Sukkertilsetninger

johanj

johanj

Norbrygg-medlem
Hei,

jeg holder på å samler råvarer til minimeskoppskrifter på kloninger av kommersielle øl. Det benyttes mange ulike 'adjuncts' for å øke OG og evt gi smak og farge. Jeg håper på tips om tilgjengelige alternativer som er egnet til ølbrygging (dvs uten konserveringsmiddel etc).

cane sugar: (disakkarid bestående av glukose og fruktose); raffinert rørsukker ala farin?
corn sugar:  (dekstrose aka glukose); tilgjengelig alternativ ???
invert sugar: (blandning av glukose og fruktose); tilgjengelig alternativ ???
golden syrup: (blandning av invert sugar og sukrose); standard lys sirup?
dark syrup: tilsvarende golden men innslag av melasse? = mindre raffinert?); mørk sirup?
dark brown sugar: (lite raffinert rørsukker? med innslag av melasse?): feks dermarera sukker?
brown rock candy sugar: (skal gi en 'uetterlignbar' smak); tilgjengelig alternativ ???
white rock candy sugar: (en annen tråd her på forumet antyder at det like godt kan brukes raffinert sukker?); kandissukker?
candy syrup: (her er jeg helt blank, skal være forskjellig fra rock candy sugar); tilgjengelig alternativ ???
molasses/melasse: sirup av råsukker, dvs uraffinert?); tilgjengelig alternativ ???

Tips og god litteratur på temaet mottas også med takk!
 
Stortsett så kan man bruke vanlig krystallsukker til cane sugar, corn sugar, invert sugar, golden syrup, brown rock candy sugar, white rock candy sugar. Det kan hende du må bruke litt mindre i noen tilfeller, for flytende sukker inneholder mer vann samt at andre sukkertyper kan ha annen forgjæringsgrad.

Dark syrup, dark brown sugar og mlasses kan jeg tenke meg vil ha innvirkning på ølets smak, dette har jeg dog ingen erfaring med.
 
(Belgisk) candi syrup kan kjøpes fra amerikanske nettbutikker som f.eks. www.morebeer.com
Skal visst gi mer "autentisk" smak enn rock candi. Har prøvd det selv, men ikke direkte sammenliknet med rock candi.
Men snakk om å gå over dammen etter vann...! ;)

Melasse/molasses kan kjøpes i (velassorterte) dagligvareforretninger, se på hyllen med bakevarer/sirup etc. Gir en karakteristisk smak av (ja, nettopp!) melasse til ølet. Som brunt sukker/sirup, bare mer intenst. Noen liker det, andre ikke. Vi lagde et mørkt øl med et glass melasse i (ca 400 g til 50 liter?) som iallefall jeg synes var god, men kom vel omtrent på siste plass i PF-klassen på NM for endel år siden.....("perler for svin", husker jeg at jeg sa den gangen; sent på kvelden under oppryddingen......hehe >:D
 
Eduard skrev:
Stortsett så kan man bruke vanlig krystallsukker til cane sugar, corn sugar, invert sugar, golden syrup, brown rock candy sugar, white rock candy sugar. Det kan hende du må bruke litt mindre i noen tilfeller, for flytende sukker inneholder mer vann samt at andre sukkertyper kan ha annen forgjæringsgrad.
Klikk for å utvide...

Takk for et meget greit og avklarende svar, jeg hadde begynnt å gå meg helt vill i oppskrifter med spesifikke krav til ulike sukkertilsetninger. For ordens skyld: når du nevner krystallsukker, er det vanlig farin du mener da? Er det noen betenkeligheter ihht eventuelle tilsetningsstoffer i sukkeret?

Mvh,
Johan
 
Ja, med kristallsukker så mener jeg farin, helt vanlig sukker. Man kan si at raffinert sukker gir omtrent samme effekt på ølet, forskjellene begynner å oppstå når ikke sukkeret er helt raffinert, slik som eksemplene Lars nevner. Disse mørkere sukkertyper gir gjerne en særegen smak til ølet.
 
Lars Bjørnstad skrev:
(Belgisk) candi syrup kan kjøpes fra amerikanske nettbutikker som f.eks. www.MoreBeer.com
Skal visst gi mer "autentisk" smak enn rock candi. Har prøvd det selv, men ikke direkte sammenliknet med rock candi.
Men snakk om å gå over dammen etter vann...! ;)
Klikk for å utvide...

