Finn Berger
Moderator
@Steinar Huneide Kan det være at det maltet du bruker, ligger nærmere Münchenermalt enn vanlig basismalt? (EBC?)
Maltaroma i øl
- Trådstarter Mc.
- Startdato
"Verstingen" når det gjelder oksygentilførsel under mesking, er vel Brewtools. Den spyler vørteren rett opp i en skive, og derfra spruter vørteren ut til sidene og ned. Det er rene vørterlufteren. Og ølet blir sikkert godt for det.Takk. Flott artikkel.
"The fact that the vast majority of the melanoidins in a malty beer can be extracted through mashing with Munich malt is a blessing for brewers. All the brewer needs to do is determine the correct proportion of the malt to use in a given recipe to yield the desired effects."
Jeg skal i hvert fall ikke slutte å være pirkete under meskinga, sjøl om jeg ikke helt veit i hvilken grad det gjør noen forskjell. Et tankekors er det dessuten at folk antakelig klarer å lage godt, maltrikt øl på en Speidel, med sitt veritable kontinuerlige fossefall. Det virker jo som om Speidelen er konstruert for å optimalisere innblandinga av oksygen
Jeg er stadig usikker på dette her. Men, som sagt tidligere, det skader jo ikke å være forsiktig.
Finn Berger
Moderator
Maltsmaken/aromaen er, det har jeg blitt temmelig sikker på nå, ikke flyktig, så at den senkninga av temperaturen skal ha betydning for den, har jeg vondt for å forstå. Min enkle, og sjølsnekra!, teori er at maltsmaken framheves av sødmen, og at temperatursenkninga kanskje har den effekten at mer restsødme bevares.
Det jeg forbinder med ølet til Fullers, er en ganske spesiell aroma av mørke frukter. Jeg tror jeg skulle bli lei den, faktisk, om jeg måtte drikke bare Fuller's øl, men en halvliter en gang i blant er en fin opplevelse. Det er også ganske komplekse øl, og jeg blir litt smådeprimert når jeg parallellsmaker med mine egne. (Skal brygge en 1845-klone i morra, for tredje gang, og det blir sikkert nok en depperunde - sjøl om min versjon slett ikke er så gal.)
Hva som er estere fra gjæren, og hva som er aromaer fra maltet, i den luktopplevelsen jeg får fra et Fuller's-øl, veit jeg ikke. Men estere er volatile substanser, skjønt jeg ikke finner ut hvor volatile de er. Dessuten varierer visst denne egenskapen blant dem, også. Men sjøl om de er volatile, synes jeg det virker rart at det skal gjøre så stor forskjell å senke temperaturen helt mot slutten av gjæringa. Jeg tviler i alle fall på at forklaringa på den eventuelle effekten er at du beholder mer av de esteraromaene som er skapt. Da virker det mer sannsynlig at de er aromastoffer som skapes som en følge av den lavere temperaturen. Eller at dette er kvaliteter som ølet deres har uansett.
Nåja; dette blir bare synsing, og det er vel ikke så interessant. Og i det øyeblikket noen presenterer et hjemmebrygg for meg, brygget med Fuller's regime, som lukter som en ekte Fuller's-øl, skal jeg legge meg flat og ete i meg all skepsis
.I fall noen skulle være interessert, er oppskrifta på den 1845-klona jeg brygger, her: Fullers 1845 Can you brew it klone (Lenka visst til den i en tidligere post, også.) Jeg tror det kan legges på 200 gram mer amber malt (Simpsons eller Crisp), og så vil jeg nok doble mengden salter nå.
I forbindelse med aroma, er jeg veldig glad i dette sitatet fra "Brewer's notes" på nettsida til Fuller's:
Brewer's Notes
Best poured slowly, 1845 delivers a sweet, fruit cake aroma, a dark tawny colour and a dry finish that sings of spices and raisin. Those fruity characteristics harmonise perfectly with the biscuity malts amid a clever and complex range of subtle flavours, the depth of which you could only find in a live beer fermented in the bottle.
Jeg vil jo tro/gjette/tippe at jo mer man lufter vørteren under mesking og koking, jo mer aromaer blir frigjort fra vørteren. Hvis det lukter veldig godt under mesking og koking, så lukter man på aromastoffer som ikke finner veien ned i det ferdige ølet.
Dette er jo en del av lodo-greia for å ivareta maltaroma i det ferdige ølet. Holdbarhet og "freshness".
Dette er jo en del av lodo-greia for å ivareta maltaroma i det ferdige ølet. Holdbarhet og "freshness".
Nei. LODO dreier seg om hvor mye oksygen som reagerer med lipider oa. i maltet/vørteren.
