Volum under falsk bunn - hva er "optimalt"?

[akarlsen]

Har lenge slitt litt med å forstå noe annet enn at det må være optimalt med så lite som mulig volum under falsk bunn i meskekaret. Det blir jo en tynnere mesk = lettere å skille ut alle søtstoffene, enzymer etc. - som vi vil ha.

Men, så er det motstridende informasjon - "kjøper du for liten silbunn, blir det dårligere utbytte"... Huh?

Med en "diptube" - hva er hensikten med å ha mange centimeter dødvolum under falskbunnen?

 

[gle1]

Og har dette noe å si hvis du sirkulerer?

 

[katla]

Silbotn dekkar vel oftast heile botnen i ein kjele. Det er rettnok komt nokre silbotnar som ser ut som eit omvendt fat og har påmontert diptube og desse kan brukast i kjelar av forskjellig storleik - om desse er gode eller mindre gode har eg ingen kjennskap til. Men eg innbiller meg vel at jo større areal du har som silbotn - jo meir væske vil kunna renna gjennom den pr. Tidseining ved sirkulasjon/skylling og ellers like vilkår.

Som du seier så vil stort volum under silbotnen endra forholda for enzyma. Såvidt eg har lest meg til så kan ein auka mesketida dersom mesken er tynnare og dermed oppnå same resultat.

 

[akarlsen]

... Som du seier så vil stort volum under silbotnen endra forholda for enzyma...

Hvordan - og til det bedre eller dårligere, - dersom man sirkulerer?

 

[katla]

Meir væske i vørter betyr tynnare mesk. Tynnare mesk = mindre effektiv enzymaktivitet = korriger med lenger mesketid om ein vil ha høg effektivitet.

Sirkulasjon blir vel i stor grad brukt av følgjande grunnar:

• Jamn temperatur i mesken ved at ein har ei varmekjelde (HERMS eller RIMS)
• Kunne meska i fleire temperatursteg

I tillegg blir vørter svært klar før koking = det hjelper på å hindra at ein får meg seg maltrestar over i kokeprosessen - maltrestar kan føra til usmak på ølet.

 

[Storstad]

Det har kanskje noe å si på noen oppsett at maltet ikke kommer for nærme varmekilden, og har du dip tube så får du jo sirkulert/ brukt all vørteren uansett dødrom under silbunn. Det blir tynnere mesk jo større dødrom du har under silbunn selvfølgelig.

 

[akarlsen]

Ah, så det blir mindre enzymaktivitet i tynnere mesk?? Der har vi årsaken til min forvirring. Kilde? Skulle gjerne lest mer om enzymaktivitet i meskeprosessen

Og effektiviteten - den blir også lavere fordi det er mindre enzymaktivitet da?

Beklager om jeg stiller dumme spørsmål, men hver gang jeg prøver å lese meg opp på temaet finner jeg forskjellige svar :/

 

[Storstad]

Det er ikke dumme spm i det hele tatt! Jeg har begrenset erfaring, men prøver å svare så godt jeg kan så får andre korrigere om det er noe.
Enzymer jobber best på en pH ca 5,2-5,4, disse bryter ned stivelsen i maltet til forskjellige sukker(dette er derfor noen måler pH og evt justerer den under mesking). Dersom du har mye vann i forhold til malt blir det tynnere mesk og ikke så stor "konsentrasjon" av enzymer til omdanningen. Vanligvis så anbefaler vel ekspertene et malt/ vann forhold fra 2,5 - 3(opp til 4).

Forskjellig temperatur under meskingen favoriserer forskjellige enzymer som omdanner forskjellige sukkertyper, noen mer gjærbare enn andre.


Kilde du kan lese er: http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html.

Dette er min forståelse av prosessen og andre må gjerne korrigere!

 

[TorsteinO]

Greia med en silbunn som er passe stor er vel at man da får en jevnere avrenning fra mesken - altså at man får skylt bedre/jevnere osv siden det er mindre fare for at det dannes kanaler

 

[Noget Undergjæret]

+1 angående silbunn og kanaler i mesken som sagt over.

Mesking er en fascinerende og veldig kompleks prosess ! Det fine er at dersom du følger beste praksis så fungerer det hele sannsynligvis helt greit uten å måtte sette seg inn i detaljene.
Angående tynn mesk, la oss si 3-5 liter vann/kg. malt så vil de enzymene som ikke er bundet til substratet/stivelsen og "flyter" rundt deaktiveres raskere pga. varme. Det vil si at enzymer som ikke er bundet til substratet raskere denautureres.
Altså mesketemperatur spiller inn her, samt hvor stor mengde gjærbare sukkerarter du ønsker at vørteren skal ha, da det er β-amylase enzymet som begynner å deaktiveres på temperaturer over 65 grader. I en mesk på 2.5-4 liter/kg malt vil det uansett normalt være nok enzymer til at β-amylase får gjort jobben dersom du holder deg innenfor 65-68 grader. Merk at α-amylase enzymet ikke deaktiveres på disse temperaturene og framdeles jobber, men dette enzymet gir deg en vørter med større andel ikke gjærbare sukkerarter.

