Svarte lagere: Tmave pivo og Schwarzbier

Gordon Strong som har vunnet det meste i amerikanske ølkonkurranser har skrevet 2 bøker om ølbrygging. I boken Modern Homebrew Recipies anbefaler han følgende meskesteg
Czech Dark Lager: 55C for 15 minutes, 64C for 30 minutes, 70C for 30 minutes, 77C for 15 minutes
Helles og moderne Oktoberfest: 55C for 10 minutes, 63C for 40 minutes, 70 for 20 minutes, 76C for 10 minutes.

Jeg får greit skum og efektivitet med mitt meskeprogram på 52/62/68, men det er klart at disse temperaturene er "omtrentlige" og kan godt være +/- en grad eller to.
Jeg bruker også 200 gr torrified wheat i oppskriften.
Om mesketemperaturene er 62/63 eller 68/70 bryr jeg meg mindre om. Husk at både Beta-amylase og Alpha-amylase er aktive i innenfor et temperaturområde (60–63 °C) og (68–72 °C).

Proteinsteget er kanskje unødvendig, men kan også ha noen fordeler. Her er et utdrag fra en artikkel i BrewYourOwn: The Science of Step Mashing - Brew Your Own

The Protein Rest
A rest in the temperature range between 113–138 °F (44–59 °C) has traditionally been called a protein rest. These days, many brewing scientists do not think that much protein degradation occurs during mashing and this is part of the reason that it is left to the maltster. However, it’s worth reviewing the possible enzyme actions that may occur in this range.

There are two specific types of enzymes that were thought to be active in this range — proteinase and peptidase enzymes, collectively known as the proteolytic enzymes.

Proteinase is an enzyme that works on longer-chained proteins turning them into medium length chains. Peptidase enzymes chop up the moderate to short chains and break them down to their component form. Conveniently, these two enzyme groups have slightly different optimal temperature ranges, so you can hypothetically favor one or the other.

Brewers do not want a lot of longer chain proteins in their wort. A high level of big proteins can lead to haze and instability. However, brewers do want medium length protein chains because they are beneficial for a beer’s body and for foam retention. The optimal range for peptidase is between 113–128 °F (45–53 °C) while the optimal range for proteinase is 131–137 °F (55–58 °C). A 15–30 minute hold in the proteinase range was thought to diminish haze, but not negatively impact foam or body.

One important point to note is that the low temperature rests have been found to be more effective with thick mashes. Therefore you may want to mash-in when utilizing these low temperature rests between 0.8–1.0 qts./lb. (1.7–2.1 L/kg). You can then thin the mash with boiling water when raising the temperature to the saccharification rest(s).

Det blir godt øl uansett, og jeg tror ikke vi skal rote til denne tråden med en lang diskusjon om meskesteg - skjønt tsjekkerne er visst rimelig opphengt i sånt, og særlig i den doble dekoksjonen.

Når det gjelder proteinsteget, så er det i alle fall viktig å ikke bruke et langt steg om du vil unngå negative effekter - slik jeg mener jeg opplevde. 15-20 minutter bør være greit. Palmers konklusjon i den siste utgaven av How to Brew er ellers nokså klar " ..., the clarity and head retention of your beer will be better without a protein rest." (s. 246) (Gordon Strong lager fine oppskrifter, men forøvrig er ikke han den jeg ville høre så mye på.)

Hovedpoenget i BYO-artikkelen er vel at det sannsynligvis ikke er noen vits i proteinsteget i det hele tatt?

Når de gjelder de andre stegene, som har med utbytte og fermentabilitet å gjøre, så er det viktig å ikke bare se på enzymenes temperatursoner. Stivelsen må hydrolyseres (løses i vann) for at de skal kunne utrette noe særlig med den, og det er også temperaturavhengig. 90% av stivelsen er lagret i form av store korn, og disse løses ikke fullt opp før ved 65 grader. (+/-, egentlig; det kan variere helt opp til 67 grader. Disse grensene gjelder forøvrig bygg, men det meste av maltet er jo byggmalt, som regel.) Det er grunnen til at du bør innom 65 grader, og ta en liten pause der, på veien opp fra 62/63 grader, om du skal få maks gjærbarhet. (Det er jo ikke alltid noe poeng.)

De resterende 10 prosentene av stivelsen i byggmaltet er lagret som små korn, som krever en temperatur over 70 grader for å løses opp. Du må altså ha et steg på 70-72 grader for å få oppløst og konvertert denne delen av stivelsen. Et utmesksteg på 77 garder vil vel også ta seg av det, siden alfa-amylasen fortsetter å være aktiv en god stund også ved den temperaturen. Men det er ellers ingen grunn til å bruke et eget utmesksteg, så en kan like gjerne avslutte med et steg på 70-72.

