1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Kan vi snakke om Kölsch?

En tråd i 'Øltyper og øl generelt' startet av Unik74, 9 Apr 2013.

  1. glennrlie

    glennrlie
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Svarstad
    Thomas Søreide liker dette.
  2. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg kjenner det i alle fall ikke.

    Første gang jeg smakte en kølsch, smakte jeg den mot en pils. Husker ikke merkene; dette er lenge siden, men det var i Tyskland. Og jeg hadde venta meg en eller annen spesiell smak - og blei rimelig sjokka over at jeg faktisk ikke kunne forstå at det ikke var en pils jeg drakk.
     
  3. HåvardK

    HåvardK
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Hva legger du i "rein", da? Ølet må jo smake noe.
    Jeg har brygget en del Kølsch, og mange ganger blitt veldig fornøyd - men også hatt mislykkede batcher, hvor fruktigheten, og kanskje spesielt eplesmaken, har blitt for framtredende. De siste gangene har jeg brukt malt fra Bonsak, og syns jeg får frem en korn-/brødsmak som jeg mener kler ølet veldig godt. Litt beskhet fra humla (her varierer jeg med Mittelfrüh, Perle og Saaz) gir også litt preg.
    Jeg har ikke smakt mange varianter fra profesjonelle bryggeri. Husker at jeg likte To Tårns "Kløsj" veldig godt, men det er sikkert fem år siden jeg smakte den, og nå er jo bryggeriet nedlagt.
     
    Finn Berger liker dette.
  4. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Fritt for alle smaker/aromaer som ikke skal være der. Ingen fruktige estere, ingen merkbare fenoler.

    Jeg synes Jamil Zainasheffs beskrivelse av hvordan dette ølet skal være, er god. Beskrivelsen hans stemmer med hvordan jeg har opplevd det:

    Kølsch is a subtle beer, with a light grainy Pilsener ,malt aroma and flavor. It is subtle and soft with some grainy malt sweetness up front but with a crisp enough finish that the beer never really seems sweet. The other flavors often attributed to this beer, such as sulphur, hop flavor, hop aroma, and fruitiness, are usually very subtle in the examples that have them or not present at all. - A mistake some brewers make is to take any mention of fruitiness in the style guide and use that as a carte blanche to brew really fruity beers. While you might find some fruitiness in some examples, I am of the opinion that any fruit note in a Kølsch should be very subtle and more in the imagination than on the palate. (S. 98 i Brewing Classic Styles)

    Zainasheff skriver ganske fornøyelig om sine egne forsøk på å få til en Kølsch slik han opplevde ølet under hva som virker som en ganske grundig studietur til Køln. (Han bygger på skikkelig empiri når han skildrer ølet slik han gjør ovenfor, altså:).) Sjøl om han kom veldig nær, var det likevel noe som manglet, sier han. Han tenkte at det kanskje rett og slett var atmosfæren i Køln som manglet, og prøvde å få kona til å kle seg opp i dirndl - en ide hun ikke falt for.

    [​IMG]
    Ikke fru Zainasheff (Bilde fra Wikipedia)

    Hvis vi støtter oss på feltstudiene til Zainasheff, og skal prøve å brygge en kølsch som den brygges i Køln, så er det altså ikke store spillerommet vi har smaks- og aromamessig. Ørlite grann fruktighet må vi kunne tillate oss, men det er alt. Og helst skal den være nærmest helt umerkbar - mener vel Zainasheff. Og for min egen del, altså: Av de jeg har drukket, så var klart de beste, etter min mening, de som var helt "reine".

    Men hvis man nå har brygga en kølsch, og den har merkbare toner av aprikos og epler, og man er veldig happy med kølschen sin? Ja, da har man jo brygga et kjempegodt øl etter egen standard. Ingen grunn til å grave seg ned i stildefinisjoner og bli deprimert.

    Å brygge for å få et øl man liker, og å brygge for å få et øl som er mest mulig likt det de brygger i Køln, er to ulike prosjekter - og begge er like legitime. Men har man vært i Køln og blitt frelst på det ølet man drakk - ja, da er man der hvor Zainasheff er.
     
