Maltaroma i øl
- Trådstarter Mc.
- Startdato
Finn Berger
Moderator
hehe - jeg tror jeg er noe bortimot skaplodoist
. Jeg passer på å tappe opp vann så forsiktig jeg kan når jeg skal meske, og jeg tapper ikke opp før like før jeg skal brygge. Jeg kverner ikke maltet kvelden før, heller, men like før brygginga, mens vannet varmer seg opp. Jeg rører og styrer så lite jeg kan under meskinga. Og jeg tapper vørteren med slange på krana over i bøtte, og med hevert fra bøtte til kokekjele, sånn at jeg unngår all plasking.Så om jeg er litt skeptisk til teorien - eller rettere sagt til at det gir så dramatisk store fordeler å følge den - så ser jeg ingen grunn til å ikke begrense oksygeninnblanding der jeg ganske enkelt kan gjøre det. Det koster veldig lite arbeid, så hvorfor ikke?
Da er vi enige da [emoji3] tenkte jeg skulle prøve fult ut på en helles iløpet av uka. Problemet mitt er st jeg sjeldent har tid til å gjøre det fult ut, med koking av vann før mesking osv. MEN jeg tror på teorien til Steinar over her. Iallefall at det betyr litt, i tillegg til alt det andre. Å om jeg husker riktig, så brygger mc på en Bratberg, som splasher litt med vørter ila meskingen
Sent from my iPhone using Tapatalk Pro
Sent from my iPhone using Tapatalk Pro
Når det gjelder en Old Ale, som vi faktisk snakker om her i tråden til mc , kan det vel både være riktig i forhold til stilen og tjene ølets modning med små hint av oksidering, ettersom jeg har forstått. Men, uvitende som jeg er, bortsett fra når det kommer til grunnideen om LODO, vet jeg ikke om den oksideringen som foregår pre fermentering gir samme utfall som oksidering post fermentering. Samtidig som at Old Ale ikke nødvendigvis er det ølet du trenger å angste hardest for når det kommer til oksidering, vil man jo helst la malten skinne så mye som mulig, og i den forstand er ideen om roligere kok for bedre maltaroma interessant.
, kan det vel både være riktig i forhold til stilen og tjene ølets modning med små hint av oksidering, ettersom jeg har forstått. Men, uvitende som jeg er, bortsett fra når det kommer til grunnideen om LODO, vet jeg ikke om den oksideringen som foregår pre fermentering gir samme utfall som oksidering post fermentering. Samtidig som at Old Ale ikke nødvendigvis er det ølet du trenger å angste hardest for når det kommer til oksidering, vil man jo helst la malten skinne så mye som mulig, og i den forstand er ideen om roligere kok for bedre maltaroma interessant.
Mc.
Norbrygg-medlem
Nei nei. Jeg brygger ikke på en Bratberg er.
Eller jo. Noen ganger.
Men vanligvis så bruker jeg biab.
Mesker med sirkulering. Tapper av. Fyller opp med halvparten av skyllevannet. Rører og lar det stå 5 min før jeg tapper av og gjentar.
Ikke akkurat lodo.
Men hvis en ikke skal koke med god ventilasjon hva da med dms?
Jeg vet ikke hva som skal til for å ta vare på aroma. Jeg har luktet ned i gjæringskaret ved flasking av IPA og det lukter himmelsk. Men når jeg åpner flasken så er det lite igjenn av den gode aromaen.
Er aromaen så flyktig at du kan koke den bort eller "gjære" den bort?
Tipper (ukvalifisert tipping) at problemet ligger på kald side. Hadde en milkstout en gang Som ble sinnsjukt tynn. Hadde (tror jeg) alle parametere på stell, å den smakte digg rett i fra gjæringskaret, men etter flaske karbonering (omstikk, gjennom en nylonstrømpe for å ikke få med kakao nibs) ble den tynn, litt kullsyrevann-aktig. Men alt du leser her er gjetting, å som nox skriver så tåler jo old ale endel oksidering, men hva er litt?
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Jepp, i råølet jeg nevnte er det mye nybakt brød i aromaen. Der er 100% norsk pale malt i gristen.
Men i oppskrifta til trådstarter er det ikke pilsnermalt. Edit: vienna er visst like ille som pilsner..
Finn Berger
Moderator
Siden LODO-teorien blei nevnt, så sier vel den at det er oksygenpåvirkning under meskingen som tar knekken på maltaromaen? Kanskje du skulle prøve å lage LODO-råøl? Det skulle vel bli ei veritabel malt-bombe, da
.Jeg drikker ganske mye øl i form av hydrometerprøver i løpet av året. Og på et bestemt stadium mot slutten av gjæringa er det alltid en kraftig smak av malt - som så, dessverre, blir kraftig redusert i løpet av den siste etappen fram mot ferdig øl. Kanskje det er den som av en eller annen grunn blir tatt vare på i råølet ditt? Hva er utgjæringsgraden?
Den teorien kan du trygt se bort fra. Det er ikke snakk om flyktige oljer i maltet. De få partiklene som forsvinner i dampen, utgjør ekstremt mye mindre enn den økningen i konsentrasjon som skjer under kok.
Finn Berger
Moderator
Det er vel snakk om maillard- og pyrolyseprodukter fra maltingsprosessen? Og jeg tar gjerne ditt ord for at de ikke er flyktige; du har vel litt peiling på kjemi? Det stemmer med hva jeg tror, også, så ...
.
Dei råøla eg har smakt har hatt ein vanvittig kraftig maltaroma og smak. Eg er stort sett ikkje spesielt glad i tradisjonsøl, men det hadde vore artigt å smakt ei råøl med en kraftig spesialmalt.
