Finn Berger
Moderator
Eller kanskje ikke? For meg så det jo ut til å ligge en veloverveid og snedig plan bak det du gjorde
- og resultatet ble jo ganske bra.
Dekoksjon eller ikke?
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Eller kanskje ikke? For meg så det jo ut til å ligge en veloverveid og snedig plan bak det du gjorde
- og resultatet ble jo ganske bra.
LarsUlv
Norbrygg-medlem
Hvilken effektivitet har du med No sparge?
Varierer med maltmengde. Hvis jeg ikke kompenserer for noe men bare gjør «vanlig» så er det fra ca 55 prosent til 76-78 prosent.
Finn Berger
Moderator
Jeg brygger stort sett øl med "normal" styrke - opp til 5,5% - og regner 72% på no sparge. Litt sterkere, og det går fort under 70.
Finn Berger
Moderator
Jeg tar opp igjen denne gamle tråden. Det har gått en liten diskusjon om dekoksjon i tråden til @Vladimir om tsjekkisk pils, og jeg synes det hadde vært greit å få plassert den i en tråd med dekoksjon som tema. I Vladimirs tråd finnes den på side 12/13: https://forum.norbrygg.no/threads/lagerol-i-rettning-bernard.43423/page-12
Da jeg starta denne tråden, var jeg ganske sikker på at dekoksjon hadde noe for seg, fordi jeg mente jeg hadde fått bedre weissbier med dekoksjon. Men etter å ha prøvd noen flere ganger, kom jeg til at jeg hadde tatt feil. Hverken smak eller utbytte blei påvirka i merkbar grad.
Anekdotiske bevis er generelt nokså verdiløse, så mine erfaringer har ikke så mye tyngde som argument. Men jeg finner en del litt mer solide kilder som støtter opp under dem.
I denne artikkelen om weissbierbrygging vises det til en avhandling av Markus Herrmann, der han "could not identify analytical or sensory differences between Weissbier produced by decoction and infusion mashing. Weissbier produced via decoction mashing did however show better head retention and higher stability of the turbidity."
Så har vi den undersøkelsen som blei referert i en artikkel i medlemsseksjonen her på forumet, og som jeg lenka til i den første posten i denne tråden. Jeg kan gjenta lenka: https://forum.norbrygg.no/threads/artikkel-dekoksjonsmesking-kontra-infusjonsmesking.538/ Den konkluderer med at det ikke er mulig å si hverken at dekoksjon har noen effekt eller at det ikke har det. Eventuelle forskjeller mellom dekoksjon og vanlig infusjonsmesking er altså svært små.
I tråden til Vladimir viser jeg til et Brülosophy-eksperiment med dekoksjon som bl.a. har noen interessante bilder. De viser veldig tydelig at de fargeforskjellene som oppstår, er uhyre små, om det overhodet er noen.
Min konklusjon er at dekoksjon antakelig ikke har noe for seg, med mindre man er interessert i de små fordelene Herrmann fant, og som jeg har sett andre også har funnet. Jeg synes ikke de er verdt bryet. Jeg er greit fornøyd med skummet slik det blir uten dekoksjon. Men jeg skal ikke være helt absolutt, og jeg er villig til å prøve dekoksjon igjen. (Det er faktisk ganske morsomt å gjennomføre det.)
Hva med alle de bryggeriene som investerer i utstyr til dekoksjon, og alle gamle (og unge) bryggmestere som påstår at dekoksjon er helt nødvendig for å lage et øl som smaker riktig?
Tradisjon er tunge greier, og har god markedsføringsverdi. Det er ei forklaring på at en del bryggerier stadig holder fast ved dekoksjon. I Tsjekkia kan du ikke markedsføre ølet ditt som ekte tsjekkisk pils - det er en beskytta merkevare - uten å dekoktere. Og så er slike gamle tradisjoner viktige identitetsmarkører. Det er sterke følelser investert i dem. (Å diskutere reinhetsloven med tyskere er ikke alltid helt enkelt.)
