Vladimir
Norbrygg-medlem
Tradisjoner i tsjekkisk brygging: historie, råvarer og metoder
Litt historisk bakgrunn
Dagens Tsjekkia er en ung nasjon. Den har bare eksistert siden 1993, da de to delene av Tsjekkoslovakia bestemte seg for å skille lag. Men Tsjekkoslovakia var heller ingen gammel stat; den ble til i 1918, i oppgjørsprosessen etter første verdenskrig. Som en følge av Münchenavtalen i 1938 ble landet underlagt Nazi-Tyskland. Det fikk en kort periode med demokrati og frihet etter krigen, før det med kommunistkuppet i 1948 kom under sovjetisk dominans. Dermed ble det en del av det kommunistiske Øst-Europa fram til "fløyelsesrevolusjonen", som var en del av frigjøringsbølgen etter Berlinmurens fall i 1989.
Den staten som ble til i 1918, var ingen naturlig statsdannelse, for sjøl om språket i de to delene er nokså likt, hadde de ikke hatt noe politisk fellesskap siden ca. år 1000, da Slovakia ble en del av den nye ungarske staten. Tsjekkia ble derimot gradvis konsolidert som en selvstendig stat, og ble i 1212 anerkjent av den tysk-romerske keiseren som kongedømme. Dette kongedømmet var en del av det tysk-romerske riket - sin tids EU - i middelalderen, og midt på 1300-tallet bar den tsjekkiske kongen også keiserkronen, og Praha var keiserby. Praha fikk eget universitet, og der virket tidlig på 1400-tallet Johan Hus, en viktig forløper for Luther, og en språkreformator som grunnla det tsjekkiske skriftspråket. Den sjølstendige tsjekkiske staten gikk imidlertid under etter 1526, da Tsjekkia kom under den østerrikske tronen. Der ble landet værende fram til 1918. Landet var på den måten en del av det tyske området, og det fikk en tysktalende adelig overklasse, sjøl om befolkningen var overveiende slavisk.
Allerede på 1100-tallet fikk Tsjekkia, i likhet med andre områder i Øst-Europa, en innvandret tysk minoritet som ble særlig viktig som håndverkere og handelsmenn i byene. Både gjennom denne innvandringen og den seinere politiske utviklingen ble Tsjekkia påvirket av det tyske, og dermed blei den tsjekkisk bryggetradisjonen også påvirka av den tyske, samtidig som tsjekkerne også bidro til den.
Tidlig på 1800-tallet oppsto det en patriotisk, og etter hvert nasjonalistisk, tsjekkisk bevegelse som gjorde opprør mot det østerikske politiske og kulturelle herredømmet, og som til slutt kunne danne en ny nasjonal stat etter det østerrikske nederlaget i 1. verdenskrig. Og det er litt ironisk at det ølet som skulle erobre hele det tyske området, og etter hvert hele verden, ble til i en tsjekkisk by i 1841, akkurat i det den tsjekkiske nasjonale bevegelsen var i ferd med å skyte fart.
1. Tradisjonell brygging i Tsjekkia
Tsjekkia er det landet som har det høyeste ølforbruket i verden. I 2018 ble det i gjennomsnitt drukket 191,8l øl per innbygger i Tsjekkia (Østerrike og Tyskland ligger på andre og tredje plass med 107,6 og 101,1l). Øl er nasjonaldrikk i Tsjekkia, og ansees som en del av den tsjekkiske kulturarven.I Tsjekkia brygges det fortsatt tradisjonelt. Mange bryggerier bruker tradisjonelle råvarer, og følger en tradisjonell bryggeprosess. Hvorfor har tradisjonell brygging overlevd så lenge, og hvorfor velger tsjekkiske bryggerier å bruke gamle, kostbare metoder? For å forstå dette, må vi først se på hva som har skjedd med brygging i Tsjekkia i løpet av de siste 150 årene.
I 1842 i byen Plzeň, brygget Josef Groll en ny øltype. Det tsjekkiske lagerølet ble født. Ølet ble fort veldig populært både i Tsjekkia og i resten av verden. Ølet ble kjent som pivo plzeňského typu i Tsjekkia, eller pilsner/pilsener/pils i resten av verden (Pilsen er det tyske navnet på Plzeň).