Og ideen om at man mister smak fordi man kan lukte vørteren, er tøvete. Nesen vår kan lukte enkelte stoffer i en oppløsning på mindre enn en milliarddel per liter luft. Kraftig vørterlukt tilsvarer kanskje en milliondel per liter luft (sannsynligvis mye mindre, men tallet er tatt ut av lufta...). Resten av den vørteren (og dermed aromaen) er igjen i kjelen. Dette er noe helt annet enn flyktige humleoljer, som fordamper ved temperaturer under 100 grader.
*edit: Sorry, dette ble feil ganger to. Hehe, jeg gir opp, min nye formulering ble like rotete.
Maltsmaken/aromaen er, det har jeg blitt temmelig sikker på nå, ikke flyktig, så at den senkninga av temperaturen skal ha betydning for den, har jeg vondt for å forstå. Min enkle, og sjølsnekra!, teori er at maltsmaken framheves av sødmen, og at temperatursenkninga kanskje har den effekten at mer restsødme bevares.
Det jeg forbinder med ølet til Fullers, er en ganske spesiell aroma av mørke frukter. Jeg tror jeg skulle bli lei den, faktisk, om jeg måtte drikke bare Fuller's øl, men en halvliter en gang i blant er en fin opplevelse. Det er også ganske komplekse øl, og jeg blir litt smådeprimert når jeg parallellsmaker med mine egne. (Skal brygge en 1845-klone i morra, for tredje gang, og det blir sikkert nok en depperunde - sjøl om min versjon slett ikke er så gal.)
Hva som er estere fra gjæren, og hva som er aromaer fra maltet, i den luktopplevelsen jeg får fra et Fuller's-øl, veit jeg ikke. Men estere er volatile substanser, skjønt jeg ikke finner ut hvor volatile de er. Dessuten varierer visst denne egenskapen blant dem, også. Men sjøl om de er volatile, synes jeg det virker rart at det skal gjøre så stor forskjell å senke temperaturen helt mot slutten av gjæringa. Jeg tviler i alle fall på at forklaringa på den eventuelle effekten er at du beholder mer av de esteraromaene som er skapt. Da virker det mer sannsynlig at de er aromastoffer som skapes som en følge av den lavere temperaturen. Eller at dette er kvaliteter som ølet deres har uansett.
Nåja; dette blir bare synsing, og det er vel ikke så interessant. Og i det øyeblikket noen presenterer et hjemmebrygg for meg, brygget med Fuller's regime, som lukter som en ekte Fuller's-øl, skal jeg legge meg flat og ete i meg all skepsis
I fall noen skulle være interessert, er oppskrifta på den 1845-klona jeg brygger, her: Fullers 1845 Can you brew it klone (Lenka visst til den i en tidligere post, også.) Jeg tror det kan legges på 200 gram mer amber malt (Simpsons eller Crisp), og så vil jeg nok doble mengden salter nå.
I forbindelse med aroma, er jeg veldig glad i dette sitatet fra "Brewer's notes" på nettsida til Fuller's:
Brewer's Notes
Best poured slowly, 1845 delivers a sweet, fruit cake aroma, a dark tawny colour and a dry finish that sings of spices and raisin. Those fruity characteristics harmonise perfectly with the biscuity malts amid a clever and complex range of subtle flavours, the depth of which you could only find in a live beer fermented in the bottle.
Nei, man får ikke Fullerssmak bare av å gjære med Fullers sin temperaturplan, og det er heller nødvendigvis ikke målet. Men, det jeg (har ledet meg selv til å) kunne tro på, er at denne oppryddingen av "off-flavors" som det messes mye om på diverse hjemmebryggeforum, kanskje kan strippe bort litt potensiell kompleksitet i sluttproduktets smaksprofil, kompleksitet som også kanskje bidrar til at ølet oppleves som mer malty, med kraftigere maltaroma etc. Så lenge man behandler gjæren godt, er det muligens ikke behov for særlig opprydding, når man jobber med relativt lav OG, hvertfall. Det handler også om høyere restsødme, helt enig.
Jeg baserer ideene mine på antagelser selv, sånn sett synsing med, stappfullt av kanskje og muligens her, men at wlp002 gir et fint maltpreg under riktig bruk er det ingen tvil om, så noe bidrar gjæren med - å prøve å følge Fullers sin plan kan umulig være feil.
Fett med 1845-klone. God damn, jeg må slenge en Old Ale opp på korktavla selv snart.
Finn Berger
Moderator
Jeg har ligget unna 002/1968 pga. dårlige tidlige erfaringer med den. Men tida for en splitt batch med 1318 er nok overmoden. Gjæren er en helt sentral faktor for utviklinga av smaken i et øl, så at jeg ikke har prøvd gjæren til Fuller's igjen, er jo helt idiotisk.
"Å la gjæren rydde oppetter seg" - Ikke nødvendigvis positivt?
Denne tråden er da fem år gammel hvor jeg lurte på det samme, med kunnskap jeg hadde for fem år siden..
Finn Berger
Moderator
Flott - fint å høre hva Gahr har å si om dette. Og det han sier, virker rimelig.
Ellers er vel behovet for en diacetylrast lite når vi brygger ales - om vi da ikke satser på veldig lav temperatur. Men et par dager med opprydding etter at FG er nådd, er vel uansett ikke dumt.
Jeg har begynt å lure litt på om det ikke er et poeng å få tappet opp ganske fort - men det er mer en slags følelse jeg har utvikla i det siste. Og for å kunne gjøre det, er det viktig med nok og god gjær - som alltid, selvfølgelig.
Men det som er litt artig er at hvis jeg husker korrekt etter å ha skummet gjennom denne tråden for noen dager siden, at du skrev akkurat det samme som jeg skrev i min tråd for fem år siden, at det virker som at noe ryker mot slutten av gjæringen.
Fint tråd, takk for link. Jeg føler ikke at motargumentene du får i den tråden er gode nok til å sable ned ideen, men det kan hende jeg, i dag, har kunnskapsnivået som du hadde for 5 år siden, hehe. At man tukler med gjæren, som Gahr skriver, gir jo konnotasjoner til at man er uvøren. Jeg tror heller gjentatte forsøk og kjennskap til gjæren man bruker gjør at man kan lære seg å tukle med den på riktig måte. Nå har jeg ikke kjørt en nærlesning av den sykt lange tråden på hbt, men jeg synes å huske at det kommer et par eureka-opplevelser fra et par av de geeksa der etterhvert som de tukler med gjæren sin.
Jeg postet den ikke for å motbevise noe, men bare for info, da jeg heller aldri ble helt fornøyd med argumentene. Eller, argumentene var jo gode de, men jeg kjente at jeg aldri kjøpte de helt og følte at det fortsatt kanskje kunne/kan være noe mer til det.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Er vel til en viss grad praktisering av LODO. Mesker i kokt vann siden jeg bruker einerlog i meskevannet. Etter jeg har meska inn, lar jeg stå, uten å sirkulere. Etter meskinga, bruker jeg pumpa over malten, men oftest da med en slange på røret som da legges under vannspeilet i mesken. Ølet var no-sparge, jeg flytta tre-veis ventilen over til tappeslangen når jeg var fornøyd med klarheten på vørteren over malten.Siden LODO-teorien blei nevnt, så sier vel den at det er oksygenpåvirkning under meskingen som tar knekken på maltaromaen? Kanskje du skulle prøve å lage LODO-råøl? Det skulle vel bli ei veritabel malt-bombe, da
Jeg drikker ganske mye øl i form av hydrometerprøver i løpet av året. Og på et bestemt stadium mot slutten av gjæringa er det alltid en kraftig smak av malt - som så, dessverre, blir kraftig redusert i løpet av den siste etappen fram mot ferdig øl. Kanskje det er den som av en eller annen grunn blir tatt vare på i råølet ditt? Hva er utgjæringsgraden?
Utgjæringa var 1.051 - 1.013, mesket i 90 minutter ved 70 grader.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Bilde av ølet nedenfor, og her er lenke til malten hos Vestbrygg.
Norsk Pale Malt (Gulvmaltet) 5 EBC 1kg
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Det er 100% valgfritt å gjøre brukerfeil på utstyret. Skiva du snakker om bruker jeg bare når jeg skal vaske."Verstingen" når det gjelder oksygentilførsel under mesking, er vel Brewtools. Den spyler vørteren rett opp i en skive, og derfra spruter vørteren ut til sidene og ned. Det er rene vørterlufteren. Og ølet blir sikkert godt for det.
Bilde av ølet nedenfor, og her er lenke til malten hos Vestbrygg.
Norsk Pale Malt (Gulvmaltet) 5 EBC 1kg
Dette er Arne Bøhmer-malt. Gulvmaltet for hånd. Som en god bryggeributikk-arbeider back in the days (to år siden) så gikk jeg rundt og knasket på alle maltsortene for å ha litt "snacks" under arbeidsdagen. Maltsortene hans hadde mye mer knekkebrød/grovbrød i seg enn tilsvarende fra andre kommersielle store malterier. Mer "kraftig" smak, men også annerledes smak.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Kan være så enkelt, en mer smaksrik råvare enn jeg ellers bruker i ølene som kokes? Hvis jeg smaker på weyermann pale malt, smaker det søtere, men det kan være fordi at det er tørket hardere. Kornet fra norsk malt er mykere.
Jeg editerte forsåvidt innlegget ved å også skrive "annerledes" smak. Men man kunne hive inn noen korn i kjeften og med en gang kjenne at dette var maltet hans pga begge deler. Kraftigere og annerledes.
