Det store rehydreringstemperaturparadokset

[Sarge]

Jeg rehydrerer tørrgjæren min som oftest. Det skjer gjerne på temperaturer rundt 27 grader (etter produsentens instruksjoner).
Ølet jeg lager skal gjærne ha pitchetemperatur rundt 16-18 grader på vørteren.

Jeg ser videre at rehydrering ikke skal vare særlig lenger enn 30 minutter, og at det gjerne skal holde samme temperatur som vørteren når det pitches.

Så hvordan gjør man dette? Kjøler ned rehydrert gjær gradvis under rehydreringen (men hvorfor skal man starte så varmt, da? ) Korttids nedkjøling før pitching (men vil ikke det ha samme ulempe som å pitche den rehydrerte gjæren direkte? )

Finnes det i det hele tatt en ideell måte å rehydrere på når det gjelder å utligne denne temperaturforskjellen?

 

[loebrygg]

rehydrer på 27 grader og la temperaturen synke gradvis ned mot romtemperatur før pitching
hvor lang tid det tar er jeg usikker på, men tror mye er gjort på en halvtime

 

[Sarge]

Har du målt temperatur på den rehydrerte gjæren rett før pitching?

 

[loebrygg]

lar ofte termometeret stå i glasset og mener temperaturen havner på 23 -25,
men er ikke sikke
skal sjekke neste gang

 

[Finn Berger]

Sjekk databladet til Nottingham, pkt.4: file:///C:/Users/Finn/Downloads/nottingham_datasheet_0(7).pdf

Du kan vel lage en tilnærming til dette. Tilsett f.eks. nedkjølt vørter i et par omganger, f.eks. ved 20 og 25 minutter for å ta deg stegvis ned til pitsjtemperatur?

 

[Sarge]

@loebrygg Det er jo fortsatt en ganske stor forskjell. Mangrove Jack's anbefaler faktisk at det rehydreres ved 30-35 grader C. Den når neppe lavere temperatur enn 25 grader ved normal luftkjøling i vanlig romtemperatur. Det er ganske stor forskjell til temperaturen på vørteren (som altså ideelt er nedkjølt til rundt 18 grader).

@Finn Berger Gjør du dette selv? Det vil vel bare forlenge tiden fra kok til pitch, som man ønsker å holde så kort som mulig for å unngå at evt. infeksjon får et forsprang på gjæren.

 

[Finn Berger]

Det er jo fortsatt en ganske stor forskjell. Mangrove Jack's anbefaler faktisk at det rehydreres ved 30-35 grader C. Den når neppe lavere temperatur enn 25 grader ved normal luftkjøling i vanlig romtemperatur. Det er ganske stor forskjell til temperaturen på vørteren (som altså ideelt er nedkjølt til rundt 18 grader).

Jeg tror ikke du skal satse på at romtemperaturen skal kjøle ned den rehydrerte gjæren - hvis vi skal ta det som står i databladet til Danstar på alvor, da.

Dette dreier seg om Fermentis-gjær? De har vel gått ut og sagt at du like gjerne kan strø gjæren rett i dunken. Og jeg vet at det har fungert helt greit å strø den i ved pitsjtemperatur. Jeg tenker i alle fall å prøve ut det neste gang jeg brygger noe med 05. Altså: Kjøle ned vørteren til 17 grader, strø gjæren pent utover, vente et kvarter, og så riste friskt. Jeg vil bli veldig overrasket om det ikke går helt greit. (Det er visst slutt på hybridschwarzbieren min, så det blir vel ikke så lenge til.)

 

[Holmentoppen]

Så lenge du er innafor 10 grader burde det gå bra. Står ikke nevnt i alle datark, men her er et utdrag fra CBC-1 sitt. Du kan altså langsomt tilføre kaldere, sterilt vann til den rehydrerte gjæren:

• Attemperation is only necessary if the difference of temperature between the beer and the yeast is greater than 10°C or 18°F. In this case colder sterile water can be added in increment to bring the temperature down.

 

[Sarge]

Dette dreier seg om Fermentis-gjær? De har vel gått ut og sagt at du like gjerne kan strø gjæren rett i dunken. Og jeg vet at det har fungert helt greit å strø den i ved pitsjtemperatur. Jeg tenker i alle fall å prøve ut det neste gang jeg brygger noe med 05. Altså: Kjøle ned vørteren til 17 grader, strø gjæren pent utover, vente et kvarter, og så riste friskt. Jeg vil bli veldig overrasket om det ikke går helt greit. (Det er visst slutt på hybridschwarzbieren min, så det blir vel ikke så lenge til.)

Jeg bruker som oftest Fermentis-gjær, men ikke alltid. For mitt kommende brygg er det Mangrove Jacks-gjær, for eksempel, og de anbefaler som nevnt 30-35 grader for rehydrering.

Har du forresten lenke til den uttalelsen fra Fermentis om at du like gjerne kan strø gjæren rett i dunken? Jeg husker nyheten kom, men har ikke funnet igjen referansen.

 

[kortulf]

Jeg bruker som oftest Fermentis-gjær, men ikke alltid. For mitt kommende brygg er det Mangrove Jacks-gjær, for eksempel, og de anbefaler som nevnt 30-35 grader for rehydrering.

Har du forresten lenke til den uttalelsen fra Fermentis om at du like gjerne kan strø gjæren rett i dunken? Jeg husker nyheten kom, men har ikke funnet igjen referansen.

Har hvertfall brulosoph-linken: http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/ . Som vanlig lite eller ingen forskjell å spore der. Vil tro også noen gjærprodusenter vil det skal være enkelt å bruke deres produkter når de gir sine anbefalinger..
Dette sagt så har jeg tidligere sett både Odland og andre guruer her sverge til rehydrering så jeg gjør som oftest det, men kan ikke si jeg har hatt noe som helst problem med å strø rett i bøtta heller.

 

[Sarge]

Jeg startet med tørt rett i bøtta, men gjorde ganske tidlig en split batch der det ble ganske store forskjeller, men som også kan skylder forskjeller i karboneringssukker osv.

 

[kokkenrolv]

Det hadde vært interessant å vite hvorfor de forskjellige gjærprodusentene anbefaler den rehydreringstemperaturen de gjør. Noen som har funnet ut noe der?

Jeg rehydrerer alltid i romtemp. Funker fint for meg.

 

[Finn Berger]

Jeg bruker som oftest Fermentis-gjær, men ikke alltid. For mitt kommende brygg er det Mangrove Jacks-gjær, for eksempel, og de anbefaler som nevnt 30-35 grader for rehydrering.

Har du forresten lenke til den uttalelsen fra Fermentis om at du like gjerne kan strø gjæren rett i dunken? Jeg husker nyheten kom, men har ikke funnet igjen referansen.

Den uttalelsen ble gitt muntlig til en eller annen (tror kanskje det var Espen Lothe) som refererte den i en episode i Vestkast, antakelig episode 9, men det kan ha vært episode 14.

Ellers står det noe på en av Fermentis' sider, men jeg finner ikke igjen den siden nå. Det som er helt sikkert, er at de sier (det står jo på pakka, også) at du kan rehydrere i vørter. (Gjæren vil jo på en eller annen måte bli rehydrert, så det er jo strengt tatt ikke et spørsmål om man skal rehydrere eller ikke.) Og dermed sier de jo at argumentet om at celleveggene dårlig tåler å bli dumpet i en sukkerholdig væske, ikke har så mye for seg. Dermed er det egentlig et spørsmål om prosedyre, og vel særlig om temperatur. Fermentis anbefaler en temperatur som ligger godt under det Danstar anbefaler, så en kan jo lure.

Det er litt for mange som lager godt øl uten alt styret som følger med å rehydrere etter boka, til at det kan avfeies med at vitenskapen forteller oss at det ikke fungerer. Det hadde vært interessant om den gikk inn for å finne forklaringen på at det fungerer.

 

[Holmentoppen]

Det hadde vært interessant å vite hvorfor de forskjellige gjærprodusentene anbefaler den rehydreringstemperaturen de gjør. Noen som har funnet ut noe der?

Jeg rehydrerer alltid i romtemp. Funker fint for meg.

Var innom denne bloggen i forbindelse med noe annet. Hvis denne testen stemmer, faller viabiliteten ganske brått under 28 grader. I romtemperatur er den nede i under 50 % for alegjær. Ikke noen stor studie, men den følger jo produsentenes anbefalinger ganske tett. https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehydration/

PS. Digger postkastene deres, keep’em coming

 

[Sarge]

Interessant. Det er jo gode argumenter for rehydrering. Men det virker som dette med å få tempereaturen ned til pitchetemp fortsatt er basert på "etablert" praksis. Ref:
"Note: Don’t forget to equilibrate the rehydrated yeast prior to pitching into wort as a large temperature differential may kill or mutate a considerable portion of the yeast. Allow the rehydrated yeast to passively cool to temperature of your wort, or add small portions of the wort to the yeast until the temperatures are very close."

Dette sier veldig lite om hvor fort man kan gjøre dette, eller hvor stor en liten porsjon vørter er. Kan man f.eks. sette beholderen med rehydrert gjær ned i vannbad med pitchetemperatur mens man rører og gjøre en kontrollert nedkjøling på den måten? Eller blir det for raskt igjen? Hvor tidlig i rehydreringsprosessen kan/bør man starte nedkjøling? Jeg har fortsatt flere spørsmål enn svar på den problemstillingen som gjorde at jeg startet tråden, synes jeg.

 

[Holmentoppen]

Interessant. Det er jo gode argumenter for rehydrering. Men det virker som dette med å få tempereaturen ned til pitchetemp fortsatt er basert på "etablert" praksis. Ref:
"Note: Don’t forget to equilibrate the rehydrated yeast prior to pitching into wort as a large temperature differential may kill or mutate a considerable portion of the yeast. Allow the rehydrated yeast to passively cool to temperature of your wort, or add small portions of the wort to the yeast until the temperatures are very close."

Dette sier veldig lite om hvor fort man kan gjøre dette, eller hvor stor en liten porsjon vørter er. Kan man f.eks. sette beholderen med rehydrert gjær ned i vannbad med pitchetemperatur mens man rører og gjøre en kontrollert nedkjøling på den måten? Eller blir det for raskt igjen? Hvor tidlig i rehydreringsprosessen kan/bør man starte nedkjøling? Jeg har fortsatt flere spørsmål enn svar på den problemstillingen som gjorde at jeg startet tråden, synes jeg.

Jeg tror en av premissene dine er feil. Det er ikke nødvendig å ha en 100 % lik temperatur i gjæren som i vørteren. Flere kilder sier at en forskjell mindre enn 10 grader er akseptabelt. Det er derfor de aller fleste slipper unna med å bare la den stå på kjøkkenbenken en drøy halvtime. Trenger du mer avkjøling, sier de samme kildene at du blander inn små mengder (f.eks. en spiseskje) avkjølt vørter/sterilt vann i flere omganger for skånsom nedkjøling.

 

[Sarge]

Jeg tror en av premissene dine er feil. Det er ikke nødvendig å ha en 100 % lik temperatur i gjæren som i vørteren. Flere kilder sier at en forskjell mindre enn 10 grader er akseptabelt. Det er derfor de aller fleste slipper unna med å bare la den stå på kjøkkenbenken en drøy halvtime. Trenger du mer avkjøling, sier de samme kildene at du blander inn små mengder (f.eks. en spiseskje) avkjølt vørter/sterilt vann i flere omganger for skånsom nedkjøling.

Beklager hvis jeg er litt djevelens advokat her, men jeg har ikke sett noen kvalitative forsøk som bekrefter det du sier her om at innenfor 10 grader er greit. Hvor ille er i så fall 11 grader? Er det forskjell på 10 og 5 grader? Jeg søker litt mer håndfast informasjon. Jeg har for øvrig syndet mot akkurat dette (pitcher rett i vørter fra rehydreringsbeholder uten noe kontrollert nedkjøling), men siden jeg oftest har rehydrert mellom 25 og 27 grader og pitchet mellom 18 og 20 grader, så er det ikke sikkert jeg har opplevd noe problem. Men hvis jeg har rehydrert ved 25 grader, så har jeg kanskje mistet mange gjærceller på den måten, siden forsøkene som er postet her tyder på at 30-35 grader er vesentlig bedre temperatur for rehydrering. Jeg forsøker bare å finne en så optimal rehydreringsprosess som mulig. Dette er aktualisert av at jeg har en litt gammel gjærpakke jeg tenkte å bruke til helgen også...

 

[Finn Berger]

Jeg tror en av premissene dine er feil. Det er ikke nødvendig å ha en 100 % lik temperatur i gjæren som i vørteren. Flere kilder sier at en forskjell mindre enn 10 grader er akseptabelt. Det er derfor de aller fleste slipper unna med å bare la den stå på kjøkkenbenken en drøy halvtime. Trenger du mer avkjøling, sier de samme kildene at du blander inn små mengder (f.eks. en spiseskje) avkjølt vørter/sterilt vann i flere omganger for skånsom nedkjøling.

Danstars datablad som jeg la url til ovenfor her, sier at du kan senke temperaturen 10 grader av gangen med 5 minutters mellomrom. Jeg synes det virker ganske voldsomt - med tanke på hva som ellers sies om virkningen på gjæren av brå temperaturendringer. Men .....

 

[Dag]

Jeg bruker som oftest Fermentis-gjær, men ikke alltid. For mitt kommende brygg er det Mangrove Jacks-gjær, for eksempel, og de anbefaler som nevnt 30-35 grader for rehydrering.

Har du forresten lenke til den uttalelsen fra Fermentis om at du like gjerne kan strø gjæren rett i dunken? Jeg husker nyheten kom, men har ikke funnet igjen referansen.

BrewYourOwn hadde en artikkel om det for et par år siden. De konkluderte vel med at det var helt greit. Jeg har selv gjort det mange ganger, og jeg kan ikke si jeg merker noen som helst forskjell på rehydrering kontra tørrstrøing.
Det er nok sånn at når man blir veldig engasjert i noe -f.eks. brygging- så drar man ting ut i det ekstreme for at alt skal bli perfekt. Kanonspurvskytingen har gått i taket i takt med hjemmebryggerbølgen og jeg er ganske overbevist om at det er mye vi driver med som er bortimot hårreisende overkill. Jeg har ved enkelte brygg forsøkt å ikke være så nøye med både det ene og det andre og det går helt fint. Og ølet blir som regel like velsmakende som det jeg kjøper.

 

[kokkenrolv]

Var innom denne bloggen i forbindelse med noe annet. Hvis denne testen stemmer, faller viabiliteten ganske brått under 28 grader. I romtemperatur er den nede i under 50 % for alegjær. Ikke noen stor studie, men den følger jo produsentenes anbefalinger ganske tett. https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehydration/

PS. Digger postkastene deres, keep’em coming

Aha, den var interessant. Da endrer jeg umiddelbart praksis. Tror kanskje grunnen til at mine brygg med tørrgjær rehydrert i romtemp stort sett fungerer, er at jeg har en tendens til å overpitche...

Takk for podcastskryt!