Acetaldehyd i pils

Fra World Brewing Academy - Doemens, Tyskland. Tror denne finnes i flere bøker om ølbrygging

Nici

1745175073638.png

Topic Yeast Control & Fermentation Flavors

Yeast is involved in the formation of many beer flavors. The table below gives you some general ideas of some factors impacting yeast metabolism and consequently the production of these by
flavor compounds. Keep in mind that all these factors could be influencing the yeast at the same moment in time. Therefore, use caution and conduct trial and error to find out how best to manage your yeast and your fermentation parameters as you make your beer.


-Increased temperature causes fusel alcohol, esters, diacetyl and sulphur to increase

-Increased dissolved oxygen causes fusel alcohol to increase and esters, diacetyl, and sulphur to decrease

-Increased pitching rate causes fusel alcohol, diacetyl, sulphur and isoamyl acetate (ester) to decrease and ethyl acetate (ester) to increase

-Increased top pressure causes dissolved CO2 to increase in concentration surrounding yeast and this can inhibit yeast growth while increasing diacetyl, sulphur, and acetaldehyde and decreasing esters and fusel alcohol
 
Fra World Brewing Academy - Doemens, Tyskland. Tror denne finnes i flere bøker om ølbrygging

Nici

Vis vedlegget 72256

Topic Yeast Control & Fermentation Flavors

Yeast is involved in the formation of many beer flavors. The table below gives you some general ideas of some factors impacting yeast metabolism and consequently the production of these by
flavor compounds. Keep in mind that all these factors could be influencing the yeast at the same moment in time. Therefore, use caution and conduct trial and error to find out how best to manage your yeast and your fermentation parameters as you make your beer.


-Increased temperature causes fusel alcohol, esters, diacetyl and sulphur to increase

-Increased dissolved oxygen causes fusel alcohol to increase and esters, diacetyl, and sulphur to decrease

-Increased pitching rate causes fusel alcohol, diacetyl, sulphur and isoamyl acetate (ester) to decrease and ethyl acetate (ester) to increase

-Increased top pressure causes dissolved CO2 to increase in concentration surrounding yeast and this can inhibit yeast growth while increasing diacetyl, sulphur, and acetaldehyde and decreasing esters and fusel alcohol
Ligner i alle fall veldig på den tilsvarende i Yeast av White og Zainasheff.
 
Tja, akkurat 20 er det vel sjeldent i garasjen, men mellom 12-17 grader på det jevne. Jeg er ikke så hissig på å kjøle lagerøl umiddelbart, som IPAer.
Okay. Brygging i leilighet har et par utfordringer mtp plass og tid, så det er litt tilpassinger som må til. Har kneket plass til ett gjæringsskap som jeg helst da ikke vil okkupere for lenge av gangen :)

Fellesgarasje er et dårlig alternativ, men har en bod i nabobygget som holder jevnt 8-12 grader året gjennom, men det tenkte jeg helst brukt etter fating
 
Okay. Brygging i leilighet har et par utfordringer mtp plass og tid, så det er litt tilpassinger som må til. Har kneket plass til ett gjæringsskap som jeg helst da ikke vil okkupere for lenge av gangen :)

Fellesgarasje er et dårlig alternativ, men har en bod i nabobygget som holder jevnt 8-12 grader året gjennom, men det tenkte jeg helst brukt etter fating
Hvor lang diacetylrast du trenger med tanke på først å få omdanet acetolaktatet til diacetyl og deretter få gjæren til å ete opp diacetylen, avhenger av om du har passa på å å øke temperaturen før ølet er utgjæra, eller om du har latt ølet stå på den lave gjæringstemperaturen helt til det er ferdig. I det første tilfellet - si du øker temperaturen når det gjemstår 25% av veien fra OG til forventa FG - bør det greie seg med 3-4 dager. Da har du jo masse fremdeles aktiv gjær som er helt på hugget. I praksis skal det da ikke være igjen noe diacetyl, eller noe uomdanna acetolaktat, når ølet er ferdig utgjæra. Men i det andre tilfellet vil det meste av gjæren ha tatt kvelden, og da tar det lenger tid. Da bør du nok beregne minst ei uke, og gjerne to.

Om du bare passer på å heve temperaturen tidsnok, skulle du altså ikke behøve å okkupere gjæringsskapet ditt så lenge. Strengt tatt skulle du ikke trenge å ha ølet stående der etter at du har satt opp temperaturen, om du har et rom der det ikke er altfor varmt. 17-18 grader er nokså ideelt, men jeg trur ikke 20 grader bør være noe problem.
 
Sist redigert:
  • Like
Reaksjoner: Ove
Er det kun for lager/pils man kjører diacetylrast?
Det kommer litt an på hvordan man tenker på det:).

Normalt vil temperaturen være høy nok til at acetolaktatet blir effektivt omdanna til diacetyl når du brygger ale, så du trenger ikke sette opp temperaturen for å få til det. Absorbsjonen av diacetylet er så en del av gjærens arbeid med "modninga" av ølet. Den andre hoveddelen av den er omdanninga av acetaldehyd til alkohol, og så er det en del annet rusk som foregår.

Modningsfasen begynner når hovedgjæringa er ferdig, og det er lite aktivitet igjen i gjærlåsen. En vellykka modningsfase avhenger av at det er nok frisk og aktiv gjær igjen etter at hovedjobben er gjort, så det er avgjørende at du har brukt nok frisk gjær i utgangspunktet, og at den har fått nok av de næringsstoffene den trenger. Det er videre viktig at modningsfasen blir lang nok til at gjæren får gjort unna jobben. Tommelfingerregelen er at den skal ha like mange dager etter at hovedgjæringa er ferdig som den har brukt på å gjøre den ferdig. En litt høyere temperatur kan hjelpe til å holde gjæren aktiv. Så det kan være en ide å sette opp temperaturen litt i denne siste fasen - uten at en trenger å tenke på det som en "diacetylrast". Og du trenger ikke noe mer enn vanlig romtemperatur.

Normalt bør en begynne gjæringa litt lavt. Så kan en la den stige etter hvert, avhengig av hva slags esterprofil en ønsker. Høyere temperatur gir mer esterpreg. Gjæringa produserer varme, så temperaturen vil falle igjen mot slutten av hovedgjæringa - om du ikke styrer temperaturen for å unngå det.

Jeg bruker temperaturen i omgivelsene, så jeg lar dunken stå litt kjølig for at temperaturen ikke skal bli for høy under stormgjæringa, og så flytter jeg den gjerne til normal romtemperatur når gjæringsaktiviteten begynner å avta. Og så lar jeg den bare stå der. Når det er blitt helt stille i gjærlåsen, regner jeg med at jeg kan flaske, men jeg kan godt la det gå litt mer tid.
 
Tilbake
Topp