1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Usmak i øl

En tråd i 'Generelt og nybegynnerspørsmål' startet av DagHelge, 28 Jun 2020.

  1. DagHelge

    DagHelge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Sliter med en usmak i ølet som vi brygger. Er ferske på ølbrygging, men har brygget omlag 20 batcher og samme uønskede smak er mer eller mindre tilstede hele tiden. Vanskelig å beskrive den uønskede smaken, men har litt samme karakter som når du er på fjelltur og drikker vann fra en bekk som har liten vannføring og kommer fra en myr. Smaken av myr, humus, søyle er kanskje det nærmeste vi klarer å beskrive det som. Usmaken er lite fremtredende når ølet er skikkelig kaldt, men kommer mer og mer frem når temperaturen stiger. Har hatt tanker om at usmaken kunne skyldes oksidering, men har vært kjempenøye mht oksygenfri overføring fra gjæringskar til fat og videre til flasking for å utelukke dette som årsak. Har nå en misstanke til at problemet kan skyldes at vi kanskje har litt spesielt vann vi brygger med. Bryggene vi har satt er stort sett ulike typer IPA og APA. Typisk Vestkyst og Lucky Jack. Gikk forleden til annskaffelse av utstyr til å måle ph og hardhet i vannet vårt, og måler da en ph som varierer mellom 8,8 og 9,3, Hardhet er vi litt usikre på hvordan vi skal tolke, men målestripsen for hardhet på vannet slår ut på iallefall fem tyske grader med en anntydning opp mot 10 tyske grader. Veldig takknemmelige hvis noen med mer erfaring enn oss kunne gitt oss ett tips om hva som kan være årsaken til usmaken vi får på ølet. PS: vannet vi bruker kommer fra privat brønn hvor det er boret ned til 110 meter.
     
    Finn Berger liker dette.
  2. Kloakk

    Kloakk
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg har også borehull, jeg har fundert på vannet mitt, kan ikke si noe enda for ølet er ikke ferdig, men jeg anbefaler å enten kjøpe flaskevann, de fleste dagligvare har 5 liters dunker, eller hente vann hos noen som har kommunalt vann og kjøre en kjent oppskrift og se hva resultatet blir.
     
  3. Vladimir

    Vladimir
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Vannet jeg bruker kommer også fra privat brønn. Det du beskriver høres veldig kjent ut. Jeg måtte kjøpe RO-filter for å få bra vann til ølbrygging.
    Smaken av myr betyr mest sannsynligvis mye jern i vannet.
    Et annet vannkilde, eller et RO-filter kan være en grei løsning.
     
  4. DagHelge

    DagHelge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Takk for svaret kloakk, vi har tenkt litt i de samme retninger. Men kanskje det er noen litt mer erfarne hjemmebryggere som kan si oss litt om hvor mye ett vann som kanskje avviker litt fra det typiske norske overflatevannet kan ha og si for sluttresultatet. Kanskje er dette med vannet bare flisespikkeri, og svaret er at vi må leter etter svar på helt andre områder av bryggingen vår ?
     
  5. DagHelge

    DagHelge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Vladimir, takker. Kanskje dette problemet ikke er helt uvanlig. Har dere målt ph og hardhet i vannet fra brønnene deres?
     
  6. Kloakk

    Kloakk
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Vannet kan ha mye å si, og da snakker vi ikke bare om hvilke smaker vannet tar med seg, men også hvordan det påvirker ph i mesk/skyllevann og kok. Hos meg har det også vært vanskelig å få smooth bitterhet ut av humla pga vannet mitt. Jeg sier bare at om du tror det er vannet så vil flaskevann bekrefte det eller ikke i de fleste tilfeller.
     
    ullrotta liker dette.
  7. Vladimir

    Vladimir
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    pH i vannet har egentlig ingen betydning. Det du trenger å vite er alkalinitet, hardhet, klorid og sulfat. Pluss, jern og natrium kan ved høye verdier være et årsak til usmaker.
    Akkurat som Kloakk sier - prøv å hente vann fra et annet kilde til neste brygg. Da får du svar med en gang.
     
