Acidulated malt / sauermalz

[Finn Berger]

Det er vel litt pinlig å innrømme det, men inntil i dag har jeg ikke giddet å prøve syremalt (må vel være et greit norsk ord?). Men jeg har begynt å bekymre meg litt for hvor mye av kalsiumet jeg mister gjennom tilsetningen av fosforsyre, og siden dagens brygg var en lys og følsom kølsch som jeg nødig ville skulle mangle noe, la jeg inn tre prosent syremalt, og hentet dessuten fram igjen laktolen.

Det var en liten åpenbaring. Jeg brukte 0,5 ts hver av klorid og sulfat i mesken til et 25 liters brygg med 4,8 kg malt totalt. pH landet på 5,4ish etter innmesk, og jeg tilsatte en kvart teskje Laktol. Dermed traff jeg 5,25, og det var det. pH holdt seg der, så det var det jeg fikk i vørteren til kok, også - etter at jeg hadde tilsatt en ny runde med 0,5 ts hver av klorid og sulfat.

Jeg har ligget unna syremalt og Laktol fordi jeg mente å merke smaken av Laktolen tidligere - men det tror jeg må ha vært innbilning, ut fra hva jeg har hørt og lest seinere. Så nå er jeg litt spent, men egentlig ikke engstelig. Jeg tror denne blir bra - og i så fall blir det mer syremalt i mine oppskrifter på lyse øl framover.

 

[Holmentoppen]

Bruker syremalt fast i lyse øl, har bare gode erfaringer med det.

 

[Rune Kallhovd]

Har vel egentlig bare brukt det i en eller annen weissbier så vidt jeg husker?

 

[Amarillo]

Det er vel egentlig ingen forskjell på å bruke syremalt og å bruke laktol direkte.
Syremalten er syrnet med melkesyrebakterier så det går for det samme.
Grunnen til at syremalt ble brukt var for å ikke bryte renhetsloven, som ikke tillot tilsetninger i ølet.

Men å bruke kun laktol blir kanskje for stort sprang sånn på direkten @Finn Berger ?

 

[Ole Mørkved]

Bruker ca 3-4% av det i dry stout.

 

[Holmentoppen]

Bruker ca 3-4% av det i dry stout.

Syremalt i tillegg til mørke malt? Må du ikke da kompensere veldig mye med kalk og natron siden maltbasen da blir skikkelig sur?

 

[Ole Mørkved]

Jeg kjører bare på, fikk oppskriften av Bryggselv da det var NM i hjemmebrygging og de stilte med grillmat, var det i 2012 tro?

 

[Bryggarn]

Bruker syremalt fast i lyse øl, har bare gode erfaringer med det.

For en som lefler med tanken om å prøve syremalt på neste lyse øl, hvor mye bruker du i prosent?

 

[1Morten]

Opp til fem prosent er vel det anbefalte?

 

[Finn Berger]

Det er vel egentlig ingen forskjell på å bruke syremalt og å bruke laktol direkte.
Syremalten er syrnet med melkesyrebakterier så det går for det samme.
Grunnen til at syremalt ble brukt var for å ikke bryte renhetsloven, som ikke tillot tilsetninger i ølet.

Men å bruke kun laktol blir kanskje for stort sprang sånn på direkten @Finn Berger ?

Jeg er klar over det der, men det er liksom noe magisk ved å ikke behøve å tilsette noe. Neste gang går jeg for 4% syremalt, så kanskje jeg kan parkere Laktolen igjen.

Kjennes litt rart å gi opp fosforsyra, som jeg har gått sånn inn for. Men den kan jo finne andre anvendelsområder. Den gamle Peugeoten min begynner å få små utslett på bakluka, f.eks..

Men la oss nå ikke forhaste oss. Kaskje smaker denne kølschen rart? (Men det gjorde jo den forrige, også.)

 

[Amarillo]

Kjennes litt rart å gi opp fosforsyra, som jeg har gått sånn inn for.

Ja, måtte lese det første innlegget ditt to ganger for å skjønne at du virkelig hadde brukt laktol i et øl

Neste gang går jeg for 4% syremalt, så kanskje jeg kan parkere Laktolen igjen

Skepsisen til laktol henger fortsatt i ser jeg. Men syremalt fungerer det også, det senker pH med ca 0,1 for hver % som brukes, så det er enkelt å regne ut mengde.

 

[Finn Berger]

Ja, måtte lese det første innlegget ditt to ganger for å skjønne at du virkelig hadde brukt laktol i et øl




Skepsisen til laktol henger fortsatt i ser jeg. Men syremalt fungerer det også, det senker pH med ca 0,1 for hver % som brukes, så det er enkelt å regne ut mengde.

