lucia

 
Bare hyggelig, såvidt jeg har forstått så er tørrgjæren fra fermentis testet mot rehydrering og oksygenering og det var vel liten til ingen forskjell. O2 brukes vel av gjæren for å bygge opp lageret av steroler til cellevegger, fermentis mener at disse lagrene er fulle rett ut av pakken.

Jeg sier ikke at man bare skal droppe verken risting eller rehydrering, men at det vil gå bra om man glemmer det, jeg oksygenerer ikke annet enn når vørteren går fra kjelen og plasker ned i gjæringskaret, og er, i alle fall til nå, fornøyd med det.

Litt mer info selv om du ikke spurte :D

Setter pris på den ekstra informasjonen :D Jeg glemte nemlig også rehydreringen, hehe...Ølgjæren distribuerte jeg på overflaten før jeg lukket lokket til karet. Har gjort det før og det har gått fint. Men i neste batch skal jeg følge alt til punkt og prikke. Og jeg skal starte tidlig på dagen og ikke ende med å brygge til kl 3 på natten og få svimehode X-D
 

Lucia

 
Lagrene halveres for hver gang ei gjærcelle deler seg. Når det ikke tilføres mer oksygen etter at den opprinnelige gjæren har fylt lagrene sine, vil det si at det er et begrenset antall ganger gjæren kan formere seg. Ei celle med fulle lagre gir maks opphav til 8 nye celler. Da er nivået i alle cellene så lavt at gjæren ikke lenger kan formere seg. (Sjekk Clayton Cones - fra Lallemand - artikkel i dette blogginnlegget til Frank Daastøl: Oksygenering av vørter)

Det samla lageret av steroler og lipider i den opprinnelige gjærbefolkninga er altså en begrensende faktor. Hvis det ikke er stort nok til at vi kan få nok gjær til å spise opp alt sukkeret før den må gå i dvale (eller dør), får vi ikke en fullstendig gjæringsprosess.


Interessant artikkel.

"When you produce 3-5% alcohol beer this is no problem. It is when you produce higher alcohol beer or inoculate at a lower rate, that you need to add O2 to produce more yeast and for alcohol tolerance near the end of fermentation. You definitely need added O2 when you reuse the yeast for the next inoculum"

Og min IPA skal bli 6,2%, så...
Det skal bli spennende å se om det blir stor forskjell på batch 1 (med forglemmelser)og batch 2 :)
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Setter pris på den ekstra informasjonen :D Jeg glemte nemlig også rehydreringen, hehe...Ølgjæren distribuerte jeg på overflaten før jeg lukket lokket til karet. Har gjort det før og det har gått fint. Men i neste batch skal jeg følge alt til punkt og prikke. Og jeg skal starte tidlig på dagen og ikke ende med å brygge til kl 3 på natten og få svimehode X-D
Jeg rehydrere alltid, har aldri pitcha tørrgjær direkte så er jo ikke noe jeg glemmer som sådan, men det jeg ville si var at grunnen til at jeg rehydrerer handler for min del om å få kortere "læggtid", det vil alltid snike seg noen uønskede gjester i karet og den beste metoden for å holde de under kontroll er å pitche, frisk, godt utrustet og sulten gjær :) Ingen andre organismer vil ha en sjans mot soldatene jeg tilsetter og jo fortere "fienden" må knele jo mindre er sjansen for en infeksjon som er av betydning for ølet.
 

Lucia

 
Jeg rehydrere alltid, har aldri pitcha tørrgjær direkte så er jo ikke noe jeg glemmer som sådan, men det jeg ville si var at grunnen til at jeg rehydrerer handler for min del om å få kortere "læggtid", det vil alltid snike seg noen uønskede gjester i karet og den beste metoden for å holde de under kontroll er å pitche, frisk, godt utrustet og sulten gjær :) Ingen andre organismer vil ha en sjans mot soldatene jeg tilsetter og jo fortere "fienden" må knele jo mindre er sjansen for en infeksjon som er av betydning for ølet.

Høres lurt ut :)
 

Finn Berger

Moderator
Interessant artikkel.

"When you produce 3-5% alcohol beer this is no problem. It is when you produce higher alcohol beer or inoculate at a lower rate, that you need to add O2 to produce more yeast and for alcohol tolerance near the end of fermentation. You definitely need added O2 when you reuse the yeast for the next inoculum"

Og min IPA skal bli 6,2%, så...
Det skal bli spennende å se om det blir stor forskjell på batch 1 (med forglemmelser)og batch 2 :)

Det er egentlig inkonsekvent å si at du ikke skal/trenger å okysgenere når du brygger øl med lav OG fordi gjæren har fulle lagre av steroler og lipider, men at du skal gjøre det når du brygger noe som har litt høyere OG. Hvis lagrene er fulle, så kan vel ikke gjæren bruke oksygenet til å fylle dem enda fullere:confused:?