    #564 Finn Berger, 29 Jul 2020
    Sist redigert: 29 Jul 2020
    Espen A., SondreH, HåvardK og 2 andre liker dette.
  5. Ravneklo

    Ravneklo
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Litt spent sjøl, så jeg dro en prøve i dag og målte SG til 1.010... gjæret i 4 døgn nå og fremdeles aktivitet i gjærlåsen. Blir spennende å se hvor langt ned den klarer å dra seg, og er nesten frista til å sette en batch litt underpitcha med slurry for å se hvordan det slår ut... Prøvesmaking viser heller ingen tegn til noe suspekt...heller tvert i mot :)
     
    #565 Ravneklo, 29 Jul 2020
    Sist redigert: 29 Jul 2020
    Finn Berger liker dette.
  6. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Der kan man se:). Teorier kræsjlander noen ganger i kontakten med virkeligheta. Jeg kommer ikke til å begynne å gjøre det på den måten der likevel, men det var veldig interessant.

    Nå overpitcher jeg rutinemessig sjøl også - men ikke så kraftig - uten at jeg opplever noe negativt. Det snåle er at jeg som regel får ganske rolig gjæring, men den blir raskt ferdig likevel. Det kan nok ha sammenheng med at jeg gjærer i den kjølige enden i alle fall i starten. Så kombinasjonen av rikelig med (god) gjær og en litt lav temperatur er blitt min måte å gjøre det på - som regel. Sikkert mange som har kommet fram til det.

    Fikk du noen særlig økning i gjærmasse? Jeg får som regel relativt lite gjær i bunnen av karet, og det må jo bety at gjæren ikke har trengt å pushe grenser gjennom å formere seg mange ganger. Det tar jeg som et godt tegn. (Teorien sier også at det er bra, fordi det gir en moderat esterproduksjon. Skjønt det er noe teori som sier det motsatte, også. Sjølsagt:p.)

    Den største faren ved overpitching er risikoen for å få for stor produksjon av høyere alkoholer (fusel). Det kan hende du ikke kjenner dem før ølet er ferdig karbonert. Dette sagt bare for plage deg litt til;).

    Jeg venter spent på sluttkapittelet.
     
  7. Ravneklo

    Ravneklo
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Kan ikke si at jeg har fått noen sælig økning i tykkelsen på gjærkaka som jeg dumpa vørteren på nei... Fusel får vi komme tilbake til senere..
     
    Finn Berger liker dette.
  8. Ravneklo

    Ravneklo
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    En annen ting jeg noterte meg.. Lallemand Kølsch har en oppgitt lag-time på 24-36 timer, og det stemte godt når jeg pitcha rehydrert på første batchen. Batch #2 var i gang på 2-3 timer så der mistenker jeg forklaringa på hvorfor jeg er gått fra 1.046 til 1.010 på 4 døgn ligger... Får la den holde på en stund og se hva som skjer..
     
  9. HåvardK

    HåvardK
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Tilsatte du bare vørteren rett i karet og satte det til gjæring, eller rørte du rundt, slik at gjærkaka "fordelte seg" i vørteren?
     
  10. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg heiv den bare rett oppi, og det funka, det også. Som du sier ganske lang lag-tid. (Jeg gjorde det samme med en annen Lallemand-gjær i går, og den var i gang samme kveld. Det var Windsor.)

    En mulig forklaring på at gjæringa kommer fort i gang når du hiver vørteren rett på kaka, kan være at gjæren ikke har særlige energireserver, så den er nødt til å begynne å ete. Det er i og for seg ikke noe sunnhetstegn. Ga du den oksygen, forresten?
     
  11. Ravneklo

    Ravneklo
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Plaska rett fra krana på Speidelen og ned på gjærkaka i gjæringskaret mens jeg dreide karet.... Rista litt under prosessen..
     
  12. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Grensende til dyremishandling, det der. Ikke rart de gikk rett løs på sukkeret.