Argumentasjonen for effekten av dekoksjon henger på påstander om at det under dekoksjonen skjer maillardreaksjoner; reaksjoner mellom sukker og aminosyrer som både gir farge- og smaksendringer. Ofte ser en også at det påstås at kokinga av vørteren gir slike reaksjoner.
Ser du på bildene som illustrerer brülosphyeksperimentet, er det ikke veldig åpenbart at det har skjedd slike reaksjoner - for å si det mildt. Jeg tenker at i den grad man finner fargeforskjeller som vitner om maillardreaksjoner, er det snakk om effekten av innkoking. Det er jo nokså innlysende at du får en mørkere farge i en mer konsentrert væske. Når jeg koker vørteren i en time, fordamper ca. 10% av væsken, og koker jeg i 90 minutter, som man blir rådet til ved brygging med pilsnermalt, fordamper 15%. Om jeg da sammenligner en prøve tatt ut før kok med en prøve av den ferdigkokte vørteren, finner jeg sjølsagt en slående forskjell i farge - men den vitner altså ikke nødvendigvis om maillardreaksjoner. Men så kan man naturligvis kontrollere ved å fylle opp prøven av den kokte vørteren med 10-15% vann. Er det fremdeles fargeforskjell, har det skjedd noe. Dettte har jeg ikke prøvd - men jeg lover å prøve det framover
Maillardreaksjoner skjer allerede ved ganske lave temperaturer, men da går de svært langsomt. Ideell temperatur for raske reaksjoner er 140-160 grader. Dessuten påvirkes de av pH-verdien i væsken. Høyere pH gir raskere reaksjon. Ved koking på 100 grader er fremdeles temperaturen såpass lav at det trengs godt med tid, men det skjer reaksjoner. Spørsmålet er bare om det er snakk om merkbare mengder. Og som sagt; pH er en faktor. Men samtidig er høy pH ikke ønskelig ut fra andre hensyn under brygginga, så det er begrensa hva vi kan gjøre med den.
Da jeg starta denne tråden, var jeg ganske sikker på at dekoksjon hadde noe for seg, fordi jeg mente jeg hadde fått bedre weissbier med dekoksjon. Men etter å ha prøvd noen flere ganger, kom jeg til at jeg hadde tatt feil. Hverken smak eller utbytte blei påvirka i merkbar grad.
Anekdotiske bevis er generelt nokså verdiløse, så mine erfaringer har ikke så mye tyngde som argument. Men jeg finner en del litt mer solide kilder som støtter opp under dem.
I denne artikkelen om weissbierbrygging vises det til en avhandling av Markus Herrmann, der han "could not identify analytical or sensory differences between Weissbier produced by decoction and infusion mashing. Weissbier produced via decoction mashing did however show better head retention and higher stability of the turbidity."
Så har vi den undersøkelsen som blei referert i en artikkel i medlemsseksjonen her på forumet, og som jeg lenka til i den første posten i denne tråden. Jeg kan gjenta lenka: https://forum.norbrygg.no/threads/artikkel-dekoksjonsmesking-kontra-infusjonsmesking.538/ Den konkluderer med at det ikke er mulig å si hverken at dekoksjon har noen effekt eller at det ikke har det. Eventuelle forskjeller mellom dekoksjon og vanlig infusjonsmesking er altså svært små.
I tråden til Vladimir viser jeg til et Brülosophy-eksperiment med dekoksjon som bl.a. har noen interessante bilder. De viser veldig tydelig at de fargeforskjellene som oppstår, er uhyre små, om det overhodet er noen.
Min konklusjon er at dekoksjon antakelig ikke har noe for seg, med mindre man er interessert i de små fordelene Herrmann fant, og som jeg har sett andre også har funnet. Jeg synes ikke de er verdt bryet. Jeg er greit fornøyd med skummet slik det blir uten dekoksjon. Men jeg skal ikke være helt absolutt, og jeg er villig til å prøve dekoksjon igjen. (Det er faktisk ganske morsomt å gjennomføre det
.)Hva med alle de bryggeriene som investerer i utstyr til dekoksjon, og alle gamle (og unge) bryggmestere som påstår at dekoksjon er helt nødvendig for å lage et øl som smaker riktig?
