Brygge tørrere øl

[AndersHonstad]

Hei dere, det siste året har jeg strevet etter å få bryggene mine tørrere i smaken.
bruker BB30 auto og brygger allgrainsett, og kjente oppskrifter fra Beersmith og venner etc.
Stort sett synes jeg resultatet er godt ...men kunne vært tørrere !
Har stegmesket endel 50gr - 65 gr og utmesk på 78 gr. kan utmesken påvirke sødmen ?
gjærer i kjøleskap med inkbird.
Tapper til cornelius fat og resterende på flasker
Har dere tips til hvordan få det til å gjære bedre ut og få en tørrere munnfølelse ?

 

[Miguel]

Bruk kalsiumsulfat og evt dropp utmesken. Ikke kok så hardt heller hvis du kan regulere det. Mesk for høyere utgjæringsgrad. Det er noen tips, men spørs hva du er ute etter ifht ølstil.

 

[msevland]

Litt lite info i første post...
Hvilken FG havner du på?
Hvilken gjær bruker du?
Bruker du gjærstarter / -næring
....

 

[Holmentoppen]

Temperatur og gjær er vel de vanligste variablene å skru på. Lav mesketemperatur (63-64 grader) og gjær med høy attenuasjon (80 %) pleier å gjøre susen. Særlig det at gjæren spiser maltotriose påvirker følelsen av sødme/fylde. Mesketemperaturen har mindre betydning, etter mitt syn. Sulfat og høy bitterhet gir også en følelse av tørrhet.

 

[AndersHonstad]

Takker for tips ja, er som oftest prisgitt gjærtype, og prøver å optimalisere gjæringsprosessen så godt jeg kan ( har lest mye om emnet )
Men har brygga 2 saison batcher og de ble ok (sikkert pga gjærtypen ) Satte en belgisk trippel i går og der kan det vel være håp med "belgian strong ale yeast"
Det er kanskje mest ønskelig å få undergjærede som pils, bayer og juleøl tørre, men også lys ale etc.
hva er evt. negativt med å droppe utmesk ?
Kan jeg feks doble anbefalt mengde sulfat i meskevannet ?
Hvilke gjærtyper kan med hell erstatte US-05, s-04, W-34/70 for bedre utgjæring

 

[Miguel]

Takker for tips ja, er som oftest prisgitt gjærtype, og prøver å optimalisere gjæringsprosessen så godt jeg kan ( har lest mye om emnet )
Men har brygga 2 saison batcher og de ble ok (sikkert pga gjærtypen ) Satte en belgisk trippel i går og der kan det vel være håp med "belgian strong ale yeast"
Det er kanskje mest ønskelig å få undergjærede som pils, bayer og juleøl tørre, men også lys ale etc.
hva er evt. negativt med å droppe utmesk ?
Kan jeg feks doble anbefalt mengde sulfat i meskevannet ?
Hvilke gjærtyper kan med hell erstatte US-05, s-04, W-34/70 for bedre utgjæring

Med Us-05 og 3470 så er det ikke gjærtypen det står på for opplevd manglede tørrhet. Det er ikke bare utgjæring som står for opplevd tørrhet, eller gjærtype.

Det kan være koketid, og iallefall kalsiumsulfat, som shortcuts til tørrhet, hvis man sier at OG og FG er lik mellom to øl. Masse andre faktorer og, men dette er to enkle faktorer hvis man ser bort fra utgjæringsgrad og OG med de to gjærtypene. S-04 skal vel ikke være en stamme man bruker for et direkte tørt resultat.

 

[Holmentoppen]

S-04 er en latsabb, den kan med fordel erstattes av f.eks. WLP007 English dry yeast. De to andre du nevner er egentlig best i klassen. Brygger du sterke belgiske øl, er det alltid nødvendig med sukkertilsetninger for å få god utgjæring. En sterkt belgisk øl kan du lett få ned på 1014-15 med sirup og WLP530. Du kan evt. også eksperimentere med WLN4100 eller en annen amigase-tilsetning. Da før du ekstrem utgjæring, men den kan til en viss grad balanseres med f.eks. laktose i mørke øl. Fordelen med å droppe utmesk må andre svare på.