Ang konsentrasjon/reduksjon så er det vel OG som har noko å sei? Sett bort i fra maillard og slikt?
Eller meiner dokke at eit øl som har blitt kokt frå 1.050 til 1.070 vil ha meir konsentrert og krafigere aroma en eit som er kokt frå 1.065 til 1.070 ?
Ang konsentrasjon/reduksjon så er det vel OG som har noko å sei? Sett bort i fra maillard og slikt?
Eller meiner dokke at eit øl som har blitt kokt frå 1.050 til 1.070 vil ha meir konsentrert og krafigere aroma en eit som er kokt frå 1.065 til 1.070 ?
Mc.
Norbrygg-medlem
Leste nettopp denne artikkelen om Munich malt der det nevnes noe om at aromaen holder seg hvis en unngår oksidering.Siden LODO-teorien blei nevnt, så sier vel den at det er oksygenpåvirkning under meskingen som tar knekken på maltaromaen? Kanskje du skulle prøve å lage LODO-råøl? Det skulle vel bli ei veritabel malt-bombe, da
The Magic of Munich Malt | MoreBeer
Det er vel ingen som har hevdet noe slikt?
Nei, eg spør fordi eg lurer.
Eg ser det kan tolkast litt feil, men det var altså eit genuint spørsmål
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Har noen testet dette maltet? Bryggselv skriver at Crisp Chevallier skal gi spesielt sterk maltsmak og aroma. Vurderer å teste det i en weizenbock.
Crisp Chevallier Malt 100 g hel 5-7 EBC / 2-3 Lovibond - BryggSelv
Crisp Chevallier Malt 100 g hel 5-7 EBC / 2-3 Lovibond - BryggSelv
Ja, det vi kaller maltsmak kommer stort sett fra ulike sakkarider og proteiner og forbindelser av disse.Det er vel snakk om maillard- og pyrolyseprodukter fra maltingsprosessen? Og jeg tar gjerne ditt ord for at de ikke er flyktige; du har vel litt peiling på kjemi? Det stemmer med hva jeg tror, også, så ...
En vørter som er redusert fra 1.050 til 1.070 vil høyst sannsynlig smake litt annerledes enn en som er redusert fra 1.065 til 1.070, men det skyldes ulike kjemiske prosesser som skjer ved tilførsel av energi over tid. Noen av disse prosessene kan være påvirke smaken positivt, mens andre vil ha en negativ effekt.Nei, eg spør fordi eg lurer.
Eg ser det kan tolkast litt feil, men det var altså eit genuint spørsmål
Hvis du orker alle de grove vitsene og blødmene, så inneholder denne episoden av Brew strong en del grei informasjon om temaet.
Finn Berger
Moderator
Takk
. Flott artikkel. "The fact that the vast majority of the melanoidins in a malty beer can be extracted through mashing with Munich malt is a blessing for brewers. All the brewer needs to do is determine the correct proportion of the malt to use in a given recipe to yield the desired effects."
Jeg skal i hvert fall ikke slutte å være pirkete under meskinga, sjøl om jeg ikke helt veit i hvilken grad det gjør noen forskjell. Et tankekors er det dessuten at folk antakelig klarer å lage godt, maltrikt øl på en Speidel, med sitt veritable kontinuerlige fossefall. Det virker jo som om Speidelen er konstruert for å optimalisere innblandinga av oksygen
.Jeg er stadig usikker på dette her. Men, som sagt tidligere, det skader jo ikke å være forsiktig.
Siden LODO-teorien blei nevnt, så sier vel den at det er oksygenpåvirkning under meskingen som tar knekken på maltaromaen? Kanskje du skulle prøve å lage LODO-råøl? Det skulle vel bli ei veritabel malt-bombe, da
Jeg drikker ganske mye øl i form av hydrometerprøver i løpet av året. Og på et bestemt stadium mot slutten av gjæringa er det alltid en kraftig smak av malt - som så, dessverre, blir kraftig redusert i løpet av den siste etappen fram mot ferdig øl. Kanskje det er den som av en eller annen grunn blir tatt vare på i råølet ditt? Hva er utgjæringsgraden?
Den temperaturplanen jeg driver og messer om, som Fullers kjører, med en dropp i temperatur mot enden av gjæringen og senking av temperatur straks FG er nådd, tror jeg blir gjort nettopp for å bevare mer av den kraftige maltsmaken du snakker om her. Jeg føler ikke at jeg har fått det helt til ennå selv, men jobber med saken. Det er vel både snakk om denne maltsmaken, men også bevaring av en esterprofil (spesielt for WLP002), som fremhever en rik maltsmak selv i øl som ikke har alt for høy OG.
@Holmentoppen Jeg brygget med noe sånt som 35 % Chevallier sammen med MO og div i en engelsk IPA. Jeg føler at ølet fikk litt vel kraftig og røft maltpreg når den var ganske ung, uten at jeg skal si helt sikkert at det kom av Chevallier. Det var første øl jeg brygget på lenge, så det kan hende ølet ble litt nervøst av at jeg var ltt rusten. Den ble veldig fin etter litt tid, som kan passe i en malty øl. Det ble nevnt av noen, husker ikke hvem, at en av de på Bryggselv hadde brygga en single malt på Chevallier, og at den gir litt mer farge enn hva man skulle tro ut fra specs - og at den ga hint av kakao og smaksnoter som kanskje passer bedre i en tyngre øl enn IPA, men dette var 100% Chevallier da. Weizenbock kan jeg lite om, så om det kan funke der, vet ikke jeg.
Sist redigert:
