Generelle spørsmål om gjærstarter

[Amund_J]

Rimelig fersk i i gamet, satte mitt første brygg i november, og har siden blitt omlag 70l øl. Brygger med ekstrakt og tørrgjær foreløpig, men neste brygg skal jeg bruke våtgjær. (Wyeast 3463) Har derfor noen spørsmål om gjærstarter.

-Ser at de fleste foretrekker DME til starter. For nysgjerrighetens skyld. Hvorfor er det å foretrekke i forhold til LME?
-Ser at mange lager en starter på 1,5L med 100g DME og lar det gjære ut for så å sette det kaldt og la gjæren synke. Men hvis man da ikke har nok gjærceller, skal man da dekantere og så ha på mer vørter? Altså, lurer på fremgangsmåten for å oppnå nok gjærceller. (Se Mr.Malty vedlegg.)

 

[Arne M]

-Ser at de fleste foretrekker DME til starter. For nysgjerrighetens skyld. Hvorfor er det å foretrekke i forhold til LME?

DME er lettere å veie opp, det er vel den eneste forskjellen som har noe å si.

-Ser at mange lager en starter på 1,5L med 100g DME og lar det gjære ut for så å sette det kaldt og la gjæren synke. Men hvis man da ikke har nok gjærceller, skal man da dekantere og så ha på mer vørter? Altså, lurer på fremgangsmåten for å oppnå nok gjærceller. (Se Mr.Malty vedlegg.)

Jeg pleier å lage så stor starter som Mr. Malty anbefaler, og bruker 100 gram DME per liter vann.

 

[Amund_J]

Takk for svar!

Men hvis man vil lage starteren i to omganger. Hvordan går man frem da? Har lest at det vil gi mer gjærceller.

 

[Dalaker]

Det er ikke slik at mange gjærceller er målet, det er rett antall gjærceller som er målet. Så hvis du legger inn produksjonsdato, OG og volum og får ut et fornuftig antall gjærpakker og startervolum så er det ingen grunn til å gjøre operasjonen i to omganger.

Det er når du får beskjed om å bruke veldig mange gjærpakker eller veldig store startervolum at det er lurt å gjøre ting i to omganger. For å forklare dette er det enklest å bruke et eksempel.

Si at du har flytende gjær fra 22. september (20% viability) og vil brygge 20 liter øl med OG=1.048. Du får da beskjed om å bruke 3 pakker gjær i 2.83 liter starter, eller 2 pakker i 4.81 liter (simple starter).

For å beregne volumene på dine to startere endrer du nå på enten volum eller OG, slik at det nødvendige startervolumet blir mindre og det kun står 1 pakke gjær. I eksempelet, går du f.eks. ned til 10 liter øl, får du ut at du trenger 2.41 liter starter med 1 pakke gjær. På øverste linje i output står det også :"# Yeast cells needed (in billions): 89". Dette vil si at dersom du setter en slik starter, på 2.41 liter med 1 pakke gjær fra 22 september, så ender du opp med 89 milliarder gjærceller.

Siden en helt ny gjærpakke inneholder 100 milliarder gjærceller med viabilitet på 100% tilsvarer altså gjærslurryen du har etter første starter en gjærpakke med viabilitet på 89%.

For å regne ut steg 2 huker du nå bort markeringen for "calculate viability from date" og skriver inn 89% viability manuelt. Så endrer du tilbake OG og volum til det du opprinnelig skulle ha. I eksempelet 1.048 og 20 liter. Resultatet nå blir at du trenger en 1.69 liter stor starter.

Så i dette tilfellet ville framgangsmåten bli at du først setter en starter på 2.41 liter og lar den gjære hel ut, så heller du av"ølet" og tilsetter 1.69 liter ny vørter, lar dette gjære helt ut og tilsetter gjærslurryen i brygget ditt.

 

[gustavf]

Så i dette tilfellet ville framgangsmåten bli at du først setter en starter på 2.41 liter og lar den gjære hel ut, så heller du av"ølet" og tilsetter 1.69 liter ny vørter, lar dette gjære helt ut og tilsetter gjærslurryen i brygget ditt.

Dette er tross alt ikke så nøyaktig vitenskap at det har noe særlig for seg å angi centiliter...

 

[Dalaker]

Dette er tross alt ikke så nøyaktig vitenskap at det har noe særlig for seg å angi centiliter...

Såklart, men talla kommer ut med 2 desimaler i kalkulatoren og jeg bare oppgav samme tall.

 

[Amund_J]

Takk Dalaker! akurat det jeg lurte på. skal sette en wit til helga med wyeast forbidden fruit. kommer man ikke utenom krydder i en wit? noen med forslag til en god oppskrift med ekstrakt, gjerne med minimesking.

 

[Dalaker]

Koriander og pomerans-/curacou-/appelsin-skall "hører vel hjemme" i en Wit, men det er for pokker din øl så du gjør som du vil.

Ellers er jeg usikker på hvordan det er å lage Wit med ekstrakt, det skal jo være umaltet hvete i. Hveteekstrakt er jo basert på hvetemalt. Det kan sikkert funke, men jeg har ikke prøvd det. Har hørt om folk som tilsetter hvetemel til ekstraktbrygg for å få litt ekstra proteiner, tror det var snakk om en spiseskje mot slutten av koketida.

 

[Martin E]

Vi bruker ofte hvetemalt i stedet for umaltet hvete, og det blir supert, så jeg tror jeg ville tatt utgangspunkt i 100% hvetemaltekstrakt (som i seg selv er 55% bygg og 45% hvete) til en ekstraktwit.

 

[Amund_J]

har tenkt til det, har kjøpt inn 2 stk Munton hveteekstrakt. Tenker jeg deler inn brygget i 2, uten krydder og med. dvs, korriander, appelsinskall og ingefær. Bare for å teste litt...

 

[Martin E]

Oh - ingefær? Spennende, men jeg tror du skal være forsiktig med mengdene. Du tenker å bruke tørket?

 

[Amund_J]

Oh - ingefær? Spennende, men jeg tror du skal være forsiktig med mengdene. Du tenker å bruke tørket?

Fant en oppskrift på forumet som hadde ingefær, men står ingen ting om tørket eller fersk. http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=3549.0 Har ikke fått begynt på witen enda, hatt mye å gjøre i det siste. Men kommer tilbake om ingefær blir en suksess.

 

[Martin E]

Smaken på tørket og fersk ingefær er veldig forskjellig. Den tørkete er mye mer krydderaktig enn den ferske, som er veldig sterk. Jeg ville gått for tørka, men for all del, eksperimenter i vei! Og rapporter om resultatene!

 

[gustavf]

Jeg smakte et testbrygg med ingefær hos en av byens bryggeripuber. Det var tilsatt tørket ingefær på fatet og var ganske vellykket.