Short and shoddy

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg fant en tabell her: Dimethyl Sulfide Dette er det suverent beste jeg har funnet om DMS! Her var det mye interessant.

Tabellen sier at halveringstida for smm (den tida det tar for halvparten av smm'et å bli brutt ned til dms) dobles for hvert 6. grad du senker temperaturen fra 100 grader. Siden halveringstida ved 100 grader er 38 minutter, vil vel halveringstida for meg være oppe på noen og førti minutter.

Det spiller antakelig fint liten rolle. Med ei halveringstid på +/- 40 grader skal vi koke lenge før all smm er omdannet, mye lenger enn det som er praktisk. Men å koke ei viss tid er nok likevel viktig, siden mengden DMS som produseres, og som skal fordampes, selvfølgelig er proporsjonal med mengden gjenværende SMM. (Det siste her er min slutning.)

DMS fordamper lett, og artikkelen sier at det ikke er nødvendig med noen voldsom koking for å få stoffet til å fordampe. Kokepunktet for DMS er 37,5 grader, så om kokepunktet for vann er 99 grader, som det er hos meg, og ikke 100, er det neppe noe problem. Og når det kokes såpass små volum som vi hjemmebryggere håndterer, er forholdet mellom volum og overflate så lite at DMS fort fordamper. I store volum, som bryggeriene opererer med, kan det kanskje være annerledes. Og det er vel grunnen til at Charlie Bamforth, som egentlig overhodet ikke er interessert i hjemmebrygging, insisterer på at "a vigorous boil" er så viktig.

Det som er viktig, i følge artikkelen, er nedkjølinga: The largest contribution of DMS from SMM is after boiling the wort and during the chilling process. SMM continues to break down into DMS after boiling and before the wort is completely chilled. DMS formed during this time is mostly retained in the wort due to the wort being still, especially in a closed cooling system where evaporation is prevented completely. Once the wort reaches a temperature of 80-85°C, the decomposition of SMM into DMS is greatly reduced [4].

Jeg kommer veldig fort under 80 grader med dyppkjøleren min, og jeg rører hele tida, så jeg ser ikke for meg at det vil være noe problem for meg å koke i bare 30 minutter. Koker jeg i stedet en time, vil det produseres noe mindre DMS i løpet av de få minuttene det tar å nå 80 grader, men forskjellen er neppe viktig.

Men hva hvis jeg tar den pausa ved 90 minutter som jeg gjerne tar for å tilsette humle? Da er det antakelig viktig å røre - og i alle fall å ikke dekke til gryta. Det ser nå ellers ut til å gå bra; jeg har ikke merka noe til DMS i øl som har fått denne behandlinga. Men nå har jeg riktignok gjerne kokt i 90 minutter, så om jeg kutter til 30, skal jeg nok passe på å røre godt, og kanskje begrense tida før jeg fortsetter kjølinga. (Jeg rører ganske forsiktig, for det er ikke uproblematisk å blande inn oksygen i vørteren på dette trinnet, tror jeg.)

Når det ikke var DMS i de prøvene Schott sendte til analyse, er det antakelig ikke merkelig. DMS som produseres blir fortløpende fordampet, og særlig hvis prøvene blei tatt fra varm vørter og kjapt kjølt ned, ville det ikke bli produsert mer DMS i dem, heller.

At det forblir mye SMM i vørteren, og i ølet, er ikke noe problem. Det blir ikke konvertert, så vi vil ikke merke noe til det.

Jeg tror imidlertid at jeg faktisk begynner å bli konvertert:).

Jepp. DMS er ikke så vanskelig å bli kvitt i seg selv, det er konverteringen fra SMM man må ha litt kåll på.
 

Finn Berger

Moderator
Jepp. DMS er ikke så vanskelig å bli kvitt i seg selv, det er konverteringen fra SMM man må ha litt kåll på.

Egentlig ser det ut som om man ikke trenger å koke i det hele tatt, eller bare nok til å drive vekk det som måtte finnes av DMS før kok - og det skulle ikke være mye? Ved 76 grader er halveringstida for SMM 10 timer, og ved 70 grader 20 timer. Så om vi mesker en halvtime ved 70 grader, blir det vel ikke produsert mer DMS enn at det kan kokes vekk kjapt, særlig fordi det jo fordamper ved 70 grader, også.

Her ligger vel også forklaringa på at du ikke får svære DMS-problemer i råøl.

For meg ser det ut som om det man trenger å styre etter, er behovet for å koke humle:).
 