Både alfa- og beta-amylasen er aktive over et mye større temperaturområde enn de du oppgir. Sjøl om beta-amylasen denatureres over 65 grader, så skjer ikke det umiddelbart, og siden enzymene jobber fortere jo varmere det er, vil den rekke å utrette en god del også om du mesker inn på f.eks. 67 grader. Alfa-amylasen tror jeg ikke du tar helt knekken på før du går over 80 grader, faktisk, og den er aktiv nok fra 60 grader og oppover. Men du vil favorisere henholdsvis beta- og alfa-amylase innenfor de grensene du oppgir, og på den måten regulere gjærbarheten etter hvordan du vektlegger dem. Og det var kanskje det du mente, også:)?
 
Så de kjørte ølet til lagering etter 60% gjæring. Men lageringtemperatur på 2 grader? Klarer gjæren å gjære ferdig på den temperaturen? Eller har jeg lest feil :confused:

Lagergjær deles inn i to grupper, saaz og frohberger. Gjær i den første gruppa, som den tsjekkiske (Urquell) gjæren og Carlsberggjæren hører til, er mer kuldetolerante. w-34/70 er derimot en frohberger, og jeg tror ikke den funker så godt på 2 grader. Du skal nok også senke temperaturen forsiktig ned til det nivået, og det tar tid for gjæren å gjære ølet helt ut på en så lav temperatur.
 
Vil bare utdype at når jeg mener "flott skum" så mener jeg utseendet på det først og fremst. Store bobler i skummet er direkte stygt synes jeg. Helst så skal det se ut som pisket krem. Skummet på hefe'ne mine ble aldri like vakkert uten proteninsteg, som med. Og også med proteinsteget så holdt det seg helt nydelig helt til siste slurk. Men det er nå hefe, altså hveteøl. Men det "ene" store bryggeriet jeg ikke husker navnet på nå, hefe fra tyskland-bryggeriet, sier at de bruker proteinsteg på velmodifisert hvetemalt, fordi det gjør godt for ølet.
 
Vil bare utdype at når jeg mener "flott skum" så mener jeg utseendet på det først og fremst. Store bobler i skummet er direkte stygt synes jeg. Helst så skal det se ut som pisket krem. Skummet på hefe'ne mine ble aldri like vakkert uten proteninsteg, som med. Og også med proteinsteget så holdt det seg helt nydelig helt til siste slurk. Men det er nå hefe, altså hveteøl. Men det "ene" store bryggeriet jeg ikke husker navnet på nå, hefe fra tyskland-bryggeriet, sier at de bruker proteinsteg på velmodifisert hvetemalt, fordi det gjør godt for ølet.

Mulig hvetemalt stiller i en egen klasse; jeg veit ikke. Jeg har ikke brygget hveteøl så systematisk at jeg har noe grunnlag for å si noe om det der, men jeg mener jeg generelt hadde dårligere skum og tynnere øl i den tida jeg brukte proteinsteget. Men det er en usikker erfaring; det kan godt være andre grunner til at jeg er mer fornøyd nå.
 
Vil bare utdype at når jeg mener "flott skum" så mener jeg utseendet på det først og fremst. Store bobler i skummet er direkte stygt synes jeg. Helst så skal det se ut som pisket krem. Skummet på hefe'ne mine ble aldri like vakkert uten proteninsteg, som med. Og også med proteinsteget så holdt det seg helt nydelig helt til siste slurk. Men det er nå hefe, altså hveteøl. Men det "ene" store bryggeriet jeg ikke husker navnet på nå, hefe fra tyskland-bryggeriet, sier at de bruker proteinsteg på velmodifisert hvetemalt, fordi det gjør godt for ølet.

Jeg har gått igjennom bryggeloggene mine for å se etter flere "syndere". Der finner jeg at omtrent samtidig med at jeg kuttet ut proteinsteget, så begynte jeg også å hurtigkarbonere fatene min (2bar/2grader/2døgn). Kan dette ha en påvirkning?
 
Mulig hvetemalt stiller i en egen klasse; jeg veit ikke. Jeg har ikke brygget hveteøl så systematisk at jeg har noe grunnlag for å si noe om det der, men jeg mener jeg generelt hadde dårligere skum og tynnere øl i den tida jeg brukte proteinsteget. Men det er en usikker erfaring; det kan godt være andre grunner til at jeg er mer fornøyd nå.

Gjør det som funker best for deg. Dette var bare en liten anekdote om hvordan jeg oppfattet proteinsteg i et hefe øl. Men vil også si at skummet har blitt "finere" i lagere jeg har brukt det på. Men som sagt, ølet blit tynnere, pisket-krem skum tilsier at det er mye kortkjedete proteiner.
 
