Reinhard10
Norbrygg-medlem
Oppskriften bruker double decoction som er meget vanlig i Tsjekkiske bryggerier, men jeg bruker en step mash på 52C,62C,68C i henholdsvis 20,35,35 minutter.
Svarte lagere: Tmave pivo og Schwarzbier
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Hvorfor steget på 52?
Finn Berger
Moderator
Det proteinsteget gir ikke mening med mindre maltet ditt er undermodifisert. Det frarådes vel vanligvis nå å bruke det, om du ikke har en ganske stor mengde råfrukt.
Jeg er litt nysgjerrig på hvorfor du velger 62 og 68 grader - men jeg tviler ikke på at det funker
.
Reinhard10
Norbrygg-medlem
Jeg bodde i Praha i 2004-2006. En kollega sin far eide et bryggeri i nordlige Tsjekkia som jeg besøkte flere ganger og diskuterte ølbrygging med. Dette er et tradisjonelt bryggeri hvor de bruker dobbel decoction. Faren anbefalte meg å bruke en step mash på 52, 62 og 68 grader for pils og mørk lager. Jeg mener 62 og 68 stegene gir meg en høyere meske-effektivitet enn når jeg bruker kun et steg på 66.
Det er mulig at proteinsteget ikke er nødvendig eller ønskelig, men jeg har ingen dårlige erfaringer med det.
Det er mulig at proteinsteget ikke er nødvendig eller ønskelig, men jeg har ingen dårlige erfaringer med det.
Mc.
Norbrygg-medlem
Så de kjørte ølet til lagering etter 60% gjæring. Men lageringtemperatur på 2 grader? Klarer gjæren å gjære ferdig på den temperaturen? Eller har jeg lest feil
Reinhard10
Norbrygg-medlem
Du referer til oppskriften fra boken i "for the love of hops". Når jeg leser den igjen må jeg være enig med deg at dette virker merkelig. Jeg bruker et normal gjæringsregime på 10C frem til FG er 1014.Så de kjørte ølet til lagering etter 60% gjæring. Men lageringtemperatur på 2 grader? Klarer gjæren å gjære ferdig på den temperaturen? Eller har jeg lest feil
Finn Berger
Moderator
Proteinsteg med godt modifisert malt skal gi dårligere skum fordi for stor del av proteinene blir brutt ned. Jeg brukte det i en periode, og mener bestemt at det ga et øl med dårlig munnfølelse. Det passer godt, siden munnfølelsen først og fremst er knytta til proteinene. Det skjedde helt klart noe da jeg kutta det ut. (Anekdotisk bevis; du trenger ikke legge noe vekt på det
!)De to andre stegene lurer jeg på fordi 62 grader forekommer meg å være lavt. Beta-amylasen begynner jo ikke å bli denaturert før ved 65 grader, og jobber mer effektivt om du går opp dit, samtidig som ikke alle de store stivelseskorna blir hydrolysert før du er på 65. Det vil jo steget på 68 kompensere for, men der tar du samtidig relativt fort knekken på beta-amylasen. Går du over 70 grader, får du hydrolysert de 10 presentene av stivelsen som er lagret som små korn. Tyske bryggerier bruker vel gjerne kombinasjonen 63/64 + 72 av den grunn. Men over 70 blir det stort sett dekstriner du får, siden beta-amylasen tar kvelden veldig fort på det trinnet.
Men jeg er åpen for at 62 + 68 gir mening
. Jeg bare lurer.
Proteinsteg med godt modifisert malt skal gi dårligere skum fordi for stor del av proteinene blir brutt ned. Jeg brukte det i en periode, og mener bestemt at det ga et øl med dårlig munnfølelse. Det passer godt, siden munnfølelsen først og fremst er knytta til proteinene. Det skjedde helt klart noe da jeg kutta det ut. (Anekdotisk bevis; du trenger ikke legge noe vekt på det
De to andre stegene lurer jeg på fordi 62 grader forekommer meg å være lavt. Beta-amylasen begynner jo ikke å bli denaturert før ved 65 grader, og jobber mer effektivt om du går opp dit, samtidig som ikke alle de store stivelseskorna blir hydrolysert før du er på 65. Det vil jo steget på 68 kompensere for, men der tar du samtidig relativt fort knekken på beta-amylasen. Går du over 70 grader, får du hydrolysert de 10 presentene av stivelsen som er lagret som små korn. Tyske bryggerier bruker vel gjerne kombinasjonen 63/64 + 72 av den grunn. Men over 70 blir det stort sett dekstriner du får, siden beta-amylasen tar kvelden veldig fort på det trinnet.
