Kan vi snakke om Kölsch?

Finn Berger

Moderator
Min Kolsch gjæres i romtemp. Instruksen sa 18.3 gr og det er så tett innpå romtemp att jeg lot det stå til.
Jeg gjærer også på 14. Romtemperatur høres høyt ut, men om temperaturen bare er jevn, skal jeg ikke si at det må gå galt. Problemet med dette ølet er at du skal unngå helt de fruktesterne som gjæren mer enn gjerne produserer så fort den får sjansen - og generelt får du mer esterproduskjon ved høyere temperaturer.

Jeg blir jo nysgjerrig på hvordan det går, så det er kjekt om du poster en liten rapport når ølet er ferdig:).
 

RealGone

Norbrygg-medlem
Mulig det blir Kölschbrygging i helga. For første gang.

Hvilket humleskjema er folk fornøyd og ikke fornøyd med?
60/30/15 ? For mye? Mittelfruh forresten :)
 

Finn Berger

Moderator
Mulig det blir Kölschbrygging i helga. For første gang.

Hvilket humleskjema er folk fornøyd og ikke fornøyd med?
60/30/15 ? For mye? Mittelfruh forresten :)
Jeg trur det holder lenge med den på 60. Den gir deg krydertonene fra humla, og det er alt som trengs her. Men det kommer jo an på hva du sjøl liker. Vil du ha et merkbart floralt preg fra humla, kan du jo prøve med ei tilsetning i WP. Det er ikke typeriktig, men om det er hva du liker - og jeg synes det er nydelig om man får det til i en pils:) - så kjør på.

Til ditt forslag: Jeg synes den tilsetninga på 15 blir hengende litt midt i mellom. Kryddertonene fra edelhumla krever lenger koketid (minimum 20 min i følge Scott Janish), men du rekker å fordampe det meste av de mer volatile oljene på et kvarter. Så jeg ville flytta den siste tilsetninga til 5 min - eller eventuelt tilsatt den i en nedkjølingspause. 80 grader i et kvarter, f.eks..
 

RealGone

Norbrygg-medlem
Jeg trur det holder lenge med den på 60. Den gir deg krydertonene fra humla, og det er alt som trengs her. Men det kommer jo an på hva du sjøl liker. Vil du ha et merkbart floralt preg fra humla, kan du jo prøve med ei tilsetning i WP. Det er ikke typeriktig, men om det er hva du liker - og jeg synes det er nydelig om man får det til i en pils:) - så kjør på.

Til ditt forslag: Jeg synes den tilsetninga på 15 blir hengende litt midt i mellom. Kryddertonene fra edelhumla krever lenger koketid (minimum 20 min i følge Scott Janish), men du rekker å fordampe det meste av de mer volatile oljene på et kvarter. Så jeg ville flytta den siste tilsetninga til 5 min - eller eventuelt tilsatt den i en nedkjølingspause. 80 grader i et kvarter, f.eks..
Eg har to pakker Lallemand Köln og tenker å kjøre to små batcher på de. To ulike malt og humlinger.
Første ut blir i dag med 100% pilsmalt og Mittelfruh. Tror eg justerer meg til å bare kjøre 60/30min da. Tenkte første ut skulle få være gjærdrevet, slik at eg får se hva den gjør. Så justerer eg på neste runde. Derfor så enkelt malt.
Gjæres i kjelleren som holde 14-16 grader nå.

Har prøvd 30 min i noen batcher. Funker det. Har en Irsh Dry Stout til gjæring, der eg gjorde det samme.
 

Thomas Søreide

Norbrygg-medlem
Eg har to pakker Lallemand Köln og tenker å kjøre to små batcher på de. To ulike malt og humlinger.
Første ut blir i dag med 100% pilsmalt og Mittelfruh. Tror eg justerer meg til å bare kjøre 60/30min da. Tenkte første ut skulle få være gjærdrevet, slik at eg får se hva den gjør. Så justerer eg på neste runde. Derfor så enkelt malt.
Gjæres i kjelleren som holde 14-16 grader nå.

Har prøvd 30 min i noen batcher. Funker det. Har en Irsh Dry Stout til gjæring, der eg gjorde det samme.
Anbefaler litt syremalt om du ikke justerer PH på andre måter..
 

Ravneklo

Norbrygg-medlem
Var innom Ølbrygging.no i dag og der brygget de slik de pleier om lørdagene. Dagens brygg var en IPA, men det spesielle var at de skulle kjøre en dual-gjær; 1 pk Lallemand Køln og 1pk Lallemand Voss kveik...i samme karet... Jeg klarer ikke se for meg hva som kommer ut av det...
 

