Low Dissolved Oxygen Brewing
- Trådstarter johanw
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Og der står det altså: "This board has no forum"
.Angående det religiøse preget, så har nettstedet dette mottoet: "Compromise elsewhere". Da er man rimelig sikker på å forvalte Sannheten.
Sist redigert:
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Det er fordi du ikke er logga inn, og dermed ikke kan se noe av forumet.Og der står det altså: "This board has no forum"
Feil link ja. men wiki-sida er laga av eit medlem av det forumet som Per Olav (og Kalvatn) linka til.
Eg har ikkje så mykje interesse av å få nokon til å gå inn i desse metodane. Ein må gjera det som passar for ein sjølv med tanke på tid, økonomi, mål med hobbyen etc.
Eg har aldri vore med i NM eller noko annan bryggekonkurranse helder. Det hadde sikkert vore kjekt og lærerikt, ikkje minst sosialt. Eg har ikkje så stor tru på at mine øl hadde havna så langt opp på lista, men det veit man jo aldri før ein har deltatt
Eg har ikkje så mykje interesse av å få nokon til å gå inn i desse metodane. Ein må gjera det som passar for ein sjølv med tanke på tid, økonomi, mål med hobbyen etc.
Eg har aldri vore med i NM eller noko annan bryggekonkurranse helder. Det hadde sikkert vore kjekt og lærerikt, ikkje minst sosialt. Eg har ikkje så stor tru på at mine øl hadde havna så langt opp på lista, men det veit man jo aldri før ein har deltatt
Finn Berger
Moderator
Er det vanlig? Jeg har aldri sett noe sånt før. Hvorfor skriver de at det ikke finnes noe forum hvis det gjør det?
Finn Berger
Moderator
Ja, da prøvde jeg å registrere meg - og det ville ha kosta meg 600 kroner i året.
Nei takk.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Hm, merker at jeg er litt på glid når det gjelder å endre meskevanene mine. Har hatt for vane å meske i 90 minutter inkludert et steg på 72 grader mot slutten. I begynnelsen av ”karrieren“ var jeg nede i ca 45 minutter – tror jeg skal tilbake dit. Denne artikkelen oppsummerer Hoch/Kurz på en god måte, tror jeg?
Finn Berger
Moderator
Jeg blei lettere forvirra av den der. Den snakker om kurz/hoch-mesking, ikke om hoch/kurz, og da jeg prøvde å google dette, dukka det bare opp stoff om hoch/kurz (som er greit redegjort for her: Infusion Mashing - German brewing and more )
Så vidt jeg kan forstå, går den inn for en kort enkeltinfusjonsmesk over 65 grader. Og det er ingen dårlig ide. Det er Marshall Schotts "meskeskjema" når han kjører sine "short and shoddy"-brygg. Han har også vært helt nede på 20 minutter. Da mister han noen poeng på effektiviteten, så det som står i artikkelen om at 20 minutter skal være nok, er litt vel optimistisk. Jeg har meska noen brygg nå på 30 minutter, og har fått god effektivitet, og vil ikke gå prøve noe kortere enn det. Verdien av å spare 10 minutter er heller liten for meg
.En skal kanskje sjekke data for "diastatic power" når en søker å korte ned mesketida mest mulig, og gitt ekstra tid hvis den er litt på den svake sida. Og dersom målet er høyest mulig gjærbarhet, trur jeg at jeg ville ha meska inn på 64, holdt meg der noen minutter, og så gått opp til den temperaturen over 65 grader jeg ønsker å bruke.
Et element i lodo-brygginga er jo lavest mulig total varmebelastning, så både kort mesketid og kort koketid gir god mening innafor dette konseptet. 30 minutters mesk på 66/67 grader kombinert med no sparge og 30 minutters koking burde være optimalt. Og jeg har gjort det der noen ganger nå, og kan ikke se at det har noen negative effekter, bortsett fra noen prosent lavere effektivitet (jeg har ligget rundt 72% meskeeffektivitet).
72-steget kan godt droppes. Som artikkelen sier, og som Scott Janish også har vist, så har dekstriner liten verdi i ølet. De gir hverken smak ellr munnfølelse - i alle fall ikke i rimelige mengder. Så sjøl om du får høyere utbytte ved å legge til dette steget, er det en nokså poengløs gevinst: Du får noe som ikke har noen effekt på ølet ditt.