ØyvindO

Norbrygg-medlem
Egentlig ser det ut som om man ikke trenger å koke i det hele tatt, eller bare nok til å drive vekk det som måtte finnes av DMS før kok - og det skulle ikke være mye? Ved 76 grader er halveringstida for SMM 10 timer, og ved 70 grader 20 timer. Så om vi mesker en halvtime ved 70 grader, blir det vel ikke produsert mer DMS enn at det kan kokes vekk kjapt, særlig fordi det jo fordamper ved 70 grader, også.

Her ligger vel også forklaringa på at du ikke får svære DMS-problemer i råøl.

For meg ser det ut som om det man trenger å styre etter, er behovet for å koke humle:).
Glemmer du ikke da at man også koker for å felle ut en del proteiner som kan påvirke smak og holdbarhet?
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Egentlig ser det ut som om man ikke trenger å koke i det hele tatt, eller bare nok til å drive vekk det som måtte finnes av DMS før kok - og det skulle ikke være mye? Ved 76 grader er halveringstida for SMM 10 timer, og ved 70 grader 20 timer. Så om vi mesker en halvtime ved 70 grader, blir det vel ikke produsert mer DMS enn at det kan kokes vekk kjapt, særlig fordi det jo fordamper ved 70 grader, også.

Her ligger vel også forklaringa på at du ikke får svære DMS-problemer i råøl.

For meg ser det ut som om det man trenger å styre etter, er behovet for å koke humle:).

Man bør nok koke vil jeg si. Man trenger litt omvelting i vørteren, siden DMS er i hele ølet, og hvis du ikke skifter ut "nok" av overflaten på ølet så sitter du igjen med det. Har hatt en DMS bombe selv og andre som var litt som "bare" håndgranater da jeg prøvde å finne ut "how low can you go" mtp kort koking og/eller avdamping. Det spesielle var at det tok tid før DMS'en kom frem fra fatøl. Var der ikke da jeg fatet, eller de første dagene, men så kom det merkbart. Vet ikke hvis det har noe med at det var fat eller flaske. Dette var IPA'er med pilsner som base.

Men det er jo en teknikk som går ut på å holde temperatur rett under kokepunktet i en halvtime for konvertering, og så koke en halvtime, for å bl.a ikke drive bort for mye maltsmak/aroma under kokingen. Sikkert fint for tyske lagere.
 
Sist redigert:

Jørgen E

Norbrygg-medlem
Hvilken øltype blir dette med Wit-gjær, Biotransformasjon, mye sene humletilsettinger +++ ?
Det er ikke godt å si.

Jeg brygget noe inspirert av Raging Bitch fra flying dog for noen år siden, og da mente internett at wlp400 var en god gjær til formålet. Det ølet ble knallgodt. Hvorvidt jeg faktisk gjennomfører tørrhumling på dag 2 har jeg ikke bestemt meg for enda.

Blir vel en slags belgish dark white hazy IPA da
 

Finn Berger

Moderator
Man bør nok koke vil jeg si. Man trenger litt omvelting i vørteren, siden DMS er i hele ølet, og hvis du ikke skifter ut "nok" av overflaten på ølet så sitter du igjen med det. Har hatt en DMS bombe selv og andre som var litt som "bare" håndgranater da jeg prøvde å finne ut "how low can you go" mtp kort koking og/eller avdamping. Det spesielle var at det tok tid før DMS'en kom frem fra fatøl. Var der ikke da jeg fatet, eller de første dagene, men så kom det merkbart. Vet ikke hvis det har noe med at det var fat eller flaske. Dette var IPA'er med pilsner som base.

Men det er jo en teknikk som går ut på å holde temperatur rett under kokepunktet i en halvtime for konvertering, og så koke en halvtime, for å bl.a ikke drive bort for mye maltsmak/aroma under kokingen. Sikkert fint for tyske lagere.

Kan forklaringen på det du forteller, være dette: "With high levels of DMSO in the wort, a slight increase in DMS from DMSO precursor can be observed towards the end of fermentation from yeast metabolism. This increase in DMS from yeast metabolism has been observed during the conditioning of fermented beer and surprisingly under cold temperatures (0°C in one report), so if yeast is left in the beer then it can convert DMSO to DMS in the packaged beer [4]." (Fra den samme artikkelen jeg viste til tidligere.)

Jeg veit ikke om det er noe stort poeng i å konvertere mest mulig SMM. Gevinsten er at det blir produsert noe mindre DSM under nedkjølinga, men om du kjøler raskt, er det kanskje ikke viktig. Som sagt, så synker konverteringseffektiviteten dramatisk når temperaturen synker under 100 grader, så for det første skal du regulere temperaturen ganske fint for å ligge like oppunder 100, sånn at du får god effekt, og for det andre så kjøler du ned til under 90 på svært kort tid, og under 90 er det ikke lenger kritisk fordi konversjonen da går veldig sakte.

