Nja. Spørs hvordan man karbonerer. I mine Hefer så er flaskekarboneringen minst like viktig som hovedfermenteringen smaksmessig.
Uansett. Nå har jeg googlet litt papers. Det ser ut til at fruktose er det sakkaridet som gir minst produksjon av etanol og biomasse. Sukrose og glukose ser ut til å være ganske like. Sukrose er også det monosakkaridet som opptas saktest. Det kan være skewed tall jeg har sett på da de har gått opp til bare noen dager.. Dessuten når man bruker sukrose så skiller gjæren ut et enzym som heter invertase, som spalter sukrosen i fruktose og glukose. Så sukkeret er spaltet utenfor celleveggene såvidt jeg har skjønt, så hvis jeg tolker det riktig så karbonerer man med en miks av fruktose og glukose. Så i mitt hode vil det si at "sukkersmaken" sannsynligvis er der samme hvilken sukkerart man bruker, da med mindre invertasen faktisk setter et preg på ølet. Eller at det "skjer" noe med gjæren som har skilt ut invertase.
Sukrose er jo et disakkarid som består av ett glukosemolekyl og ett fruktosemolekyl, og i følge Palmer (s.86-87) er det
første gjæren gjør, å spalte det. I vørter - og altså i speise - er det bare 1-2% sukrose, og dermed bidrar spaltingen av sukrosen ubetydelig til forrådet av glukose, som utgjør 10-15% av sukkeret i vørteren. Fruktose er det bare 1-2% av, og
normalt er det altså lite fruktose i det gjærbare materialet.
Når vi tilsetter sukker, øker vi andelen fruktose kraftig, og jeg tenker at det antyder at det er fruktosen som er skurken her. Fruktosen er, i følge den artikkelen jeg siterte tidligere, ansvarlig for
"an increased production of higher alcohols compared with other sugars" når du øker andelen av den i vørter. Og det er jo det du gjør når du karbonerer med sukker. Kan det være at det du kaller "sukkersmaken" rett og slett er et snev av høyere alkoholer?
Om dette stemmer, så skulle karbonering med dekstrose (=glukose) gi et annnet resultat enn karbonering med sukker (=sukorse). I følge
@Odland i en annen tråd her, skal Mike Murphy hos Lervig være helt klar på at dekstrose gir et mye bedre resultat enn sukker - og det er jo kompetent støtte til denne teorien
.
Såvidt jeg forstår dannes det meste av smakskomponentene, inkludert de høyere alkoholene under biosyntesen av nye gjærceller. Under flaskekarboneringen spiller nok biosyntesen en mindre rolle.
tror jeg...
Nja - symptomet på at perioden med biosyntese er over, er jo at kullsyreproduksjonen avtar. Og siden det nettopp er produksjon av kullsyre vi oppnår gjennom tilsettingen av nytt sukker, antar jeg at det skjer det samme her som ved oppstart av gjæringen. Den gjæren som fremdeles svømmer rundt i ølet når vi tapper opp, er vel ikke helt klar til å ta opp aktiv gjæring av sukker? Jeg vil tro det er både lagfase, produksjonsfase og modningsfase i det som foregår i flaskene våre, også.
Et argument for det, er vel at gjæren skal kunne gjøre kål på i alle fall en god del av det oksygenet som tas opp i tappeprosessen? Gjæren bruker jo ikke oksygenet til forbrenning, men til å syntetisere nødvendige stoffer.
I
Yeast av White og Zainasheff sies det nokså klart i avsnittet "Bottle Conditioning" at "any time yeast ferment, they will produce some esters and fusel alcohols, so the amount of carbonation, the type of beer, and the strain used determines if the drinker will perceive those refermentation compounds or not." (s.117) Og siden hefeweissen karboneres temmelig kraftig, er det rimelig å anta at karboneringen kan bidra til smaken. (Men det er litt interessant at W & Z sier samme sted at de kjenner en brygger som bruker hefegjær til å karbonere en nøytral pale ale uten å få hveteølsmaker. Men da er det kanskje snakk om nokså beskjeden karbonering?)