Tradisjon er tunge greier, og har god markedsføringsverdi. Det er ei forklaring på at en del bryggerier stadig holder fast ved dekoksjon. I Tsjekkia kan du ikke markedsføre ølet ditt som ekte tsjekkisk pils - det er en beskytta merkevare - uten å dekoktere. Og så er slike gamle tradisjoner viktige identitetsmarkører. Det er sterke følelser investert i dem. (Å diskutere reinhetsloven med tyskere er ikke alltid helt enkelt
.)Argumentasjonen for effekten av dekoksjon henger på påstander om at det under dekoksjonen skjer maillardreaksjoner; reaksjoner mellom sukker og aminosyrer som både gir farge- og smaksendringer. Ofte ser en også at det påstås at kokinga av vørteren gir slike reaksjoner.
Ser du på bildene som illustrerer brülosphyeksperimentet, er det ikke veldig åpenbart at det har skjedd slike reaksjoner - for å si det mildt. Jeg tenker at i den grad man finner fargeforskjeller som vitner om maillardreaksjoner, er det snakk om effekten av innkoking. Det er jo nokså innlysende at du får en mørkere farge i en mer konsentrert væske. Når jeg koker vørteren i en time, fordamper ca. 10% av væsken, og koker jeg i 90 minutter, som man blir rådet til ved brygging med pilsnermalt, fordamper 15%. Om jeg da sammenligner en prøve tatt ut før kok med en prøve av den ferdigkokte vørteren, finner jeg sjølsagt en slående forskjell i farge - men den vitner altså ikke nødvendigvis om maillardreaksjoner. Men så kan man naturligvis kontrollere ved å fylle opp prøven av den kokte vørteren med 10-15% vann. Er det fremdeles fargeforskjell, har det skjedd noe. Dettte har jeg ikke prøvd - men jeg lover å prøve det framover
Maillardreaksjoner skjer allerede ved ganske lave temperaturer, men da går de svært langsomt. Ideell temperatur for raske reaksjoner er 140-160 grader. Dessuten påvirkes de av pH-verdien i væsken. Høyere pH gir raskere reaksjon. Ved koking på 100 grader er fremdeles temperaturen såpass lav at det trengs godt med tid, men det skjer reaksjoner. Spørsmålet er bare om det er snakk om merkbare mengder. Og som sagt; pH er en faktor. Men samtidig er høy pH ikke ønskelig ut fra andre hensyn under brygginga, så det er begrensa hva vi kan gjøre med den.
Her er en interessant artikkel om dekoksjon vs infusjonmesking. Jeg har allerede lagd den ut i Bernard tråden, men har er den igjen . Artikkelen beskriver et eksperiment, hvor et øl ble brygga ved bruk av infusjon, singel, dobbel og trippel dekoksjon. Resultat av eksperimentet var at ølene hadde forskjellige egenskaper, både sensorisk og analytisk.
The mashing process significantly affects the character of the finished beer and that is why it is important to follow the traditional mashing method. Although it is possible to achieve similar analytical results using different technological (mashing) processes, it is obvious that the final effect of the individual beer components will dramatically influence the taste panel results. A change of the brewing process can have fatal consequences especially for Czech beers, which are traditionally brewed using decoction mashing resulting in their exceptional drinkability.
. Artikkelen beskriver et eksperiment, hvor et øl ble brygga ved bruk av infusjon, singel, dobbel og trippel dekoksjon. Resultat av eksperimentet var at ølene hadde forskjellige egenskaper, både sensorisk og analytisk.The mashing process significantly affects the character of the finished beer and that is why it is important to follow the traditional mashing method. Although it is possible to achieve similar analytical results using different technological (mashing) processes, it is obvious that the final effect of the individual beer components will dramatically influence the taste panel results. A change of the brewing process can have fatal consequences especially for Czech beers, which are traditionally brewed using decoction mashing resulting in their exceptional drinkability.