 

[Miguel]

Du spurte om hva som er negativt med å droppe utmesk, @Holmentoppen leste feil

Utmesk, hvis det er en linjær utmesk temperaturmessig iallefall, gjør at du får flere ikke-gjærbare sukkerarter. Høyere OG og, men også ikke-gjærbare sukkerarter. Jeg har alltid mesket ut og tilpasset deretter, men @Finn Berger mener at utmesk kan være tull og tøys. Du har jo laget vørteren allerede, men uten å ha konvertert all stivelse forsåvidt, så du kan jo egentlig bare koke den etter sakkarifikasjons-steget.

Aner ikke hvilken vannjusteringsprofil du har brukt mtp sulfat. Hvor mange PPM ligger du i i meskevannet?

 

[Holmentoppen]

Du spurte om hva som er negativt med å droppe utmesk, @Holmentoppen leste feil

Jeg er vel en av de som tenker at utmesk ikke gjør noen forskjell mht. sammensetningen av sukkerartene, men at det er praktisk å stoppe på rundt 78 grader og skylle der. Dekstrinasjonssteget på 72 grader kan nok ha en liten betydning, og om man vil ha tørrere øl er nok det greit å droppe. Men det var ikke noe trådstarter brukte, ser jeg.

 

[Miguel]

Jeg er vel en av de som tenker at utmesk ikke gjør noen forskjell mht. sammensetningen av sukkerartene, men at det er praktisk å stoppe på rundt 78 grader og skylle der. Dekstrinasjonssteget på 72 grader kan nok ha en liten betydning, og om man vil ha tørrere øl er nok det greit å droppe. Men det var ikke noe trådstarter brukte, ser jeg.

Hvis man ramper. så vil jo utmesk ha en større forskjell enn ved en infusjon opp til utmesk. Ramper man så bruker man lengre tid i dekstrinasjons-området, infuserer man så vil det fortsatt være noe ekstra aktivitet og mer stivelse vil bli frigjort, frem til alfaen blir denaturert selv om man hopper rett til 78C. Så hvis man ikke bruker utmesk så man jo safe sånn sett.

 

[AndersHonstad]

Hei dere, bruker nok litt tid ca (10-15 min ) på å komme opp til 78 gr ja og så 5-10 min på 78, blir jo litt tilsammen.
Vannjusteringsprofil ifht. bryggselvs innføring/tabell.
dropper S-04 for en tid da ihvertfall.
Amigase kan vel eksperimenteres litt forsiktig med ?
Hva / hvordan kan koketiden påvirke ( bortsett fra OG ) tørrhetsfølelsen ?
Tror neste pils kanskje blir mesket lavt og lenge på ca 63 gr ? uten utmesk, samt øke maltmengden litt for å opprettholde OG ?
Anders

 

[Miguel]

Hei dere, bruker nok litt tid ca (10-15 min ) på å komme opp til 78 gr ja og så 5-10 min på 78, blir jo litt tilsammen.
Vannjusteringsprofil ifht. bryggselvs innføring/tabell.
dropper S-04 for en tid da ihvertfall.
Amigase kan vel eksperimenteres litt forsiktig med ?
Hva / hvordan kan koketiden påvirke ( bortsett fra OG ) tørrhetsfølelsen ?
Tror neste pils kanskje blir mesket lavt og lenge på ca 63 gr ? uten utmesk, samt øke maltmengden litt for å opprettholde OG ?
Anders

Jo lengre eller kraftigere du koker jo mer fyldig blir ølet i munnen, uten å nødvendigvis gjøre nevneverdig innhogg i FG'en din. Altså et øl med samme OG og FG vil bli mer fyldig (mindre tørt) enn ett som er kokt kortere eller mindre kraftig med samme OG og FG.

Fyldighet og tørrhet er ikke akkurat antonymer, men det kan oppleves slik noen ganger.

 

[Finn Berger]

Du spurte om hva som er negativt med å droppe utmesk, @Holmentoppen leste feil

Utmesk, hvis det er en linjær utmesk temperaturmessig iallefall, gjør at du får flere ikke-gjærbare sukkerarter. Høyere OG og, men også ikke-gjærbare sukkerarter. Jeg har alltid mesket ut og tilpasset deretter, men @Finn Berger mener at utmesk kan være tull og tøys. Du har jo laget vørteren allerede, men uten å ha konvertert all stivelse forsåvidt, så du kan jo egentlig bare koke den etter sakkarifikasjons-steget.