Neida, det var litt klønete sagt. Laktol og syremalt kommer jo sånn sett på ett ut. Men om jeg kunne treffe pH uten å behøve å justere, så gjør jo det tilværelsen et lite hakk enklere. Ikke mye, men litt, og nok til at jeg skal klare å glede meg litt over det. Derav altså ønsket om å parkere Laktolen.

Men jeg er ikke helt uskeptisk. Jeg lurer jo på hvor smaksterskelen går. I dag har jeg altså brukt 150 gram syremalt til en vanlig batch (24 liter) + 1/2 ts Laktol 80%. (Måtte ha i litt etter kok, også. pH steig faktisk 0,5 i løpet av kokinga - og det skal den jo ikke! Når den har gjort det tidligere, har jeg tenkt at det har vært på grunn av at jeg har brukt fosforsyre, men det gjorde jeg jo ikke nå.) '

Jeg tror ikke jeg er oppe i smaksterskelen, men begynner kanskje å nærme meg? Weyermann sier vel at man godt kan bruke 10% - men det butter mot en del andre meldinger jeg har lest.

Men antakelig er 5% det meste jeg vil trenge, så da er det forhåpentligvis ikke noe problem.

 

[Amarillo]

En halv teskje laktol er så lite at det vil du nok ikke kjenne.
Jeg sjekket pils-oppskrifta mi og der brukte jeg 3 ml 80% laktol sist jeg brygget, det er litt over en halv ts.
Kjenner ikke noe melkesmak på den ihvertfall, men nå er jo dette med smak individuelt.

 

[Finn Berger]

En halv teskje laktol er så lite at det vil du nok ikke kjenne.
Jeg sjekket pils-oppskrifta mi og der brukte jeg 3 ml 80% laktol sist jeg brygget, det er litt over en halv ts.
Kjenner ikke noe melkesmak på den ihvertfall, men nå er jo dette med smak individuelt.

Jo, men jeg tenkte på den samlede effekten av Laktol og syremalt. Det er jo den totale mengden melkesyre som er interessant. Og jeg veit ikke hvor mange milliliter Laktol som tilsvarer 1% syremalt i en 25 liters batch.

 

[Amarillo]

Det er jo den totale mengden melkesyre som er interessant.

Ja, det stemmer. Har prøvd meg litt fram med EZ-regnearket.
1 ml 80% laktol i en 25 liters batch senker pH med litt over 0,06.

Så i Kölschen din har syremalten senket pH med 0,3 og laktolen 0,16.
I teorien vel å merke

 

[Holmentoppen]

For en som lefler med tanken om å prøve syremalt på neste lyse øl, hvor mye bruker du i prosent?

150-200 gram i en vanlig 25 liters med lyst øl. Tilsvarer som regel 3-4 %. Men jeg legger alltid inn i Troesters kalkulator på brewersfriend. Jeg har Oslo-vann i bunnen, og legger inn typeriktige mineraler først.

 

[sjales]

Hei. Hvordan ble Kölshen?

Jeg står selv og skal brygge lyst øl med hardt vann, så vurderer sterkt syremalt (bra navn, forresten)

 

[Steinar Huneide]

Sjekk denne tråden siden du har hardt vann. https://forum.norbrygg.no/threads/ro-vann-reversibel-osmose-vann.30367/

 

[Finn Berger]

Hei. Hvordan ble Kölshen?

Jeg står selv og skal brygge lyst øl med hardt vann, så vurderer sterkt syremalt (bra navn, forresten)

Kølschen ble helt grei, den. I alle fall ingen smak av laktolen/syremalten. (Ellers kommer neppe den dagen jeg greier å brygge en kølsch jeg er helt fornøyd med. Å bli kvitt all fruktighet er vanskelig.)

Hvor hardt er vannet ditt?

 

[sjales]

Kølschen ble helt grei, den. I alle fall ingen smak av laktolen/syremalten. (Ellers kommer neppe den dagen jeg greier å brygge en kølsch jeg er helt fornøyd med. Å bli kvitt all fruktighet er vanskelig.)

Hvor hardt er vannet ditt?

Her er det som står i rapporten:

"Periodiske prøvetakinger viser at skifting av vannkilden forårsaket økning i vannets hardhet fra ca. 4,2 *dH til ca. 6,3 *dH."

"Analyseresultatene viser at vannets hardhet på Fagernes varierer mellom 6 og 6,5 *dH"

"Kalsium innholdet i vannet på Fagernes varierer mellom 30 og 35 mg Ca/l"

"Magnesium innholdet i vannet på Fagernes varierer mellom 3,2 og 3,5 mg/l"