I 1912 ble det brygget 11 ml. hl. øl i 650 tsjekkiske bryggerier, og i 1913 var Pilsner Urquell med sin produksjon på 1,3 mil. hl det største bryggeriet i Europa. Men den videre utviklingen av ølindustrien i Tsjekkia ble stoppet av første verdenskrig, økonomisk krise i mellomkrigstida, og andre verdenskrig. Og etter andre verdenskrig ble Tsjekkia altså, som en del av Tsjekkoslovakia, inkludert i østblokken, og det ble innført planøkonomi.
Malterier og bryggerier i vestlige land med markedsøkonomi måtte jobbe hardt for å få prisene på sine produkter ned. Råvareproduksjonen ble modernisert, og nye, billigere og mer effektive bryggemetoder ble tatt i bruk. Ølet ble sakte, men sikkert forandret.
På grunn av planøkonomien skjedde ikke denne utviklingen i Tsjekkia. Staten eide alle bedrifter, også bryggerier. Investeringer i bryggerier og malterier var veldig små. Dette betydde lite modernisering: malteriene var nødt til å produsere tradisjonelt malt, og bryggeriene måtte brygge tradisjonelt. I tillegg ble ølets pris bestemt på nasjonalt nivå, noe som betydde liten konkurranse mellom bryggeriene. Gammeldags ølbrygging ble dermed bevart i mange år. Det antas at øl brygget i 1989 var (nesten helt) identisk med ølet fra 1938.
Etter revolusjonen i 1989 fikk Tsjekkoslovakia demokrati, det ble slutt med planøkonomi, og bryggeriene ble private igjen. På 90-tallet slet mange bryggerier med økonomien sin, men etter hvert fikk en del av bryggeriene nødvendige investeringer og kunne gjennomføre moderniseringer.
De fleste bryggeriene fortsatte likevel med tradisjonell brygging, selv om de hadde tilgang til moderne råvarer og utstyr. Øl brygget etter gamle metoder smaker nemlig annerledes enn det moderne utenlandske ølet. Og etter mange tiår med tradisjonell brygging var øldrikkere i Tsjekkia vant til den tradisjonelle smaken. I tillegg var det veldig viktig for mange bryggere å bevare tradisjonene og kulturarven.
I 2004 ble Tsjekkia medlem av EU, og tradisjonelle bryggerier følte seg truet. EU sine forskrifter, f.eks. en anbefalt grense for bruken av energi til å produsere 1hl øl, kunne sette tradisjonell brygging i fare. I tillegg måtte tradisjonelle bryggerier konkurrere mot billig utenlandsk øl, og mot billig øl produsert i Tsjekkia med moderne metoder.
I denne stuasjonen skjønte tsjekkerne at den tradisjonelle tsjekkiske bryggingen trengte beskytelse. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (Institutt for forskning innen brygging og malting), Český svaz pivovarů a sladoven (Forbundet av tsjekkiske bryggerier og malterier) og Ústav pro průmyslové vlastnictví (Institutt for industriell eiendom) startet å samarbeide. De utarbeidet en søknad til EU og klarte å sikre at tradisjonelt tsjekkisk øl fikk en geografisk beskyttet betegnelse: Chráněné zeměpisné označení České pivo (2008).
2. Chráněné zeměpisné označení České pivo
Det er viktig å bemerke at det er lov å brygge øl på hvilken som helst måte i Tsjekkia. Funksjonen til betegnelsen er å beskytte tradisjonelle bryggerier og produsenter av råvarer gjennom å gjøre det umulig å brygge moderne øl og selge disse som tradisjonelle, og, ikke minst, å gjøre det enklere for forbrukeren å velge.
Betegnelsen følges av bl.a. disse bryggeriene:
Heineken-Krušovice – merke Krušovice
Plzeňský Prazdroj – merker: Pilser Urquell, Gambrinus, Velkopopovický Kozel, Radegast
Primátor
Bernard
Svijany
Tradiční pivovar v Rakovníku – merker: Bakalář, Černovar
Samson
Til og med store daglivarekjeder som Kaufland og Lidl følger med sine egne produkter - Král og Argus - betingelsene for å bruke betegnelsen.