Finn Berger
Moderator
Basert på kjapp gjennomlesning virker det der ikke veldig overbevisende på meg. For det første virker det som om formålet er å forsvare tsjekkisk øl mot konkurranse fra utlandet. For det andre ser det ut som om det kan være brukt malt som er lavt modifisert. Og for det tredje: Hvis det virkelig var så klare forskjeller i kvalitet, måtte vel valget mellom infusjon og (trippel) dekoksjon være veldig enkelt?Her er en interessant artikkel om dekoksjon vs infusjonmesking. Jeg har allerede lagd den ut i Bernard tråden, men har er den igjen
The mashing process significantly affects the character of the finished beer and that is why it is important to follow the traditional mashing method. Although it is possible to achieve similar analytical results using different technological (mashing) processes, it is obvious that the final effect of the individual beer components will dramatically influence the taste panel results. A change of the brewing process can have fatal consequences especially for Czech beers, which are traditionally brewed using decoction mashing resulting in their exceptional drinkability.
Det blir liksom litt for svært. Dropper du dekoksjon, får det en dramatisk innfllytelse på resultatene fra testpanelet, og det får fatale konsekvenser for det tsjekkiske ølet, som har "exceptional drinkability".
Ta tysk øl. Er det virkelig dramatiske forskjeller i kvalitet mellom de bryggeriene som bruker dekoksjon og de som ikke gjør det? Jeg aner ikke, men jeg har ikke sett at det er tema noe sted. (Jeg bør nok leite litt mer. OK.)
Det som er veldig interessant for meg er, at noen parametre som ble testa viser åpenbart at dekoksjon gjorde noe med ølet.
Infusjon - singel - dobbel - trippel dekoksjon
Free Amino Nitrogen (filtret øl)
102 107 126 128
Farge av filtrert øl (EBC):
10,7 10,6 12,8 14,1
Estere i filtret øl:
17,59 18,35 14,81 14,54
Acetaldehyd i filtrert øl:
10,7 10 8,3 6
Selvfølgelig, mye annet i artikkelen er ikke veldig overbevisende. Litt dumt at de ikke skriver hva slags malt som ble brukt.
Dekoksjonen er veldig vanskelig å diskutere, fordi ingen av oss har mye erfaring med å dekoktere. I tillegg blir jo alt litt annerledes når man brygger 20l på kjøkkenet vs 200 000 l i et industri-bryggeri.
For meg er det litt vanskelig å tro på at alle de store bryggeriene som dekokterer gjør de bare pga tradisjon/markedsføring. Paulaner, f. eks, dekokterer, men man må faktisk lete litt etter den informasjonen. De fleste vanlige øldrikkere har jo ikke peiling på hva dekoksjon egentlig er, så jeg er ikke sikker på hva slags markedsføringsverdi dekoksjon egentlig har.
Paulaner er et stort bryggeri som selger øl over hele verden. De har eget laboratorium, og ansetter folk som driver med både kjemisk og sensorisk analyse. Det er litt vanskelig å tro på at de driver med dekoksjon, som både er tidkrevende og kostbar, hvis det å dekoktere har ingen reel betydning.
Men, who knows
Finn Berger
Moderator
Vi blir sittende med motstridende resultater fra grundige undersøkelser. Jeg veit ikke helt hvordan det skal tolkes/forklares. Herrmann er vel en ganske anerkjent forsker, og han fant ingen analytiske forskjeller.Det som er veldig interessant for meg er, at noen parametre som ble testa viser åpenbart at dekoksjon gjorde noe med ølet.
Infusjon - singel - dobbel - trippel dekoksjon
Free Amino Nitrogen (filtret øl)
102 107 126 128
Farge av filtrert øl (EBC):
10,7 10,6 12,8 14,1
Estere i filtret øl:
17,59 18,35 14,81 14,54
Acetaldehyd i filtrert øl:
10,7 10 8,3 6
Selvfølgelig, mye annet i artikkelen er ikke veldig overbevisende. Litt dumt at de ikke skriver hva slags malt som ble brukt.
