Brygging av pils - temperaturer og tid

[Finn Berger]

Hvor lenge gjærer du lagerne?

De to siste, som er virkelig ille, fikk stå et par uker i romtemperatur etter at de var utgjæret i et forsøk på å få dem til å kvitte seg med svovelet. Det skjedde ingen endring, og til slutt flasket jeg dem.

Den ene har stått et par uker i kjøleskap nå, og er muligens blitt litt bedre. Så inntil videre lar jeg dem stå, men jeg har en lei følelse av at dette blir mat for dodraugen.

Det ironiske er at den gjæren jeg har brukt, L17 fra Imperial (WLP860) blir sagt å produsere lite svovel.

 

[Miguel]

De to siste, som er virkelig ille, fikk stå et par uker i romtemperatur etter at de var utgjæret i et forsøk på å få dem til å kvitte seg med svovelet. Det skjedde ingen endring, og til slutt flasket jeg dem.

Den ene har stått et par uker i kjøleskap nå, og er muligens blitt litt bedre. Så inntil videre lar jeg dem stå, men jeg har en lei følelse av at dette blir mat for dodraugen.

Det ironiske er at den gjæren jeg har brukt, L17 fra Imperial (WLP860) blir sagt å produsere lite svovel.

Snodig. Eneste jeg tenker på som tommelfingerregler er tid, nitrogen og sink. Samt frisk gjær og oksygen og det der.

 

[Finn Berger]

Snodig. Eneste jeg tenker på som tommelfingerregler er tid, nitrogen og sink. Samt frisk gjær og oksygen og det der.

Jepp. "Snodig" er hva jeg har tenkt, også. Jeg mener jeg har god kontroll på alle de faktorene som kan tenkes å påvirke. Det eneste er dette med overoksygenering som jeg fant i en artikkel i går. Siden det går tilbake på en artikkel av George Fix, er det verdt å tenke litt på. Jeg gir 40 sekunder på full åpning - og det er mulig at det blir litt voldsomt. Bør helt klart få somla meg til å skaffe et flow-meter.

 

[YngveKL]

Sist jeg sjekket - det er ei god stund siden - ble det sagt at det ikke tilsettes klor av noe slag i vannet mitt. Jeg ville vel fått problemet med annet øl, også, da? (Jeg får det forresten gjerne med wlp013 til en viss grad noen ganger. Men da gir det seg før flasking.)

Jeg fikk det da jeg gikk fra 34/70 til 833. Og jeg har hatt det i Imperial L17, også (samme som wlp860). Og da har jeg rampet opp etter at 3/4 av gjæringen er unnagjort.

Jeg har lett nokså desperat etter årsaker, og i dag fant jeg dette: "the more trub and dissolved oxygen in the chilled wort, the higher the concentrations of hydrogen sulfide" i denne artikkelen https://www.morebeer.com/articles/sulfur_compounds_in_beer. Opplysningen er i sin tur tatt fra denne artikkelen ac George Fix: “Sulfur Flavors in Beer,” Zymurgy 15, pp. 40–44 (Fall 1992).

Jeg tror jeg rett og slett skal prøve å kutte kraftig ned på oksygentilførselen. Kan hende jeg er for raus. Om jeg bruker nyoppdyrket gjær, dyrket etter alle kunstens regler, skulle i teorien oksygen egentlig ikke være nødvendig, heller. (Se konklusjonen i denne: https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation).

For noen flotte artikler @Finn Berger! Tusen takk for at du fant og delte dem I spritproduksjon er det vanlig kunnskap at kobber i utstyr er med på å redusere mengden hydrogensulfid. Kanskje du kunne prøve noen kobberbiter i karet under gjæring en gang? Henge noen muffer/hylser i en humlepose? Kanskje til og med under kok?

 

[Finn Berger]

For noen flotte artikler @Finn Berger! Tusen takk for at du fant og delte dem I spritproduksjon er det vanlig kunnskap at kobber i utstyr er med på å redusere mengden hydrogensulfid. Kanskje du kunne prøve noen kobberbiter i karet under gjæring en gang? Henge noen muffer/hylser i en humlepose? Kanskje til og med under kok?

Det er en tanke. Men kobber har vel noen ulemper, også. Husker i farten ikke helt; mener det hadde med lagringsdyktighet å gjøre. Og det skulle jo ikke være nødvendig.

Mye bra på det nettstedet. Den siste av de der har jeg finlest mange ganger, og så langt er det særlig den jeg støtter meg på i forståelsen av hva gjæren holder på med.

 

[urkis]

Det er alltid spennede lesing når kapasiteter i forumet øser av kunnskap og erfaring!

