koketid maltekstrakt

[Thom79]

Hei nok et dumt spørsmål.
Ha maltekstraket vondt av ok koke i 60 min (rolling boil)
Leser mange steder at det bar skal koke i 10 min og så trekke i 1 time????

Jeg kokte ekstrakten i 60 -70 min på de første bryggene mine og lurer nå på om det har vært for mye ?

på forhånd takk

 

[Gahr]

Det har ikke vondt av 60 min. Du trenger såpass hvis du ønsker godt utbytte av bitterhumle. Om du bruker ølsett og ikke tilsetter bitterhumle, er det dog ikke noen vits å koke så lenge. Da koker du bare bort det lille som er av humlearoma.

 

[Thom79]

takk for svar Gahr , var egentlig det jeg trudde , nå gjenstår det bare og kompnere riktig oppskrift , vingler litt på innholdet. har ekstrakt fra weyermann (dunkel) 4 kg men har også lyst til og tilsette spesial malt (carapils,carafa3 og Caramunich) samt litt roated barley  og mørk crystall) satser på en stout type med høy IBU .

Har jo spurt om dette tidligere men siden ekstrakten er så mørk trenger jeg da spesial maltet ? eller burde jeg butte ut ekstraktet med en lysere type ?

 

[Torvald]

Det har ikke vondt av 60 min. Du trenger såpass hvis du ønsker godt utbytte av bitterhumle. Om du bruker ølsett og ikke tilsetter bitterhumle, er det dog ikke noen vits å koke så lenge. Da koker du bare bort det lille som er av humlearoma.

Eg har ikkje noko særlig erfaring med maltekstrakt, men blei litt nysgjerrig på detta tema. Hadde det hatt noko for seg å koke bitterhumla uten ekstrakten og tilsette ekstrakten dei siste 10-15 min av koketida. vil dette bevare meir av maltsmaken og maltaromaen i ekstrakten? 

 

[Gahr]

Maltaroma og -smak forsterkes snarere ved koking. Man konsentrerer vørteren, og det utvikles melanoidiner under kokingen. Men utbyttet av humlen øker kanskje litt om man koker den i vannet og tilsetter ekstrakten senere.

 

[Torvald]

Takk for oppklaring.

 

[RolfK]

Eg har ikkje noko særlig erfaring med maltekstrakt, men blei litt nysgjerrig på detta tema. Hadde det hatt noko for seg å koke bitterhumla uten ekstrakten og tilsette ekstrakten dei siste 10-15 min av koketida. vil dette bevare meir av maltsmaken og maltaromaen i ekstrakten?

Jeg er fortsatt nybegynner, og skal ikke påberope meg noen autoritet, men har lest nok overbevisende argumenter til å bli tilhenger av å ha i ekstrakten de siste 15 minuttene av koketida. De faktiske resultatene er dog fortsatt i gjæringsbøtta..  :brygging:

BasicBrewing eksperimenterte med dette. "Late extract addition", dvs å koke vann+humle i 60 min og tilsette ekstrakten når det er 15 minutter igjen, ga best resultat i det eksperimentet, hvis jeg husker riktig. Såvidt jeg har skjønt risikerer man karamelisering av sukkerstoffene hvis man koker ekstrakten i 60 minutter, og dermed mer sødme og mindre gjærbart sukker. Dette kan dog selvsagt være ønskelig i enkelte typer øl!

Tror det her var hovedsaklig snakk om spraymalt. Ekstrakt uten humle ihvertfall. Har sett litt snakk om dette på homebrewtalk.com også, og mange er for å ha i ekstrakten de siste 15 minuttene. Har selv en pale ale gjort på denne måten i den ene gjæringsbøtta nå, håper den blir god!

Her er en link til podkasten med resultatet av eksperimentet:
http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr03-04-10exp3.mp3

 

[neslekkim]

Interresant.. betyr dette at man kan koke seg humle ekstrakter på 60, 30 minutter ogsåvidere, i forskjellige styrker, også bare tilsette disse ved kokeslutt og få samme bitterhet??

 

[RolfK]

Hm, interessant spørsmål! Jeg ser ikke helt hvorfor man skal gjøre det, men logisk sett bør det vel funke? Ikke dermed sagt at det funker i "real life"....

Det jeg gjorde med min pale ale er (grovt beskrevet):
Koke opp vann
Tilsette bitterhumle
Koke i 45 min
Tilsette spraymalten + mer humle
koke i 15 min til
mer humle 5 min før kokeslutt
osv.
(jeg hadde forsåvidt også "steepet" crystal malt og tilsatt før herligheten koket opp)

Men humlemengde og bitterhet og vannmengde og sånn har vel en del intrikate matematiske sammenhenger, så å koke en te av humle på forhånd vil nok kreve en del matematikk for å ende opp på ønsket bitterhet etc. Såvidt jeg vet ihvertrfall.

 

[FrodeSy]

I "The brewing networks"-programmet om brygging med ølsett den 29. november 2010 anbefaler John Palmer å lage en vørter av DME med OG 1.030 – 1.040 og så koke humle i denne vørteren. Jeg husker dessverre ikke mengdene de anbefalte her, men tipper det kan dreie seg om kanskje 5 liter.

Når det gjaldt koketid for ekstrakt så vart det anbefalt å tilsette mesteparten av spraymalten mot slutten av koketiden da dette vil høyne utbyttet av humlen ved at det ikke blir så stor konkurranse råvarene seg i mellom. Det viktige med ekstrakt er visst at en får det løst opp og så kokt det noen minutter på 70 – 75 grader og slik får det pasteurisert og sterilisert.

Jeg må her innrømme at jeg ikke har prøvd dette med å koke humle alene i vørter. For ekstrakten (og her snakker jeg uhumlet ekstrakt) har jeg både tilsett den på starten av koketida og nå sist 10 minutter før kokeslutt dessverre uten å kunne sammenligne resultatet da begge brygga står til hhv karbonering på flaske og gjæring.

 

[hflesche]

Dette er hva Muntons (http://www.muntons.com/homebeer/htm/ask_andy2.asp#) skriver i sin kunnskapsbase på spørsmål om koking av ekstrakt:

"Answer :
To be honest with you don't need to boil Muntons LME or DME at all as we pasturise our LME and the DME, by the nature of the process, will be pasturised.
By not boiling you will maintain the delicate malt flavour in our products and obtain a far better beer."


Helge