Dekoksjonen er veldig vanskelig å diskutere, fordi ingen av oss har mye erfaring med å dekoktere. I tillegg blir jo alt litt annerledes når man brygger 20l på kjøkkenet vs 200 000 l i et industri-bryggeri.
For meg er det litt vanskelig å tro på at alle de store bryggeriene som dekokterer gjør de bare pga tradisjon/markedsføring. Paulaner, f. eks, dekokterer, men man må faktisk lete litt etter den informasjonen. De fleste vanlige øldrikkere har jo ikke peiling på hva dekoksjon egentlig er, så jeg er ikke sikker på hva slags markedsføringsverdi dekoksjon egentlig har.
Paulaner er et stort bryggeri som selger øl over hele verden. De har eget laboratorium, og ansetter folk som driver med både kjemisk og sensorisk analyse. Det er litt vanskelig å tro på at de driver med dekoksjon, som både er tidkrevende og kostbar, hvis det å dekoktere har ingen reel betydning.
Men, who knows
Tar du en kikk på bildene fra Brülosophy-eksperimentet, er det vrient å se noen forskjell i det hele tatt. Og her er det snakk om trippel dekoksjon. Leser du referatet fra eksperimentet, kan jeg ikke se at bryggeren har gjort noe galt. Og NB, han har tilsatt vann for å kompensere for den ekstra fordampinga under dekoksjonen. det er for meg et viktig poeng.
Det blir gjerne så veldig svart-hvitt. Det virker i og for seg ikke rimelig om ikke skulle bli noen forskjeller som følge av en såpass spesiell framgangsmåte som dekoksjon, men på den annen side er det rart om de skulle bli så dramatiske når så mange faktisk ikke finner noen forskjeller. Og når folk sier sånne ting som at det ikke er mulig å brygge et skikkelig godt øl av en bestemt type uten dekoksjon, så får jeg piggene litt ut. Det blir jo brygga godt øl uten dekoksjon.
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Jeg forstår ikke dette med dekoksjon. Hva er poenget med å ta med malt i mesken? Det gjør jo at det er større sjanse for at ting svir seg i bunn av kjelen, (jepp, been there, ødela hele brygget - det smakte svidd grøt). Hvis poenget er å "karamellisere", ville man ikke oppnådd det samme som med en turbid mash - man som kokes hardt (isteden for kun 80C)? Og det skal jo også kokes ganske hardt for å få de temperaturene som kreves, når sukkerstoffene m.m. er løst i vann, (ja, kontaktflaten vann/kjele blir kanskje "superheated", men allikevel ...
"Melanoidins are compounds generated in the late stages of the Maillard reaction from reducing sugars and proteins or amino acids during food processing and preservation.", (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814611004572).
Tanken er kanskje at maltet (i mesken) skal gjennomgå en Maillard reaksjon, så man får godt stekt "brød/kjeks" smak, og ikke karamellsmak?
Ville det funka å ta ut noen liter av kok'en, redusere denne, og så karamellisere på samme vis som man gjør med sukker? (Jeg oppnådde dette ved ett uhell da jeg kokte DME sist, (og hadde litt for mange baller i lufta samtidig), stoppet den akkurat da det var beige-brunt).
Jeg har en pose "CaraBohemian" malt, er spent på å bruke denne neste gang jeg brygger Bõhmisk...
Har jo lyst til å prøve det igjen, men det er jo mye flaksing og lite flyving, hvis, som du sier: "trur det blir lite merkbart"...