Aner ikke hvilken vannjusteringsprofil du har brukt mtp sulfat. Hvor mange PPM ligger du i i meskevannet?

At de to grunnene som pleide å bli oppgitt for å bruke utmesk - få en mer lettflytende vørter og "låse" sukkerprofilen - ikke har noe særlig for seg, er det vel nokså vanlig å mene. Jeg bruker så å si alltid dekstrinasjonssteget, og da gjør ikke ikke et utmesksteg i tillegg noen som helst forskjell, siden jeg får både hydrolysert og konvertert den småkornete stivelsen som du må over 70 grader for å nyttiggjøre deg. Men for trådstarter kan det være et poeng å droppe utmesksteget, som i alle fall delvis fungerer som et dekstrinasjonssteg. Det gir neppe noe dramatisk utslag i retning av å få et tørrere øl, men det er en ide å prøve det. Og som sagt; utmesk har ingen nødvendig funksjon. Dropper du det, sparer du i det minste både tid og strøm.

Ellers har jeg litt tro på en kombinasjon av tynn mesk og lang mesketid.

Å pøse på med sulfat kan sikkert gi en tørrere følelse - men jeg ville ikke gjøre det. La øltypen bestemme saltinga, er min mening. Men du kan sikkert øke dosen av salter noe. Det gir mer kalsium, og det kan muligens hjelpe på utgjæringa.

@msevland etterlyser info om FG. Altså: Hvilken utgjæringsprosent får du?

 

[SindreW]

For tørrere øl begynn med maltsammensetning. Kutt i spesialmalt som inneholder ikke gjærbare sukker som enzymene i mesken ikke klarer bryte ned.

Gå for lavere mesketemperatur, men ikke noe særlig under 64 grader. Du vil ha både alfa og beta amalyse aktive samtidig. Alfa amalyse lager komplekse sukker ved at den klipper stivelse opp i mindre biter på tilfeldige steder. Beta amalyse lager enkle sukker ved å klippe endene av de komplekse sukkermolekylene. Beta amalyse enzymene detaurnerer raskere når temperaturen blir høyere. Du ønsker å la begge få jobbe lenge nok.

Øk mesketiden. Dess lenger begge enzymene får jobbe sammen dess større andel enkle sukke vil du ende opp med.

Utmesk vi stoppe konverteringen ved å detaurnere begge enzymene. Fordelen er at du vet nøyaktig hvor lenge konverteringen har fått gå, og det gjør det lettere å repetere resultatet. Ellers ville konverteringen potensielt kunne fortsette under skyllingen og frem til oppkok. Men å øke temperaturen vil ikke kunne sette sukkerartene sammen igjen så det vil ikke i seg selv føre til søtere øl.

 

[AndersHonstad]

Takker så mye, nå har jeg ihvertfall flere tiltak jeg kan prøve fremover,
og så forandres kanskje min oppfattelse av sødme forhåpentligvis tilbake til normalen igjen med tiden

 

[Finn Berger]

For tørrere øl begynn med maltsammensetning. Kutt i spesialmalt som inneholder ikke gjærbare sukker som enzymene i mesken ikke klarer bryte ned.

Gå for lavere mesketemperatur, men ikke noe særlig under 64 grader. Du vil ha både alfa og beta amalyse aktive samtidig. Alfa amalyse lager komplekse sukker ved at den klipper stivelse opp i mindre biter på tilfeldige steder. Beta amalyse lager enkle sukker ved å klippe endene av de komplekse sukkermolekylene. Beta amalyse enzymene detaurnerer raskere når temperaturen blir høyere. Du ønsker å la begge få jobbe lenge nok.

Øk mesketiden. Dess lenger begge enzymene får jobbe sammen dess større andel enkle sukke vil du ende opp med.

Utmesk vi stoppe konverteringen ved å detaurnere begge enzymene. Fordelen er at du vet nøyaktig hvor lenge konverteringen har fått gå, og det gjør det lettere å repetere resultatet. Ellers ville konverteringen potensielt kunne fortsette under skyllingen og frem til oppkok. Men å øke temperaturen vil ikke kunne sette sukkerartene sammen igjen så det vil ikke i seg selv føre til søtere øl.

