Hvor lenge kan vørteren stå uten gjær?

[Bratt Sprang]

Siden jeg kun har ett gjæringskap går det an å brygge opp en vørter, droppe å legge in gjær å la den stå på romtemp et par uker og så legge til gjæren (og da sette den i gæringskap)?

Evt så, hvor lenge kan vørteren stå uten gjær tilsatt for at det ikke skal komme noe usmaker i øl’et?

 

[Finn Berger]

Siden jeg kun har ett gjæringskap går det an å brygge opp en vørter, droppe å legge in gjær å la den stå på romtemp et par uker og så legge til gjæren (og da sette den i gæringskap)?

Evt så, hvor lenge kan vørteren stå uten gjær tilsatt for at det ikke skal komme noe usmaker i øl’et?

Du skal pitche gjær så snart som mulig, enkelt og greit. Vørteren din er aldri steril, det kommer noe nedi der, og hver ekstra time innebærer økt risiko for at noe uvelkomment skal begynne å formere seg. Så den strategien der bør du ikke satse på.

Det er et race mellom gjæren og andre mikroorganismer om å komme kjappest i gang og få overtaket.

 

[Finn Berger]

Jeg kan jo legge til at det er en av grunnene til at det er viktig å bruke gjær som er i fin form. Den vil komme raskt i gang med gjæringa, og det betyr at den har bedre sjanse til å vinne racet enn en dårligere gjær.

 

[MortenSickel]

Å oppbevare vørteren blir som å oppbevare andre matvarer uten konserveringsmidler. Du vil helst få i gjær så snart som mulig, som Finn sier. Dersom du dekker godt til og alt er rent i utgangspunktet, går det som regel greit å la den stå et døgn - jo lavere temperatur jo bedre. Skal den stå noe mer enn det, bør den helt klart ned på kjøleskapstemperatur. Og igjen, husk at risikoen for at noe annet flytter inn stiger for hvert minutt vørteren står. Jeg ville ikke tatt sjansen på å planlegge å la vørter stå et par uker før tilsetting av gjær.

 

[loebrygg]

Vørteren din er aldri steril, det kommer noe nedi der, og hver ekstra time innebærer økt risiko for at noe uvelkomment skal begynne å formere seg.

Etter å ha kokt en time er jo vørtern steril (det er jo litt derfor vi koker), men sjansen for at noe skummelt skal have oppi øker hele tia, så en hel uke ville jeg aldri ha venta. Kanskje av flere grunner

Tror jeg skal kjøre en serie no-chill brygg denne høsten og pitche dagen etter
Skal bli spennende å se åssen det blir

 

[hrukin]

Vil DMS i no-chill bli et problem eller er det mer et teoretisk problem vs praktisk problem. Man ønsker jo gjerne å komme under feks ca 80 grader kjapt etter kok.

 

[loebrygg]

Vil DMS i no-chill bli et problem eller er det mer et teoretisk problem vs praktisk problem. Man ønsker jo gjerne å komme under feks ca 80 grader kjapt etter kok.

Sist jeg prøvde no-chill kom jeg under 70 C i løpet av en time (~15 liter i kjelen). Merket ikke no dms i den,
men det er jo selvfølgelig ett av ankepunktene ved no-chill

Etter 10 min er jeg på ~92 C
og etter 20 min, ~87 C

 

[hrukin]

Regner med volum spiller en rolle her hvor fort man kommer ned i temperatur, du brygger jo ofte litt mindre batcher i forhold til enkelte andre. Man har jo ofte whirlpool på ca 80 grader i 20 min uten at noen skriker ut DMS med en gang.

 

[Finn Berger]

Etter å ha kokt en time er jo vørtern steril (det er jo litt derfor vi koker), men sjansen for at noe skummelt skal have oppi øker hele tia, så en hel uke ville jeg aldri ha venta. Kanskje av flere grunner

Tror jeg skal kjøre en serie no-chill brygg denne høsten og pitche dagen etter
Skal bli spennende å se åssen det blir

Om du ikke kjøler, minker du risikoen for at mikroorganismer skal komme til i særlig grad. Og også om du kjøler, kan du forsikre deg ganske godt. Jeg samler opp bunnfallet fra kjelen på flasker, og setter dem i kjøleskapet. Og de blir ikke infiserte. Men da står de altså på 4 grader.

Trur jeg skal gjøre et lite eksperiment og se hvordan ei av de flaskene klarer seg i romtemperatur.