Det er en serie ganske interessant tabeller som sier noe om konversjon og fordamping - og sluttresultat når det gjelder DSM-konsentrasjon - i artikkelen. Ikke noe å bli skremt av:).

Om du holder en temperatur like oppunder 100, vil ikke da maltaromaen (hvilket stoff/hvilke stoffer er det forresten den består av, og hvilket kokepunkt/hvilke kokepunkter har det/de?) fordampe omtrent like godt som om du kokte? Er det noe empirisk belegg for det der?
 
Sist redigert:

Miguel

Norbrygg-medlem
Kan forklaringen på det du forteller, være dette: "With high levels of DMSO in the wort, a slight increase in DMS from DMSO precursor can be observed towards the end of fermentation from yeast metabolism. This increase in DMS from yeast metabolism has been observed during the conditioning of fermented beer and surprisingly under cold temperatures (0°C in one report), so if yeast is left in the beer then it can convert DMSO to DMS in the packaged beer [4]." (Fra den samme artikkelen jeg viste til tidligere.)

Jeg veit ikke om det er noe stort poeng i å konvertere mest mulig SMM. Gevinsten er at det blir produsert noe mindre DSM under nedkjølinga, men om du kjøler raskt, er det kanskje ikke viktig. Som sagt, så synker konverteringseffektiviteten dramatisk når temperaturen synker under 100 grader, så for det første skal du regulere temperaturen ganske fint for å ligge like oppunder 100, sånn at du får god effekt, og for det andre så kjøler du ned til under 90 på svært kort tid, og under 90 er det ikke lenger kritisk fordi konversjonen da går veldig sakte.

Det er en serie ganske interessant tabeller som sier noe om konversjon og fordamping - og sluttresultat når det gjelder DSM-konsentrasjon - i artikkelen. Ikke noe å bli skremt av:).

Om du holder en temperatur like oppunder 100, vil ikke da maltaromaen (hvilket stoff/hvilke stoffer er det forresten den består av, og hvilket kokepunkt/hvilke kokepunkter har det/de?) fordampe omtrent like godt som om du kokte? Er det noe empirisk belegg for det der?

Jeg husker ikke hvem det var. Men det var en fyr som hadde et innlegg på en AHA convention for noen år siden. Jeg tror at en av greiene var at mindre konveksjon (den første halvtimen) frigjorde mindre aroma etc, jeg tror det var han som nevnte det iallefall. Andre halvtimen gikk ut på å bare rolig koke for å få konveksjon slik at DMS kunne bli frigjort fra vørteren. Hvor stor forskjellen er aner jeg ikke, om det er noe merkbart for en hjemmebrygger.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg husker ikke hvem det var. Men det var en fyr som hadde et innlegg på en AHA convention for noen år siden. Jeg tror at en av greiene var at mindre konveksjon (den første halvtimen) frigjorde mindre aroma etc, jeg tror det var han som nevnte det iallefall. Andre halvtimen gikk ut på å bare rolig koke for å få konveksjon slik at DMS kunne bli frigjort fra vørteren. Hvor stor forskjellen er aner jeg ikke, om det er noe merkbart for en hjemmebrygger.

Jeg mistenker at det er ganske mye i forbindelse med koking som kan ha noe for seg i bryggerier, men som har liten overføringsverdi til hjemmebrygging.

Ikke at det er noen ny oppdagelse, altså:confused:.
 

Finn Berger

Moderator
Ja, energibruk er en av faktorene vi hjemme driter i.

Jo, men jeg skal i alle fall begynne å brygge en del mindre brygg - og kort og rufsete, også, om det funker. Så i dag bestilte jeg en 20-liters brewtech-kjele. Da blir det no sparge i 37-liter'n, og så koke i 20-liter'n.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Jo, men jeg skal i alle fall begynne å brygge en del mindre brygg - og kort og rufsete, også, om det funker. Så i dag bestilte jeg en 20-liters brewtech-kjele. Da blir det no sparge i 37-liter'n, og så koke i 20-liter'n.
Det er så nusselig å brygge 12 liter's batcher i 20 literen at det er til å dåne av, jeg er veldig glad i ss kjelen min, øl jeg liker men ikke drikker mye eller ofte, men bare MÅ ha ei flaske av i ny og ne, jeg er sikker på det blir en god investering :)
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Kan forklaringen på det du forteller, være dette: "With high levels of DMSO in the wort, a slight increase in DMS from DMSO precursor can be observed towards the end of fermentation from yeast metabolism. This increase in DMS from yeast metabolism has been observed during the conditioning of fermented beer and surprisingly under cold temperatures (0°C in one report), so if yeast is left in the beer then it can convert DMSO to DMS in the packaged beer [4]." (Fra den samme artikkelen jeg viste til tidligere.)

