Maltaroma i øl

[Miguel]

Jeg syns ofte øl får et mye bedre maltpreg etter litt lagring, særlig de ølene der det er et preg jeg er på jakt etter. Rett etter gjæringa er ferdig er det ofte litt trist, men etter noen uker kommer det seg veldig. Åssen stemmer det med erfaringer og teorier?

Jeg tror det spørs hva man mener med maltpreg. Det blir vel gjerne dypere over tid med lagring. Men jeg ser også for meg at den superdelikate lyse "kjeks"-greia man får fra pilsnermalt (eller andre typer med delikat lys kjeks) som man smaker når det er som korn, kan ryke, spes med prosesser som kanskje ikke er helt ulike de man har fra NEIPA, for å dra det langt ut. Uten at jeg vet, det er en hunch.

Jeg synes det finnes en superlett kjeksete/lys kornete smak, som mange overser i å ivareta. F.eks lukt på kornet når det er kvernet, finn igjen det letteste der i ferdig øl, det skjer gjerne ikke i samme grad man kunne se for seg. Se for deg det som er mesteparten av smaken i Wasa Frukost, minus valmuefrøene. Ofte så blir det naturligvis et "kokt" preg av denne delikate greia, altså ganske fraværende og dypere maltsmaker kommer frem. For å dra en analogi så er den som Myrcenen for humler. Av kommersielle eksempler så er det kanskje en veldig lys tysk pilsner man finner den mest i.

 

[Mc.]

Jeg syns ofte øl får et mye bedre maltpreg etter litt lagring, særlig de ølene der det er et preg jeg er på jakt etter. Rett etter gjæringa er ferdig er det ofte litt trist, men etter noen uker kommer det seg veldig. Åssen stemmer det med erfaringer og teorier?

Aner ikke, men jeg håper du har rett .

 

[erikraude]

Jeg tror det spørs hva man mener med maltpreg. Det blir vel gjerne dypere over tid med lagring. Men jeg ser også for meg at den superdelikate lyse "kjeks"-greia man får fra pilsnermalt (eller andre typer med delikat lys kjeks) som man smaker når det er som korn, kan ryke, spes med prosesser som kanskje ikke er helt ulike de man har fra NEIPA, for å dra det langt ut. Uten at jeg vet, det er en hunch.

Jeg synes det finnes en superlett kjeksete/lys kornete smak, som mange overser i å ivareta. F.eks lukt på kornet når det er kvernet, finn igjen det letteste der i ferdig øl, det skjer gjerne ikke i samme grad man kunne se for seg. Se for deg det som er mesteparten av smaken i Wasa Frukost, minus valmuefrøene. Ofte så blir det naturligvis et "kokt" preg av denne delikate greia, altså ganske fraværende og dypere maltsmaker kommer frem. For å dra en analogi så er den som Myrcenen for humler. Av kommersielle eksempler så er det kanskje en veldig lys tysk pilsner man finner den mest i.

Det kan du ha rett i, uten at jeg veit helt. Jeg syns jeg har fått en del av det lette, kjeksete preget av pils jeg har brygga med gølvmalta, bøhmisk pilsnermalt og 833, men når i prosessen det var mest fremtredende klarer jeg ikke huske.

 

[perolavfk]

Jeg forbinder maltaroma med ferskhet, og da tenker jeg spesielt på lyse lagere, som gjerne har en rå og nydelig maltaroma av nykvernet malt da de er på sitt ferskeste, og etter min mening beste. Lukt ned i glasset på en fersk lys lager, som er klarnet, og det skal være en kraftig aroma av nykvernet malt der. Det lukter ferskt og friskt. I helga var jeg i München og i Østerrike, og det var ikke vanskelig å skille mellom fersk helles fra fat der, fra det man får på glass og boks i butikker. Det er en helt utrolig forskjell, jeg har ikke klart å finne tilsvarende smak og aroma på norske øl.

Jeg har til en viss grad klart det på egne øl, men aromaen og den kraftige smaken av malt har dessverre forsvunnet noe over tid, og ligner mer på de en kan finne i butikken.

Lavoksygenbrygging, og de prosessene de innbærer, er kanskje enkelt og forenklet sagt en måte å bevare ferskheten og smaken av råvarene helt fra knusing til tapping.

 

[ØyvindO]

Jeg tror det spørs hva man mener med maltpreg. Det blir vel gjerne dypere over tid med lagring. Men jeg ser også for meg at den superdelikate lyse "kjeks"-greia man får fra pilsnermalt (eller andre typer med delikat lys kjeks) som man smaker når det er som korn, kan ryke, spes med prosesser som kanskje ikke er helt ulike de man har fra NEIPA, for å dra det langt ut. Uten at jeg vet, det er en hunch.