Moderatorkommentar: Dette innlegget var et svar på denne posten i en annen tråd: https://forum.norbrygg.no/threads/hva-skal-du-brygge-idag.5718/post-581211
Sist redigert av en moderator:
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg har gjort dette flere ganger, og du får en slik effekt er min erfaring. Opplever imidlertid at effekten på smak er veldig varierende, men mørkere vørt blir det …
Moderatorkommentar: Flytta fra denne tråden: https://forum.norbrygg.no/threads/hva-skal-du-brygge-idag.5718/post-581211
Sist redigert av en moderator:
Finn Berger
Moderator
Kjørte en liten dekoksjon under mesking av en tsjekkisk pils i dag, og mens jeg holdt på, gjorde jeg meg noen tanker.
Jeg er åpen for at dekoksjon kan ha noe for seg - men da trur jeg det må gjøres en del for å optimalisere mulighetene for å få til maillardreaksjoner. Og disse reaksjonene (mellom protein og sukker, litt forenkla sagt) avhenger av:
Dette trur jeg ikke gjorde så mye fra eller til for smaken. Det må nok mer til. Målet må være å koke ei tjukkest mulig væske som inneholder mest mulig av sukkeret i mesken. Temperaturen er det ikke så mye å gjøre med; vi når kokepunktet, og det er det.
Jeg ser for meg at jeg mesker relativt tjukt, kanskje 1:2,5. Så tapper jeg ut, tilsetter natron for å få opp pH'en, og koker hardt en times tid. Imens skyller jeg ferdig - to omganger, kanskje, jeg kjører stadig batch sparge - så jeg når beregna volum, og tilsetter dette til koket. Da begynner den "normale" kokinga.
Dette kan kanskje ikke kalles dekoksjon, men det skulle være effektivt for å få maillardreaksjoner. Å koke maltet har vel ikke noen annen funksjon enn å få gelatinisert noe mer stivelse, men det har veldig liten betydning. Man kunne sjølsagt koke hele mesken, men da ville den vesle mengden stivelse en fikk gelatinisert bli med i vørteren som ukonvertert stivelse, og det ønsker vi vel ikke?
Jeg er åpen for at dekoksjon kan ha noe for seg - men da trur jeg det må gjøres en del for å optimalisere mulighetene for å få til maillardreaksjoner. Og disse reaksjonene (mellom protein og sukker, litt forenkla sagt) avhenger av:
- høy temperatur hvis reaksjonene skal gå noenlunde fort, 120 grader er ei slags grense
- viskositet (sukkerkonsentrasjon)
- pH; høyere pH gir mer reaksjoner
Dette trur jeg ikke gjorde så mye fra eller til for smaken. Det må nok mer til. Målet må være å koke ei tjukkest mulig væske som inneholder mest mulig av sukkeret i mesken. Temperaturen er det ikke så mye å gjøre med; vi når kokepunktet, og det er det.
Jeg ser for meg at jeg mesker relativt tjukt, kanskje 1:2,5. Så tapper jeg ut, tilsetter natron for å få opp pH'en, og koker hardt en times tid. Imens skyller jeg ferdig - to omganger, kanskje, jeg kjører stadig batch sparge - så jeg når beregna volum, og tilsetter dette til koket. Da begynner den "normale" kokinga.
Dette kan kanskje ikke kalles dekoksjon, men det skulle være effektivt for å få maillardreaksjoner. Å koke maltet har vel ikke noen annen funksjon enn å få gelatinisert noe mer stivelse, men det har veldig liten betydning. Man kunne sjølsagt koke hele mesken, men da ville den vesle mengden stivelse en fikk gelatinisert bli med i vørteren som ukonvertert stivelse, og det ønsker vi vel ikke?
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
De erfaringer jeg har gjort med dette med å koke vørt, er at effekten øker dess mer du får redusert vørten (naturlig nok). Når jeg har redusert f.eks. 1,5L vørt til bare noen dl, så er effekten større enn om jeg reduserer 3L vørt til 1,5L hvis det gir mening. Tror det har med at sukkerinnholdet blir så konsentrert som mulig for å få effektiv karamellisering. Jeg har ikke trengt å passe på underveis i kok før den begynner å bli "tjukk". Da må du være litt på hugget og du kan oppleve at det både begynner å lukte litt brent og syrlig. Jeg har derfor kokt veldig hardt i starten, for å roe litt mot slutten …
Finn Berger
Moderator
Nå snakker du om karamellisering, som er noe annet enn maillardreaksjoner, med helt andre smakseffekter. Det er jeg ikke ute etter i en pils.