Men jeg er åpen for at 62 + 68 gir mening
Jeg synes at proteinsteg med godt modifisert malt gir et helt fantastisk flott skum, veldig lett og veldig fluffy. Iallefall med moderne hvetemalt. Men det blir litt mer fluffy uansett. Men munnfølelsen lider jo av dette, den lider i de ølene hvor det ikke er ønskelig med tynnere følelse iallefall, men trenger ikke være feil i en lys lager, egentlig. I en ale så kan det bli litt tynt.. 62+68 er jo en del av en klassisk hochkurz. Du vil få høyere effektivitet av det siden du også er i området hvor limit dekstrinase ikke er helt denaturert enda. Litt svar til dere begge, egentlig.
Finn Berger
Moderator
Hochkurz i følge Braukaiser:
"The first rest (maltose rest) should be held at or around 63C (145F) and it’s length is used to control the fermentability of the wort. A good starting point for its duration is 30 min. Longer for more fermentable wort and shorter for less fermentable wort. If even higher fermentability is desired an intermediate rest at 65C (150F) can be added. Due to its large volume the mash temperature should not drop much during that rest but you may wrap the pot into blankets to stabilize the mash temp even more.
The dextrinization rest at 70-72C (158-162F) needs to be held until the mash is iodine negative but may be extended to 45-60 min. Many authors contribute head retention and mouthfeel benefits to extending this rest. Finally the mash may be raised to mash out temp and subsequently lautered" Infusion Mashing - German brewing and more
Limit dekstrinase har så vidt jeg veit samme denatureringstemperatur som beta-amylase, dvs.at den jobber greit opp til 65 grader, sjøl om optimal temperatur for den ligger 2-3 grader lavere. Så jeg ser et poeng der med å begynne på 62. Men jeg ville lagt veien om 65 på veien opp, og jeg ser ikke poenget med ikke å legge det høye steget opp på 70-72.
pH under 5,4 er visst også viktig for limit dekstrinase.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Når jeg begynte å brygge benyttet jeg alltid (og som oftest et kort) proteinsteg, og hadde flott skum syns jeg. Nesten så det til tider ble litt mye av det gode, og skumfastheten var grei (eller kanskje jeg skal beskrive den som "normal"). 8 brygg siden (for å være nøyaktig), kuttet jeg ut proteinsteget, og fikk mindre skum, og heller ikke noe bedre skumfasthet !?!?!? Så for 2 brygg siden har jeg introdusert proteinsteget igjen for å se om jeg får bedre skum igjen. Kan enda ikke si noe om "skummet kommer tilbake", men har notert i siste bryggelogg at <<Jeg lurer på om jeg får bedre skum av et kort proteinsteg på mitt utstyr?>>. Så jeg er ikke fremmed for det du skriver her @Miguel, og synes det var godt å lese
! Vet utmerket godt at det strider mot hva alle sier men …Når jeg begynte å brygge benyttet jeg alltid (og som oftest et kort) proteinsteg, og hadde flott skum syns jeg. Nesten så det til tider ble litt mye av det gode, og skumfastheten var grei (eller kanskje jeg skal beskrive den som "normal"). 8 brygg siden (for å være nøyaktig), kuttet jeg ut proteinsteget, og fikk mindre skum, og heller ikke noe bedre skumfasthet !?!?!? Så for 2 brygg siden har jeg introdusert proteinsteget igjen for å se om jeg får bedre skum igjen. Kan enda ikke si noe om "skummet kommer tilbake", men har notert i siste bryggelogg at <<Jeg lurer på om jeg får bedre skum av et kort proteinsteg på mitt utstyr?>>. Så jeg er ikke fremmed for det du skriver her @Miguel, og synes det var godt å lese
Jeg er ganske sikker på at du vil få et flottere skum med et proteinsteg. Skum "uten bobler" ser mye finere ut enn et skum med store bobler. Med et skikkelig rent glass holder det seg veldig fint og, klassiske definerte gardiner. Men så er det det med munfølslsen, det ene hemmer det andre. En ting å sjekke ut er koketidene.Lengre koketid gir økt munnfølelse, men jeg vet ikke hvordan det da blir med skummet. Lengre koketid gir økt koagulering av proteiner, så kanskje (?) det kan slå negativt ut på skummet.
