Gjærstarter

[Mortenpip]

for å gjøre det enkelt er det da f.eks wyeast/fanmax eller noe annet med sink i starter og Fermaid 0 i batchen det optimale?
Et annet eks på autolysat? trenger ikke 2,5 kg akkurat?

En ting jeg stusser på er at det sies at sink felles ut i bunnfallet etter kok. vil ikke det gjøre at den ikke blir med over til gjæring da?

 

[Finn Berger]

Jeg kommer ikke på noe annet autolysat i farten. Mener det finnes, men ei enkel løsning er den vanlige "gamle" gjærnæringa til Whitelabs, som så vidt jeg veit ikke er tilsatt sink. Det blir "close enough". Og så har du Servomyces som sinkkilde i tillegg.

 

[Finn Berger]

En ting jeg stusser på er at det sies at sink felles ut i bunnfallet etter kok. vil ikke det gjøre at den ikke blir med over til gjæring da?

Jo, og det betyr at du ikke kan regne med å få noe særlig sinkbidrag fra den vanlige gjærnæringa til Wyeast om du følger bruksanvisninga.

Servomyces er aktiv tørrgjær, og har sinket integrert i gjærcellene. De felles ikke ut, og dermed blir sinken med over til gjæring - til og med i en optimalt tilgjengelig form. (Antakelig bedre enn sinksulfat, som jeg bruker. Dette har med "biotilgjengelighet" å gjøre.) Jeg vil tru at det samme gjelder for FanMax Bio. Så du kan antakelig ikke kvitte deg med sinkinnholdet i den gjennom å tilsette i kok.

Vær obs på at Servomyces er aktiv gjær. Du må altså få tatt livet av gjærcellene før de havner i den ferdige vørteren, hvis ikke vil de våkne til live og rote til gjæringsprosessen din. Så følg bruksanvisninga.

 

[Finn Berger]

for å gjøre det enkelt er det da f.eks wyeast/fanmax eller noe annet med sink i starter og Fermaid 0 i batchen det optimale?
Et annet eks på autolysat? trenger ikke 2,5 kg akkurat?

Til det første spørsmålet: Det er ikke mulig å si noe så generelt. Du må vurdere behovet i hvert enkelt tilfelle ut fra hva slags gjær og hva slags vørter du har.

Her er et forsøk på å lage punkter til oppsummering av den rimelig nerdete artikkelen som innleder denne tråden

1. Du bruker tørrgjær, og har ei oppskrift med OG over 1.040 med en grist som består av 100% malt. Da trenger du ikke tilsette noe som helst. (En liten tilsetning gjærnæring uten sink kan kanskje gi mening, men effekten er antakelig nokså marginal.)

2. Du bruker tørrgjær, og har ei oppskrift med OG under 1.040 og/eller en del råfrukt i gristen: Tilsett litt gjærnæring for å kompensere for at det er lite FAN i vørteren.

3. Du bruker innkjøpt ferskgjær som er innafor holdbarhetsdato: Gi oksygen. (En liten tilsetning gjærnæring uten sink kan kanskje gi mening, men effekten er antakelig nokså marginal.)

4. Du bruker innkjøpt ferskgjær som er over dato, eller du vil dyrke mer gjær: Sett en starter, og tilsett gjærnæring, helst med sink. Mengden avhenger av hvor stor oppformering du vil ha. Tilsett også magnesiumsulfat (eller magnesiumklorid).

5. Du gjenbruker gjær som ikke er eldre enn to uker, regna fra tidspunktet da hovedgjæringa var over: Tilsett oksygen. Om du trenger noe annet, avhenger av hva slags lagre du kan regne med at gjæren har, og om gristen gir nok FAN.

6. Du gjenbruker gjær som er eldre enn to uker, regna fra tidspunktet da hovedgjæringa var over: Sett en oppfriskingsstarter (1 liter 1.02-ish vørter. Ikke oksygen. La stå i ro til den er gått ferdig, og dekanter.) Tilsett oksygen når du pitcher. Om du trenger noe annet, avhenger av hva slags lagre du kan regne med at gjæren har, enten fra det brygget du har høsta den fra, eller fra starteren, og om gristen gir nok FAN.

7. Du dyrker opp ny gjær fra noe du hatt stående i kjøleskapet: Tilsett gjærnæring med sink, samt magnsiumsulfat/ -klorid. Du trenger en solid dose gjærnæring, sida du skal dyrke opp mange nye celler, noe som krever mye nitrogen.

8. Du bruker en vitalitetsstarter (SNS eller en annen variant): Her er poenget å tilsette hele starteren, med gjær som er i full aktivitet. I teorien skal du ikke trenge å tilsette oksygen når du tilsetter denne, men det må du nesten vurdere sjøl. Hva du forøvrig tilsetter i starteren, eller i brygget, vil avhenge av tilstanden til gjæren i utgangspunktet.