I teorien tillater EU ikke bruk av geografisk beskyttet betegnelse som dekker hele land. Tsjekkia måtte derfor definere en region innen landet hvor det brygges tradisjonelt, eller hvor det produseres tradisjonelle råvarer. Men i praksis dekker regionen hele landet, med unntak av noen områder langs grensa.
Kart over Tsjekkia og kart over området hvor det brygges tradisjonelt
Betegnelsen stiller strenge krav til både bruk av råvarer og selve bryggeprosessen. Bryggeriene blir kontrollert av Státní zemědělská a potravinářská inspekce (den tsjekkiske versjonen av Mattilsynet).
For oss som vil lære mer om tsjekkisk brygging, er betegnelsen en fantastisk kilde, siden den gir en detaljert beskrivelse av både råvarene og bryggeprosessen.
3. Råvarer
Malt
Tradisjonelt tsjekkisk malt lages av toraders vårbygg. Bygg som egner seg til produksjon av tsjekkisk malt, har andre egenskaper - bl. a. har de lavere enzymatisk kraft og de gir mindre utbytte - enn byggsorter som brukes i resten av verden. Byggdyrkere i Tsjekkia skiller derfor mellom bygg for eksport og bygg for tsjekkisk brygging. I 1993 ble det dyrket kun 2% utenlandske byggsorter i Tsjekkia. I 2002 ble det dyrket 73%, og i 2005 81% utenlandske byggsorter. Men Tsjekkia klarte å snu denne trenden, og i 2008 var andelen utenlandske byggsorter nede i 60%.Disse byggsortene er godkjente for tradisjonell brygging: Adam, Blaník, Bojos, Francin, Laudis 550, LG Ester, LG Monus, Malz, Manta, Petrus, Radegast, Vendela og Zhana. I tillegg kan byggsorten Sebastian bli midlertidig godkjent i tilfelle det skulle oppstå mangel på andre godkjente byggsorter.
Tradisjonelt tsjekkisk pilsnermalt (Plzeňský slad) blir herdet på en temperatur mellom 80 og 82 grader i lengre perioder enn vanlig pilsnermalt. Tsjekkisk pilsnermalt blir derfor mørkere, samtidig som det er undermodifisert.
Tradisjonelt tsjekkisk malt er dessuten gulvmaltet (humnový slad). Det vil si at det fuktede kornet blir spredt ut på et kaldt gulv i et lag på ca 10-15 cm. Prosessen foregår ved ambient temperatur. Spiringen må overvåkes og krever mye manuelt arbeid: spirende korn må snus jevnlig, fordeles i tynnere/tykkere lag, holdes fuktig osv. Temperaturen bør ikke overstige 14 grader, fordi kornet spirer veldig ujevnt ved varme temperaturer. Mange tradisjonelle malterier kan derfor ikke produsere malt i sommermånedene. I moderne malterier foregår spiringen i pneumatiske kamre. I disse blåses varm luft gjennom det spirende kornet. Hele prosessen er automatisert og foregår på en kontrollert måte. Spirende korn kan ligge i et tykt lag. På denne måten kan malterier produsere veldig store mengder av malt om gangen.
Det er åpenbart mye mer krevende å produsere malt på den tradisjonelle måten. Men samtidig blir maltet mer aromatisk og får andre egenskaper som gjør at dette maltet egner seg til tradisjonell brygging.
Det er ingen tvil om at tradisjonelt malt er uerstattelig i tsjekkisk ølbrygging. Pilsner Urquell og Bernard eier sine egne malterier. Svijany bryggeri bruker kun malt fra små håndverksmalterier:
For produksjon av tradisjonell tsjekkisk pilsner trenger vi malt som blir produsert tradisjonelt: gulv-maltet. Det er noe store malterier ikke kan, derfor kjøper vi denne råvaren kun hos noen få små, uavhengige malterier fra Čechy og Moravia.
Betegnelsen krever at minst 80% av gjærbart ekstrakt i ølet må stamme fra godkjent malt. Vanligvis brukes det nesten 100% av tsjekkisk malt. I tillegg til det tradisjonelle pilsnermaltet nevner mange bryggerier også bruk av munich og karamellmalt. Noen bryggerier bruker også sukker og umaltet bygg.