    Finn Berger og Kloakk liker dette.
  8. Nordlands

    Nordlands
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Giske
    Om du søker og leser litt på forum om hjemmebrygging i USA så anbefales det ofte der å bruke RO vann eller annet kjøpevann, pga. springvannet mange steder har høy hardhet og høyt innhold av kalk, klor, magnesium og noen ganger jern. Det skyldes nok at det er mye mer vanlig med grunnvann der enn her. I forhold til viktigheten av vann i brygging så er det jo den største ingrediensen i volum, og mange bryggeri skryter f.eks. av sine vannkilder.

    Jeg ville da prøvd å brygge et av dine tidligere brygg på nytt, men med "vanlig" kommunalt springvann, ev. en ny dobbel batch med hver type vann. Det vil ikke koste noe særlig utenom en kjøretur og et par vanndunker, og bør kunne la deg konkludere om det er årsaken eller om du må lete etter andre kilder.
     
    Jørgen O og Kloakk liker dette.
  9. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Men viktig å måle pH under mesking!!
     
    Finn Berger liker dette.
  10. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Hardheten er høy for Norge, og betyr antakelig at alkaliniteten er høy, også - fordi hardhet i Norge stort sett bare kommer fra kalsiumkarbonat. Men det skulle ikke gi den typen usmaker som dere sliter med. Det problemet den høye alkaliniteten vil føre til, er høy pH i mesken, som igjen vil kunne gi astringens (tygg på brukt tepose). Men 5 er tross alt ikke så ekstremt; jeg har 4,5 på det meste (kalkrik grunn i området), og det er greit håndterbart.

    Men hva som ellers kan skjule seg i berggrunnen deres, er det umulig å vite. Dere trenger nok å få analysert vannet om dere skal fortsette å brygge med det. Det høres jo ut som om problemet er humus. Det skal dere vel kunne lukte, om det er så mye at det er et problem. Hvis vannet lukter og smaker godt, burde det i prinsippet være greit å brygge med.
     
    Vladimir liker dette.
  11. DagHelge

    DagHelge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Takk for mange gode råd. Foruten øl i retning IPA og APA har vi brygget noen batcher RIS. Disse har ikke antydning til den usmaken som vi beskriver, blir utrolig godt øl når det er denne type øl som brygges. Brygger nå mens dette skrives en batch med RIS (Trouble Sleep) og har underveis gjort litt målinger av ph. Brygger av vannet fra brønnen, og ph på vann er 9,4. Ph i mesk etter 15 minutters mesking er 5,4. Ph i kokegryte ved kokestart er også 5.4. Har ikke foretatt noen vannjusteringer.

    Har en elv som renner forbi der vi bor, og var tidligere i dag og hentet vann fra denne. Ph i dette vannet var 7,5, og målestripsen for hardhet viste nesten ikke utslag. Kanskje dette er mer det typiske norske vannet?

    Trodde ikke at denne hobbyen skulle føre til at tygging av brukt tepose var aktuelt, men måtte jo gjøre en test for å se om denne smaken er det vi plages med. Smaken av brukt tepose og det vi kjenner av uønsket smak kan absolutt være sammenfallende!

    Synes at det å bruke det vannet som er tilgjengelig der vi bor, og la det vannet vi har prege det ølet vi brygger er litt av det som er gøy med denne hobbyen. Kanskje er det slik at vi skal bruke det harde vannet fra brønnen til mørke øl, og det myke vannet fra elven til IPA etc?
     
    YngveKL, Jørgen O og erikraude liker dette.
  12. Vladimir

    Vladimir
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Ph 5.4 i mesken, når du brygger mørke øl, betyr at vannets alkalinitet er mest sannsynligvis altfor høy for lyse øl. Usmaken du beskriver kan uansett stamme fra jern/humus. Det kan jo hende at du ikke kjenner usmaker i mørke øl. Vanskelig å si uten vannanalyse.
    Det enkleste (og billigste) du kan gjøre er å kjøpe målestrips og måle vannhardhet (GH) - og karbonathardhet (KH) på både brønn- og elvevann.
    Husk at hardhet (GH) er bra, mens alkalinitet (KH) ikke. Når du vet GH og KH, vet du i utgangspunktet hva kan vannet brukes til, og hva slags justering som trengs.
     