Jeg mener likevel at 72-steget kanskje har noe for seg. Teorien, som stammer fra enten Narziss eller Kunze, sier at et langt steg over 70 grader - opp mot tre kvarter - gir bedre skumfasthet og bedre munnfølelse. Det siste skyldes ikke dekstriner, men en annen forbindelse som jeg ikke kommer på i farta. Jeg er temmelig usikker på hvor sterk effekten er, og spørsmålet er om eventuelle negative effekter av større varmebelastning gjør at regnskapet går i rødt.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Tipper at Kurz/hoch neppe er bevisst, sikkert bare en feilskriving av begrepet.Jeg blei lettere forvirra av den der. Den snakker om kurz/hoch-mesking, ikke om hoch/kurz, og da jeg prøvde å google dette, dukka det bare opp stoff om hoch/kurz (som er greit redegjort for her: Infusion Mashing - German brewing and more )
Så vidt jeg kan forstå, går den inn for en kort enkeltinfusjonsmesk over 65 grader. Og det er ingen dårlig ide. Det er Marshall Schotts "meskeskjema" når han kjører sine "short and shoddy"-brygg. Han har også vært helt nede på 20 minutter. Da mister han noen poeng på effektiviteten, så det som står i artikkelen om at 20 minutter skal være nok, er litt vel optimistisk. Jeg har meska noen brygg nå på 30 minutter, og har fått god effektivitet, og vil ikke gå prøve noe kortere enn det. Verdien av å spare 10 minutter er heller liten for meg
En skal kanskje sjekke data for "diastatic power" når en søker å korte ned mesketida mest mulig, og gitt ekstra tid hvis den er litt på den svake sida. Og dersom målet er høyest mulig gjærbarhet, trur jeg at jeg ville ha meska inn på 64, holdt meg der noen minutter, og så gått opp til den temperaturen over 65 grader jeg ønsker å bruke.
Et element i lodo-brygginga er jo lavest mulig total varmebelastning, så både kort mesketid og kort koketid gir god mening innafor dette konseptet. 30 minutters mesk på 66/67 grader kombinert med no sparge og 30 minutters koking burde være optimalt. Og jeg har gjort det der noen ganger nå, og kan ikke se at det har noen negative effekter, bortsett fra noen prosent lavere effektivitet (jeg har ligget rundt 72% meskeeffektivitet).
72-steget kan godt droppes. Som artikkelen sier, og som Scott Janish også har vist, så har dekstriner liten verdi i ølet. De gir hverken smak ellr munnfølelse - i alle fall ikke i rimelige mengder. Så sjøl om du får høyere utbytte ved å legge til dette steget, er det en nokså poengløs gevinst: Du får noe som ikke har noen effekt på ølet ditt.
Jeg mener likevel at 72-steget kanskje har noe for seg. Teorien, som stammer fra enten Narziss eller Kunze, sier at et langt steg over 70 grader - opp mot tre kvarter - gir bedre skumfasthet og bedre munnfølelse. Det siste skyldes ikke dekstriner, men en annen forbindelse som jeg ikke kommer på i farta. Jeg er temmelig usikker på hvor sterk effekten er, og spørsmålet er om eventuelle negative effekter av større varmebelastning gjør at regnskapet går i rødt.
Skal teste redusert mesketid på en dubbel om noen dager. Har gode data på denne fra tidligere. Om det blir noen få prosent redusert utbytte, er det helt uproblematisk. Må si jeg er veldig usikker på dekstrinasjonssteget, og om det har har noen reell effekt på skum. Dubbelen har vanligvis et flott skum, så om det reduseres er det jo et indisium.
Finn Berger
Moderator
Det som beskrives er jo ikke hoch/kurz, som er en kombinasjon av et sakkarifikasjonssteg (63 grader) og et dekstrinasjonssteg (70-72 grader), så jeg skjønner egentlig ikke hvorfor begrepet da skulle brukes. Tvert i mot argumenteres det mot dekstrinasjonssteget, og dermed mot hoch/kurz-metoden. Så jeg tolker kurz/hoch som en språklig vri; det blir en ettstegs-versjon av hoch/kurz.
Hoch/kurz er høy og kort i forhold til tradisjonell tysk flerstegsmesking, derav begrepet. Du begynner høyt, dvs. rett på sakkarifikasjonssteget, og du bruker mye mindre tid, til sammen bare ca. 2 timer (inkludert mash-out på 76-78). Og tid er penger, og energi spart er penger.
Kurz/hoch blir da en videreutvikling - og en effektivisering - av hoch/kurz, og sånn sett gir begrepet mening. Men om google-søket mitt er noe å dømme etter, så har ikke begrepet slått gjennom. Om noen bryggerier har begynt å følge den foreslåtte praksisen, aner jeg ikke noe om.
Korsom er, jeg tror det som foreslås er en farbar vei å gå, og at det ligger mulige gevinster der med tanke på kvalitet på ølet. Men 20 minutters mesking mener jeg er å kaste bort malt - og i noen tilfeller vil jeg bruke 45. Vi som har holdt på ei stund, har vel et rimelig godt begrep om hva slags effektivitet vi kan forvente, og kan justere om vi mister så mye at det er grunn til å øke tida. (Jeg mistenker f.eks., på grunnlag av erfaringer med de siste brygga mine, at Simpsons lagermalt ikke er på høyden med tysk pilsnermalt når det gjelder effektivitet, så med det maltet vil jeg bruke mer tid.)