Eksempel på godkjent maltsammensetning:
Råvare | Vekt (kg) | Ekstrakt i råvare (%) | Gjærbart ekstrakt i ølet (kg) | Gjærbart ekstrakt i ølet (%) |
|---|---|---|---|---|
Pilsnermalt | 4 000 | 77,8 | 3 112 | 86,2 |
Sukker | 500 | 99,8 | 499 | 13,8 |
Til sammen | | | 3 611 | 100,0 |
Eksempel på ikke godkjent maltsammensetning:
Råvare | Vekt (kg) | Ekstrakt i råvare (%) | Gjærbart ekstrakt i ølet (kg) | Gjærbart ekstrakt i ølet (%) |
|---|---|---|---|---|
Pilsner malt | 3 600 | 77,8 | 2 800,8 | 78,4 |
Umaltet bygg | 400 | 67,6 | 270,4 | 7,6 |
Sukker | 500 | 99,8 | 499,0 | 14,0 |
Til sammen | | | 3 570,2 | 100,0 |
Humle
I 2016 var Tsjekkia verdens største produsent av aromahumle, nest største produsent av humle i EU, og nummer 3 i hele verden. Tsjekkisk humle skiller seg ut fra humle dyrket i resten av verden, først og fremst pga. forholdet mellom alfa- og betasyre. Gjennomsnittlig er forholdet 2,5:1 hos vanlige humlesorter, mens det er 1:1,5 hos de tsjekkiske. Tsjekkisk humle har også høyt innhold av beta-farnesene (14-20% av alle essensielle oljer).Tsjekkias klassiske edelhumle, som har blitt brukt i hundrevis av år, heter Žatecký poloraný červeňák (Saaz). Det er også blitt dyrket frem flere nye humlesorter i Tsjekkia siden 90-tallet: Bor og Sládek (registrert i 1995), Premiant (1996), Agnus (2001), Harmonie (2004), Rubín (2007), Kazbek og Vital (2008), Saaz Late og Bohemie (2010).
De tre mest dyrkede og populære humlesorter i Tsjekkia er Saaz, Sládek og Premiant.
Saaz er altså den tradisjonelle edelhumla, og er uerstattelig som smaks- og aromahumle i tsjekkisk brygging. Noen bryggerier bruker Saaz også som bitterhumle, til tross for dens lave innhold av alfasyre.
Sládek er populær som dual-purpose humle, og brukes ofte som smaks- og aroma humle i billigere øl.
Premiant er populær hos tsjekkiske bryggerier, spesielt på grunn av sin behagelige bitterhet.
For å oppnå tradisjonsølbetegnelsen kreves det at minst 30% av alfasyren i lyse lagerøl må stamme fra godkjente tsjekkiske humlesorter. Kravet er minst 15% hos andre øltyper. Godkjent humle dyrkes i områdene Žatecko, Úštěcko og Tršicko.
Humlesortene godkjente av Výzkumný ústav pivovarský a sladařský for bruk i tradisjonelt øl er:
Žatecký poloraný červeňák (Saaz)
Žatecký pozdní (Saaz Late)
Saaz Special
Saaz Brilliant
Saaz Comfort
Saaz Shine
Sládek
Premiant
Som oftest brukes det kun tsjekkisk humle, eller eventuelt en kombinasjon av tysk bitterhumle og tsjekkisk aromahumle i tsjekkisk brygging.