Det er et par problemer med det du sier om utmesk der, tror jeg. For det første denaturerer du ikke alfa-amylasen totalt. Da trengs høyere temperatur, og det vil du ikke ha pga. faren for å trekke ut for mye tannin. Og for det andre gjør du mer stivelse tilgjengelig for konvertering når du går over 70 grader. (Småkornet stivelse, som faktisk utgjør så mye som 10% av stivelsen i kornet.) Og i det du skrur på varmen for å gå opp fra 64 til 77 grader, starter du en prosess der du snart denaturerer beta-amylasen, mens alfa-amylasen etter hvert får mer stivelse å jobbe med.

Dette kan du delvis unngå ved å tilsette så mye kokende vann at du går rett fra 64 til 77, men det krever en god del vann, så det kan være vanskelig å få det til å gå opp. Og uansett vil du få mye av den samme effekten, med hydrolysering av ny stivelse mens det fremdeles er aktiv alfa-amylase til stede.

Så utemesk har ikke så enkle og forutsigbare resultater, tror jeg.

 

[SindreW]

Det er et par problemer med det du sier om utmesk der, tror jeg. For det første denaturerer du ikke alfa-amylasen totalt. Da trengs høyere temperatur, og det vil du ikke ha pga. faren for å trekke ut for mye tannin. Og for det andre gjør du mer stivelse tilgjengelig for konvertering når du går over 70 grader. (Småkornet stivelse, som faktisk utgjør så mye som 10% av stivelsen i kornet.) Og i det du skrur på varmen for å gå opp fra 64 til 77 grader, starter du en prosess der du snart denaturerer beta-amylasen, mens alfa-amylasen etter hvert får mer stivelse å jobbe med.

Dette kan du delvis unngå ved å tilsette så mye kokende vann at du går rett fra 64 til 77, men det krever en god del vann, så det kan være vanskelig å få det til å gå opp. Og uansett vil du få mye av den samme effekten, med hydrolysering av ny stivelse mens det fremdeles er aktiv alfa-amylase til stede.

Så utemesk har ikke så enkle og forutsigbare resultater, tror jeg.

Det forusetter at du har ufullstendig konvertering slik at det faktisk er stivelse igjen i mesken. Det kan en sjekke med en jod test. Jeg har ikke klart å påvise stivelse i mesken etter en time på så lavt som 63 grader.

Har heller aldri hørt at å øke temperaturen til utmesk (oppunder 78 grader) frigjør stivelse.

 

[Miguel]

Det forusetter at du har ufullstendig konvertering slik at det faktisk er stivelse igjen i mesken. Det kan en sjekke med en jod test. Jeg har ikke klart å påvise stivelse i mesken etter en time på så lavt som 63 grader.

Har heller aldri hørt at å øke temperaturen til utmesk (oppunder 78 grader) frigjør stivelse.

Hvis du øker linjært, så vil du frigjøre stivelse xom ikke har blitt hydrolysert under et sakkarifikasjonssteg på f.eks 65 grader. Noen stivelses-molekyler blir ikke tilgjengelige før du når noen og 70 grader.

Såhvis du gjør en jod-test etter en time på f.eks 65, så kan den vise negativt utsag på stivelse, altså at alt er konvertert. Øk temperaturen til f.eks 72, så vil du få et positivt utslag. At her er det ukonvertert stivelse, fordi du har nettopp gjort nye stivelse tilgjengelig.

 

[SindreW]

Ok det er en test jeg kan gjøre, men de fleste kilder sier at gelatinisering skjer i området 59-63 grader. Noen sier at temperaturer fra 52 til 68 grader er observert. Kan være avhengig av grad av modifisering, og blir sannsynligvis påvirket av et eventuelt proteinsteg. Men, finner ingen kilder som angir temperaturer over 70 grader.

Forøvrig vil også alfa amalyse produsere i hovedsak gjærbare sukker om det får jobbe lenge nok. Så om det finnes ukonvertert stivelse etter f.ex 90 min på 64 grader, vil ekstra 30-60 min på 68-70 grader trolig gi en fullstendig konvertering og en svært gjærbar vørter.

 

[PetterL]

Til trådstarter: justerer du pH i mesk?