Tråden for dumme spørsmål.

[cjohansen]

Teori:
‘Noen’ sier at innledende temperatur ‘setter’ sukkerprofilen.
Hvordan kan en ‘avslutning’ på 72 ℃ ‘skape’ mer dekstriner?
Kan en høy utgangstemperatur skape komplekse sukkerarter, dersom de i forkant har blitt omdannet til enkle (de-tri) ?
… spør for en venn …

Et ekstra steg vil kunne lage dekstriner av stivelsen som enda ikke er konvertert til enklere sukkerarter. Dermed får du mer totalt sukker i vørteren, og en høyere andel er dekstriner. Det skjer ingenting med sukkerartene fra det første steget.

 

[msevland]

Et ekstra steg vil kunne lage dekstriner av stivelsen som enda ikke er konvertert til enklere sukkerarter. Dermed får du mer totalt sukker i vørteren, og en høyere andel er dekstriner. Det skjer ingenting med sukkerartene fra det første steget.

Det krever at du ikke har 'god' konvertering på det første steget...
Nå skriver ikke Finn hvor langt det første steget hans er, men dersom man har et første steg på 30 min, skal vel det meste være konvertert.
Hvilken gjenværende stivelse er det da vi snakker om... og hvor mye er det i så tilfelle av den?
Jeg vil anta at det finnes noe, men ikke nok til å utgjøre en stor forskjell. Deler av denne gjenværende stivelsen vil også bli omdannet til enkle sukkerarter.

 

[Finn Berger]

Teori:
‘Noen’ sier at innledende temperatur ‘setter’ sukkerprofilen.
Hvordan kan en ‘avslutning’ på 72 ℃ ‘skape’ mer dekstriner?
Kan en høy utgangstemperatur skape komplekse sukkerarter, dersom de i forkant har blitt omdannet til enkle (de-tri) ?
… spør for en venn …

Det blir for enkelt å si at innmesktemperaturen setter sukkerprofilen. Det gjelder bare så lenge du mesker på det samme trinnet hele tida - "ett-stegs infusjonsmesk", altså. (Om temperaturen synker en grad eller to i løpet av mesketida spiller liten rolle.) Man kan gjøre en del artige tiltak i løpet av meskinga om man gidder. Det gir i liten grad store effekter, men kan være kjekt å kjenne til. For nerdingsinteresserte: https://forum.norbrygg.no/threads/mesking.46316/

Forklaringa på effekten av det ekstra trinnet på 72 grader er at bare 90% av stivelsen i bygg består av store stivelseskorn som gelatiniseres - og altså gjøres tilgjengelig for enzymene - ved +/- 65 grader. De resterende 10% består av mindre korn som ikke begynner å gelatiniseres før ved 70 grader. Men ved den temperaturen denatureres beta-amylasen raskt, sånn at det blir produsert lite gjærbart sukker. Effekten blir større jo lenger mesken har stått på lavere temperaturer, og særlig hvis det lavere trinnet har vært over 65 grader, som er den temperaturen der beta-amylasen begynner å denatureres.

Du må forøvrig helt opp til 94 grader for å få gelatinisert all stivelse i bygg, hvilket kan forklare at du får høyere utbytte når du dekokterer - hvis du får det, da. (Jeg har ikke opplevd at dekoksjon gir høyere effektivitet.) En 10 minutters utmesk på 76-78 grader vil også gi deg et poeng eller to ekstra i utbytte - men denne effekten er helt uinteressant for ølet. Du får hverken mer smak eller mer alkohol.

Det vanlige pilsskjemaet mitt er 64 + 72 grader, og jeg stopper gjerne noen minutter på 66/67 grader, også. Så når jeg når 72 grader, er det fint lite beta-amylase igjen, mens jeg så gir alfa-amylasen rikelig med tid (45 min). Hensikten er ikke å produsere dekstriner, som er temmelig uinteressante i alle henseender, men å produsere glycoproteiner, som pårvirker skumfasthet og munnfølelse. (Effekten er ikke dramatisk, så dette hører til de tingene jeg gjør mest fordi jeg kan gjøre det, og ikke fordi jeg har så voldsomt stor tru på effekten. Og så blir det god tid til å drikke kaffe.)

 

[Finn Berger]

Det beste eksemplet for å vise at teorien om "låsing" av sukkerprofilen er feil, er hochkurz-meskeskjemaet, som er det jeg bruker i en litt uautentisk versjon. Der styrer du sukkerprofilen gjennom tida på det lave trinnet (63 grader). Lang tid der gir høy gjærbarhet, kortere tid gir mer dekstriner og lavere gjærbarhet.

 

[loebrygg]

Hvorfor sier brewfather at jeg må buke 15 ml av 17% fosforsyra når jeg kun trengte 2,5 ml når den var ublanda (75%)?

 

[IronLeaf]

Fordi

Hvorfor sier brewfather at jeg må buke 15 ml av 17% fosforsyra når jeg kun trengte 2,5 ml når den var ublanda (75%)?

konsentrasjonen er mye lavere. Når du går fra 75% til 17%, trenger du rett og slett mye større volum for å få samme mengde syre. Brewfather regner korrekt ut fra styrken du har valgt - mindre prosent - flere ml for samme pH-effekt. Det er bare enkel fortynning, ikke en feil i appen.

 

[loebrygg]

2,5*75/17 =11,0294

Min enkle beregning gir ikke mer enn 11 ml
Hvorfor mener bf no annet?

 

[Finn Berger]

2,5*75/17 =11,0294

Min enkle beregning gir ikke mer enn 11 ml
Hvorfor mener bf no annet?

Det enkle svaret er antakelig at den tar feil - og det betyr vel at noe i grunnfeeden er feil.

Har du pH-meter? Det er den enkle løsninga på sånt. Gi f i hva kalkulatorene kommer opp med. Bruk egen erfaring og pH-meter.

 

[loebrygg]

Det enkle svaret er antakelig at den tar feil - og det betyr vel at noe i grunnfeeden er feil.

Har du pH-meter? Det er den enkle løsninga på sånt. Gi f i hva kalkulatorene kommer opp med. Bruk egen erfaring og pH-meter.

Den pleier jo ha rett når jeg bruker 75% fra flaska, men ble litt bange når jeg så den regnet ut no annet enn meg
Har bare pH-strips, men da tror jeg kanskje ikke jeg bruker no mer enn 11 ml

Blandet ut 30 ml 75% i 100 ml vann for å gjøre måling letter (og mindre risikofylt)

 

[Finn Berger]

Den pleier jo ha rett når jeg bruker 75% fra flaska, men ble litt bange når jeg så den regnet ut no annet enn meg
Har bare pH-strips, men da tror jeg kanskje ikke jeg bruker no mer enn 11 ml

Blandet ut 30 ml 75% i 100 ml vann for å gjøre måling letter (og mindre risikofylt)

Trur du skal bomme en god del på pH før det blir veldig viktg, så ta det med ro. Men igjen: For optimal sinnsro anbefaler jeg pH-meter (av god kvalitet) . Jeg ser ikke for meg et bryggerliv uten!