Eksempel på godkjent humleskjema (lyst lagerøl):
Humle | vekt (kg) | Αlfa syre i råvare (%) | Alfa syre i ølet (kg) | Alfa syre i ølet (%) |
|---|---|---|---|---|
Humleekstrakt | 1 | 100 | 1 | 38,4 |
Bitterhumle Northern Brewer | 7 | 9,6 | 0,672 | 25,8 |
Aromahumle Saaz | 30 | 3,1 | 0,93 | 35,8 |
Til sammen | | | 2,602 | 100,0 |
Eksempel på ikke godkjent humleskjema:
Humle | Vekt (kg) | Alfa syre i råvare (%) | Alfa syre i ølet (kg) | Alfa syre i ølet (%) |
|---|---|---|---|---|
Humleekstrakt | 1 | 100 | 1 | 38,9 |
Bitterhumle Target | 9 | 11,2 | 1,008 | 39,3 |
Aromahumle Sládek | 10 | 5,6 | 0,560 | 21,8 |
Til Sammen | | | 2,568 | 100,0 |
Vann
Vann må stamme fra lokale kilder, og må være godkjent som drikkevann. Vannet som brukes i tsjekkisk brygging er bløtt til middels hardt.Gjær
Det brukes kun lagergjær i tradisjonell tsjekkisk brygging. Tradisjonelle gjærstammer er bevarte og kan kjøpes hos Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s. (Institutt for forskning innen brygging og malting), og alle tsjekkiske bryggerier har tilgang til gjæren.4. Bryggeprosessen
Mesking:
Knust malt blandes med vann (vystírání), og mesking (rmutování) foregår ved bruk av dekoksjon. Det brukes stort sett dobbel eller trippel dekoksjon i tradisjonell tsjekkisk brygging, men tradisjonsølbetegnelsen tillater også singel dekoksjon. Infusjonsmesking brukes ikke, og tillates ikke av betegnelsen. Når mesken er ferdig konvertert, blir vørteren silt (scezování). Ukokt vørter heter sladina.Koking
Sladina kokes med humle i 60-120 minutter (chmelovar). Humle kan tilsettes i tre omganger. Tørrhumling er ikke vanlig i tradisjonell brygging, men f.eks. Bakalář og Krušovice brygger tørrhumlet lagerøl. Fordamping må være minst 6%. Humlet og kokt vørter heter mladina. Cold-break skylles fra vørteren gjennom centrifugering. Mladina kjøles ned til 6 -10 grader og oksygeneres.Primærgjæring
Ølgjær blir tilsatt og ølet gjæres på max. 14 grader. Tradisjonelt foregår primærgjæring i åpne gjæringskar i kjølerommet (spilka). Primærgjæringen tar omtrent 7 dager. Graden av utgjæring sjekkes jevnlig, og ølet cold-crashes når det fortsatt er noen SG-poeng igjen. Ølet overføres til lukkede lagertanker, og gjæren høstes.Åpen primærgjæring (Svijany)
Sekundærgjæring/modning
I tsjekkisk brygging brukes det to-stegs gjæring. Sekundærgjæring foregår i lukkede lagringstanker. Disse må være liggende for at gjæren skal klare å ettergjære ølet på riktig måte. Sekundærgjæring foregår på lav temperatur, f.eks 2 grader hos Svijany og 4 grader hos Bernard, og under lavt trykk (ca 0,1 Mpa). Gjæren jobber veldig sakte, og ølet modnes og blir naturlig karbonert samtidig. Sekundærgjæringen tar flere uker. Svijany bryggeri nevner 30-60 dager, Bernard 20-30.Svijany bryggeri skriver: Kun langsom, naturlig modning kan garantere rund smak, lettdrikkelighet, behagelig karbonering og et tykt, langvarig skum.
Liggende lagringstanker (Bernard)
Filtrering
Ferdig øl blir som regel filtrert, men det er også lov å selge ufiltrert øl. Noen bryggerier brygger også øl som heter kvasnicové pivo. Kvasnicové pivo er et filtrert øl tilsatt en spesiell gjær som fremhever gjærsmaken.5. Er tsjekkisk øl virkelig annerledes?
Siden det har en beskyttet betegnelse, er det naturlig å spørre om tsjekkisk øl virkelig er annerledes. Gir de rare, gammeldagse metodene og råvarene et så spesielt resultat at de er uerstattelige i tsjekkisk brygging? Eller er trofastheten mot tradisjonen bare et utslag av konservatisme?En studie publisert i 2004, basert på to tidligere studier fra 1999 og 2002 gir oss svar. Studiene sammenliknet tsjekkiske pilsnere med utenlandske pilsnere (velkjente merker). De viser at tsjekkisk øl skiller seg ut både sensorisk og kjemisk. Ved analyse hadde tsjekkiske øl høyere verdier av ugjæret ekstrakt, mørkere farge, høyere pH, høyere bitterhet, høyere verdier av polyfenoler (polyfenoler er antioksidanter og bidrar til ølets holdbarhet), acetaldehyd og pentanedione. Utenlandske øl hadde høyere verdier av propanol. Verdiene av diacetyl oppnådde ikke statistisk signifikans, selv om mange forbinder tsjekkisk øl med diacetyl.
