Stjerneanis/fæl lakrissmak i ølet mitt, hva kan det være?

[Eriki]

Jeg har nå brygget 2 batcher, en IPA og en pale ale, begge har en stygg stjerneanissmak som ligger på tungen leeeeenge...

Den eneste fellesnevneren er Columbus som bitterhumle. De smaker akkurat likedan, men alt annet er forskjellig.

Det som er er at denne humlen har ligget i ca 8 mnd, kan dette lage slike fryktelige smaker?

 

[Kjetil S]

Tja, hvordan har den ligget? Den skal holde seg godt i fryseren. Columbus kan ellers være litt intens, men lakris? nja, nei.

 

[Eriki]

Tja, hvordan har den ligget? Den skal holde seg godt i fryseren. Columbus kan ellers være litt intens, men lakris? nja, nei.

Den har vært ca 4 mnd i fryser og 4 mnd i romtemp. Ja jeg har brukt den før, føler ikke at jeg får noen av de typisk colombus smakene i disse to.

 

[Gahr]

Kan høres ut som et problem som stammer fra gjær og gjæring. Hvor mye gjær har du brukt, og hvilke temperaturer har du gjæret på. Tviler sterkt på at Columbusen er synderen, selv om romtemp ikke er så bra for humle. Var posen med humle åpnet da den lå i romtemp?

 

[Petter F]

Hm, smaken du beskriver minner meg om et øl jeg drakk i Belgia, som ikke var som det skulle være. Jeg vil gjette infeksjon?

 

[Eriki]

Det er to forskjellige gjæringsprosesser her: Den ene var US-05 ved 17 grader, den andre var Munich hveteølgjær ved 23 grader.

Den har ligget åpent i 8 mnd. 4 i fryser og 4 i romtemp.

Ja, jeg lurer på infeksjon, men har aldri lest om noen slike smaker i en infisert øl...

 

[Eriki]

Hmm.. Kan det være at jeg har svidd vørteren på vannkokerelementene?

 

[Hubertus]

Anissmak/lukt oppstår definitivt under gjæringprosessen. Du bør se nøyere på gjærmengde, temperatur, helse, oksygenering, lageringstid, ..

 

[AlfHansen]

Hvis IPAen min hadde smakt anis, hadde jeg blitt forbanna. Utenom det, har jeg lite å bidra med i forhold til infeksjoner og lignende, det har jeg heldigvis klart å unngå.

Men, jeg vil anta at rutiner rundt renhold/desinfisering vil hjelpe de mer trente til å kunne hjelpe deg bedre.

 

[Eriki]

Hvis IPAen min hadde smakt anis, hadde jeg blitt forbanna. Utenom det, har jeg lite å bidra med i forhold til infeksjoner og lignende, det har jeg heldigvis klart å unngå.

Men, jeg vil anta at rutiner rundt renhold/desinfisering vil hjelpe de mer trente til å kunne hjelpe deg bedre.

Vi steriliserer alt som er i kontakt med vørter, bruker også å kjøre en oppkok med vann i kokekaret før vørteren overføres
Men jo, det er ikke akkurat kult :/

 

[Gahr]

Om humlen har ligget åpen i 4 mnd. i romtemperatur er det egentlig best å kaste den, men jeg tror fortsatt ikke det skulle tilføre noen form for anissmak. Det høres ut som om det er snakk om et gjæringsproblem. Hvor stor gjærmengde brukte du og hvor stort volum gjæret du? 23 °C er ganske så høy temp. Er dette målt i selve ølet eller i rommet du gjærer i? Temperaturen i ølet blir fort 4-5 °C høyere enn i selve ølet under den mest aktive delen av prosessen. Og hvor stor mengde gjær du starter med har stor betydning for produksjonen av smaksstoffer. Bruk av for lite gjær gir økt produksjon av fenoler (som blant annet kan gi smak av anis i et øl). Hveteølgjær produserer i utgangspunktet en god del fenol, så hvis gjærmengden er lav her kan det forklare en del.

Hvis problemet skyldes en infeksjon er det antakelig snakk om villgjær av et eller annet slag. Da bør du ta enngjennomgang av bryggelokalene dine og vaskerutiner i bryggeriet.