  13. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg skulle vært litt mer presis. Astringens er ikke egentlig en smak, men hører til det vi kaller "munnfølelse". Den kan beskrives som snerpende. Det er tannin (garvesyre) som gir deg den opplevelsen når du tygger på en brukt tepose, og de fleste vil oppleve den som ubehagelig. I rødvin skal det gjerne være litt av det, men det mangler i bløte "saftlignende" rødviner - som noen liker nettopp av den grunn.

    Men at dere brygger fine mørke øl, mens det er de lyse som ikke blir gode, er nok en indikasjon på at nettopp astringens kan være problemet. pH på 5,4 når dere brygger en RIS indikerer det samme, som @Vladimir sier. Jeg ville antakelig ligget under 5 under mesking av et sånt øl om jeg ikke justerte vannet - sjøl om jeg har litt mer alkalinitet enn normalt.

    Hardhet og alkalinitet er ikke det samme. Hardheten kommer fra kalsium, mens alkaliniteten - evnen til å nøytralisere syrepåvirkning - skyldes karbonat. Men i Norge kommer begge deler stort sett fra ett mineral, nemlig kalsiumkarbonat (kalk), så derfor er det en direkte sammenheng mellom hardhet og alkalinitet i Norge.I andre deler av Europa kan hardhet (kalsium) komme fra andre mineraler, f.eks. gips (kalsiumsulfat), og dermed kan du ikke der slutte fra hardhet til alkalinitet slik vi kan her.

    En viss grad av hardhet er bra, fordi det forteller at du har nok kalsium i vannet ditt. (Normalt norsk overflatevann kommer ikke i nærheten av de 50 ppm kalsium som vannet helst skal ha.) Men prisen er altså høyere alkalinitet. (Kalsium-ionene i kalsiumkarbonat trekker pH ned, mens karbonatet trekker den opp, og siden det er mer karbonat enn kalsium i kalsiumkarbonat, er nettoeffekten - "restalkaliniteten" - av kalsiumkarbonat at pHen blir høyere jo mer kalsiumkarbonat du har. Forholdet mellom kalsium og karbonat er forøvrig 2:3.)

    Vannet deres kan godt brukes til å brygge lyse øl, men dere må justere det med syre for å få riktig pH i mesk. Jeg vil anbefale fosforsyre. Alternativet er mjølkesyre, som mange bruker, men dere vil trenge såpass mye at det vil sette smak. Fosforsyra er smaksnøytral. Den fører til at noe av kalsiumet felles ut som kalsiumsulfat, men det spiller ingen rolle.

    Det dere ikke kan brygge med brønnvannet, er øltyper som krever et bløtt og mineralfattig vann, som f.eks. tsjekkisk pils. Derimot bør det være godt egna til en lys eksport (Dortmunder), eller til engelske ales.

    Vannet deres har sikkert et relativt høyt mineralinnhold, og summen av alt som er oppløst i det (TDS - Total Dissolved Solids) er en viktig egenskap. Palmer ( i How to Brew) sier at øvre grense er 800 ppm. Over det vil ølet få en mineralsk smak, men så høyt er dere neppe. Men dere skal kanskje være forsiktig med å hive oppi for mye av smaksjusterende mineraler, kalsiumsulfat og kalsiumklorid. Noen vil gjerne bruke mye sulfat i IPAer, og det skal dere nok passe dere for.

    Hvordan var det med lukta av vannet? Hvis dere varmer det opp, og det fremdeles lukter reint, er neppe humus noe problem. Metallisk smak fra jern bør dere også kunne kjenne.
     
  14. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Hamar
    Det høres ut som at dere har en del jern og mangan, og samtidig lite oksygeninhold i vannet. Dette fører gjerne til hydrogensulfid = klassisk myrlukt.

    Hvor bor du/dere? Noen kan sikkert smake på ølet.
     
  15. DagHelge

    DagHelge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Vladimir: GH i brønnvannet viser ett srted mellom 5 og 10 på målestripsene. Fullt utslag på 5 og litt fargeforandring på neste nivå som er 10.

