Finn Berger
Moderator
Det blir godt øl uansett, og jeg tror ikke vi skal rote til denne tråden med en lang diskusjon om meskesteg - skjønt tsjekkerne er visst rimelig opphengt i sånt, og særlig i den doble dekoksjonen.
Når det gjelder proteinsteget, så er det i alle fall viktig å ikke bruke et langt steg om du vil unngå negative effekter - slik jeg mener jeg opplevde. 15-20 minutter bør være greit. Palmers konklusjon i den siste utgaven av How to Brew er ellers nokså klar " ..., the clarity and head retention of your beer will be better without a protein rest." (s. 246) (Gordon Strong lager fine oppskrifter, men forøvrig er ikke han den jeg ville høre så mye på.)
Hovedpoenget i BYO-artikkelen er vel at det sannsynligvis ikke er noen vits i proteinsteget i det hele tatt?
Når de gjelder de andre stegene, som har med utbytte og fermentabilitet å gjøre, så er det viktig å ikke bare se på enzymenes temperatursoner. Stivelsen må hydrolyseres (løses i vann) for at de skal kunne utrette noe særlig med den, og det er også temperaturavhengig. 90% av stivelsen er lagret i form av store korn, og disse løses ikke fullt opp før ved 65 grader. (+/-, egentlig; det kan variere helt opp til 67 grader. Disse grensene gjelder forøvrig bygg, men det meste av maltet er jo byggmalt, som regel.) Det er grunnen til at du bør innom 65 grader, og ta en liten pause der, på veien opp fra 62/63 grader, om du skal få maks gjærbarhet. (Det er jo ikke alltid noe poeng.)
De resterende 10 prosentene av stivelsen i byggmaltet er lagret som små korn, som krever en temperatur over 70 grader for å løses opp. Du må altså ha et steg på 70-72 grader for å få oppløst og konvertert denne delen av stivelsen. Et utmesksteg på 77 garder vil vel også ta seg av det, siden alfa-amylasen fortsetter å være aktiv en god stund også ved den temperaturen. Men det er ellers ingen grunn til å bruke et eget utmesksteg, så en kan like gjerne avslutte med et steg på 70-72.
Både alfa- og beta-amylasen er aktive over et mye større temperaturområde enn de du oppgir. Sjøl om beta-amylasen denatureres over 65 grader, så skjer ikke det umiddelbart, og siden enzymene jobber fortere jo varmere det er, vil den rekke å utrette en god del også om du mesker inn på f.eks. 67 grader. Alfa-amylasen tror jeg ikke du tar helt knekken på før du går over 80 grader, faktisk, og den er aktiv nok fra 60 grader og oppover. Men du vil favorisere henholdsvis beta- og alfa-amylase innenfor de grensene du oppgir, og på den måten regulere gjærbarheten etter hvordan du vektlegger dem. Og det var kanskje det du mente, også
?
