Humlearoma og -smak i pils
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Selfølgelig Dextrose @Harald
Dextrose er et monosakkarid, mens bordsukker er et disakkarid og så er det 5 ganger så dyrt
- og bordsukker gjør nøyaktig samme nytten
. Det består jo av glukose (dekstrose er det samme som glukose, eller "druesukker") og fruktose, og gjæren er helt happy med det.
Jeg tror det er en forskjell. Bl.a så må du bruke mer dekstrose enn sukrosr for å oppnå samme karbonering. Er nysgjerrig på om man ville sluppet unna «sukkersmaken» ved bruk av dekstrose som man får med sukrose.- og bordsukker gjør nøyaktig samme nytten
Kan du helt seriøst kjenne sukkersmak på øl som er karbonert med vanlig sukker?
Terje J
Norbrygg-medlem
Ja det er mange som påstår det, men kan ikke si at jeg har merket mye forskjell.... Jeg har ikke gjort noen sammenligningstest med samme brygg, men når man tror det, så blir det forskjell
Bordsukker eller sukrose er et disakkarid som er kjemisk sammensatt av to monosakkarider (frukose + dekstrose)
Dekstrose = druesukker = glukose (monosakkarid).
Kjemiekspertene på Google kan forklare ulikhetene mht hvordan gjæren angiper de ulike sukkerartene og danner alkohol og da også at gjæren visstnok er mer happy med å tygge dekstrose enn sukrose, selv om den tar til takke med sukrose om den får det....
Det har iallefall ikke vært noen problem å plukke ut sukkerversjonene av lyse øl som har vært karbonert med sukrose mot fat eller speise.
Finn Berger
Moderator
Det er visst bundet 10% vann i dekstrose, hvilket er grunnen til at du må bruke mer.
Jeg fant noe interessant i denne artikkelen. Såvidt jeg forstår, vil du ikke få noen forskjell mellom sukker og dekstrose, siden det ikke blir noen forskjell mellom dekstrose (=glukose) og fruktose, som er den andre bestanddelen ved siden av glukose i vanlig sukker (sukrose).
Men jeg tror det finnes et grunnlag for å foretrekke speise i de resultatene artikkelen presenterer, siden maltose gir betraktelig lavere nivåer av estere og høyere alkoholer enn dekstrose og fruktose.
Det er sevfølgelig et spørsmål om de mengdene som produseres under karbonering, er merkbare. Det sier jo ikke artikkelen noe om. Men jeg har faktisk, mener jeg, opplevd at jeg har fått fuselsmak i øl etter karboneringen, den gangen jeg brukte sukker. Og jeg innbiller meg at jeg er temmelig følsom for akkurat fusel. (Men dette er helt klart innafor området for tro, ikke viten
!)Artikkelen hadde mye interessant stoff om andre komponenter i vørteren, også, men her er det relevante avsnittet for denne diskusjonen:
Elevated production of higher alcohols by increasing the levels of sucrose in the wort was reported by Jenard and Devreux [37]. There were no significant differences in the levels of esters and higher alcohols produced during the fermentation when glucose or fructose was metabolized as the sole carbohydrate source, when examined using several brewing yeast strains (ale and lager) [15]. However, the metabolism of maltose results in considerably lower levels of esters and higher alcohols compared with the easier assimilable glucose and fructose [15]. In addition to different carbohydrates affecting the concentration of the flavour compounds, different malt–adjunct ratio worts also have an effect on the formation of a number of flavour components. Different flavour compounds are affected in diverse ways when part of the wort is replaced by a carbohydrate solution, with fructose generally resulting in an increased production of higher alcohols compared with other sugars, except for n-propanol [35].
Ekornskurken
Norbrygg-medlem
Akkurat det mener jeg også jeg klarer. Og jeg regner meg ikke for å besitte et spesielt fintfølende smaksapparat. Jeg synes det er stor forskjell på tvangskarbonert og sukkerkarbonert i smak, og da soleklart til tvangskarbonert sin favør.
Speise tør jeg ikke uttale meg om enda...
Finn Berger
Moderator
Det er visst bundet 10% vann i dekstrose, hvilket er grunnen til at du må bruke mer.
Jeg fant noe interessant i denne artikkelen. Såvidt jeg forstår, vil du ikke få noen forskjell mellom sukker og dekstrose, siden det ikke blir noen forskjell mellom dekstrose (=glukose) og fruktose, som er den andre bestanddelen ved siden av glukose i vanlig sukker (sukrose).
Men jeg tror det finnes et grunnlag for å foretrekke speise i de resultatene artikkelen presenterer, siden maltose gir betraktelig lavere nivåer av estere og høyere alkoholer enn dekstrose og fruktose.
