Kan vi vær så snill å ha litt hensynt til att ikke alle er på godfot med alskens tekniske ord ?
replikativ syklus ... metabolsk aktiv,, Slik er gresk for min del.
Altså, når jeg heller gjæret fra gjærkarr til Norgesglasset er det fortsatt noe vørter igjen.. Har i ettertid fått med meg att gjær til og med kan fryses ned, noe som var helt nytt for meg.
Har mye å lære enda, men nok en gang og med all respekt for faget, vær snill å prøve begrense de aller mest tekniske begrepene overfor oss glade amatører
Det bør være litt øl - forhåpentligvis ikke vørter
! - igjen som du kan tømme over sammen med gjæren, for det vil danne et beskyttende lag over den. Og så vil noen påstå at nei; du skal kvitte deg med ølet, og erstatte det med sterilt vann. Ikke veit jeg - men jeg tror det vanlige er å la ølet gjøre jobben. Jeg gjør i alle fall det.
Den replikative syklusen er formeringsprosessen til gjæren fra begynnelse til slutt - og det er jo formering den driver med når den er aktiv. Ingen høyere interesser der i gården
. Formering er jo slitsomt, som vi veit, og krever dessuten en del materialer, så for å formere seg må den ete for å skaffe seg energi og nødvendige stoffer, som den lager gjennom å enten bryte ned eller sette sammen de stoffene den tar inn. Denne omdanninga av det den tar inn til det den trenger, er metabolsk aktivitet.
Er det lite mat - og det blir det jo i et gjæringskar etter hvert som gjæren eter opp sukkeret og omdanner det til energi, alkohol, CO2 og litt annet - gir gjæren opp formeringa og konsentrerer seg om å overleve til det blir bedre tider. Og hvordan overlever man når det ikke er noe mat å få tak i? Jo, man lukker ned livsprosessene så langt mulig, slik en bjørn eller et pinnsvin gjør om vinteren. Gjæren går altså i dvale, og reduserer dermed den metabolske aktiviteten kraftig. Det lille den trenger, må den skaffe seg fra de indre lagrene den (forhåpentligvis) fikk bygget opp da den skjønte at det gikk mot tøffere tider. Energien lagres som glykogen - som vi også lagrer i musklene våre, og bruker av når vi utfører et arbeid av et eller annet slag - og når vi lagrer gjæren, må vi gjøre det under forhold der gjæren vil trenge å bruke minst mulig energi; dvs. der den metabolske aktiviteten er så lav som mulig.
Gjør vi en god jobb med det, kan vi holde liv i gjæren lenge. Et halvt år er ikke noe problem, f.eks. Men den gjæren bør vi nok dyrke opp ny gjær fra, og ikke bruke direkte.
Men sjøl om vi ikke har lagra så lenge, kan det være en litt avmagra stakkar du får opp å gå, en som er - bokstavelig talt - nokså energiløs. Den må få et rekonvalesensopphold der alt er gira mot å bygge opp igjen energilagrene, og det vil si at vi må plassere den i en relativt liten mengde relativt svak vørter. Først når det er gjort, kan du la den gå løs på ei gjæringsbøtte full av kraftig vørter. Grunnen er at den da skal i gang med en ny replikativ syklus - altså formering - og da må den bygge opp en del viktige stoffer. Og til det trenger den store indre energilagre.
Og det vi har diskutert her, dreier seg vel i all enkelhet om hvor lenge vi kan oppbevare gjær vi har høsta fra et brygg før den må gjennom et rekonvalesensopphold før den settes i arbeid igjen. Eller kanskje mer presist: Hvor lenge kan vi la gjæren lagres før den vil gjøre en dårligere jobb om vi setter den rett i arbeid? Et litt annet spørsmål er hvor lenge den kan lagres før vi vil merke det på ølet om vi setter den rett i arbeid.
Hvis svaret på det første spørsmålet er tre dager, er svaret på det andre kanskje tre uker - eller tre måneder - avhengig av hvor følsom smakssansen vår er.
Men om vi ønsker å kunne bruke gjæren gjennom flere generasjoner - eller mer presist: gjennom flere "replikative sykluser" - er spørsmålet kanskje snarere hvor lenge vi kan lagre gjæren og bruke den direkte uten at det går ut over muligheten til å bruke den gjennom mange sykluser?
Det skal ikke være lett
. Tør jeg stole på
@rosnes når han sier at den metabolske aktiviteten i en god dvaletilstand er så lav at gjæren kan lagres ganske lenge og likevel være i god stand, eller skal jeg stole på det jeg ellers leser, som stort sett går ut på at 14 dager er maks - og at det beste er bare noen få dager?
