Finn Berger
Moderator
Fin lenke
!
Hop Creep
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
!Steinar Tegneby
Norbrygg-medlem
Hvilken temperatur har du gjæret på og hvor mage dager har du humlen i?Samme her, aldri hatt problem med hop creep merkelig nok
Steinar Tegneby
Norbrygg-medlem
Prøv denne: https://ir.library.oregonstate.edu/downloads/kw52jg829?locale=enTom Shellhammer m.fl. har gjennomført en studie av hvordan temperaturen humla tørkes på, påvirker enzymaktiviteten. Konklusjonen var at det var en klar sammenheng: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/03610470.2021.1903290
Skulle gjerne kunnet lese sjølve studien, og ikke bare sammendraget
PetterL
Sentralstyre
Jeg har prøvd så mye forskjellig at det blir litt vanskelig å svare på spørsmålet
Finn Berger
Moderator
Jeg satte en NEIPA i går. Et viktig poeng for meg var å få ned alkoholnivået uten at ølet skulle bli tynt og kjipt. Løsning: Meske på 71 grader.
Men humlekryping vil ødelegge for denne strategien gjennom å hakke opp dekstrinene til gjærbart sukker. Den eneste effektive måten å hindre dette på, er å få denaturert enzymene, og da særlig beta-glucosidasen. Kort pasteurisering ved 70 grader bør kunne klare det, men det vil samtidig kunne få en del av de vesentlige aromaoljene (terpener) til å fordampe. Særlig myrcene vil gå tapt.
Tenkelig forsøk: Blande humle og vørter i en vakumpose ved lav temperatur, og så varme denne posen til 70 grader i vannbad. Så erstatter jeg vannet i vannbadet med kjøleskapkald vørter, og klipper opp posen nede i vørteren. Teori: Aromaoljene har ikke fordampet, men er løst opp i vørteren i posen. De vil ikke rekke å fordampe i særlig grad når den pasteuriserte vørteren kjøles raskt ned.
Dette er sjølsagt et ureksempel på uvitenskapelighet, og det finnes kanskje åpenbare grunner for noen med grundige kunnskaper til at dette er dømt til å mislykkes, men jeg risikerer ikke mer enn 15 liter øl. Og helt udrikkelig blir det vel neppe, heller.
En ekstra tanke: Hvis forutsetninga om at vakumposen vil stenge aromaoljene inne, holder, kunne jeg kanskje like gjerne bruke 80 grader, som er mer effektivt for oppløsning av aromaoljer som linalool og geraniol?
Men humlekryping vil ødelegge for denne strategien gjennom å hakke opp dekstrinene til gjærbart sukker. Den eneste effektive måten å hindre dette på, er å få denaturert enzymene, og da særlig beta-glucosidasen. Kort pasteurisering ved 70 grader bør kunne klare det, men det vil samtidig kunne få en del av de vesentlige aromaoljene (terpener) til å fordampe. Særlig myrcene vil gå tapt.
Tenkelig forsøk: Blande humle og vørter i en vakumpose ved lav temperatur, og så varme denne posen til 70 grader i vannbad. Så erstatter jeg vannet i vannbadet med kjøleskapkald vørter, og klipper opp posen nede i vørteren. Teori: Aromaoljene har ikke fordampet, men er løst opp i vørteren i posen. De vil ikke rekke å fordampe i særlig grad når den pasteuriserte vørteren kjøles raskt ned.
Dette er sjølsagt et ureksempel på uvitenskapelighet, og det finnes kanskje åpenbare grunner for noen med grundige kunnskaper til at dette er dømt til å mislykkes, men jeg risikerer ikke mer enn 15 liter øl. Og helt udrikkelig blir det vel neppe, heller.
En ekstra tanke: Hvis forutsetninga om at vakumposen vil stenge aromaoljene inne, holder, kunne jeg kanskje like gjerne bruke 80 grader, som er mer effektivt for oppløsning av aromaoljer som linalool og geraniol?
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Ja, jeg har tenkt tanken. Vi veit jo at sjøl om vi har temperaturgrenser for de ulike enzymene, så skjer ikke denatureringa spontant i det øyeblikket grensa nås. Om du mesker på 65 eller 67 grader blir sukkerprofilen nokså lik, sjøl om beta-amylasen begynner å denatureres ved 65 grader. Men går du over 67 grader, synker gjærbarheta ganske fort, dvs. med ca 4 prosentpoeng per grad. Ved 70 grader går nok denatureringa av beta'n kjapt.
Det er mer vrient med beta-gluosidasen, sida det finnes mange slag av den, og de kan ha veldig ulik temperaturtoleranse. Jeg trur den som humla bærer på, tar kvelden før 70 grader, men det er nok en ide å vurdere litt lengre tid - eller eventuelt høyere temperatur.
Limit dekstrinasen finnes også i humla, og den vil være et problem om man ikke blir kvitt den. Den har samme grense som beta-amylasen, men er mer utholdende.
Beta- og alfa-amylase er også med på lasset, og om du har meska høyt - som i mitt tilfelle nå - vil beta kunne finne på noe, så vidt jeg kan forstå. Men alfa får vi tru har gjort sitt i mesken
.(At disse enzymene, som vi som brygger er vant til å tenke på at trenger høye temperaturer i mesken for å kunne gjøre jobben sin, er aktive ved mye lavere temperaturer, er kanskje litt overraskende, men det burde det ikke være. I kornet må jo amylasene gjøre jobben ved "naturlige" temperaturer.)
Sist redigert:
loebrygg
Norbrygg-medlem
Kan man ikke da bare heller tilsette mer i hop stand i stedefor tørrhumle. Blir vel mye av samme effekten
Siste brygga mine har jeg meska et par grader høyere og merket meg lavere alkoholprosent, likevel god fylde.
Inkludert en IPA hvor jeg droppet tørrhumle til fordel for mer humle i HS, selv om jeg ellers ikke er plaget av hop creep
Siste brygga mine har jeg meska et par grader høyere og merket meg lavere alkoholprosent, likevel god fylde.
Inkludert en IPA hvor jeg droppet tørrhumle til fordel for mer humle i HS, selv om jeg ellers ikke er plaget av hop creep
Finn Berger
Moderator
Problemet med den løsninga er at du må ned på 70 grader for å redusere fordampinga av aromatiske oljer til et optimalt nivå (og sjøl da vil du miste myrcene). Men da får du ikke løst opp linalool og geraniol godt nok, og vil få en mer krydder/jord/tre-profil. Dette er grunnen til at 80-82 grader er den vanlige wp-temperaturen. 70 grader er også noe mer risikabelt med tanke på infeksjoner.
Sånn jeg forstår det, kan du ikke etterligne effekten av tørrhumling i en hopstand. Det vil bare bli en nest best-løsning hvis du er ute etter optimal metning med de aromaene vi jakter på i IPA og (særlig) i NEIPA. Men ikke dermed sagt at det ikke kan gi godt øl.
loebrygg
Norbrygg-medlem
Kan du ikke ha hop stand på 70 eller under der også da. Jeg gjør på en måte det med no chill, hiver i mesteparten av humla litt under 80 og lar den kjøle naturlig ned
Folk påstår jo også at tørrhumle ved pitch blir like bra, så da ser jeg ikke helt store forskjellen
men jeg kommer nok til å fortsette med tørrhumling ved eller rett etter stormgjæring, både en og to ganger i tillegg til no chill/ hopstand
når det funker for meg
Steinar Tegneby
Norbrygg-medlem