 

[Eriki]

Om humlen har ligget åpen i 4 mnd. i romtemperatur er det egentlig best å kaste den, men jeg tror fortsatt ikke det skulle tilføre noen form for anissmak. Det høres ut som om det er snakk om et gjæringsproblem. Hvor stor gjærmengde brukte du og hvor stort volum gjæret du? 23 °C er ganske så høy temp. Er dette målt i selve ølet eller i rommet du gjærer i? Temperaturen i ølet blir fort 4-5 °C høyere enn i selve ølet under den mest aktive delen av prosessen. Og hvor stor mengde gjær du starter med har stor betydning for produksjonen av smaksstoffer. Bruk av for lite gjær gir økt produksjon av fenoler (som blant annet kan gi smak av anis i et øl). Hveteølgjær produserer i utgangspunktet en god del fenol, så hvis gjærmengden er lav her kan det forklare en del.

Hvis problemet skyldes en infeksjon er det antakelig snakk om villgjær av et eller annet slag. Da bør du ta enngjennomgang av bryggelokalene dine og vaskerutiner i bryggeriet.

Denne temperaturen er målt på toppen av gjæringskaret.

I hveteølen så ble det tilsatt 1 pose på 11,5 gr. OG 1.050 på 24 liter <- Hadde i 1,5 gram for lite gjær, men det bør vel uansett fungere greit ?
I IPAen ble det tilsatt 1,5 pose på 11,5 gr. OG 1.064 på 24 liter.

Bruker Mr. Maltys kalkulator.

Jeg dro på bryggeriet i går for å vaske og klore ned over hver cm av lokalet, får håpe det hjelper.

 

[Gahr]

Sikkert lurt å vaske. Tempen i ølet vil nok være en del høyere enn det du måler oppå karet. Lag en isolert lomme på siden av karet (bobleplast/aviser er bra). Det gir en ganske god måling av temperaturen i selve ølet.

 

[Eriki]

Begynner å helle litt mot infeksjon her, vi får se om ett par uker. Tok det over på fat i dag

 

[Old Era]

Puster liv i lakristråden.

Til jul laget jeg en julestout fra olbrygging.no som smakte veeeldig lakris, men ikke på en vond måte. Tenkte det var en av de ''hemmelige ingrendiensene'', som det stod i beskrivelsen. Når jeg leser om fenoler her begynner jeg å lure på om det var gjæringen som var utilstrekkelig. Endte noe høyt på FG.

Prøvesmakte på mitt siste brygg i dag, en havrestout, etter tapping. Silkemyk i munnen, men den har også et slags lakrispreg over seg. Mye mindre enn julestouten. Smaken treffer i ganen. Dette var en batch på 12.5l og OG 1.055. Tilsatte to rør WLP023, noe som skulle holde ifølge kalkulator. FG landet på 1.018 som er temmelig nært oppskriften (1.016).

Så jeg lurer på om det er fenoler som gir denne smaken, eller er noen av maltene som kobler hjernen min mot lakris? Av de 7 bryggene jeg har laget er det rart det kun opptrer i stoutene. Har også lagd en porter som ikke hadde dette preget, men den hadde ikke noe røstet bygg i seg.

Malten i havrestouten var:

UK Crystal 70L
UK Amber
UK Chocolate
UK Roasted Barley

 

[Nøkling]

Det kan være både fenoler og estere. Hvis du har hatt noe høy gjæringstemperatur f.eks., så kan det fort være synderen.

 

[Old Era]

Dro den opp mot 24C i starten for å få i gang gjæringen. Ble flyttet ganske raskt og lå rundt 22C resten av tiden. Skal få en kjenning til å smake på en flaske og høre hvordan han oppfatter smaken.

 

[Nøkling]

Både 24 og 22 grader er ganske høyt. Bruker du da f.eks. WLP002, så vil det produseres en god del estere fra 21 C og oppover.
19 grader vil produsere lite estere, og 20 grader gir en mellomting.

 

[Old Era]

Ok, var innenfor intervallet på røret til WLP023, men jeg kan forsøke noe lavere temperatur neste gang.

 

[Nøkling]

Ja, den anbefaler White Labs til 20-22 C. I høyere ende av skalaen vil du få mer esterproduksjon enn på den lavere enden.
Jeg personlig, begynner alltid på den lave enden av skalaen og ramper opp temperaturen etter hvert dersom jeg føler et behov for det.

Andre begynner høyt og drar ned temperaturen etter hvert. Finnes side på side med heftige diskusjoner på det temaet, så det koker egentlig ned til personlig preferanse.