Sensorisk hadde tsjekkiske øl høyere bitterhet og fylde. Utenlandske øl oppnådde statistisk signifikant høyere andel av søt smak, sur smak og usmaker.
Studien konkluderer med disse at spesielle egenskapene i tsjekkisk øl stammer fra bruken av tradisjonelle råvarer og dekoksjon:
In terms of the production technology, these typical chemical properties, which impart to the Czech beer its unique sensorial character, are given above all by the selection of the raw materials and the decoction mashing.
Resultatene av den kjemiske og sensoriske analysen ble videre analysert ved bruk av en metode som heter klyngeanalyse. Klyngeanalyse er en statistisk metode for å organisere en gruppe objekter på en slik måte at objekter i samme klynge er mest mulig lik hverandre, sammenlignet med objekter i andre klynger.
Tsjekkiske øl ble uten tvil gruppert i en egen klynge.
CZ=tsjekkiske øl, F=utenlandske øl
En annen studie, publisert i 2005, sammenliknet tsjekkisk lager brygget ved bruk av singel, dobbel og trippel dekoksjon og infusjonsmesking. Konklusjonen var klar; dekoksjonsmesking er nødvendig for brygging av tradisjonell tsjekkisk lager.
The mashing process significantly affects the character of the finished beer and that is why it is important to follow the traditional mashing method. Although it is possible to achieve similar analytical results using different technological (mashing) processes, it is obvious that the final effect of the individual beer components will dramatically influence the sensory evaluation. A change of the brewing process can have fatal consequences especially for Czech beers, which are traditionally brewed using decoction mashing resulting in their exceptional drinkability.
6. Alkoholstyrke i tsjekiske øl
De fleste tradisjonelle ølene i Tsjekkia har ABV på 3,8% - 6%. Lovverket krever at ølprodusentene oppgir ABV på sine øl, men de tradisjonelle bryggeriene oppgir fortsatt vørterstyrke som hovedinformasjonen om ølet - selv om informasjon om vørterstyrke ikke kreves under dagens lovverk.Vørterstyrke måles i EPM (extrakt původní mladiny), som også kalles stupňovitost.
EPM = vekt av oppløst ekstrakt i vørteren i %. EPM tilsvarer målinger av vørterstyrke i grader Balling/Plato/Brix.
Ølet som selges som 12% i Tsjekkia har derfor ikke 12% alkohol, men EPM på 12%.
12% (dvanáctka) er den vanligste og mest brukte styrken. Dvanáctka er tradisjonelt et øl med høy kvalitet, og er alle bryggeriers flaggskip. Dvanáctka har omtrent 5% ABV.
10% (desítka) er et svakere øl, og drikkes som tørsteslukker. Desítka har omtrent 4% ABV.
I nyere tider startet mange bryggerier med 11% øl (jedenáctka). Mange bryggerier brygger også spesialøl på 13% og mer.
7. Brygge tsjekkisk øl hjemme
Jeg har satt sammen en guide for hjemmebryggere med beskrivelse av hvordan man kan brygge øl med bruk av en tilnærmet tradisjonell tsjekkisk bryggeprosess. Denne guiden er basert på beskrivelser av den tradisjonelle bryggeprosessen, men jeg har ikke fått prøvd den ut i praksis, da jeg ikke har det nødvendige utstyret.I tillegg til vanlig bryggeutstyr trenger man utstyr til å gjære under trykk (f.eks et fat, fermzilla, ss brewtech unitank m.m.) og en spundingsventil. Vil du flaske/bokse, trenger du en mottrykksfyller/beer gun i tillegg.
Råvarer:
Humle
Saaz er tilgjengelig i alle norske bryggebutikker. I tillegg er Sládek og Premiant også tilgjengelig i noen butikker. Man kan også bruke tyske dual-purpose humlevarianter som Northern Brewer, Perle, eller Magnum.
Malt
Undermodifisert tsjekkisk pilsnermalt (som egentlig er alfa og omega i tsjekkiske øl) er utilgjengelig i Norge. Man kan prøve å bestille maltet fra tsjekkiske bryggebutikker/malterier. Dette blir nok ikke enkelt. Det nærmeste man kommer til tsjekkisk pilsnermalt i Norge, er Weyermanns Bohemian Floor-malted pilsner. Dette maltet er et mørkere pilsnermalt som er laget av tsjekkiske byggsorter. Dette maltet er dog et moderne, godt modifisert malt. Bohemian pilsner er uansett et mye bedre valg enn vanlig pilsnermalt.
