Tilbake til brygging - Oppdatert kunnskap rundt gjæring?

[Aleksander87]

Hei!
Har vært lenge borte fra brygging nå, men dypper tærne uti igjen med fresh wort kits.
Tenker å prøve meg på pils nå og lurer litt på om det har skjedd noe siden sist jeg brygget øl:
- Jeg skal bruke tørrgjær (AEB Fermolager). Er rehydrering nødvendig/ønskelig?
- Er det fornuftig med oksygenering ved bruk av tørrgjær?

 

[Terjedd]

Rehydrering ikke nødvendig. Ei heller oksygen.
Gjærer du lavt (10 grader) kan det være lurt å bruke nok gjær. 4 pakker?

 

[Glenn]

Rehydrering ikke nødvendig. Ei heller oksygen.
Gjærer du lavt (10 grader) kan det være lurt å bruke nok gjær. 4 pakker?

Noen produsenter som Lallemand og Fermentis sier man ikke trenger rehydrering, men AEB skriver fremdeles at det bør hydreres. Om det er kunnskap om tørrgjær som har endret seg, eller om det er forbedret produksjonsprosess som er årsaken vet jeg ikke. Men rehydrering kommer med noen aber. Det skal rehydreres på 25 gr, og når det skal pitches på 10 gr skal temperatur gradvis og forsiktig ned, den kan være litt kinkig. Om man pitcher "godt" ville jeg ikke rehydrert, og om man picher mindre ville jeg kjørt en liten dose oksygen for å sikre at celleveksten får nok steroler

 

[Aleksander87]

Planen er å gjære på 10 grader med 4 pakker gjær.
Har utstyr for å oksygenere, så det ikke noe problem å gjøre det om nødvendig. Gjorde det ofte før, men leser noen mener det er unødvendig når man bruker tørrgjær.

 

[Aleksander87]

Noen produsenter som Lallemand og Fermentis sier man ikke trenger rehydrering, men AEB skriver fremdeles at det bør hydreres. Om det er kunnskap om tørrgjær som har endret seg, eller om det er forbedret produksjonsprosess som er årsaken vet jeg ikke. Men rehydrering kommer med noen aber. Det skal rehydreres på 25 gr, og når det skal pitches på 10 gr skal temperatur gradvis og forsiktig ned, den kan være litt kinkig. Om man pitcher "godt" ville jeg ikke rehydrert, og om man picher mindre ville jeg kjørt en liten dose oksygen for å sikre at celleveksten får nok steroler

Her skriver AEB at det ikke skal rehydreres.

 

[msevland]

Mye har endret seg de siste årene. Les derfor når info ble publisert. Det finnes mye utdatert info på nett.
Vær også oppmerksom på at KI bygger på all info, også utdatert info…

 

[Aleksander87]

Mye har endret seg de siste årene. Les derfor når info ble publisert. Det finnes mye utdatert info på nett.
Vær også oppmerksom på at KI bygger på all info, også utdatert info…

Dette er fra dataarket til gjæren fra produsentens nettsider. Lå ikke ute noe nyere.

 

[Glenn]

Vis vedlegget 74600

Her skriver AEB at det ikke skal rehydreres.

Da var det nok gammelt det jeg leste

 

[Finn Berger]

Noen produsenter som Lallemand og Fermentis sier man ikke trenger rehydrering, men AEB skriver fremdeles at det bør hydreres. Om det er kunnskap om tørrgjær som har endret seg, eller om det er forbedret produksjonsprosess som er årsaken vet jeg ikke. Men rehydrering kommer med noen aber. Det skal rehydreres på 25 gr, og når det skal pitches på 10 gr skal temperatur gradvis og forsiktig ned, den kan være litt kinkig. Om man pitcher "godt" ville jeg ikke rehydrert, og om man picher mindre ville jeg kjørt en liten dose oksygen for å sikre at celleveksten får nok steroler

Det er produksjonsmåten som har blitt kraftig forbedra, trur jeg - og da først av Fermentis, tett fulgt av Lallemand. Andre har sikkert kommet etter.

Det var en god del nøling med å akeptere at rehydrering faktisk ikke var nødvendig, men hvorfor AEB har gått fra å anbefale rehydrering til å si at det ikke er nødvendig, aner jeg ikke.

Jeg vil ikke si at det er sikkert at all tørrgjær på markedet er produsert med tilstrekkelig avansert teknologi til at den kan pitches direkte. Sjekk hva dataarket sier.

@Aleksander87 Artikkelstoffet om gjær her på forumet kan du stole på at er oppdatert. (Obs! Gjelder ikke stoffet på den delen av forumet som er reservert medlemmer. Den er fossilisert.)

 

[Aleksander87]

Ser ut som det er forholdsvis bred enighet om at det ikke er nødvendig å tilsette oksygen ved bruk av tørrgjær på øl med lav/moderat styrke.

 

[Finn Berger]

Ser ut som det er forholdsvis bred enighet om at det ikke er nødvendig å tilsette oksygen ved bruk av tørrgjær på øl med lav/moderat styrke.

Det er neppe noe poeng i å gjøre det ved høy styrke, heller. Dersom gjæren har fulle lagre av steroler, hvilket tørrgjæren skal ha, vil ekstra oksygen tilsvare overoksygenering, og det er ikke så bra. Derimot vil den ha samme behov som annen gjær for påfyll av oksygen etter at første runde med celledeling er unnagjort - sånn ca. etter 12-14 timer. Da er lagrene av steroler halvert, og det er gunstig at den får fyllt dem opp igjen.

 

[Aleksander87]

Det er neppe noe poeng i å gjøre det ved høy styrke, heller. Dersom gjæren har fulle lagre av steroler, hvilket tørrgjæren skal ha, vil ekstra oksygen tilsvare overoksygenering, og det er ikke så bra. Derimot vil den ha samme behov som annen gjær for påfyll av oksygen etter at første runde med celledeling er unnagjort - sånn ca. etter 12-14 timer. Da er lagrene av steroler halvert, og det er gunstig at den får fyllt dem opp igjen.

Men vet bruk av våtgjær er oksygen nødvendig helt fra start?

 

[Håkon Bugge]

Men vet bruk av våtgjær er oksygen nødvendig helt fra start?

@Finn Berger har en tabell for dette på forumet et sted. Finn?

 

[Finn Berger]

Men vet bruk av våtgjær er oksygen nødvendig helt fra start?

Produsentene anbefaler det.

Det er litt komplisert. Over tid vil ferskgjær fra Whitelabs etc. bli utsatt for at energilagrene tappes, og at en viss del av cellene dør. Innafor oppgitt dato skal du kunne bruke dem direkte likevel. Men du bør helt klart gi oksygen - eller i alle fall på en eller annen måte få inn litt oksygen i vørteren din. Men jeg er usikker på hvor tvingende nødvendig det er.

Denne gjæren skal i utgangspunktet ha gode lagre av steroler - membranråstoff, som er det gjæren trenger oksygenet til å produsere, og som er helt vesentlig for at gjæren skal kunne fungere godt, og kunne reprodusere seg. Problemet er heller at en viss del av cellene dør etter hvert, men det er et problem som nok er mye mindre nå enn for 10 år sida. Holdbarheta er blitt mye bedre.

Whitelabs har vel en egen kalkulator for å beregne dette. De som ligger ute, er basert på gamle data, og gir deg en alt for høy dødelighetsprosent, så ikke bry deg om dem.