Generelt: Dette er basert på at du ikke tar med trub over til gjæring. Gjør du det, ser det hele annerledes ut, fordi trubet inneholder rikelig med FAN og sink, og sikkert også en del annet. Sinket vil være bundet til proteiner, og det vil raskt legge seg på bunnen av gjæringskaret, og jeg er usikker på om gjæren er i stand til å nyttiggjøre seg det.

 

[loebrygg]

Fanmax Bio er ei komplett pakke - dvs. at den har "alt", inkludert sink - og er antakelig et veldig godt produkt innafor den typen. Men jeg ville ikke brukt det både i starter og i brygg. Et eksempel: Dyrker du opp mye gjær til en meksikansk lager, og tilsetter nok Fanmax Bio til å gi nok nitrogen til å støtte formeringa, vil gjæren ha solide lagre av sink, og bør ikke tilføres mer. Men i vørteren til en meksikansk lager har du antakelig en stor andel flaka mais, og bør absolutt tilføres godt med nitrogen (FAN). Da må du ha ei gjærnæring uten sink.

Jeg tror jeg aldri har brukt gjærnæring i både brygg og starter

Så kan du gjerne kalle det "nerdete" å snakke om sånt, men om noen spør om hva slags gjærnæring man trenger å ha, må man gjøre det - eller la være å svare.

Det var selvfølgelig en spøk ;-)

 

[Mortenpip]

Til det første spørsmålet: Det er ikke mulig å si noe så generelt. Du må vurdere behovet i hvert enkelt tilfelle ut fra hva slags gjær og hva slags vørter du har.

Her er et forsøk på å lage punkter til oppsummering av den rimelig nerdete artikkelen som innleder denne tråden

1. Du bruker tørrgjær, og har ei oppskrift med OG over 1.040 med en grist som består av 100% malt. Da trenger du ikke tilsette noe som helst. (En liten tilsetning gjærnæring uten sink kan kanskje gi mening, men effekten er antakelig nokså marginal.)

2. Du bruker tørrgjær, og har ei oppskrift med OG under 1.040 og/eller en del råfrukt i gristen: Tilsett litt gjærnæring for å kompensere for at det er lite FAN i vørteren.

3. Du bruker innkjøpt ferskgjær som er innafor holdbarhetsdato: Gi oksygen. (En liten tilsetning gjærnæring uten sink kan kanskje gi mening, men effekten er antakelig nokså marginal.)

4. Du bruker innkjøpt ferskgjær som er over dato, eller du vil dyrke mer gjær: Sett en starter, og tilsett gjærnæring, helst med sink. Mengden avhenger av hvor stor oppformering du vil ha. Tilsett også magnesiumsulfat (eller magnesiumklorid).

5. Du gjenbruker gjær som ikke er eldre enn to uker, regna fra tidspunktet da hovedgjæringa var over: Tilsett oksygen. Om du trenger noe annet, avhenger av hva slags lagre du kan regne med at gjæren har, og om gristen gir nok FAN.

6. Du gjenbruker gjær som er eldre enn to uker, regna fra tidspunktet da hovedgjæringa var over: Sett en oppfriskingsstarter (1 liter 1.02-ish vørter. Ikke oksygen. La stå i ro til den er gått ferdig, og dekanter.) Tilsett oksygen når du pitcher. Om du trenger noe annet, avhenger av hva slags lagre du kan regne med at gjæren har, enten fra det brygget du har høsta den fra, eller fra starteren, og om gristen gir nok FAN.

7. Du dyrker opp ny gjær fra noe du hatt stående i kjøleskapet: Tilsett gjærnæring med sink, samt magnsiumsulfat/ -klorid. Du trenger en solid dose gjærnæring, sida du skal dyrke opp mange nye celler, noe som krever mye nitrogen.

8. Du bruker en vitalitetsstarter (SNS eller en annen variant): Her er poenget å tilsette hele starteren, med gjær som er i full aktivitet. I teorien skal du ikke trenge å tilsette oksygen når du tilsetter denne, men det må du nesten vurdere sjøl. Hva du forøvrig tilsetter i starteren, eller i brygget, vil avhenge av tilstanden til gjæren i utgangspunktet.

Generelt: Dette er basert på at du ikke tar med trub over til gjæring. Gjør du det, ser det hele annerledes ut, fordi trubet inneholder rikelig med FAN og sink, og sikkert også en del annet. Sinket vil være bundet til proteiner, og det vil raskt legge seg på bunnen av gjæringskaret, og jeg er usikker på om gjæren er i stand til å nyttiggjøre seg det.

Fantastisk, tusen tak for utfyllende oppsummering. Det besvarte jo det meste

 

[Terjedd]

Jeg leste og lærte av den nerdete starten, men det var befriende med en oppsummerende punktliste. Hukommelse er oppskrytt.

 

[Finn Berger]

Jeg tror jeg aldri har brukt gjærnæring i både brygg og starter



Det var selvfølgelig en spøk ;-)

Man må aldri spøke med en nerd!

Aldri brygga meksikansk lager med gjær satt på starter?