Jeg veit ikke om det er noe stort poeng i å konvertere mest mulig SMM. Gevinsten er at det blir produsert noe mindre DSM under nedkjølinga, men om du kjøler raskt, er det kanskje ikke viktig. Som sagt, så synker konverteringseffektiviteten dramatisk når temperaturen synker under 100 grader, så for det første skal du regulere temperaturen ganske fint for å ligge like oppunder 100, sånn at du får god effekt, og for det andre så kjøler du ned til under 90 på svært kort tid, og under 90 er det ikke lenger kritisk fordi konversjonen da går veldig sakte.

Det er en serie ganske interessant tabeller som sier noe om konversjon og fordamping - og sluttresultat når det gjelder DSM-konsentrasjon - i artikkelen. Ikke noe å bli skremt av:).

Om du holder en temperatur like oppunder 100, vil ikke da maltaromaen (hvilket stoff/hvilke stoffer er det forresten den består av, og hvilket kokepunkt/hvilke kokepunkter har det/de?) fordampe omtrent like godt som om du kokte? Er det noe empirisk belegg for det der?

Jeg tror det er vanskelig å konvertere så lite SMM at man ikke får DMS i vøreren. Det med 30/30 regimet (hold/kok) er mer for de som vil koke kortere, og da må SMM'en konverteres mest mulig slik at det fortsatt ikke er en god del konvertering som skjer idet man skrur av plata.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg tror det er vanskelig å konvertere så lite SMM at man ikke får DMS i vøreren. Det med 30/30 regimet (hold/kok) er mer for de som vil koke kortere, og da må SMM'en konverteres mest mulig slik at det fortsatt ikke er en god del konvertering som skjer idet man skrur av plata.

Hvis du kikker på tabellene over det der i milk the funk-artikkelen, er problemet ikke-eksisterende hvis du bare får kjølt fort ned til under 90. Du får DMS-verdier godt under faregrensa. (NB! Hvis du kjøler uten lokk, så DMS kan fordampe.)
 

Finn Berger

Moderator
Det er så nusselig å brygge 12 liter's batcher i 20 literen at det er til å dåne av, jeg er veldig glad i ss kjelen min, øl jeg liker men ikke drikker mye eller ofte, men bare MÅ ha ei flaske av i ny og ne, jeg er sikker på det blir en god investering :)

Nøyaktig hva jeg har tenkt. Jeg opplever at jeg sitter med altfor mye av en del øl som jeg drikker lite av - og som "kundekretsen" min heller ikke er så interessert i. Men jeg har jo lyst til å brygge disse øltypene. Så nå var det å enten gå over til å brygge bare store batcher av det mest populære, eller å brygge noe få store brygg og flere små.

Noe øl går jo unna som fy (NEIPAen er alles favoritt), og da kan jeg godt brygge 50 liter i slengen, mens mørk tsjekker ikke har slått an, f.eks.. Men jeg liker den, og vil ha den - så da er det greit å brygge en halv batch.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Nøyaktig hva jeg har tenkt. Jeg opplever at jeg sitter med altfor mye av en del øl som jeg drikker lite av - og som "kundekretsen" min heller ikke er så interessert i. Men jeg har jo lyst til å brygge disse øltypene. Så nå var det å enten gå over til å brygge bare store batcher av det mest populære, eller å brygge noe få store brygg og flere små.

Noe øl går jo unna som fy (NEIPAen er alles favoritt), og da kan jeg godt brygge 50 liter i slengen, mens mørk tsjekker ikke har slått an, f.eks.. Men jeg liker den, og vil ha den - så da er det greit å brygge en halv batch.
Nettopp, den eneste rundt meg som er over gjennomsnittet interessert i øl er bror min, har var faktisk med på forrige bryggedag for første gang, det var koselig. Så vi smakte litt på det jeg hadde på fat, han likte de fleste, men når vi kom til stouten kunne han konstatere and I quote: "ja dette er stout, du kjenner det på smaken av brente bildekk" :D Så den Foreign Extra Stout'en som var et av bryggene den dagen drar neppe ut av hus, og da holder 20 halvlitere lenge, så lenge at de skal på flaske og ikke fat.
 
Topp