Det er sevfølgelig et spørsmål om de mengdene som produseres under karbonering, er merkbare. Det sier jo ikke artikkelen noe om. Men jeg har faktisk, mener jeg, opplevd at jeg har fått fuselsmak i øl etter karboneringen, den gangen jeg brukte sukker. Og jeg innbiller meg at jeg er temmelig følsom for akkurat fusel. (Men dette er helt klart innafor området for tro, ikke viten
Artikkelen hadde mye interessant stoff om andre komponenter i vørteren, også, men her er det relevante avsnittet for denne diskusjonen:
Elevated production of higher alcohols by increasing the levels of sucrose in the wort was reported by Jenard and Devreux [37]. There were no significant differences in the levels of esters and higher alcohols produced during the fermentation when glucose or fructose was metabolized as the sole carbohydrate source, when examined using several brewing yeast strains (ale and lager) [15]. However, the metabolism of maltose results in considerably lower levels of esters and higher alcohols compared with the easier assimilable glucose and fructose [15]. In addition to different carbohydrates affecting the concentration of the flavour compounds, different malt–adjunct ratio worts also have an effect on the formation of a number of flavour components. Different flavour compounds are affected in diverse ways when part of the wort is replaced by a carbohydrate solution, with fructose generally resulting in an increased production of higher alcohols compared with other sugars, except for n-propanol [35].
Når jeg finleser dette, så blir jeg usikker på det med forskjellen mellom glukose og fruktose. Den siste setningen i det siterte avsnittet ser ut til å motsi det som står i den andre. Noen som kan fortelle meg hva jeg ikke forstår?
Skal flaske en Lucky Jack i dag, og det blir første gangen med speise. Når jeg leser det Miguel, Ekornskurken og Finn skriver... hvorfor brukes ikke speise mer? Kan man ikke også bruke DME som kilde? Det må jo da være et bedre alternativ enn farin? Bare passe på å velge en hakket lysere variant DME til karboneringen enn ølet er?
1Morten
Norbrygg-medlem
I alle fall på egne øl.
Må vel ta høyde for bitterhet å aroma når du bruker vanlig dme?
Jo, dette gir mening
Glukose og fruktose ER to forskjellige monosakkarider, men som du skriver BLIR det ingen forskjell. Og det er fordi begge omdannes fullstendig til alkohol og CO2
Finn Berger
Moderator
Jo, dette gir mening
Glukose og fruktose ER to forskjellige monosakkarider, men som du skriver BLIR det ingen forskjell. Og det er fordi begge omdannes fullstendig til alkohol og CO2
Nei, jeg var ikke i tvil om at glukose og fruktose er ulike monosakkarider. Men det ser ut til at det blir forskjeller i hva som produseres av smakskomponenter i den prosessen der de omdannes til alkohol og CO2.: "Different flavour compounds are affected in diverse ways when part of the wort is replaced by a carbohydrate solution, with fructose generally resulting in an increased production of higher alcohols compared with other sugars, except for n-propanol." Det må da bety at fruktose produserer mer fusel og estere enn glukose?
Men dette får jeg til å stemme dårlig med den følgende påstanden:"There were no significant differences in the levels of esters and higher alcohols produced during the fermentation when glucose or fructose was metabolized as the sole carbohydrate source." Her sies det da vitterlig at du får det samme nivået av fusel og estere når du gjærer glukose som når du gjærer fruktose.
Det ser riktignok ut til at det er snakk om to ulike eksperimenter. I det ene er det bare en del av vørteren som byttes ut med en oppløsning av karbohydrater, men det i det andre er gjæring med kun én type karbohydrat. Så det som da må forklares, er hvorfor det blir en forskjell på hva fruktose og glukose gjør når de opptrer i en uvanlig mengde i en vanlig vørter, og når de opptrer som eneste karbohydrat.
Nja. Spørs hvordan man karbonerer. I mine Hefer så er flaskekarboneringen minst like viktig som hovedfermenteringen smaksmessig.
Uansett. Nå har jeg googlet litt papers. Det ser ut til at fruktose er det sakkaridet som gir minst produksjon av etanol og biomasse. Sukrose og glukose ser ut til å være ganske like. Sukrose er også det monosakkaridet som opptas saktest. Det kan være skewed tall jeg har sett på da de har gått opp til bare noen dager.. Dessuten når man bruker sukrose så skiller gjæren ut et enzym som heter invertase, som spalter sukrosen i fruktose og glukose. Så sukkeret er spaltet utenfor celleveggene såvidt jeg har skjønt, så hvis jeg tolker det riktig så karbonerer man med en miks av fruktose og glukose. Så i mitt hode vil det si at "sukkersmaken" sannsynligvis er der samme hvilken sukkerart man bruker, da med mindre invertasen faktisk setter et preg på ølet. Eller at det "skjer" noe med gjæren som har skilt ut invertase.
Hva med å prøve glukose fra butikken da, Miguel? Kan jo hende at det egentlig er "fruktose delen" av sukrosen du merker?
Joa, men er egentlig ikke veldig interessert i å finne ut av det selv da jeg helt har sluttet å bruke sukker for noen år siden.
