Kan vi snakke om Kölsch?

Finn Berger

Moderator
Jeg leser jo typisk at det står «some lagering, eller relatively fresh», men 3 måneder lagering på et så lyst og lett øl er jo som en pils å regne … :)

Synes forøvrig at de «vinøse aromaene» i Lallemand gjæren er fasinerende. For meg gir dette helt klare assosiasjoner til hvitvin.

Det er sikkert ikke ideelt at det tar så lang tid; man "bør" nok få et rimelig reint øl på kort tid. Men tid hjelper, det er jeg sikker på.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Det er sikkert ikke ideelt at det tar så lang tid; man "bør" nok få et rimelig reint øl på kort tid. Men tid hjelper, det er jeg sikker på.
Det står «over alt», at Kölsch er et øl som filtreres hardt. Det er vel også en del av den lokale konvensjonen i Köln-området. Vil jo tro at det hjelper …

Jeg har et filtreringskit liggende som jeg aldri har brukt. Kanskje det kan komme til nytte her ;)?
 

Finn Berger

Moderator
Det står «over alt», at Kölsch er et øl som filtreres hardt. Det er vel også en del av den lokale konvensjonen i Köln-området. Vil jo tro at det hjelper …

Jeg har et filtreringskit liggende som jeg aldri har brukt. Kanskje det kan komme til nytte her ;)?

Uten at jeg har noe direkte kunnskap om det, så synes jeg det høres rart ut at det skal gjøre noe med ester-nivået. Derimot gjør det vel noe med gjær-nivået, og jeg er ikke så sikker på at det er så bra. Jeg regner med at gjæren har en finger med i spillet i den modningsprosessen som skjer over tid.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Uten at jeg har noe direkte kunnskap om det, så synes jeg det høres rart ut at det skal gjøre noe med ester-nivået. Derimot gjør det vel noe med gjær-nivået, og jeg er ikke så sikker på at det er så bra. Jeg regner med at gjæren har en finger med i spillet i den modningsprosessen som skjer over tid.
Tja, ikke vet jeg …Men sammenligner vi med f.eks weiss, så synes jeg denne smaker mere banan om gjæren er med. Tror i hvert jeg skal prøve. Nå er jo Kölschen min helt klar etter 3 mnd på fat, så om det er noen sammenheng så gir jo dette mening.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Helt enig - den perfekte kølschen er nærmere den perfekte pilsen enn noen pils noen gang kommer til å komme. Og vinøse aromaer har ikke noe i en perfekt pils å gjøre.
Jeg er absolutt ikke uenig i dette! Det var derfor jeg tenkte at filtrering kanskje kunne hjelpe …

Men uavhengig av idealet synes jeg at det er fasinerende at gjæren alene gir så tydelige assosiasjoner til hvitvin.
 

Roadrune

Norbrygg-medlem
Alltid:)! Men som @Steinar Huneide sier, så er kølschoppskrifter nokså standard. Her brukte jeg litt ekstra wienermalt, uten at det betyr så mye. Det er helst humla du kan leke deg med. Jeg bruker litt mye; vitsen er å komme nærmere pils:). Ellers skal du holde deg innafor de OG-grensene Steinar oppgir. Dette ølet skal ikke mye over 5% før det blir feil.

Dette var en liten batch - normalt lager jeg den dobbelt så stor - og jeg brukte bare 1 pose, som jeg strødde i vørteren. (Tapp litt i bunnen av karet, strø gjæren jevnt utover og la det stå i ro et kvarter. Rør forsiktig. Så kan du tappe i resten.) Oppskrifta er for no sparge, og jeg fikk en overraskende høy effektivitet på 75%. Jeg fikk utgjæring på 79%.

OG 1.048. FG 1.010. 5% ABV. 30 IBU. Meske på 65 + 72. 1 ts kalsiumklorid og 0,5 ts kalsiumsulfat. Gjæres på 14 grader.

Malt til 16 liter vørter etter nedkjøling
2,7 kg pilsnermalt
0,5 kg wienermalt
0,1 kg syremalt
Humle
14 gr Premiant @ 60
20 gr Hal. Mittelfrüh @ 20
Gjær
Lallemand Køln

Om du ikke har Premiant, er ikke det så farlig. Perle ville være mitt alternativ nr.1, deretter Northern Brewer. En ide er å flytte Mittelfrüh til 40 min, og kutte litt ned på Premiant. (Justere så summen blir 30 IBU.) Det skal prøves neste gang. Vitsen er å få ut kryddertonene i edelhumla; det krever koking.

Av de humlene Steinar nevner, ville jeg vært forsiktig med Spalt (dvs, Spalter Select, Spalt er vel ikke å få tak i lenger?), som gir en litt spesiell kryddersmak (pepper/nellik?). Jeg bruker den i Düsseldorfer Altbier, der maltet balanserer den fint, men da jeg prøvde den i pils, likte jeg det ikke noe videre.

Jeg brygga jo denne i sommer, tappa 26/6, og den ble veldig god men har etterhvert utviklet en nokså tydelig lukt og smak av honning, er det normalt for en Kølsch? Har aldri sett det tidligere...