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Ja, det gir jo mening. Har aldri satt meg inn i dette tidligere, da jeg har ment at det ikke er så viktig. Men jeg synes den artikkelen hadde mange gode tanker.
Finn Berger
Moderator
Jeg er jo ikke den som driver med systematiske forsøk: driver mer og "føler" på ølet over tid, og jeg har en god følelse for å holde mesketidene korte, basert på de "short and shoddy"-bryggene jeg har gjennomført. Spørs om det ikke ligger an til at jeg dropper dekstrinasjonssteget ei stund nå for å se hvordan det blir.
Det er da artig å teste ut noe nytt - sjøl om en og annen mellomeuropeisk bryggmester fra mellomkrigstida skulle synes det var toskeskap
.Hovedpunktet i artikkelen kan jeg slutte meg til, men jeg synes det står en del merkverdigheter der. Jeg er nokså usikker på det han skriver om pH, sjøl om den meske-pH'en han anbefaler, er grei nok. Det er vel et standardråd å legge den omtrent der. Så skriver han noe om maillardreaksjoner og karamellisering i mesken som jeg seriøst tror er bare tull, uten at det spiller noen rolle. Men han virker ikke generelt tillitvekkende, om jeg skal være ærlig.
Reinhard10
Norbrygg-medlem
Interessant artikkel. Jeg mesker alltid i 90 minutter og en nedgang til 20 minutter synes vel kort. Det som var mer interessant var bruk av potassium metabisulfite for å redusere oksygen i mesken.
Er det noen som bruker det og hva er erfaringene?
Er det noen som bruker det og hva er erfaringene?
Finn Berger
Moderator
Jeg har meska mye på 30 minutter (og kokt i 30 minutter, også) i det siste, og det fungerer utmerket.
Jeg har begynt å bruke metasulfitt - du skal gjerne gjøre en del mer enn bare det - men det er for tidlig å si noe om erfaringene. Men det er andre her som har mer erfaring. Bla litt bakover i tråden, så ser du hva de sier.
loebrygg
Norbrygg-medlem
Jeg har tenkt litt, og det første jeg tenker er at det er litt rart at vøatern skulle bli så fort oksidert selv om den er varm (oksidasjon skjer jo fortere jo varmere det er, men samtid klarer ikke vørtern binde så mye O2).
I så fall vil jo ikke Sn'S skade. Og kanske det ikke er så stort problem hos hjemmebryggere som bruker kort tid fra mesk til kok, men at problemet blir mer synlig hvis du bruker lang tid på resirkulering og "fly-sparge" f.eks.
I så fall vil jo ikke Sn'S skade. Og kanske det ikke er så stort problem hos hjemmebryggere som bruker kort tid fra mesk til kok, men at problemet blir mer synlig hvis du bruker lang tid på resirkulering og "fly-sparge" f.eks.
Sist redigert:
Reinhard10
Norbrygg-medlem
Ser i tidligere poster at Antioxin SBT er et bedre produkt enn bare potassium metabisulfite. Er det noen som vet hvor vi kan få kjøpt dette i Norge?
Finn Berger
Moderator
Det er vel flere prosesser involvert. Det det har vært mest fokus på når man ha diskutert HSA (Hot Side Aeration) har vært dannelsen av det stoffet som gir smak av våt papp, trans-2 nonenal. Her er enzymet lipoxygenase involvert. Det blir riktignok denaturert ved temperaturer over 60 grader, men det jobber så raskt ved så høy temperatur at det rekker å gjøre maksimal skade før det denatureres - har jeg lest, da. Men reaksjonen det katalyserer, krever oksygen. Så kan du holde oksygenet ute av vørteren, blir det ikke dannet trans-2-nonenal som følge av denne enzymatiske prosessen, i alle fall.
Oksygen er uhyre reaktivt når det inngår i visse forbindelser - reaktive oksygenforbindelser - og det skjer mye skummelt ganske kjapt i vørteren vår
. Jeg kan jo ikke kjemi, men Charlie Bamforth kan. Han benekter ikke at effektene av HSA er virkelige, men han mener at gjæren stort sett rydder opp i det som skjer. Han legger mye mer vekt på å holde oksygen unna på den kalde sida, men sier likevel at det kan gi mening å gjøre tiltak mot HSA hvis man har full kontroll på oksygenet under tappeprosessen.Det som er veldig uklart for meg, er i hvilken grad okygenkontroll på den varme sida er et spørsmål om alt eller ingenting, eller om det hjelper å begrense oksygeningressen bare litt.
