Kan vi snakke om Kölsch?

[Finn Berger]

Hmmm, takker for innspill, og tenker jeg dropper tørrhumlingen da.

Det er jo synd å ikke finne ut hvordan det ville blitt, selvfølgelig - men jeg tror du ville funnet ut det samme som @Arnemann. Det er vel det jeg har lest at folk har opplevd når de har tørrhumlet med edelhumle; at de har fått noe i retning av høy.

Litt cascade ville vært en annen sak - med trykk på litt. Men da snakker vi ikke om kølsch lenger - egentlig. Hvis det altså er viktig.

 

[Bart81]

Tørrhumlet min forrige kölsch med citra, og den ble finfin. Men så klart ikke typeriktig.. Vi lar den være som den er nå, med kun bitter og aroma

 

[Arnemann]

Tørrhumlet min forrige kölsch med citra, og den ble finfin. Men så klart ikke typeriktig.. Vi lar den være som den er nå, med kun bitter og aroma

Spennende, jeg har tenkt tanken på å bruke kölsch-gjær, WLP029, til å lage noe lignende en pale ale eller IPA. Jeg pleier å få en lett pæreaktig smak av WLP029, som minner meg veldig om vanlig Dahls pilsner (lurer Dahls oss med å servere oss kölsch?). Tror denne kunne gått vel med East Kent Goldings humle, f.eks., eventuelt noe annet med sitrusaktig aroma.

 

[Oddvar Demmo]

Jeg pleier å få en lett pæreaktig smak av WLP029, som minner meg veldig om vanlig Dahls pilsner (lurer Dahls oss med å servere oss kölsch?).

tja, de gjærer jo på Kølsctemperatur, 16 grader.

 

[Frode Larsen]

tja, de gjærer jo på Kølsctemperatur, 16 grader.

Men de gjærer i høye tanker og som hjemmebrygger bør du nok ikke følge samme temperatur skal du oppnå samme resultat.

Ulempene med høye sylindrokoniske tanker er at man må heve gjæringstemperaturen for å beholde et tilsvarende fruktig preg i forhold til lavere alternativer. Visstnok måtte E. C. Dahls heve gjæringstemperaturen fra 12° til 16°C da de gikk over til høye, sylindrokoniske tanker
https://forum.norbrygg.no/threads/duplisere-banansmaken-i-dahls-pils.8192/#post-75121

 

[Oddvar Demmo]

Men de gjærer i høye tanker og som hjemmebrygger bør du nok ikke følge samme temperatur skal du oppnå samme resultat.

Ulempene med høye sylindrokoniske tanker er at man må heve gjæringstemperaturen for å beholde et tilsvarende fruktig preg i forhold til lavere alternativer. Visstnok måtte E. C. Dahls heve gjæringstemperaturen fra 12° til 16°C da de gikk over til høye, sylindrokoniske tanker
https://forum.norbrygg.no/threads/duplisere-banansmaken-i-dahls-pils.8192/#post-75121

Vet ikke hvor høy de er selv om jeg har sett dem men det betyr at de gjærer under et vist trykk, er det ikke det som gjør hele greia og at noen hjemmebryggere også gjærer under trykk for å få samme effekten ?

 

[Frode Larsen]

Vet ikke hvor høy de er selv om jeg har sett dem men det betyr at de gjærer under et vist trykk, er det ikke det som gjør hele greia og at noen hjemmebryggere også gjærer under trykk for å få samme effekten ?

Jo.
Tankene til E.C. Dahls er på 40.000 liter og ti meter høye...

 

[Finn Berger]

I en autentisk kølsch skal du ikke kjenne den fruktigheten direkte. De jeg har smakt, er mye reinere i smaken enn norsk pils. Men du skal gjære ganske lavt. I Køln ligger de på 14 grader, og de siste mine har også vært gjæret så lavt. Og det har hjulpet betraktelig. Jeg er godt fornøyd med dem. (Bruk relativt mye frisk gjær, og sørg for nok oksygen.)

Jeg har Dahls-gjær. Så langt har jeg bare en kellerbier ferdig fra tidligere i sommer, og den er faktisk rein og fin. Kjenner ikke noe banan der - men så er den tilsatt en porsjon eikeflis-te, som kanskje nøytraliserer en eventuell banansmak. (Den smaker litt som en godt fatlagret, gammeldags Rioja.) En "altbier" - som altså ikke er en altbier fordi gjæren jo er feil - er snart ferdiggjæret, og der kan jeg heller ikke kjenne noe til den fryktede/berømte banansmaken, til tross for at den står på 14 grader. Og så skal jeg brygge en vienna, også, så snart starteren får bunnfelt seg. (Dahls-gjæren er ikke akkurat høyflokkulerende.) Så når begge disse bryggene har fått modnet seg, har jeg fått litt kunnskap om denne gjæren. Om jeg faktisk kan få den så rein som jeg håper, kan den godt bli en favoritt. Jeg er i alle fall veldig fornøyd med kellerbieren.

Kanskje skulle jeg prøve en "kølsch", også. Jeg kan godt tenke meg at det ikke ville bli så veldig galt. Men da snakker vi altså "kølsch", og ikke kølsch. I virkeligheten blir vel det der noe ganske likt en norsk pils.

 

[Sarge]

Hmmm, takker for innspill, og tenker jeg dropper tørrhumlingen da.

Hva med en liten split batch?! Det går jo alltids an å gjære 4-5 liter i en egen bøtte og teste tørrhumling der.