Det var ellers ikke et tilfeldig valgt eksempel. De to siste brygga mine har vært pils/lys lager med mye ris, satt på store startere. Her har Fermaid O'en gått unna. Jeg gir litt sink i starteren, men det meste i brygget. (Det med sink'en har med private teorier om H2S å gjøre. Ikke si det til noen!)

 

[Mortenpip]

Ble brå bestemt en bryggedag i mrg. Hadde bare 20 gram fermolager og startet magnetrøreren med 4 liter i 9 Tia i dag tidlig. Nå kl 22 er det fortsatt litt bobler/liv. Skulle tro at gjærveksten er ferdig og at den kan gå i kjøleskapet nå. Eller????

 

[Finn Berger]

Ble brå bestemt en bryggedag i mrg. Hadde bare 20 gram fermolager og startet magnetrøreren med 4 liter i 9 Tia i dag tidlig. Nå kl 22 er det fortsatt litt bobler/liv. Skulle tro at gjærveksten er ferdig og at den kan gå i kjøleskapet nå. Eller????

Trur du skal la den gå litt lenger. Hvis du starter med tørrgjær, tar det gjerne litt tid før den kommer i gang. (Håper du ikke starta rører'n samtidig med at du tilsatte gjæren. Tørrgjæren er skjør inntil den har fått rehydrert seg ordentlig.)

Hvilken gjær er det? Hvis den flokkulerer dårlig trenger den mer tid på å sette seg, slik at du kan få dekantert den.

Hvor mye gjær trenger du?

 

[Mortenpip]

Fermolager w, strødde gjæren ut og lot den ”synke” og kjørte igang. Skrev feil og brygging er ikke før tirsdag, men må kjøre et steg til på starteren. Trenger gjær til 60 liter pils 1048.

 

[Mortenpip]

Fermolager w, strødde gjæren ut og lot den ”synke” og kjørte igang. Skrev feil og brygging er ikke før tirsdag, men må kjøre et steg til på starteren. Trenger gjær til 60 liter pils 1048.

Snurre til i mrg tidlig?

 

[Finn Berger]

Snurre til i mrg tidlig?

Trur jeg ville gjort det, ja. Antakelig er den ferdig en eller annen gang i løpet av natta. Det er gjerne sånn.

Du er vel på grensa til å ha nok gjær om du ikke setter et steg til. Det avhenger av temperaturen du skal gjære på. Skal du ned på 10 grader, er det nok snaut, men legger du deg på 13-14 vil jeg si du får nok.

Du kan også gi en ekstra dose oksygen etter at gjæren har gjennomført den første runden med formering, dvs. når du begynner å se tegn til at det foregår gjæring. Åpen gjæring vil også sørge for at gjæren får tilgang på oksygen.

 

[Mortenpip]

Trur jeg ville gjort det, ja. Antakelig er den ferdig en eller annen gang i løpet av natta. Det er gjerne sånn.

Du er vel på grensa til å ha nok gjær om du ikke setter et steg til. Det avhenger av temperaturen du skal gjære på. Skal du ned på 10 grader, er det nok snaut, men legger du deg på 13-14 vil jeg si du får nok.

Du kan også gi en ekstra dose oksygen etter at gjæren har gjennomført den første runden med formering, dvs. når du begynner å se tegn til at det foregår gjæring. Åpen gjæring vil også sørge for at gjæren får tilgang

Pleier å starte på 10 og freeraise til 12 og la det stå der til 2/3 er unnagjort også øke til 17-18. snurrer til i mrg, og nye 4 liter på steg 2 vil gi 1,62 cells/ml/P. Åpen gjæring har jeg aldri prøvd. Hmmmm? Liten forklaring?

 

[Finn Berger]

Pleier å starte på 10 og freeraise til 12 og la det stå der til 2/3 er unnagjort også øke til 17-18. snurrer til i mrg, og nye 4 liter på steg 2 vil gi 1,62 cells/ml/P. Åpen gjæring har jeg aldri prøvd. Hmmmm? Liten forklaring?

Alt som trengs, er å sørge for at karet ikke er tett. Pga fysikkens lover (Dalton's lov, partialtrykk - jeg skjønner lite av det, men jeg veit hva det heter) vil luft trenge inn for å utligne gasstrykket (?). Det skal holde å la lokket ligge løst på.

Hvordan du sørger for at luft slipper til, er ikke så farlig. Men sørg for at partikler ikke kan dette oppi karet.

Gjæren vil ta seg av oksygenet i den lufta som kommer til, og bruke det til å fornye sterollagrene. I følge Palmer vil dette kunne erstatte oksygenering ved gjæringsstart. Det vil også, om jeg ikke misforstår, til en viss grad kompensere for at du har brukt for lite gjær, fordi gjæren kan formere seg mer når den får fornyet sterollagrene sine. (Det er defor en ekstra dose oksygen også kan være en løsning om du har lite gjær.)

Men NB! Du må stenge for luftingress når gjæringa går mot slutten. For når gjæraktiviteten avtar, vil oksygenet forårsake oksidering.