Jeg fant en tabell her: Dimethyl Sulfide Dette er det suverent beste jeg har funnet om DMS! Her var det mye interessant.
Tabellen sier at halveringstida for smm (den tida det tar for halvparten av smm'et å bli brutt ned til dms) dobles for hvert 6. grad du senker temperaturen fra 100 grader. Siden halveringstida ved 100 grader er 38 minutter, vil vel halveringstida for meg være oppe på noen og førti minutter.
Det spiller antakelig fint liten rolle. Med ei halveringstid på +/- 40 grader skal vi koke lenge før all smm er omdannet, mye lenger enn det som er praktisk. Men å koke ei viss tid er nok likevel viktig, siden mengden DMS som produseres, og som skal fordampes, selvfølgelig er proporsjonal med mengden gjenværende SMM. (Det siste her er min slutning.)
DMS fordamper lett, og artikkelen sier at det ikke er nødvendig med noen voldsom koking for å få stoffet til å fordampe. Kokepunktet for DMS er 37,5 grader, så om kokepunktet for vann er 99 grader, som det er hos meg, og ikke 100, er det neppe noe problem. Og når det kokes såpass små volum som vi hjemmebryggere håndterer, er forholdet mellom volum og overflate så lite at DMS fort fordamper. I store volum, som bryggeriene opererer med, kan det kanskje være annerledes. Og det er vel grunnen til at Charlie Bamforth, som egentlig overhodet ikke er interessert i hjemmebrygging, insisterer på at "a vigorous boil" er så viktig.
Det som er viktig, i følge artikkelen, er nedkjølinga: The largest contribution of DMS from SMM is after boiling the wort and during the chilling process. SMM continues to break down into DMS after boiling and before the wort is completely chilled. DMS formed during this time is mostly retained in the wort due to the wort being still, especially in a closed cooling system where evaporation is prevented completely. Once the wort reaches a temperature of 80-85°C, the decomposition of SMM into DMS is greatly reduced [4].
Jeg kommer veldig fort under 80 grader med dyppkjøleren min, og jeg rører hele tida, så jeg ser ikke for meg at det vil være noe problem for meg å koke i bare 30 minutter. Koker jeg i stedet en time, vil det produseres noe mindre DMS i løpet av de få minuttene det tar å nå 80 grader, men forskjellen er neppe viktig.
Men hva hvis jeg tar den pausa ved 90 minutter som jeg gjerne tar for å tilsette humle? Da er det antakelig viktig å røre - og i alle fall å ikke dekke til gryta. Det ser nå ellers ut til å gå bra; jeg har ikke merka noe til DMS i øl som har fått denne behandlinga. Men nå har jeg riktignok gjerne kokt i 90 minutter, så om jeg kutter til 30, skal jeg nok passe på å røre godt, og kanskje begrense tida før jeg fortsetter kjølinga. (Jeg rører ganske forsiktig, for det er ikke uproblematisk å blande inn oksygen i vørteren på dette trinnet, tror jeg.)
Når det ikke var DMS i de prøvene Schott sendte til analyse, er det antakelig ikke merkelig. DMS som produseres blir fortløpende fordampet, og særlig hvis prøvene blei tatt fra varm vørter og kjapt kjølt ned, ville det ikke bli produsert mer DMS i dem, heller.
At det forblir mye SMM i vørteren, og i ølet, er ikke noe problem. Det blir ikke konvertert, så vi vil ikke merke noe til det.
Jeg tror imidlertid at jeg faktisk begynner å bli konvertert.
Jepp. DMS er ikke så vanskelig å bli kvitt i seg selv, det er konverteringen fra SMM man må ha litt kåll på.