Proteiner er en del av munnfølelsen, men min erfaring er at maillardeffekten gir større munnfølelse enn koaguleringen og da bortfallet av proteinene i et øl "tynner" ned det ølet.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg har alltid kokt mellom 60 og 90 minutter, så har ikke endret på noe der. Det eneste jeg kan se av endret praksis er dette proteinsteget. I tiden jeg brygget med det varierte jeg vel mellom 10 og 20 minutter, og bet meg ikke merke i noen forskjell da. Nå når jeg har tatt det inn igjen har jeg hvilt i 10 minutter …
Hvis du brygger på et oppsett med ramping så må du også huske på at det tar tid å rampe. Så f.eks 10 min på f.eks 52, eller 55 eller hva du bruker for protein, i virkeligheten er mye lengre da tiden det tar å rampe fra eller til det den temperaturen, også vil ha en viss tid under ramping innenfor "proteinsteg-området".
Nå husker jeg ikke tallene for proteolytisk aktivitet, men la oss si at du har en ramp-tid på 1C/min, og det proteolytiske området er sånn ca fra 50C-60C (runde tall, for eksempelets skyld). og du velger å holde 10min på 55C, så i virkeligheten så er ditt proteinsteg på 10 min + (2x5C/grad ramp) så = 20 min.
Skifter du temperatur ved å helle på kokende vann f.eks, så er jo denne forandringen mellom temperaturer ganske instant, bruker du varme-element er den ikke instant i det hele tatt, så det er bare å finne ut av hva som virker best etter noen forsøk hvis du ramper.
Sist redigert:
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg ramper, og jeg hviler vel bare 10 minutter nettopp av den grunn du sier her. Jeg brygger små batcher på 12,5L og mesker med mer vann enn hva som er vanlig, 4-5L/kg, men synes det funker for meg … Pga mye vann i forhold til malt kjører jeg innmesk på 54, så synker den typisk til 52 grader mens jeg rører i maltet før jeg slår på termostaten igjen.
Jeg ser ikke helt sammehengen mellom en tynnere mesk og det å starte på proteinsteget, slik jeg forstod det. Brygget i tre år på no-sparge oppsett som kunne variere med mesketykkelse opp mot 7L/Kg. Startet jeg på proteinsteget så ble det det et proteinsteg gir.. og omvendt.
Mc.
Norbrygg-medlem
Ja det var litt overraskende. Men siden de har en såpass lang lagerperiode så er det kanskje mulig at gjæren tygger i seg det siste av sukkeret.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg har testet tsjekkisk pilsner med og uten proteinsteg, og det var ganske klar forskjell på skumkvaliteten. Uten proteinsteg ga helt klart best skum.
Disclaimer: Uvitenskapelig selvsagt, men for egen del er jeg ikke i tvil om at velmodifisert malt ikke har noen nytte av et steg på 52 grader.
Disclaimer: Uvitenskapelig selvsagt, men for egen del er jeg ikke i tvil om at velmodifisert malt ikke har noen nytte av et steg på 52 grader.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Neida, ingen sammenheng. Bare en liten utredning
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg vil jo helst tro dette jeg også. Men gitt erfaringene mine forklart tidligere må jeg jo bare teste ut dette selv
. Kanskje ulikt utstyr og variasjon i fremgangsmåter kan påvirke et parameter? Endringen i skumkvalitet på mine brygg samentraff 100% med utelatelsen av proteinsteget. Så er det ikke det, må jeg leite etter noe annet …
Reinhard10
Norbrygg-medlem
Gordon Strong som har vunnet det meste i amerikanske ølkonkurranser har skrevet 2 bøker om ølbrygging. I boken Modern Homebrew Recipies anbefaler han følgende meskesteg
Czech Dark Lager: 55C for 15 minutes, 64C for 30 minutes, 70C for 30 minutes, 77C for 15 minutes
Helles og moderne Oktoberfest: 55C for 10 minutes, 63C for 40 minutes, 70 for 20 minutes, 76C for 10 minutes.
Jeg får greit skum og efektivitet med mitt meskeprogram på 52/62/68, men det er klart at disse temperaturene er "omtrentlige" og kan godt være +/- en grad eller to.