Oksygenet går ganske raskt ut av oppløsning, så det er ikke tilgjengelig for gjæren seinere, når den ville kunne ha bruk for det. Det som gir mening dersom du bruker gjær med fulle lagre, er å tilsette oksygen etter at gjæren har gjennomført den første runden med deling. Da er lagrene halvert, og gjæren kan bruke oksygenet til å syntetisere nye stoffer å fylle lagrene med. Dette svarer til det som er vanlig praksis når vi brygger øl med svært høy OG. Da tilsetter vi jo en ny runde med oksygen etter 10-12 timer.

Jeg synes altså dette høres litt rart ut. Enten stemmer det ikke at lagrene er fulle, eller så gir ikke rådene om mengden gjær man trenger, nok gjær. Jeg heller til det første. Jeg tror egentlig det er ganske rikelig med gjær i en pose.

Om du brukte to poser -05 til 25 liter Ink & Dagger, tror jeg ikke du skal engste deg.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Det er egentlig inkonsekvent å si at du ikke skal/trenger å okysgenere når du brygger øl med lav OG fordi gjæren har fulle lagre av steroler og lipider, men at du skal gjøre det når du brygger noe som har litt høyere OG. Hvis lagrene er fulle, så kan vel ikke gjæren bruke oksygenet til å fylle dem enda fullere:confused:?

Oksygenet går ganske raskt ut av oppløsning, så det er ikke tilgjengelig for gjæren seinere, når den ville kunne ha bruk for det. Det som gir mening dersom du bruker gjær med fulle lagre, er å tilsette oksygen etter at gjæren har gjennomført den første runden med deling. Da er lagrene halvert, og gjæren kan bruke oksygenet til å syntetisere nye stoffer å fylle lagrene med. Dette svarer til det som er vanlig praksis når vi brygger øl med svært høy OG. Da tilsetter vi jo en ny runde med oksygen etter 10-12 timer.

Jeg synes altså dette høres litt rart ut. Enten stemmer det ikke at lagrene er fulle, eller så gir ikke rådene om mengden gjær man trenger, nok gjær. Jeg heller til det første. Jeg tror egentlig det er ganske rikelig med gjær i en pose.

Om du brukte to poser -05 til 25 liter Ink & Dagger, tror jeg ikke du skal engste deg.
Jeg vil tippe det har med at kanskje mange ikke bruker nok gjær når det er snakk om sterkere øl, det er klart at gjæra vil reprodusere seg flere ganger om det er mer tilgjengelig sukker. De skriver jo i samme linja at det er snakk om høyere OG og lavere pitchrate, så det er vel mer et tips og råd til brygger med liten erfaring.

Jeg tok rådet ditt som jeg leste for en god stund tilbake nå, og det er å alltid tilsette, ny, frisk gjær fra en starter, dette gjør jeg med all gjær(ikke skare) , US-05 til W-34/70, og det er i alle fall ingen tvil i mine gjæringsforløp at det holder i massevis, jeg oksygenerer ikke annet en fra kjele til kar, men når jeg bare fikk starter rutinene og mengden gjær på plass, så er det full fres i løpet av et par timer og alt går stort sett meget bra :)
 

Lucia

 
Det er egentlig inkonsekvent å si at du ikke skal/trenger å okysgenere når du brygger øl med lav OG fordi gjæren har fulle lagre av steroler og lipider, men at du skal gjøre det når du brygger noe som har litt høyere OG. Hvis lagrene er fulle, så kan vel ikke gjæren bruke oksygenet til å fylle dem enda fullere:confused:?

Oksygenet går ganske raskt ut av oppløsning, så det er ikke tilgjengelig for gjæren seinere, når den ville kunne ha bruk for det. Det som gir mening dersom du bruker gjær med fulle lagre, er å tilsette oksygen etter at gjæren har gjennomført den første runden med deling. Da er lagrene halvert, og gjæren kan bruke oksygenet til å syntetisere nye stoffer å fylle lagrene med. Dette svarer til det som er vanlig praksis når vi brygger øl med svært høy OG. Da tilsetter vi jo en ny runde med oksygen etter 10-12 timer.