Uansett; å brygge vørter for å ha den stående i romtemperatur til du trenger den, er såpass risikabelt at jeg ikke ville drømt om å gjøre det. Husk at det karet du tapper opp i, ikke er sterilt, sjøl om vørteren skulle være det. Jeg skal ikke si tvert at det må gå galt, men oddsene for at det ikke vil gjøre det, er nok ganske dårlige.

 

[Finn Berger]

Sist jeg prøvde no-chill kom jeg under 70 C i løpet av en time (~15 liter i kjelen). Merket ikke no dms i den,
men det er jo selvfølgelig ett av ankepunktene ved no-chill

Etter 10 min er jeg på ~92 C
og etter 20 min, ~87 C

Det skal en god del til for å få merkbar DMS. (Det er med andre ord ikke lett å brygge en typeriktig tysk pils.)

 

[loebrygg]

Det skal en god del til for å få merkbar DMS.

Særlig i Wee Heavy

 

[Håkon Bugge]

Det skal en god del til for å få merkbar DMS. (Det er med andre ord ikke lett å brygge en typeriktig tysk pils.)

Er vel bare å tilsette "DMS pillen" vi bruker på usmakekursene?

 

[Finn Berger]

Er vel bare å tilsette "DMS pillen" vi bruker på usmakekursene?

hmm - da må du jobbe litt med å finstemme doseringa, i alle fall. Og de pillene er jo rimelig dyre, er de ikke?

Jeg har kjørt en batch med en god lang pause etter å kutta varmen - med lokket på. Har ikke tappa den opp ennå, men det kjennes ikke ut på prøvene som det har hatt effekt.

 

[loebrygg]

Jeg mener jeg kan kjenne noe jeg vil beskrive som popcorn i mange moderne NEIPA, ser ikke bortifra at det kan skyldes hopstand

 

[Tjt]

Etter å ha kokt en time er jo vørtern steril (det er jo litt derfor vi koker), men sjansen for at noe skummelt skal have oppi øker hele tia, så en hel uke ville jeg aldri ha venta. Kanskje av flere grunner

Tror jeg skal kjøre en serie no-chill brygg denne høsten og pitche dagen etter
Skal bli spennende å se åssen det blir

Helt steril er den ikke. Sterilisering gjøres ved autoklavering på 121C. 100C knekker ikke sporer. Derfor er fattigmanns-sterilisering å koke, så vente noen dager etter nedkjøling for å la overlevende sporer spire, for så å koke en gang til. Da er det sterilt
(bortsett fra at bjørnedyr og "conan-bakterier" også overlever dette)

Så vørteren er steril i den forstand at alt levende er drept, men den har ikke lagringsstabilitet som du får fra å sterilisere med autoklavering. Derfor en dårlig ide å ikke tilsette gjær med en gang hvis det er drikkbart øl man ønsker av vørteren.

 

[Finn Berger]

Jeg mener jeg kan kjenne noe jeg vil beskrive som popcorn i mange moderne NEIPA, ser ikke bortifra at det kan skyldes hopstand

Det er vel heller diacetyl du kjenner der? Og det er ikke veldig usannsynlig i en NEIPA.

 

[loebrygg]

Det er vel heller diacetyl du kjenner der? Og det er ikke veldig usannsynlig i en NEIPA.

mulig, men det er ikke "smørsmak" slik jeg kjenner i f.eks Urquell, har tenkt litt på det
kan også være en kombinasjon

 

[Finn Berger]

Jeg har fått bekrefta fra en tysk profesjonell brygger at DMS i moderate mengder - opp til 80 ppm sier han - smaker "malty", og er en ønsket og villet kvalitet i en tysk pils. Jeg trur ikke tyskerne er aleine om å ha funnet ut det der, og jeg kjenner det i all kommersiell pils, men i mindre grad i en del håndverkspils, og så å si aldri i hjemmebrygga pils, inkludert min egen. Diacetyl er jeg antakelig lite følsom for, så jeg skal ikke si for mye om det. Men det jeg kjenner i pils, har jeg aldri kjent i en NEIPA. Så jeg vil gjette på at det er diacetyl du fanger opp. Hop creep kan lett gi opphav til det.

 

[bigkokk]

Den første timen skal være grei, men man kan slippe unna med 24 timer men det er nok ganske så russisk rulett. Noe mer og man bør kanskje drive med noe annet.