Jeg bruker også 200 gr torrified wheat i oppskriften.
Om mesketemperaturene er 62/63 eller 68/70 bryr jeg meg mindre om. Husk at både Beta-amylase og Alpha-amylase er aktive i innenfor et temperaturområde (60–63 °C) og (68–72 °C).
Proteinsteget er kanskje unødvendig, men kan også ha noen fordeler. Her er et utdrag fra en artikkel i BrewYourOwn: The Science of Step Mashing - Brew Your Own
The Protein Rest
A rest in the temperature range between 113–138 °F (44–59 °C) has traditionally been called a protein rest. These days, many brewing scientists do not think that much protein degradation occurs during mashing and this is part of the reason that it is left to the maltster. However, it’s worth reviewing the possible enzyme actions that may occur in this range.
There are two specific types of enzymes that were thought to be active in this range — proteinase and peptidase enzymes, collectively known as the proteolytic enzymes.
Proteinase is an enzyme that works on longer-chained proteins turning them into medium length chains. Peptidase enzymes chop up the moderate to short chains and break them down to their component form. Conveniently, these two enzyme groups have slightly different optimal temperature ranges, so you can hypothetically favor one or the other.
Brewers do not want a lot of longer chain proteins in their wort. A high level of big proteins can lead to haze and instability. However, brewers do want medium length protein chains because they are beneficial for a beer’s body and for foam retention. The optimal range for peptidase is between 113–128 °F (45–53 °C) while the optimal range for proteinase is 131–137 °F (55–58 °C). A 15–30 minute hold in the proteinase range was thought to diminish haze, but not negatively impact foam or body.
One important point to note is that the low temperature rests have been found to be more effective with thick mashes. Therefore you may want to mash-in when utilizing these low temperature rests between 0.8–1.0 qts./lb. (1.7–2.1 L/kg). You can then thin the mash with boiling water when raising the temperature to the saccharification rest(s).
Czech Dark Lager: 55C for 15 minutes, 64C for 30 minutes, 70C for 30 minutes, 77C for 15 minutes
Helles og moderne Oktoberfest: 55C for 10 minutes, 63C for 40 minutes, 70 for 20 minutes, 76C for 10 minutes.
Jeg får greit skum og efektivitet med mitt meskeprogram på 52/62/68, men det er klart at disse temperaturene er "omtrentlige" og kan godt være +/- en grad eller to.
Jeg bruker også 200 gr torrified wheat i oppskriften.
Om mesketemperaturene er 62/63 eller 68/70 bryr jeg meg mindre om. Husk at både Beta-amylase og Alpha-amylase er aktive i innenfor et temperaturområde (60–63 °C) og (68–72 °C).
Proteinsteget er kanskje unødvendig, men kan også ha noen fordeler. Her er et utdrag fra en artikkel i BrewYourOwn: The Science of Step Mashing - Brew Your Own
The Protein Rest
A rest in the temperature range between 113–138 °F (44–59 °C) has traditionally been called a protein rest. These days, many brewing scientists do not think that much protein degradation occurs during mashing and this is part of the reason that it is left to the maltster. However, it’s worth reviewing the possible enzyme actions that may occur in this range.
There are two specific types of enzymes that were thought to be active in this range — proteinase and peptidase enzymes, collectively known as the proteolytic enzymes.
Proteinase is an enzyme that works on longer-chained proteins turning them into medium length chains. Peptidase enzymes chop up the moderate to short chains and break them down to their component form. Conveniently, these two enzyme groups have slightly different optimal temperature ranges, so you can hypothetically favor one or the other.
Brewers do not want a lot of longer chain proteins in their wort. A high level of big proteins can lead to haze and instability. However, brewers do want medium length protein chains because they are beneficial for a beer’s body and for foam retention. The optimal range for peptidase is between 113–128 °F (45–53 °C) while the optimal range for proteinase is 131–137 °F (55–58 °C). A 15–30 minute hold in the proteinase range was thought to diminish haze, but not negatively impact foam or body.
One important point to note is that the low temperature rests have been found to be more effective with thick mashes. Therefore you may want to mash-in when utilizing these low temperature rests between 0.8–1.0 qts./lb. (1.7–2.1 L/kg). You can then thin the mash with boiling water when raising the temperature to the saccharification rest(s).