    Gjær som har vært gjennom en gjæringsprosess, har brukt opp lagrene sine av steroler og lipider, som den trenger til å bygge en god cellemembran. Den trenger oksygen for å syntetisere disse stoffene. Får den ikke det, må den prøve andre utveier, og hvis den i tillegg ikke har energireserver, må den i alle fall går kjapt i gang med gjæringa.

    Antakelig var gjæren din i relativt grei stand. Du brukte vel to poser, og kølsch er ikke den tøffeste jobben for gjær. Men ... ;).
     
  13. Ravneklo

    Ravneklo
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Jepp... på batch#1....Etter det var det å hive seg ut i det ukjente for å teste en ide fra en gammel kompis i forbundsrepublikken...But hell...if it works, it works.. ;)
     
  14. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Det der høres mer ut som praksis i den demokratiske republikken:p.
     
    DagHelge, HåvardK og erikraude liker dette.
  15. Ravneklo

    Ravneklo
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    9 dager gjæring og den overpitcha Kølsch'n min er nå nede på SG 1.008 fra en OG på 1.046

    Bunnfallet er ikke merkbart tykkere enn gjærkaka var når jeg plasket ny vørter oppå og smaken er like bra som den batchen gjærkaka kommer fra.

    Trur jeg lar gjæren rydde frem til helga og så flasker jeg.. :)
     
    Finn Berger liker dette.
  16. Ravneklo

    Ravneklo
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Sånn... da har min "massivt overpitcha" Kølsch gått 15 dager, hvorav de to siste som diacetylrast på 20-21 grader.

    FG endte på 1.008 og som bildene viser ble ølet allerede på dette stadiet ganske så klart, gjærkaka i bunnen ikke tykkere en førstebrygget på kaka og gjæren fin og ren.

    Høsta gjæren, så får vi se om jeg eksperimenterer med et brygg til med mer normal pitchrate..
    DSC_0359s.JPG DSC_0360s.JPG ] DSC_0361s.JPG
     
  17. MonoBryggeriet

    MonoBryggeriet
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Satte min på CC i går etter 12 døgn. Fra OG 1045 og PH5,15, til FG1009 og PH 4,2. 2 poser Lalleman Køln til 12,5L. Gjæret fra 12,5 grader til 16 grader. 4 siste døgn lot jeg den stige til 20. Min var også klarnet ganske så bra etter 12 døgn, men lar den stå på CC i 4 døgn før jeg fater.
     
    Finn Berger og Ravneklo liker dette.
  18. RayOlav

    RayOlav
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Vaksdal
    Ikke for å starte en helt ny diskusjon om hva som kan kalles kölsch og ikke.

    Men, hva er det som gjør Lallemand Köln til en kölsch gjær, ifht. K-97 og US-05 som har blitt brukt for å lage kölsch lignende øl?

    Har prøvd og søke på weben, og finner bare at den er satt sammen for å gi en kölsch aktig karakter. Ikke noe om opprinnelse.

    Hvis noen har gode lenker, del gjerne.
     
  19. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Godt spørsmål. Jeg har heller ikke kunnet finne noe, så alt henger jo på troverdigheta til Lallemand. Når de kaller gjæren Køln ville det være ganske drøyt om gjæren ikke var fra Køln, så jeg velger å stole på dem der. Og erfaringa mi med denne gjæren får meg ikke til å tvile på det.

    K-97 har jeg ikke prøvd, men jeg tror det er en altbiergjær av et eller annet slag (neppe fra Düsseldorf). 05 er jo helt avgjort ikke noen kølschgjær.
     
    RayOlav liker dette.
  20. RayOlav

    RayOlav
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Vaksdal
    Enig at K-97 og US-05 ikke er kölsch gjær, men de har jo ofte blitt anbefalt som alternativer til ferskgjær.
    Har selv brukt begge i "kölsch" lignende oppskrifter, og syntes k-97 gjorde en bra jobb, etter litt lagring.

    Har 2 pakker lallemand köln som skal prøves nå, og var bare nysgjerrig på hvorfor dette kunne kalles en kölsch gjær.

    Det finnes de som drikker VOSS vann, og mange av dem tror nok at vannet er ifra Voss.
     
    Marius K. og Finn Berger liker dette.

Del denne siden