Så vidt jeg forstår, vil maillardreaksjonene komme lettere jo høyere SG du har, men jeg mener ikke å koke inn vørteren, bare meske tjukt så jeg får relativt høy SG, og så koke "first running" lenge og vel. Den vil jo konsentreres en del om jeg koker en time, og det vil aikkert hjelpe, det også. Men meninga er altså ikke å komme så langt at jeg kan få høy nok temperatur til å få karamellisering.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Slik jeg forstår det er dette to sider av samme sak. Ut fra det jeg har lest om mailard reaksjoner oppstår disse når du reduserer sukker.
Finn Berger
Moderator
Skal ikke gå inn i kjemien her - jeg skjønner ikke så mye av det, uansett
. Gir heller ordet til Store norske: Karamellisering må ikke forveksles med maillardreaksjoner. Dette er reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som også gir brune produkter i for eksempel bakevarer og kjøtt ved steking eller baking. (https://snl.no/karamellisering )Det er ulike typer smaker fra de to prosessene. Maillardproduktene er ikke søte; det er i alle fall et viktig poeng.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Jeg er selvsagt helt enig med deg! Det jeg prøvde å si er at du ikke får det ene uten det andre. Basisen ligger i å redusere sukker gjennom tilføring av varme. Dess mere sukker, dess mere mailardreaksjoner og karamellisering får du. Reduserer du vann får du ingen av delene. En helt annen ting er å kontrollere detteSkal ikke gå inn i kjemien her - jeg skjønner ikke så mye av det, uansett
Det er ulike typer smaker fra de to prosessene. Maillardproduktene er ikke søte; det er i alle fall et viktig poeng.
Finn Berger
Moderator
Jo, du får maillardreaksjoner uten karamellisering. Og du får karamellisering uten maillardreaksjoner. De to prosessene har ikke noe med hverandre å gjøre. Likheten er at begge krever varme, og at sukker er involvert.Jeg er selvsagt helt enig med deg! Det jeg prøvde å si er at du ikke får det ene uten det andre. Basisen ligger i å redusere sukker gjennom tilføring av varme. Dess mere sukker, dess mere mailardreaksjoner og karamellisering får du. Reduserer du vann får du ingen av delene. En helt annen ting er å kontrollere dette
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
OK. Tror i hvert fall at du skal være forsiktig med varmen da karamellisering favoriseres ved høyere temperaturer, mens mailardreaksjoner skjer rundt kokepunktet etter hva jeg har lest. Jeg tror også at å ha så høyt sukkerinnhold i vørt som mulig vil gi deg størst effekt. Bare noen velmenende råd fra min side
Finn Berger
Moderator
Jeg sier jo i innlegget over at jeg må legge opp til å få høyest mulig sukkerinnhold i det som skal (de)kokesOK. Tror i hvert fall at du skal være forsiktig med varmen da karamellisering favoriseres ved høyere temperaturer, mens mailardreaksjoner skjer rundt kokepunktet etter hva jeg har lest. Jeg tror også at å ha så høyt sukkerinnhold i vørt som mulig vil gi deg størst effekt. Bare noen velmenende råd fra min side
.Det er absolutt ingen grunn til å være forsiktig med varmen dersom du ønsker å unngå karamellisering. Det er umulig å få til karamellisering uten kraftig innkoking, slik du har gjort. Maillardreaksjoner blir ikke skikkelig effektive før du runder 120 grader, og når du likevel får det når du koker, er det vel fordi du har høyere varme enn kokepunktet lokalt nede i kjelen - først og fremst i bunnen. (Antakelig er det ikke så gunstig med koking på induksjonsplate, som jeg bruker, siden den sprer varmen effektivt.) Men det kreves høyere temperatur enn det for å få karamellisering - 160 grader, trur jeg.