 

[Oddvar Demmo]

Brygger kölsch i dag. 20L batch.

Malt
5500 kg pilsner

Humle
40g Saaz, 60 min
20g Saaz, 10 min
40g Saaz, tørrhumling

Mesking på 66 grader.

Gjæres med WLP029 i kjelleren som holder 16,5 - 17 grader.

men gjæring i et rom med 17 grader ender med noe høyere gjæringstemperatur.

 

[Oddvar Demmo]

Jo.
Tankene til E.C. Dahls er på 40.000 liter og ti meter høye...
Vis vedlegget 32787

Vi havner noe utenfor temaet her men, 10 meter høye tanker medfører da 1 bar gjæringstrykk.
Lurer og litt på hvordan tapping forefår med tanke på å unngå å få med gjær.
Tror ikke det er så enkelt som de sa på Urquell at det er bottom fermenting så da ER gjæren på bunnen og det ikke er noe problem.

 

[Miguel]

De tapper vel ikke fra bunn og filtrerer ølet?

 

[Oddvar Demmo]

De tapper vel ikke fra bunn og filtrerer ølet?

Jeg tenker på det som ligger i konen, hvordan få det ned så de deretter tapper klart øl.

Etter å ha snakket med filter leverandører vet jeg de filtrerer men det bør vel være klarest mulig før det.

 

[Miguel]

Jeg tenker på det som ligger i konen, hvordan få det ned så de deretter tapper klart øl.

Etter å ha snakket med filter leverandører vet jeg de filtrerer men det bør vel være klarest mulig før det.

De dumper vel gjæren ut av ventilen i bunn først? Så har de kanskje brite-tanker. dumper enda mer der, og så kanskje gjennom et membran eller sentrifuge. Aner ikke hvordan de har det der borte..

 

[Bart81]

Vørter er på bøtta og spot om 1058 OG i alle fall. Har ingen temperaturstyring, så kjeller-"kulda" er det beste jeg får til.

 

[Frode Larsen]

I henhold til Kölsch konvensjonen fra 1985 skal ekte Kölsch bl.a være filtrert.
Av og til også sentrifugert før filtrering. Artig nok det samme som E.C. Dahls gjør med sin pils ( sentrifugering og filtrering), men å snakke om det er jo veldig off topic i denne tråden

Modern Kölsch brewers use diatomaceous earth and sheet filters to clarify their beers. Bottled beer is frequently filtered to the point of sterility (< 0.45 microns).Sometimes the beer will first pass through a centrifuge route to the filtration equipment to allow for longer filtrations, thus minimizing diatomaceous earth usage and maximising the labor expended on filtration.

Jeg tenker på det som ligger i konen, hvordan få det ned så de deretter tapper klart øl.

Etter å ha snakket med filter leverandører vet jeg de filtrerer men det bør vel være klarest mulig før det.

De dumper vel gjæren ut av ventilen i bunn først? Så har de kanskje brite-tanker. dumper enda mer der, og så kanskje gjennom et membran eller sentrifuge. Aner ikke hvordan de har det der borte..

 

[Arnemann]

Vørter er på bøtta og spot om 1058 OG i alle fall. Har ingen temperaturstyring, så kjeller-"kulda" er det beste jeg får til.

Kjeller på 16-17 grader fungerer fint det! Enda bedre om du setter gjæringskaret rett på betong- eller flisgulv. Gulvet absorberer mye varme. Under den verste stormgjæringen kan man også trekke en t-skjorte eller genser over gjæringskaret og fukte den. Avdampning er overraskende effektivt til å transportere bort varme.

Jeg laget kölsch som gjæret på 18C en gang, og det gikk egentlig veldig bra. Mer fruktig enn hva som er stilriktig, men slettes ikke et dårlig øl. Faktisk godt nok til å inspirere to medbryggere til å lage kölsch selv!

 

[Finn Berger]

Kjeller på 16-17 grader fungerer fint det! Enda bedre om du setter gjæringskaret rett på betong- eller flisgulv. Gulvet absorberer mye varme. Under den verste stormgjæringen kan man også trekke en t-skjorte eller genser over gjæringskaret og fukte den. Avdampning er overraskende effektivt til å transportere bort varme.

Jeg laget kölsch som gjæret på 18C en gang, og det gikk egentlig veldig bra. Mer fruktig enn hva som er stilriktig, men slettes ikke et dårlig øl. Faktisk godt nok til å inspirere to medbryggere til å lage kölsch selv!

Kaldt murgulv er effektivt, det kan jeg bekrefte. Og gulvet holder antakelig litt lavere temperatur enn lufttemperaturen i rommet, så jeg vil anta @Bart81 har ganske greie forhold for kølsch-gjæring. Ei våt T-skjorte eller et laken eller noe sånt under stormgjæringen er også et veldig godt råd.

Fruktigheten i kølschen reduseres jo også gjennom lagringen. Du skal ikke vente å ikke kjenne noe til den når du tapper opp.

 

[Oddvar Demmo]

kölsch har vel også vetemalt som ikke hjelper på klarning, bl.a. derfor må den filtreres ifølge de oppskrifter jeg brukte.

 

[Finn Berger]

kölsch har vel også vetemalt som ikke hjelper på klarning, bl.a. derfor må den filtreres ifølge de oppskrifter jeg brukte.

Nei, du kan ha hvetemalt, men stort sett så har du det ikke. Jeg tror det mest klassiske er å rett og slett bruke 100% pilsnermalt. Litt vienna er ganske vanlig. Jeg har landet på 5-6% av det i oppskriften min.