Takk for svar, skal se etter melasse neste gang jeg er i 'byen'. Jeg fant candy syrup på http://www.brouwland.com/shop/product.asp?cfid=4&id=2977&cat=346&dt=24.

Er jeg på rett spor hvis man antar at vanlig mørk sirup som selges på butikken (roesukkersirup) kan brukes istedenfor 'dark syrup', og at vanlig demerarasukker (råsukker av sukkerrør) kan brukes som 'dark brown sugar'?
 
Og når det gjelder vanlig mørk sirup som selges på butikken, så kan det hende at den er tilsatt salt! Sjekk altså om det er tilfellet.
 
Jalle skrev:
Bare for ordens skyld. Brunt sukker som kjøpes i vanlig butikk er farin som er tilsatt sukkerrør sirup.
Klikk for å utvide...

Jeg kjøpte en pakke med demerarasukker på coop og der står det 'råsukker av sukkerrør'. Mener du at det er tynnet ut med vanlig sukker, eller er det rett og slett noe helt annet enn det som omtales som 'dark brown sugar' i øl-oppskrifter? I så tilfelle, hva kan man bruke da?

Mvh,
Johan
 
Eduard skrev:
Og når det gjelder vanlig mørk sirup som selges på butikken, så kan det hende at den er tilsatt salt! Sjekk altså om det er tilfellet.
Klikk for å utvide...

Ok, det var ikke så enkelt dette... Jeg antar at det ikke skal væresalt tilstede i et sukkerprodukt, dvs at det skal ikke være tilstede i det hele tatt. Ser ut til at jeg må tilbake til bakeavdelingen igjen.

Men, dersom det ikke er salt i mørk sirup, så er det riktig å bruke når oppskriftene etterlyser 'dark syrup'?

Mvh,
Johan

PS
Jeg skal prøve å lage en oppsummering av alt dette når kabalen er lagt.
 
Står det råsukker av sukkerør så må det jo være riktig. Men jeg har sett på pakka at det står farin tilsatt sukkerørsirup men det er lenge siden jeg har brukt den slag sukker nå.
 
Et forsøk på en forklaring:

"Cane sugar", rørsukker, kan være av forskjellige kvaliteter, men det er i utgangspunktet tilnærmet 100 % ren sukrose, som er det samme som farin. Som oftest brukes det om et sukker som ikke er fullstendig raffinert, dvs. at det har en liten mengde urenheter igjen, noe som potensielt kan bidra med litt smak. Man bruker ofte betegnelsen "raw cane sugar" om slikt sukker. I praksis er det veldig likt vanlig farin, som er ren sukrose. Fås i dagligvaren.

"Demerara sugar", eller demerarasukker er en form for rårørsukker som er en tanke mørkere og mindre raffinert enn farin, som regel også noe mørkere enn det vi kaller rørsukker. Det har fortsatt en meget høy utgjæringsgrad, men bidrar med bittelitt smak også. Fås ofte i dagligvarebutikker, i alle fall de litt bedre.

"Corn sugar" er ren glukose. Kalles også dextrose. Fremstilles ofte av mais, og derav altså navnet "corn suger". Fås i helsekostbutikker.

"Invert sugar", sukrose som har blitt brutt ned til sine enkleste bestanddelse, glukose og fruktose. Brukes i bryggig fordi gjæren kan ta opp glukose og fruktose direkte, men har ingen egentlige fordeler for oss hjemmebryggere framfor vanlig farin.

"Golden Syrup" er lys sirup. Tate and Lyle er det mest kjente og tilgjengelige eksemplet. Består i hovedsak av invertert sukker. Dagligvaren.

Uttrykket "dark syrup" brukes mest i forbindelse mad at man snakker om belgisk kandisirup, men kan også brukes som et annet ord for molasses/melasse, som tilsvarer det vi får kjøpt i butikken som mørk sirup. Denne er et overskuddsprodukt fra sukkerforedlingen. Har lavere utgjæring enn vanlig sukker (jo mørkere, jo dårligere utgjæring helt ned mot 50 %). Gir tildels mye smak, kan være med på å gi rom-liknende toner i ølet, og kan også gjøre at ølet trenger lang lagring for å avrunde smaken. Mørk sirup tilsvarer melasse/molasses. Disse produktene er ofte iblandet større eller mindre mengder lys sirup (altså invertert sukker). Dagligvare, enkelte typer, smo Tate & Lyle Black Treacle, i velassorterte butikker.