Thomas Søreide

Norbrygg-medlem
Har 3%. Pleier å være perfekt til 5.2% hos meg.
Ellers, justere man som pils? Mer mot malt?
Jeg må innrømme at jeg ikke kan nok om vannjustering, utover at syremalt har en fast plass i mine pilsmalt baserte brygg, til å gi råd om andre tilsettinger.. Men brygger stort sett lyse øl, og 5-7% syremalt har såpass effekt hos meg til at jeg lar være å brygge om jeg mangler dette..
 

Nordlands

Norbrygg-medlem
Jeg gjærer også på 14. Romtemperatur høres høyt ut, men om temperaturen bare er jevn, skal jeg ikke si at det må gå galt. Problemet med dette ølet er at du skal unngå helt de fruktesterne som gjæren mer enn gjerne produserer så fort den får sjansen - og generelt får du mer esterproduskjon ved høyere temperaturer.

Jeg blir jo nysgjerrig på hvordan det går, så det er kjekt om du poster en liten rapport når ølet er ferdig:).
Jeg har brukt Lallemand Köln to ganger, begge ganger ved 19-21 grader som var det laveste jeg hadde mulighet til å holde stabilt. Tror jeg fikk noe fruktestere ja, en slags syrlighet sammenlignet med Früh Kölsch. Men det ble bedre med lagring, etter rundt 3 mnd på flaske ble det i begge tilfeller nesten nøytralt og et bra alternativ til kommersiell pils.
 
Jeg gjærer også på 14. Romtemperatur høres høyt ut, men om temperaturen bare er jevn, skal jeg ikke si at det må gå galt. Problemet med dette ølet er at du skal unngå helt de fruktesterne som gjæren mer enn gjerne produserer så fort den får sjansen - og generelt får du mer esterproduskjon ved høyere temperaturer.

Jeg blir jo nysgjerrig på hvordan det går, så det er kjekt om du poster en liten rapport når ølet er ferdig:).
Det er hvertfall liv i leiren videoen er ikke fra i dag da.

 

RealGone

Norbrygg-medlem
Jeg har faktisk flaska et brygg med den etter 11 dager, og det blei godt. Men generelt trur jeg ikke en skal forhaste seg med å få en køslch på flaske. Det blir kanskje noe annet om du fater.
Blir begge deler. Da kan iallefall vurdere det neste helg.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg gjærer 12 dager og kjører så 2 dager diacetylrast i romtemp... fungerer hver gang..
Tok akkurat en prøve av en kølsch jeg satte - med to poser Køln - for to uker sida. Den er nede på 1.012 fra 1.048 (74% utgjæring), og er ennå ikke helt rolig. Jeg antar den kommer seg ned på 1.010. Det kjennes på smaken, også; den er ikke så tørr som den skal være ennå. Så den vil nok trenge 3 uker. Den skal ha god tid til å rydde opp eventuell acetaldehyd, som jeg har hatt lett for å få litt av tidligere. Nå kunne jeg ikke kjenne noe, men du veit aldri; det du ikke kjenner på dette stadiet, kan likevel bli merkbart i det ferdige ølet.

Så over til noe helt annet, som Monty Python sier:

Jeg har brukt litt Victory og mørkt hvetemalt i gristen til denne, og den har 11 EBC. Jeg sjekka med Norbryggs definisjon, og den er stadig innafor; grensa er 14 EBC der. Det trur jeg egentlig er litt høyt. Jeg synes egentlig jeg er over det jeg ville forvente av en kølsch med 11. BJCP setter ned foten ved 10 EBC, og det tror jeg er riktigere.

Samtidig fikk jeg friska opp irritasjonen over dette:
Duft/aroma: Fraværende til svak brødaktig maltaroma, vinøse fruktestere og mellomeruopeisk humle. Svake pepperaktige krydrede noter kan forekomme. DMS kan forekomme. (De vinøse esterne går igjen i beskrivelsen av smaken, også.)

Jeg strever så godt jeg kan for å brygge en kølsch som ligner på gode klassikere fra Køln som jeg har smakt, og de har ikke hatt merkbare vinøse fruktestere. (Det er en diskusjon om dette tidligere i tråden. Dette får bli en repetisjon til glede for nye lesere:).) Tydelige vinøse estere er en feil i dette ølet. Skulle jeg lykkes, og faktisk få til noe som ligner det jeg har smakt, skal jeg altså, om jeg sender inn ølet til en konkurranse, straffes for mangel på det som egentlig er en feil.