Kanskje kan dette være et lite bidrag som er interessant? Særlig det siste punktet var nytt for meg...
Kom over en artikkel om lager-brygging i Craft Beer and Brewing Magazine (Juni-Juli 2018).
Artikkelen "Fast & Simple Lagers" nevner blant annet dette (etter å ha ramset opp det opplagte med nok og frisk gjær og oksygen):

"So far, nothing unexpected, right? Perhaps a less-intuitive set of considerations is what's in the wort other than sugar and yeast. Scientific analysis has shown that the following all contribute to less esterification of the wort:
- Lower pH: Slightly more-acidic wort makes yeast less likely to produce esters.

- Higher levels of calcium: Calcium levels of about 125-150 ppm aid in yeast metabolism and, as an added bonus in lagers, aid in clarification

- Trub and break material: Don't be too fastidious about screening out your break material and, if using a conical, don't worry about pulling the trub out of the cone. The fats and proteins in the trub bed actually provide ester-reducing benefits.

- Avoid yeast nutrient: This one is a little less intuitive. Many yeast nutrients include zinc, and zinc is associated with increased ester formation. Trust in your pitching rate and oxygen addition to keep the yeast happy in the growth phase and leave the yeast nutrient on the shelf.”

 

[Finn Berger]

Det er alltid spennede lesing når kapasiteter i forumet øser av kunnskap og erfaring!

Kanskje kan dette være et lite bidrag som er interessant? Særlig det siste punktet var nytt for meg...
Kom over en artikkel om lager-brygging i Craft Beer and Brewing Magazine (Juni-Juli 2018).
Artikkelen "Fast & Simple Lagers" nevner blant annet dette (etter å ha ramset opp det opplagte med nok og frisk gjær og oksygen):

"So far, nothing unexpected, right? Perhaps a less-intuitive set of considerations is what's in the wort other than sugar and yeast. Scientific analysis has shown that the following all contribute to less esterification of the wort:
- Lower pH: Slightly more-acidic wort makes yeast less likely to produce esters.

- Higher levels of calcium: Calcium levels of about 125-150 ppm aid in yeast metabolism and, as an added bonus in lagers, aid in clarification

- Trub and break material: Don't be too fastidious about screening out your break material and, if using a conical, don't worry about pulling the trub out of the cone. The fats and proteins in the trub bed actually provide ester-reducing benefits.

- Avoid yeast nutrient: This one is a little less intuitive. Many yeast nutrients include zinc, and zinc is associated with increased ester formation. Trust in your pitching rate and oxygen addition to keep the yeast happy in the growth phase and leave the yeast nutrient on the shelf.”

Allttid bra med refranser til godt stoff.

Dette ligger ikke fritt på nettet, går jeg ut fra. Er det en artikkel av Brad Smith? ("Ask the experts"). (Jeg er litt skeptisk til ham som ekspert, men jeg hører gjerne på podcastene hans der han intervjuer andre eksperter.)

Nå har jeg ellers funnet råd om å sørge for nok sink for å unngå svovel, og om å begrense trub av samme grunn. Men her er det jo snakk om å begrense esterproduksjonen, som er et annet problem - som jeg ikke opplever jeg har. Det som står, stemmer med annet jeg har lest, men jeg tror det er relativt høye verdier av sink og trub det er snakk om, og en skal nok være forsiktig med å satse på det, siden det også har andre virkninger.

Vil du unngå sink, men likevel bruke gjærnæring, skal du bruke Whitelabs', mens du skal bruke Wyeast sitt tilsvarende produkt hvis du vil ha sink. (Husker i farten ikke navn på dem, men det er disse 50 ml rørene.)

 

[AndyHagen]

@Finn Berger om jeg ikke har spurt før, har du sjekket med lokalt vannverk om de har en vannkjemiprofil på vannet ditt? Og du sjekker pH? Har ingen spesiell mistenkt her, men det er jo to av mange ting som burde vært sjekket.

 

[Finn Berger]

@Finn Berger om jeg ikke har spurt før, har du sjekket med lokalt vannverk om de har en vannkjemiprofil på vannet ditt? Og du sjekker pH? Har ingen spesiell mistenkt her, men det er jo to av mange ting som burde vært sjekket.

Nei, det er et lite, privat vannverk, som ikke har noe så avansert. Bare data på det som angår helse. Veldig godt vann fra en liten sjø oppi åsen her. Litt hardere enn vanlig, siden dette er et kalkrikt område. (Huset vårt ble i sin tid bygd av mannen som starta opp kalkverksvirksomheten her i Lunner. Han brukte kalk som fyll i stubbloftet, og vi får stadig kalkdryss i håret hvis vi dunker litt hardt i veggene.) Men det er ikke så mye hardere enn vanlig. Vi bruker ikke salter i oppvaskmaskinen, for eksempel.

