Jeg har hatt samme utfordringer som deg
@hansbt. Økte kontrollen på temperaturen de første 20 minuttene av meskingen, blant annet ved å røre mer og måle ofte og mer i mesken. Det ser ut til å ha løst problemet.
Som deg bruker jeg maskin med maltrør og termostat i meskevannet på utsiden av røret.
Mistenker at temperaturen har variert mye gjennom mesken og at den var høyest der termostaten sitter.
I tillegg slås ikke varmeelementet eller pumpe i min (grainfather) seg på etter oppvarming før jeg sier at innmesk er ferdig. Må derfor starte relativt høyt om det er mye kaldt malt.
Med solid overpitch av helpotente gjærceller kom jeg også veldig høyt i tilsynelatende utgjæring, men som
@Finn Berger skrev for et par år siden er ikke det virkelig utgjæring. Hvordan gjærprodusentene oppgir utgjæringsprosent vet jeg ikke.
Igjen melder den tanken seg at livet uten maltrør og termostat er et enklere liv
.
Gjærprodusentene bruker en standardvørter. Hvordan den meskes, aner jeg ikke, men kanskje er det rimelig å tru at det er en enkel infusjonsmesk på 67 grader i en time med pale ale malt, og at det beregnes slik at du får en vørter på 12 Plato/OG 1.048? Sukkerprofilen vil vel være omtrent slik: "A standard all-malt wort will contain approximately 12% monosaccharides, 5% sucrose, 47% maltose, 15% maltotriose, and 25% higher saccharides, such as dextrins." (
https://beerandbrewing.com/dictionary/nfffzoYQNF/)
Så gjennomfører de flere gjæringer. De får en snittverdi som de så legger til 5% for å få ei øvre grense, og trekker fra 5% fra for å få ei nedre grense. (Kilde? En eller annen gjærprodusent. Det blei sagt i en podcast. Det med de 5 prosentene skal tas med mange klyper salt - men det blei sagt.)
Tallene skal ikke tolkes som absolutte grenser. Du kan nokså åpenbart få utgjæring over øvre grense. De skal først og fremst leses som relative verdier, dvs. som en beskjed om hva du kan forvente av utgjæring fra en gjær sammenligna med hva du får av en annen.
Øvre grense for den vørteren du bruker med den gjæren du bruker, kan du etablere gjennom å kjøre en "
forced ferment" test. Du skal da komme nokså nær resultatet av den i sjølve brygget - ett til to poeng fra.
Chico-gjæren - wlp001, Safale 05 etc - gir veldig høy utgjæring. Whitelabs oppgir 85% som øvre grense. Det må bety at den har kapasitet til å ete så å si alt som er av gjærbart sukker, inkludert maltotriosen. (Det kan se ut som om Whitelabs sine grenser er temmelig realistiske. De har 80% som øvre grense for 002, som visstnok ikke skal kunne ete maltotriose i det hele tatt. 80% med den er rimelig høyt - men jeg har vært i nærheta.)
Det er mest praktisk for oss å operere med de tallene vi får fra hydrometeret, altså "tilsynelatende utgjæring", i stedet for den virkelig utgjæringa. Men akkurat når vi skal vurdere hvor realistisk den utgjæringa vi får, er, kan det være greit å regne om til virkelig utgjæring gjennom å ganske enkelt gange den tilsynelatende utgjæringa med 0,8. Om man da har i hodet at ca. 25 av sukkeret i vørteren er dekstriner, og altså ikke gjærbart, og så ser på produsentens oppgitte grense i forhold til andre gjærtyper, har man et vurderingsgrunnlag.