"brown sugar", "soft brown sugar" og "dark brown sugar" er alle varianter av det som selges som brun farin i Norge. Denne kommer i forskjellige farger, og er en består av vanlig farin tilsatt melasse. Betegnelser som "light muscovado", "muscovado", "barbados" og "molasses sugar" er alle slike sukkertyper (progressivt mørkere). Disse sukkertypene gir et fint rompreg i mørke øl, samtidig som de har en relativt god utgjæringsgrad, men i likhet med mørk sirup, gjør de at ølet kan trenge en del lagring for at smaken skal modnes. Velassorterte dagligvarebutikker.

"Rock candy" er det vi kjenner som kandisukker. Det er egentlig helt vanlig farin som er varmet opp og kjølt sakte ned for at man skal få dannet store klumber. De mørkeste variantene gir kanskje et snev av karamellisert smak, mens den lyse bare egentlig er vanlig farin i større klumper. Det er dyrt, så bruk farin i stedet. evt. kan man karamellisere litt farin selv for å etterlikne the real deal, som ercandy, eller candi syrup. Velassorterte dagligvarebutikker, men det er ingen vits å bruke det...

"Candy/candi syrup" er sukker (fremstilt av sukkerbeter) i flytende form. Denne sirupen er karamellisert i større eller mindre grad, og gir derfor smak til ølet. De mørkeste utgavene gir lett røstige smaker med innslag av mørk, tørket frukt, mens de mellom-fargede gir mer preg av karamell og melasse. Dette er stoffet de belgiske bryggeriene bruker når de snakker om kandisukker. Brukes ofte i blanding med ren farin, men oftest kommer da også denne i flytende form (kalles da gjerne clear candy dyrup). Gir autentisk smak i belgisk øl. Kan kjøpes hos f.eks. MoreBeer eller Brouwland.

Håper dette var til hjelp.
 
Hei,

det må jeg si var en meget klargjørende oppsummering - kjempeflott!! :skitbra: Dermed har jeg faktisk fått svar på alle mine spørsmål vedrørende sukker-tilsetninger.

Forslag til webmaster: Innlegget til Gahr kunne godt fått en egen link under Ølbrygging/Råvarer/Råvareoversikt
 
johanj skrev:
Hei,

det må jeg si var en meget klargjørende oppsummering - kjempeflott!! :skitbra: Dermed har jeg faktisk fått svar på alle mine spørsmål vedrørende sukker-tilsetninger.

Forslag til webmaster: Innlegget til Gahr kunne godt fått en egen link under Ølbrygging/Råvarer/Råvareoversikt
Klikk for å utvide...

Så har visst tråden fått en slik link. ;)
 
:fyflate:

Den der Gahr karen, han kan visst det meste........

Har fått mange svar gjennom hans kompetanse både på dette forumet og det andre.

Det jeg imidlertid lurer på er om han ikke burde drive med ølbrygging på heltid.....eller kanskje du gjør det? :yes:

Supert !!!
 
Jeg koker vørteren når jeg blir sint nok på elevene. DMS-en fordamper ut ørene.
 
Du må logge inn eller registrere deg for å svare her.

Similar threads

Finn Berger
Mesking
Svar
13
Sett
3K
Finn Berger
Finn Berger
Finn Berger
  • Låst
  • Klistret
Wienerøl, øl for høsten 2024
2
Svar
38
Sett
4K
Finn Berger
Finn Berger
Finn Berger
  • Klistret
Gjærstarter
18 19 20
Svar
396
Sett
50K
Finn Berger
Finn Berger
Jørgen O
Flaskekonkurranser i regi av Norbrygg Oslo i 2019
4 5 6
Svar
104
Sett
27K
Finn Berger
Finn Berger
R
Sirup fra Candi Syrup, Inc
Svar
7
Sett
3K
HansPB
H
Tilbake
Topp