    Finn : Takk for presiseringen, tror nok ikke det er garvesyre vi plages med. Er glad i en god rødvin som kan lagres, tror jeg ville klart å gjenkjent smaken av tannin :). Veldig grei oversikt over hva du mener er gode øl som bør passe med det vannet vi har i brønnen, skal prøve noen brygg i den retningen for å se om det gir samme gode resultatene som brygging av RIS gjør.

    Siste punktet du er inne på med TDS er interessant, kommer nærmere inn på det i svaret til miguel.

    Oppvarming av vannet fører ikke til uønsket smak eller lukt :)

    Miguel: Vi bor helt nord i Suldal, ikke så langt unna Røldal og Haukeli. Sender mer enn gjerne noen flasker hvis noen er villige til å påta seg jobben med å smake :) Dersom noen føler seg kallet så send meg adresse så er flasker på vei i posten.

    Så til punktet med TDS som finn er inne på, og i særdeleshet din mistanke i retning av jern og mangan. Like ovenfor der vi har borehullet ligger en nedlagt kobbergruve. 5 km lenger inni fjellheimen ligger en mangangruve som var i drift helt frem til slutten av 2. verdenskrig. I området mellom disse ligger Raudfjell som har fått sitt navn på grunn av den røde fargen som grunnvann med høyt jerninnhold farger rustent og rødt. Fikk nesten frysninger på ryggen ut i fra mistanken din i retning av jern og mangan :)

    Til alle : Begynner å se ett mønster i det vi opplever som usmak i de lyse ølene vi brygger, tusen takk for gode svar og råd.

    Har nå vært og hentet vann fra elven, ph 7,6 GH ikke utslag i det hele tatt. Regner med at dette er mer likt det typiske norske overflatevannet. Skal imorgen tidlig brygge en Neipa med mye humle (Stigbergets Amazing Haze). Ville dere anbefalt å brygget denne på dette vannet som det er, eller ville dere justert dette vannet etter for eks. Gahrs tabell for vannjustering?
     
  16. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Hamar
    Jeg har dritlyst til å smake på ølet. Jeg kan betale egen frakt selv. Og det du sier at det er en mangangruve et stykke unna tyder litt på det jeg nevnte. Jern + Mangan. Og så hvis vannet dere pumper opp fra er veldig stillestående, så tror jeg vi er der, mtp smaken du beskriver. Send meg PM om du er hypp på å sende ei flaske, usmaker er det "beste" jeg vet :)

    Hvis dette er et sted dere brygger ofte/innimellom/av og til, så sjekk ut "ram pump". Genial liten greie som fungerer kun på fysikk-prinsipper, som får vann fra elven uten bruk av elektrisitet, hvis du slipper unna med å legge en slange fra elven opp til der du er da.
     
  17. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Til et 25 liters NEIPA-brygg med det bløte elvevannet ville jeg brukt 2-3ts kalsiumklorid og 0,5-1 ts kalsiumsulfat. Tilsett det i meskevannet. Dere skulle ikke trenge noe annet.
     
  18. DagHelge

    DagHelge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Sender mer en gjerne en smaksprøve, hadde vært gøy å hørt hva du mener. Litt ferske på dette, hvordan sander vi en pm? Det samme som å starte en privat samtale?
     
  19. DagHelge

    DagHelge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Flott, takk Finn, da gjør vi det slik. Vil du ha en smaksprøve at problemølet du også ?
     
  20. DagHelge

    DagHelge
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Mange spørsmål her på en gang nå. Har i tillegg til dette med vannjustering begynt med gjærstarter for første gang. Har satt en starter på wlp 067. 1 pakke wlp 067, 2,8 liter vørter med sg 1,040. Ferdig utgjæret i dag, og har nå tatt av 0,8 liter til neste brygg,og har da igjen 2 stk 1 liter glass stående i kjøleskapet til flokkulering for bruk i morgendagens neipa. Planen er å ta de to en enlitersglassene ut av kjøleskapet imorgentidlig og la dem romtempereres mens jeg brygger. Dekandere av den oppbrukte vørter i glassene for så å tilsette vørter når denne er nedkjølt fra det nye brygget for å få gjæren til å starte opp igjen før jeg pitcher. Høres dette ut som en god plan ?
     

Del denne siden