Gjær
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský i Tsjekkia selger tre gjærstammer som egner seg til tradisjonell tsjekkisk pils. To av disse er gamle tsjekkiske gjærstammer, den tredje stammer fra Tyskland. Disse har attenuasjon på 75, 80 og 82%. Gjæren kan dessverre ikke kjøpes i mengder egnet til hjemmebrygging.
Tsjekkiske bryggebutikker har ellers akkurat det samme utvalget av gjær som bryggebutikker i Norge. Man kan mest sannsynlig bruke hvilken som helst tradisjonell lagergjær med gode resultater. Gjæren bør helst ha utgjæring på omtrent 75 – 80%, og må klare lang og kald sekundærgjæring.
Oppskrift
Man kan bruke 100% pilsnermalt.For litt mørkere øl, bruk 90 – 95% pilsner. De resterende 5-10% fordeles mellom munich, karamellmalt og evt. syremalt. Karamellmaltet bør holdes under 3%.
OG bør være omtrent 1.040 for desítka, 1.044 for jedenáctka, 1.048 for dvanáctka. FG bør være 1.010 – 1013. Bruker du ikke tsjekkisk malt, kan det være fordel med litt høyere FG.
Bruk bløtt til middels hardt vann med lav alkalinitet. Norske bryggere som har vann fra overflatekilder - og det er de aller fleste - har slikt vann.
Fordel humla i tre tilsetninger, evt. kun to, om man brygger svakere øl. Man kan bruke 100% Saaz i alle tilsetninger. Det anbefales dog å bruke humle med høyere alfa-syre som bitterhumle.
1. humletilsetning: 90-60 min. Bruk Sládek, eller Premiant, evt tyske humlesorter.
2. humletilsetning: 30-15 min. Bruk Saaz, Sládek, eller Premiant, evt. en kombinasjon av Saaz og Sládek eller Premiant. Bruk omtrent 2g/l.
3. humletilsetning: 15-0 min. Saaz. Bruk omtrent 2g/l.
Ølet bør ha 28-40+ IBU, bruk ca 30 IBU for desítka, ca 35 for jedenáctka og ca 40 for dvanáctka.
Bryggeprossesen
Bruk dobbel eller trippel dekoksjon. Dette forutsetter at man har fått tak i tsjekkisk pilsnermalt. De fleste er enige om at dekoksjon har liten effekt om man bruker moderne velmodifisert malt. Man kan i så fall bruke singel dekoksjon for å følge tradisjonell prosess.Vørteren kokes i 90 minutter med humletilsetninger ifølge oppskriften.
Kjøl vørteren til 6-10 grader, og la humle og trub synke til bunnen av kokekjelen. Overfør klar vørter til gjæringskar. Ved bruk av fersk gjær, oxygener vørteren. Pitch gjæren. Primærgjæring bør foregå ved temperatur under 14 grader i åpent gjæringskar. Gjæringskaret kan dekkes med løstliggende lokk, folie o.l. for å redusere infeksjonsfare – poenget med åpen gjæring er å unngå at det bygger seg opp trykk, og å få fri gassutveksling.
Sjekk SG jevnlig. Når SG er omtrent 1°P/4 SG-poeng fra beregnet FG - er du usikker på FG, kan du stoppe primærgjæringen litt tidligere - coldcrasher du ølet og overfører det til trykktank for sekundærgjæring. Bruker du unitank, fjerner du gjæren på dette tidspunktet. Sett på spundingsventil, og still trykket til ca 0,1 Mpa. Ølet modnes og karboneres ved lav temperatur (0-4 grader) i minst 4-8 uker. Svakere øl trenger kortere tid. Ferdig modnet og karbonert øl overføres til serveringsfat - ølet kan filtreres på dette tidspunktet - eller tappes på flasker/bokser.
Lykke til med bryggingen!
8. Interessante fakta om tsjekkiske bryggerier
Til slutt noen interessante fakta om tsjekkiske bryggerier.
i 2013 kjøpte Svijany bryggeri Borg Svijany. Bryggeriet bestemte seg for å redde og rekonstruere den gamle, forfalne borgen. Rekonstrueringen ble gjort med hjelp av EU og norske fond. Under arbeidet ble det funnet flere gamle, verdifulle gjenstander, og en hemmelig passasje under borgen.