Så kan en se at det er litt spillerom for "dødrom" imellom f.eks 2.5 og 3.25 liter vann/kg. malt.

Dødrom er vel ikke ønsket egentlig, men skal du varme opp kjelen direkte for stegmesking vhj. en kokeplate kan det være nødvendig. Selv har jeg konkludert med at jeg vil bruke HERMS for dette, da jeg måler at vørteren som varmes opp blir langt over 78 grader varm under silbunnen dersom jeg skal ha en fornuftig rask temperaturstigning. Har fungert ok riktignok, men er vel litt hardt for våre flittige enzymer.

 

[Sjakkt]

Ah, så det blir mindre enzymaktivitet i tynnere mesk?? Der har vi årsaken til min forvirring. Kilde? Skulle gjerne lest mer om enzymaktivitet i meskeprosessen

Og effektiviteten - den blir også lavere fordi det er mindre enzymaktivitet da?

Det går tregere, men man kan kompensere litt med lenger mesketid.

John Palmer kan forklare det i mer detalj:
http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html

Anbefaler sterkt boken hvis du vil lære mer.

 

[Storstad]

[QUOTE="John Palmer kan forklare det i mer detalj:
http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html
[/QUOTE]
Samme lenke som meg lenger opp , om man er usikker på om mesken er ferdig kan man også sjekke dette med jod(søk på jod-test), jod reagerer med stivelsen om det ikke er ferdig konvertert.

 

[Sjakkt]

Ahh... er håpløst å se lenker på dette forumet, my bad ^^

 

[FrankD]

Hvis du har stort dødvolum vil du få mindre å skylle med. Dødvolum + vann til å bløtlegge malten + skyllevann = volum til koking.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[akarlsen]

Hm..... Så det *er* anbefalt å ha "litt" dødvolum, for å holde mesken "litt tykk". La meg komme med et konkret behov:

100 liter meskekjele, perforert plate som falsk bunn. Gjennomsnittlig mengde malt og vann: 80 liter. Hvor mange cm. avstand mellom kjelebunn og falsk bunn? Det er ikke direkte oppvarming i meskekjelen, temperatur kontrolleres med en ekstern HLT.

Bør dødvolumet kunne justeres ut i fra type øl man skal brygge? Mer dødvolum for en lager, mindre for en mørk stout?

 

[Noget Undergjæret]

Hm..... Så det *er* anbefalt å ha "litt" dødvolum, for å holde mesken "litt tykk". La meg komme med et konkret behov:

100 liter meskekjele, perforert plate som falsk bunn. Gjennomsnittlig mengde malt og vann: 80 liter. Hvor mange cm. avstand mellom kjelebunn og falsk bunn? Det er ikke direkte oppvarming i meskekjelen, temperatur kontrolleres med en ekstern HLT.

Bør dødvolumet kunne justeres ut i fra type øl man skal brygge? Mer dødvolum for en lager, mindre for en mørk stout?

Hvordan endte du opp med å konkludere at det er anbefalt å ha dødvolum? Hvor tykk/tynn mesken skal være bestemmes av antall liter vann pr. kg malt?
En grunn til å ha dødvolum slik jeg ser det er hvis du har et varmelement under silbunnen. En av ulempene som påpekt over er at det blir mindre vann å skylle med.

 

[akarlsen]

Jo tynnere mesk, desto dårligere enzymaktivitet. Jo større dødvolum, desto tykkere mesk, da det er færre liter bygget kan svømme i. Altså bør man ha litt dødvolum, slik at mesken blir "tykk nok" for god enzymaktivitet - innskrenke området for tillat svømming i svømmebassenget

Sier ikke jeg konkluderte riktig, bare at jeg konkluderte Ser nå at min konklusjon er avhengig av at tykkelsen på mesken regnes ut i fra hvor tjukk grauten jeg skal røre ut over silbunnen er, ikke forholdet mellom maltet korn og vann totalt...

 

[Noget Undergjæret]

Du må ta i betraktning at enzymene også befinner seg i literne under silbunnen, og ikke holder seg kun der de burde høre hjemme, altså over
Ellers er det nok fornuftig å definere hva som menes med tynn mesk når det snakkes om svekkelse av enzym aktiviteten. Jeg har sett litteratur der en sier at dette ikke er et problem sålenge mesketykkelsen er under 5L/kg. Å meske tykkere enn 2L/kg hemmer faktisk også enzym aktiviteten pga. sukker konsentrasjonen. Innenfor 2.5L/kg opp til 4L/kg tror jeg ikke dette er noe å tenke på angående enzymer. Men du får mindre skyllevann ved tynnere mesk, det gir fort mindre utbytte.

 

[Confusius]

Det viktigste er å sirkulere, slik at dødvolumet skiftes ut kontinuerlig. Ulempen med stort dødvolum er at du mister dette volumet når du tapper av til kok.

 

[TorfinnS]

Det viktigste er å sirkulere, slik at dødvolumet skiftes ut kontinuerlig. Ulempen med stort dødvolum er at du mister dette volumet når du tapper av til kok.

Hvorfor mister man dødvolumet når man tapper av til kok? Hvis man har avtapping i bunnen kan man tappe ut alt til kok?