Gjør det som funker best for deg. Dette var bare en liten anekdote om hvordan jeg oppfattet proteinsteg i et hefe øl. Men vil også si at skummet har blitt "finere" i lagere jeg har brukt det på. Men som sagt, ølet blit tynnere, pisket-krem skum tilsier at det er mye kortkjedete proteiner.

Leste et innlegg på et forum fra en kar som mente at hefe'ne blei fort klare når han brukte proteinsteget. (Og det likte han ikke, altså.)
 
Jeg har gått igjennom bryggeloggene mine for å se etter flere "syndere". Der finner jeg at omtrent samtidig med at jeg kuttet ut proteinsteget, så begynte jeg også å hurtigkarbonere fatene min (2bar/2grader/2døgn). Kan dette ha en påvirkning?


Det vet jeg ikke. Jeg har egentlig fått upåklgelig skum på alle ales ialefall (lagerne fikk stå) hver gang som har vært hurtigkarbonert (3 min karbonering-ish).
 
Leste et innlegg på et forum fra en kar som mente at hefe'ne blei fort klare når han brukte proteinsteget. (Og det likte han ikke, altså.)

Det der sier meg ikke så mye, hvilken malt brukte han, hvilken gjær? Etc? Men tror ikke jeg la spes merke til klarhet med eller uten proteinsteg, gjæren gjør jo en hefe. Sjekket egentlig aldri ut det der så jeg vet ikke.
 
Det der sier meg ikke så mye, hvilken malt brukte han, hvilken gjær? Etc? Men tror ikke jeg la spes merke til klarhet med eller uten proteinsteg, gjæren gjør jo en hefe. Sjekket egentlig aldri ut det der så jeg vet ikke.

Aner ikke; tror ikke han sa noe om det.

Korsom er; dette blir litt vel langt utafor trådemnet. Hvetemalt er vel ikke noen typisk ingrediens i tsjekkiske lagere eller schwarzbier:).
 
Har kikket litt rundt på nett på forskjellige oppskrifter / fremgangsmåter . Kom til slutt over Dovetail Pilsner in a sweater.

Hva gjør en mørk lager god ?
hva må jeg passe på ?
erfaringer
 
Har kikket litt rundt på nett på forskjellige oppskrifter / fremgangsmåter . Kom til slutt over Dovetail Pilsner in a sweater.

Hva gjør en mørk lager god ?
hva må jeg passe på ?
erfaringer
Stort sett det samme som gjør annet øl godt:). Det som kan være vanskelig, er å få inn akkurat litt sødme uten at ølet på noen måte blir søtt. Ligg unna krystallmalt - eller vær i alle fall forsiktig med mengden.

Oppskrifta til Gordon Strong, som @Steinar Huneide lenker til, trur jeg treffer godt. Men du kan gjerne nøye deg med å meske på 68 grader en times tid, og så gå rett på tapping/skylling, om du vil gjøre det enkelt. Vil du gjøre det vanskelig, kjører du trippel dekoksjon, men du vil neppe merke noen forskjell - og det vil uansett ikke være det som avgjør om du får en god bayer eller ikke.

Så har Strong noen råd som jeg ikke ser poenget med: Proteinsteg, utmesksteg, tilsetting av det mørkere maltet til slutt, og justering av vannet til 5,5 før tilsetting av maltet. Og så ville jeg vel tilsatt noe sulfat, også, ikke bare klorid. Men det er nok ikke så farlig. Maltet tilfører en god del av begge deler, og det viktige er å få tippa balansen mot klorid.

Når det gjelder pH, så bruk en kalkulator og sikt mot 5,4 - 5,6. Har du pH-meter, så bruk det! - og har du ikke, så blir det neppe veldig galt likevel:).
 
Sist redigert:
I Stan Hieronymus sin bok "For the love of hops" er det en beskrivelse av en Tmave Specialni Pivo fra bryggeriet Kout na Sumave.
OG 1056, IBU 34, ABV 5.8%. Bryggeriet stengte desverre dørene i 2019.

Maltbill: 77% Pilsnermalt, 10% Weyermann Munich 2, 10% Weyermann Caramunich 2, 3% Carafa 3.
Kout brukte et double-decoction mash, men når jeg lager denne bruker jeg en vanlig stegmesk med 45 minutter hver ved 62C og 68C.
Kokes i 90 minutter. Kout brukte Saaz 3 ganger ved 90, 60 0g 30 minutter. Jeg bruker Perle ved 75 min til 21 IBU og Saaz ved 30 og 15 minutter eller en kombinasjon av Hallertauer Mittelfruh og Tettnang.
Kout brukte gjæren H-strain som de fikk fra Budvar, men jeg bruker normalt wlp830. Gjæres ved 10C
 
20% caramunich er bra mye i en lager altså..
Edit. Et døgn gikk det før jeg ser at jeg leste feil..
 
Sist redigert:
Tilbake
Topp