Jeg synes altså dette høres litt rart ut. Enten stemmer det ikke at lagrene er fulle, eller så gir ikke rådene om mengden gjær man trenger, nok gjær. Jeg heller til det første. Jeg tror egentlig det er ganske rikelig med gjær i en pose.

Om du brukte to poser -05 til 25 liter Ink & Dagger, tror jeg ikke du skal engste deg.

Jeg bruke to poser, ja.
 

Aruzaa

Norbrygg-medlem
Det er mye diskusjoner rundt dette, men hvis det hjelper med (noe) empirisk data, så har jeg sålangt etter 52 batcher á 25L enda tilgode å rehydrere tørrgjær. Kaster det oppi mens vørteren tappes tol gjæringsdunken, og virvler det inn når jeg har ca 5 liter, så tapper jeg resten. Venter ikke.

(Og den eneste ølen jeg ikke var fornøyd med var en lavkarbovariant med amigase som kona ønsket jeg skulle brygge, den fikk en markant parfymesmak. Var et merkelig øl.)
 

Finn Berger

Moderator
Det er mye diskusjoner rundt dette, men hvis det hjelper med (noe) empirisk data, så har jeg sålangt etter 52 batcher á 25L enda tilgode å rehydrere tørrgjær. Kaster det oppi mens vørteren tappes tol gjæringsdunken, og virvler det inn når jeg har ca 5 liter, så tapper jeg resten. Venter ikke.

(Og den eneste ølen jeg ikke var fornøyd med var en lavkarbovariant med amigase som kona ønsket jeg skulle brygge, den fikk en markant parfymesmak. Var et merkelig øl.)

Jeg rehydrerer heller ikke tørrgjær - i hvert fall ikke fra Fermentis - og jeg oksygenerer heller ikke. Det er noe av det jeg etter hvert egentlig ikke tviler på er helt greit.

Jeg har ikke brukt så mye tørrgjær, men det er blitt mer å velge på nå, og den de gode produsentene lager, virker å være veldig god. Og det er fristende enkelt å bare kunne strø gjæren oppi, så jeg kommer nok til å bruke noe mer.

Og så er jo ikke noen grunn til ikke å gjenbruke tørrgjæren:).
 

Lucia

 
Vet det er litt sent, men bedre sent enn aldri: tusen takk for gode og raske svar! Setter utrolig stor pris på dere her inne :):)

Ser det er ulike måter å gjøre det på når det gjelder tørrgjær og det viser bare at jeg kan slappe av og vente i spenning :)

(IPA'en er nå på flasker for karbonering.
Brygger i nåværende øyeblikk mørkt øl også. So long, time for sparging :D:p:))
 

Oddvar Demmo

Norbrygg-medlem
Hei, dette spørsmålet har nok blitt spurt 100, om ikke 1000 ganger før.

Allikevel... brygger en Amundsen Ink and dagger IPA (Allgrain) Glemte å riste dunken før gjæringen satte i gang. Brukte den anbefalte tørrgjæren Safale US-05. Noen som har erfaring med det samme ølet uten risting? Ble det ok? ;)
Har ellers følgt oppskriften godt frem til nå, stabil temperatur på 18-20 grader. Ploppingen startet dagen etter ganske så villt og holdt seg i det tempoet frem til 5 dag(stormgjæret) Flasking om 8 dager, ifølge oppskriften.

Takknemlig for erfaringer og gode råd :)

Til trøst så har jeg aldri ristet en dunk, rehydrere sjelden serlig nå etter å ha lest at det ikke gjør noe forskjell.
Komentarer ved smakemøter handler bare om humtilsettnings tider :)
 
Sist redigert:

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Jeg tror bakgrunnen for oppfatningen om rehydrering og oksygen stammer fra hjemmebryggingens barndom, da dette ble regnet som god praksis. Det har skjedd mye de siste 5-10 årene, sier tørrgjærprodusentene selv – og for ”svake” øl vil man få like gode resultater uten. Har testet det selv, og må si meg enig.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Jeg tror bakgrunnen for oppfatningen om rehydrering og oksygen stammer fra hjemmebryggingens barndom, da dette ble regnet som god praksis. Det har skjedd mye de siste 5-10 årene, sier tørrgjærprodusentene selv – og for ”svake” øl vil man få like gode resultater uten. Har testet det selv, og må si meg enig.
Jeg er stort sett enig, eneste forskjellen, jeg har merket, er tiden fra pitch til aktiv gjæring, ved rehydrering så kommer den igang kjappere, som i min mening er positivt :)
 
Topp