Rett og slett en bismak der altså :p
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg brygga jo denne i sommer, tappa 26/6, og den ble veldig god men har etterhvert utviklet en nokså tydelig lukt og smak av honning, er det normalt for en Kølsch? Har aldri sett det tidligere...

Rett og slett en bismak der altså :p

Har hørt det skal være et "biprodukt" av HSA, men tviler litt selv
 

LarsUlv

Fylkesstyre
Jeg brygga jo denne i sommer, tappa 26/6, og den ble veldig god men har etterhvert utviklet en nokså tydelig lukt og smak av honning, er det normalt for en Kølsch? Har aldri sett det tidligere...

Rett og slett en bismak der altså :p
Honningpreg på en lys, humlesvak øl vil jeg si er et tegn på oksidasjon
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Jeg brygga jo denne i sommer, tappa 26/6, og den ble veldig god men har etterhvert utviklet en nokså tydelig lukt og smak av honning, er det normalt for en Kølsch? Har aldri sett det tidligere...

Rett og slett en bismak der altså :p
Kjøpte for kanskje en måneds tid siden en Früh Kölsch på polet for å smake på et referanseøl. Både Norbrygg og BJCP har denne listet tror jeg. På denne noterte jeg bl.a. ; (aroma) "Kjenner også noe edelhumlepreg, malt og honning" […] (smak) "Søtlig med preg av honning og loff" . Om denne flasken var representativ kan jeg ikke uttale meg om … Mitt første forsøk på Kölsch, brygget i sommer, hadde ikke dette honningpreget.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg brygga jo denne i sommer, tappa 26/6, og den ble veldig god men har etterhvert utviklet en nokså tydelig lukt og smak av honning, er det normalt for en Kølsch? Har aldri sett det tidligere...

Rett og slett en bismak der altså :p
Er enig med de to foregående; dette er nok et symptom på oksidering - og mest sansynlig er det tapperutinene dine du skal se på. Flaske eller fat? Hvordan går du fram?
 

Roadrune

Norbrygg-medlem
Er enig med de to foregående; dette er nok et symptom på oksidering - og mest sansynlig er det tapperutinene dine du skal se på. Flaske eller fat? Hvordan går du fram?
Lukket overføring fra Fermzilla (gjæret under trykk) til fat som var fylt til randen med Starsan og tømt med co2...

Har ikke merket fargeforskjell og ølet er krystallklart.
 

Finn Berger

Moderator
Lukket overføring fra Fermzilla (gjæret under trykk) til fat som var fylt til randen med Starsan og tømt med co2...

Har ikke merket fargeforskjell og ølet er krystallklart.
hmm - da er det sikkert ikke fra tappinga, i alle fall. HSA er selvfølgelig en mulig teori, men jeg tviler. Så da er jeg nokså blank.
 

Finn Berger

Moderator
HSA=HonningSatanAss?
Hot Side Aeration, altså tilførsel av oksygen, og derav følgende danning av oksidasjonsprodukter, først og fremst under mesking, men også under koking, kjøling og tapping. Fenomenet er reelt, det er det ingen tvil om, men spørsmålet er hvor viktig effekten er. I følge lodo-teorien (low dissolved oxygen) er det rota til alt som er vondt og vanskelig her i verden, mens de fleste mener det har relativt liten betydning. Charlie Bamforth mener gjæren tar seg av det meste av de oksidasjonsproduktene som dannes, men at det kan være meningsfylt å bry seg om det dersom man har klart å helt eliminere oksygenpåvirkning på den kalde sida, dvs. under gjæring og tapping. Bryggeriene, som er svært opptatt av holdbarhet, og som har muligheten til å ha total kontroll, tar det stort sett i høyeste grad på alvor.

Jeg leker meg med å prøve å brygge etter lodo-boka for tida, og skal ikke si at det ikke har noe for seg, men jeg opplever ikke at det har den nærmest magiske effekten som lodo-entusiastene påstår. Men jeg veit jo på den annen side ikke om jeg faktisk klarer å stenge ute oksygen så effektivt som det kreves. Jeg skal nok uansett holde på et års tid for å kunne mene noe mer kvalifisert om virkningen på ølet mitt.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Slik jeg ser det er det ikke no problem den "korte" tiden vi bruker fra mesk til pitch
Hvis du derimot lar vørter stå åpen flere dager vil det på lik linje med eplebåter fort brune
 

Finn Berger

Moderator
Slik jeg ser det er det ikke no problem den "korte" tiden vi bruker fra mesk til pitch
Hvis du derimot lar vørter stå åpen flere dager vil det på lik linje med eplebåter fort brune
Jeg tror ikke det er riktig så enkelt. Når både George Fix og Charlie Bamforth (og en haug andre, selvfølgelig) sier HSA er et reelt fenomen, så regner jeg rolig med at det er det. Men vi snakker ikke om én enkelt effekt. Dette er komplisert, og litt for komplisert til at jeg skal late som om jeg skjønner det så godt :). Men her er i alle fall en relativt forståelig artikkel: https://www.brewersjournal.info/oxygen-control-in-brewing/

Vi skal ikke fortsette denne diskusjonen her. Om noen ønsker å ta opp diskusjonen, så lag en ny tråd. (Jeg fant ingen god tråd om temaet i farten. Men det er sjølsagt en god del om det i lodo-tråden.)
 
Topp