Jeg synes det finnes en superlett kjeksete/lys kornete smak, som mange overser i å ivareta. F.eks lukt på kornet når det er kvernet, finn igjen det letteste der i ferdig øl, det skjer gjerne ikke i samme grad man kunne se for seg. Se for deg det som er mesteparten av smaken i Wasa Frukost, minus valmuefrøene. Ofte så blir det naturligvis et "kokt" preg av denne delikate greia, altså ganske fraværende og dypere maltsmaker kommer frem. For å dra en analogi så er den som Myrcenen for humler. Av kommersielle eksempler så er det kanskje en veldig lys tysk pilsner man finner den mest i.

Det du beskriver er en usmak i øl, det amerikanerne beskriver som "grainy". Den kan ligne på fersk hvete eller umesket lyst malt. Den er uønsket i de fleste ølsorter, men kan bidra positivt i lyse lagere. Personlig synes jeg det kan være godt i noen mørkere øl også, som for eksempel Aas' bayer.

 

[Miguel]

Det du beskriver er en usmak i øl, det amerikanerne beskriver som "grainy". Den kan ligne på fersk hvete eller umesket lyst malt. Den er uønsket i de fleste ølsorter, men kan bidra positivt i lyse lagere. Personlig synes jeg det kan være godt i noen mørkere øl også, som for eksempel Aas' bayer.

For meg er ikke det en usmak. Fersk hvete eller vanlig malt er for grovt for den beskrivelsen jeg mener, men vet hva du mener, tror jeg iallefall.

For meg er den en smak veldig få lyse lagere klarer å få til. Det er en ytterst ømfintlig balansegang mellom det grove og at det ikke er noe, som heller mer i retning at det ikke er noe.

Med "grainy" så tenker jeg noe annet, da tenker jeg at noe er litt rotete og diffust, grovt og hårete. En tydelig smak.
Denne smaken jeg mener, hviler lett oppå, og er egentlig ikke "grov" (slik jeg tolker "grainy"), men lett, delikat, litt bløt og har ytterkanter i smaken, men yttterkanter som ikke er taggete i det hele tatt, hvis det gir mening. Det er bare en knøttliten prikk over i'en som hinter om wasa frukost.

 

[Finn Berger]

Men det som er litt artig er at hvis jeg husker korrekt etter å ha skummet gjennom denne tråden for noen dager siden, at du skrev akkurat det samme som jeg skrev i min tråd for fem år siden, at det virker som at noe ryker mot slutten av gjæringen.

Nå sitter jeg akkurat og prøvesmaker en ganske fersk "lys bitter" (et øl som ikke finnes, hvis vi skal tro definisjonene.) Og så kom jeg til å tenke på det vi har snakket om her, for i dette ølet er faktisk maltsmaken fra prøverøret beholdt. (Det blir veldig tydelig retronasalt, altså når du blåser ut gjennom nesa etter å ha kverna ølet godt rundt i kjeften og svelga det.) Og når jeg ser på oppskrifta, er jeg nokså sikker på at det er maltkombinasjonen, dvs. mengden münchenermalt og hvetemalt, som gjør det:

3,0 kg Maris Otter
1,0 kg Lyst münchenermalt
1,0 kg hvetemalt
0,6 kg Caramalt 35
0,2 kg Simpsons T50

 

[Mc.]

Munchermaltet kanskje?
Bruker du det i Fullersklonen?

 

[Finn Berger]

Munchermaltet kanskje?
Bruker du det i Fullersklonen?

Hvetemalt bidrar også med smak, mener jeg. Men du har nok rett i at det først og fremst er münchenermaltet som gir det jeg forbinder med maltsmak (nybakt brød, toast, kjeks).

Fullersklonen - som er nokså identisk med ei oppskrift som Stan Hieronymus har fått fra Keeling, den gamle bryggmesteren til Fuller's - har denne gristen (dobbel batch), og der er det nok den nokså rause mengden med amber som er maltsjefen, sjølsagt sammen med MO:
9,8 kg Maris Otter (Simpson's)
2,2 kg Amber Malt 65 EBC (Simpson's)
1,0 kg Caramalt 35 EBC (Simpson's)
0,4 kg DRC 300 EBC (Simpson's)
0,2 kg Dark Chocolate (TF)

(Jeg hadde bare 1,8 kg amber, så jeg måtte toppe opp med Victory.)