Jeg sjekker pH, ja. Legger meg ganske lavt når jeg brygger lyse øl. Mesker på 5,2. Sikter mot å få den ned på 5,1, eller litt under etter kok.

 

[YngveKL]

Kan jo hende at vannet ditt er nokså sulfat/sulfitt rikt @Finn Berger, at det er derfor du sliter litt (når du i tillegg også tilsetter CaSO4 mener jeg)

 

[Finn Berger]

Kan jo hende at vannet ditt er nokså sulfat/sulfitt rikt @Finn Berger, at det er derfor du sliter litt (når du i tillegg også tilsetter CaSO4 mener jeg)

Tviler - så vidt jeg veit er det ikke noe gips i berggrunnen her. Og jeg har jo laget pils uten svovel tidligere - så jeg må nok saumfare prosessen min. Første steg blir å redusere oksygentilførselen. Med nyoppdyrket gjær som ikke har fått stå for lenge på røreren skulle ikke oksygen være nødvendig i det hele tatt, egentlig.

 

[msevland]

Kan det være at vannet endrer seg gjennom årstidene? Vet du gjærer med naturlig varme/kjøling i huset, og at du derfor brygger pils gitte tider på året...
Bare en tanke.

 

[Finn Berger]

Kan det være at vannet endrer seg gjennom årstidene? Vet du gjærer med naturlig varme/kjøling i huset, og at du derfor brygger pils gitte tider på året...
Bare en tanke.

Kan ikke si at det ikke kan være det, men jeg tror ikke det er det. Jeg skal ta en prat med sjefen for vannverket.

 

[Finn Berger]

I dag flasket jeg wienerølet som jeg satte 1. januar på w-34/70. Den fikk også en del svovellukt, men nå har den stått 10 dager i romtemperatur, og uten at det har vært noen aktivitet i gjærlåsen har svovellukta likevel forsvunnet. Det som dominerte da jeg satt og tappet den på flasker, var en solid maltaroma.

Kellerbieren, som er satt med samme gjær, ser også ut til å bli bra. Det blir 34/70 videre framover her i huset!

 

[RealGone]

Henter opp denne, det var så passende tittel. Bedre en idiotisk spørsmål iallefall.

Vel, Birger Eriksen-dagen nærmer seg. I den anledning skal eg gjære med kveik, og trenger derfor gjæringskjøleskapet til dette.
Utfordringen: Der står nå en pils. Den var 1.047, og ble satt på 10 grader. Eg må få den ut.
Eg har en gang der det er litt varierende temp, men i det store, uten for varme soldager, så er det rundt 14-17 grader der.
Tanker er at eg dermed bør sette den der. Satte derfor tempen i kjøleskapet opp til 12 grader i dag på 11 dagen.
Hva gjør eg videre?
12? 14? Onsdag, så torsdag i gangen?
Ølet er nå 1.012-14 (gass/temp variasjon). Dette ølet skal lenger ned, german style.
Tanken var så få litt fart på det, slik at overgangen til temperaturen i gangen ikke ble for rask.

Et annet alternativ, som er lite ønskelig, er å gjøre plass i kjøleskapet der eg har fat. Enten plassere det på toppen av Corneliusene, eller ta ut fatene, men det er lite ønskelig.

(Eg skal få et tredje kjøleskap, men har enda ikke plass).

 

[Jørgen O]

Denne pilsen har jo nesten nådd FG, og vil ikke ha noe vondt av å tilbringe siste del av gjæringstiden i romtemperatur - tvert imot. Jeg ville ikke hatt skrupler med å sette den i 18-20 grader nå heller, om så det skulle vært et alternativ.

 

[RealGone]

Denne pilsen har jo nesten nådd FG, og vil ikke ha noe vondt av å tilbringe siste del av gjæringstiden i romtemperatur - tvert imot. Jeg ville ikke hatt skrupler med å sette den i 18-20 grader nå heller, om så det skulle vært et alternativ.

Flott. Det var min tanke også, selv om planen var litt lenger nede. Men, bør eg da heve tempen litt hver døgn, frem til den må gjøre et rombytte?

 

[Jørgen O]

Flott. Det var min tanke også, selv om planen var litt lenger nede. Men, bør eg da heve tempen litt hver døgn, frem til den må gjøre et rombytte?

Nei, det skal godt gjøres å ødelegge denne nå. Hadde ikke hatt skrupler med å sette den rett i "varmen".

 

[RealGone]

Nei, det skal godt gjøres å ødelegge denne nå. Hadde ikke hatt skrupler med å sette den rett i "varmen".

Supert SG er 1.011 nå ved nærmere finlesing. Da skal den få være på 12 til torsdag. Tusen takk

 

[perolavfk]

Har du et ledig fat ville jeg ha vurdert å overføre til det og la den gjære ut der