I dag er borgen åpen for gjester, det er mulig å bestille omvisninger, og borgen brukes til brylluper. Bryggeriet har også åpnet hotell og restaurant på borgens område.
Borg Svijany før og etter rekonstruksjon
Bernard bryggeri utdeler Bernards pris (Bernardova cena). Den gis til personer som har gjort noe spesielt godt for samfunnet, oppført seg modig eller rettferdig, og som ikke har fått noen materiell belønning for sine handlinger. Personer som vinner Bernards pris kan få gratis øl for et helt år.
Radegast var en hedensk gud for sol og gjestfrihet. Legenden sier at i hedensk tid fantes det en statue av Radegast på fjellet Radhošť. Statuen sies å ha vært laget av tre dekket med rent gull. De kristne ville rive statuen ned og brenne den. Ifølge legenden ble statuen reddet og gjemt på et hemmelig sted inne i fjellet.
I 1931 ble en ny statue av Radegast installert oppe på fjellet. Statuen ble finansiert av tsjekkere som hadde emigrert til USA. Statuen ble etter hvert ødelagt av vær og vind, og måtte fjernes. Radegast bryggeri betalte for en ny kopi av statuen, som ble reist på fjellet i 1998.
Radegast bryggeri er også miljøengasjert, og støtter bekjempelsen av tørke i sitt område finansielt. Bryggeriet har klart å redusere vannforbruket sitt med nesten 40% i løpet av de siste 10 årene.
Under andre verdenskrig, i 1944 var tyskerne på vei til Staropramen bryggeri for å konfiskere bryggeriets kobberbryggekjele. Kjelen ble heldigvis reddet av lokale folk. Før tyskerne ankom til bryggeriet, rakk man å bygge en vegg rundt kjelen. De tyske soldater fant dermed et tilsynelatende tomt bryggeri. De fikk aldri vite hemmeligheten. Etter krigen ble veggen revet ned, og kjelen ble tatt i bruk igjen.
I 1993 etablerte Stanislav Bernard (gründeren av Bernard Bryggeri) Svaz malých nezávislých pivovarů (Forbundet av små uavhengige bryggerier), og startet en kamp for redusert alkoholavgift for små bryggerier. Kravet ble innfridd av den tsjekkisk regjeringen 1.7.1995, og reduksjonen er fortsatt gyldig. I dag fins det over 500 mikrobryggerier i Tsjekkia.
Kilder:
- mange tsjekkiske bryggeriers - spesielt Svijany og Bernard - fine nettsider, med detaljerte beskrivelser av bryggeprosessen- brosjyre laget av Svijany bryggeri, med detaljert beskrivelse av bryggeriets historie, bryggeprosess, produkter osv. (engelsk)
- Výzkumný ústav pivovarský a sladařský – artikkel om Chráněné zeměpisné označení České pivo (tsjekkisk)
- Výzkumný ústav pivovarský a sladařský – informasjon om gjær (tsjekkisk)
- Český svaz pivovarů a sladoven – artikkel om Chráněné zeměpisné označení České pivo (tsjekkisk)
- Svaz pěstitelů chmele České Republiky – informasjon om tsjekkiske humlesorter (tsjekkisk)
- Státní zemědělská a potravinářská inspekce – artikkel om råvarer og metoder brukt under betegnelsen České pivo og hvordan disse kontrolleres (tsjekkisk)
- Státní zemědělská a potravinářská inspekce – artikkel om godkjente bygg- og humlesorter i České pivo (tsjekkisk)
- Státní zemědělská a potravinářská inspekce – komplett liste over bryggerier som brygger under betegnelsen České pivo (tsjekkisk)
- The Phenomenon of Czech Beer: a review – studie av tsjekkiske øl (engelsk)
- Technological aspects of infusion and decoction mashing – studie av dekoksjonmesking i tsjekkisk brygging (tjekkisk/engelsk)
- alkoholium.cz – artikkel om EPM (tsjekkisk)
Tusen takk til @Finn Berger for korrektur, hjelp med teksten og mange verdifulle forslag.
Sist redigert av en moderator:
