Gjær til weissbier - hvilken gir mest banan og bubblegum, og hvordan?

[Dennis]

Syns det er litt forvirrende å lese om de aktuelle gjærtypene til weissbier.  Vil gjerne ha et over gjennomsnittet smakfullt øl, drevet av gjæren.  Har lest over typebeskrivelsene hos Wyest og WLP, men er litt usikker på hvilke gjær som vil gi tydeligst preg?

I tillegg har jeg lest og hørt litt motstridende om temperaturen under gjæring, for å få mest bananpreg.( Jeg vil ikke har det heeelt ubalansert).  Mange steder står det at jo lavere temperatur, jo mer fenoler og mindre banan, og motsatt med høyere temp.  I Brewing Classic Styles står det stikk motsatt, at Jamil fikk mest banan og smak ved gjæring under anbefalt temperatur.  I en podcast jeg hørte på, var det en mikrobiolog / gjærekspert (husker ikke helt), som sa det var 3 faktorer som dyttet i retning banan:  høy gjæringstemp, lite oksygen og under-pitching.  Hun mente at det som ga best smaksprofil vil være å oksygenerer moderat, underpitche til ca 3-4-5mill / ml vørter og gjære i nedre grense.

Kjør debatt!

 

[loebrygg]

Har prøvd Saflager W-34/70, Safbrew S-33, WLP400 og 410, der WLP400 kom beste ut både bannanmessig og ellers
Gjæret ved 20+

 

[magnumhansen]

Et trick of the trade blandt yrkesbryggere i Tyskland
er å tilsette druesukker  mot slutten av kokinga for å få mer bananaroma.
Selv bruker jeg 2 kg pr 200l men kan nok godt øke atskillig hvis målet
er kraftig økning.

 

[Gahr]

Et trick of the trade blandt yrkesbryggere i Tyskland
er å tilsette druesukker  mot slutten av kokinga for å få mer bananaroma.
Selv bruker jeg 2 kg pr 200l men kan nok godt øke atskillig hvis målet
er kraftig økning.

Hvorfor gir dette økt esterprofil?

 

[Knut1]

Har lest litt i boken "Brewing with Wheat" av Stan Hieronymus. Men blir ikke klok av alt som står der. Det er blant annet flere intervjuer av bryggere som brygger hveteøl. De har også delte meninger om hvordan hveteøl skal brygges. En sier at man skal okygenere rikelig. En annen sier at gjæren i hveteøl skal behandles røft ved å blant annet underpitche og ikke oksygenere...

Videre mener jeg å huske at det står at bubblegum er en uønsket smak i hveteøl, og kan ofte forekomme hvis man gjærer for varmt. Banan er jo det man skal ha, ikke banan og jordbær som blir bubblegum.

Har selv brygget noen hveteøl og et par av disse har fått litt bubblegum, antar at dette kan komme fra for høy gjæringstemperatur. Har vært mest fornøyd med wlp380 selv om denne er en av de hveteølgjærtypene som visstnok gir minst banan. Synes den har gitt moderate/passe mengder av nellik og banan.

Er redd du kan få mange forskjellige svar/synsinger i denne tråden 

 

[Erlendso]

Har prøvd Saflager W-34/70, Safbrew S-33, WLP400 og 410, der WLP400 kom beste ut både bannanmessig og ellers
Gjæret ved 20+

Banan i Witbier-gjær?? Mener du ikke WLP300?

 

[loebrygg]

Nei, mener ganske riktig belgisk hvetegjær


Sent from my iPhone using Tapatalk 2

 

[FrodeNor]

Er mest fornøyd med Wyeast 3068 Weihenstephan og WLP380. Jeg gjærer ved 17-18 grader. Har funnet ut at dette gir en frisk banansmak. Den siste weisbieren, brukte jeg wlp380, og jeg måtte gjære ved 20 grader pga at jeg hadde en dunk stående i skapet. Dette ga altfor mye banan. Det luktet nesten som overmodne bananer. Etter 3 uker ved 5 graders lagring, har bananlukten minsket betraktelig.

 

[Steffan]

Har bare brukt Wyeast 3068. Den løp løpsk i gjæringen og sørget nok helt av seg selv for å få tempen opp i et parogtyve grader i dunken, på tross av at tempen i rommet var rundt 17-19. Bananestere i massevis, og en fabelaktig weiss

 

[Andreas Habel]

Nei, mener ganske riktig belgisk hvetegjær

Kan bekrefte at WLP400 produserer en god del bananlukt under gjæringen. Brygget et hveteøl for to uker siden; fikk ved en feil WLP400 istedenfor WLP300 (merket det ikke før jeg skulle lage gjærstarteren). Brygget ølet allikevel som et tysk hveteøl. Temperaturen under hovedgjæringen var rundt 22 °C, og det var en tydelig bananlukt i gjærrommet. Men jeg har ikke smakt på ølet ennå.

 

[Finn Berger]

Bumper denne tråden, da jeg har et spørsmål angående WLP380. Jeg satte en dunk på søndag - standard 50/50 oppskrift, og mesk på 67 (Ikke noe ferulsyresteg, nei) - som jeg satte til gjæring på 15 grader. Der står den fremdeles. Gjærer veldig rolig, men har kommet seg ned fra 1.054 til 1.035/40 (nesten umulig å lese av pga kullsyra). Jeg er litt nysgjerrig på hva som blir resultatet om jeg lar være å sette opp temperaturen. Jeg kan godt tenke meg et hveteøl med litt overvekt av nellik så lenge det ikke blir mye, men jeg vil ikke ha det alt for mye i retning nøytralt, heller.

Noen som har gode råd/erfaringer?

 

[steinmb]

For nellik skulle du ikke ha hoppet over det trinnet på 44ºC. WLP380 har mindre banan enn WLP300. Kommer litt ann på hvilken stil man ønsker å lage. Du kan godt øke gjæringstemperaturen etter en uke til 17ºC grader. Den burde gjære ned til 1.015 om du hadde korrect mengde gjær i Liker personlig WLP380 bedre enn WLP300. WLP320 er enda mere nøytral om man ønsker dette.

 

[kokkenrolv]

Bumper denne tråden, da jeg har et spørsmål angående WLP380. Jeg satte en dunk på søndag - standard 50/50 oppskrift, og mesk på 67 (Ikke noe ferulsyresteg, nei) - som jeg satte til gjæring på 15 grader. Der står den fremdeles. Gjærer veldig rolig, men har kommet seg ned fra 1.054 til 1.035/40 (nesten umulig å lese av pga kullsyra). Jeg er litt nysgjerrig på hva som blir resultatet om jeg lar være å sette opp temperaturen. Jeg kan godt tenke meg et hveteøl med litt overvekt av nellik så lenge det ikke blir mye, men jeg vil ikke ha det alt for mye i retning nøytralt, heller.

Noen som har gode råd/erfaringer?

17 grader regnes vel som grei gjæringstemp for 380, så vidt jeg har forstått. Og så er det visst lurt å pitche kaldt, gjerne på 12-13. Min erfaring er at dette gir en passe balanse mellom banan og nellik, ikke ulik Weihenstephan.
(Mange anbefaler stegmesking for å fremheve nellikpreget, en rast på 45 grader før forsukringssteget)

 

[Finn Berger]

Jeg lot bevisst være "nelliksteget" (ferulsyresteget). Weihenstephan er ikke godt - etter min mening. Jeg synes den smaker bare nellik, og alt for mye. Men jeg vil ikke ha bare masse banan, heller, og tenkte jeg skulle gi 380 en sjanse. (De hadde bare den på Bryggselv.)

Det er sikkert lurt å gå opp til 17 grader. Jeg risikerer vel at gjæringa går i stå, også, hvis jeg lar den stå for lenge på 15. Men samtidig er jeg litt nysgjerrig.

 

[steinmb]

Tror neppe den går i stå. Jeg har pitchet den helt nede på 12 grader en gang og den hadde ingen prob.

 

[Finn Berger]

Men hvor høyt lot du den gå etter hvert? Gjæret du den ferdig på 12???

 

[Miguel]

Leste et sted at en tommelfingerregel med slike gjærstammer er sammenlagt 30c. Pitcher man på 12 så skal den gjæres på 18. Pitcher du på 13 så gjæres den på 17 etc. Har selv pleid å pitchet på 12 og gjæret på 18, synes det var lite sving på 17, selv om det er anbefalt for å få jevn nellik/banan.

 

[Finn Berger]

Jeg mener å ha lest en historisk forklaring på den regelen der, men finner den ikke igjen nå. Noen bryggerier følger den, men ikke alle, så det er knapt noen vitenskapelig grunn til å følge den strengt. Dessuten: Hvor raskt skal man la den stige fra pitchtemp til gjæringstemp? Hva ligger i mellom?

Jeg har gått ut fra at jeg vil få noe nellik av denne gjæren også uten meskesteget på 44. Nå har jeg altså hoppet over det, så da finner jeg jo ut av det.

Kan det være en ide å la den holde på litt til på 15, og anta at den da lager nellik, og så styre den opp på 18-19 for å fikse noen bananestere? Altså omtrent som å bruke et lavt og et høyere sakkarifikasjonssteg under meskingen.

 

[steinmb]

New Men hvor høyt lot du den gå etter hvert? Gjæret du den ferdig på 12???

Det gjorde jeg ikke. Tipper den gikk seg ferdig på mellom 16 og 17. Fant ikke denne men her er målinger (målt i vørter) og i rom av en annen hveteøl:



Samt en oppsummering av temperaturene fra temp. loggen min:

  datestamp                      ambient       fermentation
Min.   :2015-05-14 16:27:39   Min.   :12.12   Min.   :14.31
1st Qu.:2015-05-15 12:26:32   1st Qu.:14.31   1st Qu.:15.12
Median :2015-05-16 08:25:34   Median :15.19   Median :16.44
Mean   :2015-05-16 08:25:28   Mean   :15.12   Mean   :16.05
3rd Qu.:2015-05-17 04:24:27   3rd Qu.:15.88   3rd Qu.:16.69
Max.   :2015-05-18 00:23:10   Max.   :19.75   Max.   :16.94

 

[Finn Berger]

wow. Mine notater er litt mer hjemmestrikka, men jeg prøver å holde orden på temperatur og sg.

Den stoppa selvfølgelig opp. I går kveld var det null liv. I dag fikk jeg den opp på 17 grader, rista den litt og fortalte den hva jeg mente om unnasluntring på jobben. Det hjalp, nå kommer den i alle fall med noen forsiktige, men ganske regelmessige plopp, og driver og jobber seg nedover på 20-tallet.