Det er i alle fall vanskelig å tolke definisjonen annerledes. Jeg synes BJCP treffer langt bedre. Og jeg er helt enig i det Zainasheff sier i denne artikkelen: https://byo.com/article/koelsch-style-profile/

Jeg skulle gjerne hørt kommentarer om dette fra kvalifiserte dommere.


 

Eramik

Norbrygg-medlem
Har så vidt begynt å planlegge høstens brygg, som nevnt i en annen tråd vurderer jeg å brygge flere Kölsch for å teste de tyske humlene Saphir Opal og Smaragd som Petit solgte/ selger rimelig.

Jeg vurderer å kjøre disse som smash med Barke malt.

Gristen på Kölsch er ganske enkel og bør vel være egnet til smash. Dog har jeg ingen erfaring med Barke og lurer på om det er innspill på å bruke denne i Kölsch. Jeg har sett at Weyermann også har en egen kölsch malt, men den har jeg aldri sett hos noen norske forhandlere (og hjemmesiden til Weyermann synes jeg er særdeles vanskelig å manøvrere på så der finner jeg ingenting).

Weyermann har også Munich og Vienna i Barke-serien. Petit har gitt signaler om at de kan ta inn dette om det er interesse for det. Dersom jeg dropper smash kan det være aktuelt å bruke 3-5% av Vienna eller Munich i gristen. I såfall kunne det være aktuelt å bruke Barke her også.

Så lurer jeg på følgende.
Har satt opp følgende humleskjema til 25L. Den siste er kanskje ikke helt innafor, men tenker det gir mening for å få et inntrykk av sen tilsetning her. Vurderer å flytte den enda senere også.
60 min 20g Opal 9,2% 19 IBU
30 min 7,5g Opal 9,2% 5 IBU
10 min 7,5g Opal 9,2% 3 IBU

Opal er 9,2% og Saphir 4,5%, her er det så enkelt som at jeg må bruke dobbelmengde av Saphir?

Gristen blir enten
100% Barke
eller
90% Barke
Med en miks av enten Barke Munich/ Vienna, Hvete eller Carahell. Både Munich og Carahell blir kanskje i overkant? Castle har også en Hvete Munich jeg har vurdert.
 

Finn Berger

Moderator
Har så vidt begynt å planlegge høstens brygg, som nevnt i en annen tråd vurderer jeg å brygge flere Kölsch for å teste de tyske humlene Saphir Opal og Smaragd som Petit solgte/ selger rimelig.

Jeg vurderer å kjøre disse som smash med Barke malt.

Gristen på Kölsch er ganske enkel og bør vel være egnet til smash. Dog har jeg ingen erfaring med Barke og lurer på om det er innspill på å bruke denne i Kölsch. Jeg har sett at Weyermann også har en egen kölsch malt, men den har jeg aldri sett hos noen norske forhandlere (og hjemmesiden til Weyermann synes jeg er særdeles vanskelig å manøvrere på så der finner jeg ingenting).

Weyermann har også Munich og Vienna i Barke-serien. Petit har gitt signaler om at de kan ta inn dette om det er interesse for det. Dersom jeg dropper smash kan det være aktuelt å bruke 3-5% av Vienna eller Munich i gristen. I såfall kunne det være aktuelt å bruke Barke her også.

Så lurer jeg på følgende.
Har satt opp følgende humleskjema til 25L. Den siste er kanskje ikke helt innafor, men tenker det gir mening for å få et inntrykk av sen tilsetning her. Vurderer å flytte den enda senere også.
60 min 20g Opal 9,2% 19 IBU
30 min 7,5g Opal 9,2% 5 IBU
10 min 7,5g Opal 9,2% 3 IBU

Opal er 9,2% og Saphir 4,5%, her er det så enkelt som at jeg må bruke dobbelmengde av Saphir?

Gristen blir enten
100% Barke
eller
90% Barke
Med en miks av enten Barke Munich/ Vienna, Hvete eller Carahell. Både Munich og Carahell blir kanskje i overkant? Castle har også en Hvete Munich jeg har vurdert.
Ingen innvendinger mot noe av det der - men hvis poenget er å teste disse humlene skulle du kanskje overveie et øl som er mer humleprega? Skjønt har du ei fin nese for humlearoma, så går det vel:).

Forresten; jeg ville ikke brukt det hvetemünchenermaltet, i alle fall ikke hvis det er mørkere enn lyst münchenermalt. Weyermann har et "mørkt hvetemalt" som er særlig tenkt til dunkelweissen, og det ligger midt mellom lyst og mørkt münchener. Det er et flott malt som jeg bruker en del av, men jeg ville ikke brukt det her, trur jeg. Lyst münchener, wienermalt eller vanlig hvetemalt er greit.
 
Topp