Ok, litt vanskelig spørsmål å formulere men jeg gjør et forsøk:
Er det forskjell på en vørters potensiale til å nå en lavere FG avhengig av om denne har blitt mesket på en lavere eller høyere temperatur som gir samme OG?
Eksempel (samme type og mengde malt i begge eksemplene og samme gjær):
Vørter A er mesket på 63 grader, har en OG på 1.053 og har et større potensiale til å gjære langt ned (eks FG 1.010) enn
Vørter B som er mesket på 73 grader, har en OG på 1.053 og har et lavere potensiale til å gjære langt ned (eks FG 1.013).
Det jeg lurer på er altså om benyttelsen av de forskjellige enzymene (alfa- og beta amylase) kan resultere i samme OG men gi to forskjellige øl da den ene (vørter A) vil ha et potensiale til å gjære lenger ut enn den andre (B)...
Det enkle svaret er "ja". Så du har nok forstått det riktig. Men det er jo fristende å gi deg et litt mindre enkelt svar, også
.
Stivelse består av store molekyler bygget av sammenkjedete glukosemolekyler. Vi kan tenke oss dem som svære strukturer laget av helt like legoklosser. Det er to typer av stivelsesmolekyler. Det enkleste er
amylose. Her danner glukosemolekylene en kjede som danner en spiralform. Ett amylosemolekyl består av ca. 2000 glukosemolekyler.
Hvis glukosemolekylene kjedes sammen på en bestemt måte, dannes det forgreininger. Slike stivelsesmolekyler kalles
amylopektiner. De er større, og kan være bygget opp av mer enn 100 000 glukosemolekyler.
Amylasene er enzymer som skal koble seg på disse enorme byggverkene og bokstavelig talt klippe dem i småbiter. Og man kan jo forestille seg at et stakkars enzym kan føle seg noe overveldet når det stilles overfor en slik oppgave. Men de jobber fryktelig fort, og det er veldig mange av dem, og i løpet av en times tid, gitt gunstige forhold, skal det ikke være stivelse igjen i mesken.
Alfa- og beta-amylase har ulike kapasiteter. Alfa-amylasen kunne vi kanskje kalle grovarbeideren av de to. Den kan gå inn et hvilket som helst sted i et stivelsesmolekyl, unntagen i greinkløftene i et amylopektin, og klippe det over. Om vi ser for oss et amylopektinmolekyl som en svær, sterkt forgrenet buske, vil en sverm av alfa-amylase kjapt ha hakket den i små og store biter. Det eneste de altså ikke kommer til, er selve greinkløftene.
Beta-amylasen er en slags pac-man. Den begynner i en ende av ei amylopektingrein eller et amylosemolekyl, og i enden av de bitene som alfa-amylasen har kuttet amylopektiner og amyloser opp i, og så klipper den av to og to glukosemolekyler. Dermed omdannes stivelsen til maltose, siden maltose består av to glukosemolekyler. Det er beta-amylasen som produserer det aller meste av maltosen i vørteren. Og maltosen utgjør hoveddelen av det gjærbare sukkeret.
Et tredje enzym, limit dekstrinase, kan klippe opp stivelsesmolekylenes forgreininger, slik at det også av dem kan dannes gjærbart sukker. Men det er ikke veldig aktivt i en mesk, sjøl om det spiller en viss rolle.
Gjennom å styre temperaturen i mesken kan vi ganske enkelt bestemme forholdet mellom gjærbart og ugjærbart sukker i vørteren. Mellom 60 og 65 grader er alle de tre enzymene som konverterer stivelse, aktive, og de jobber mest effektivt opp mot den øvre grensa. Så om vi mesker inn opp mot 65 grader, og lar mesken få rikelig med tid der, vil vi få en vørter med optimal gjærbarhet.
Over 65 grader vil beta-amylasen og limit-dekstrinasen bli denaturert. Det skjer riktignok ikke med en gang, og beta-amylasen er den som tåler temperaturøkningen dårligst. Denatureringen skjer også hurtigere jo varmere det er, men samtidig jobber enzymene også fortere jo varmere det er, og det gir en viss utligning av effekten. Men om en starter meskingen på 70 grader eller høyere, sørger en for at alfa-amylasen svært fort blir nokså aleine om jobben med å konvertere stivelsen. Resultatet blir en høyere andel dekstriner, og altså en vørter som vil gi en lavere utgjæringsgrad. Forskjellen vil bli omtrent 10%. Så høy temperatur som 70 grader er imidlertid sjeldent brukt som sakkarifikasjonssteg.
Nå kan man gjøre en del ved å la meskingen gå gjennom flere temperatursteg, men den enkleste måten å meske på - og i de fleste tilfellene er det veldig lite å vinne på å gjøre det mer komplisert - er å bruke bare ett steg. 66-67 grader i en time vil fungere godt for svært mange øltyper. Det skulle gi et øl som hverken blir for tynt og tørt, eller for dårlig utgjæret.
For å forstå dette skikkelig, er det nyttig å sette seg litt inn i hva sukker er, siden produksjon av sukker for en stor del er hva meskingen dreier seg om.
Vi tenker på sukker som et søtt stoff, og stort sett er det vanlig hvitt raffinert sukker - bordsukker eller farin - vi mener når vi snakker om "sukker". Men dette sukkeret, som har det kjemiske navnet
sukrose, er det svært lite av i den vørteren vi produserer under meskingen.. Det finnes mao. andre typer sukker.
Sukker er et
karbohydrat, som er en veldig omfattende gruppe av stoffer med svært ulike egenskaper. Vi finner dem stort sett i planter, der de både bygger opp planten og utgjør plantens energilager.
Karbohydrater bygges opp av grunnstoffene karbon, hydrogen og oksygen. De enkleste karbohydratene er
monosakkarider. "Mono" betyr én, og monosakkarider består av bare ett molekyl. Alle karbohydrater er bygget opp av monosakkarider.
Når to monosakkarider skjøtes sammen, får vi
disakkarider, og om tre monosakkarider danner et molekyl, har vi et
trisakkarid. Med et samlebegrep kaller vi dessuten sakkarider med fra 2 til 10 monosakkarider for
oligosakkarider. Begrepet
polysakkarider brukes om alle sammensatte karbohydrater.
Polysakkarider kan bestå av enormt mange monosakkarider kjedet sammen, helt opp mot en million, og de danner også et enormt antall ulike stoffer. Cellulose er et svært vanlig slikt polysakkarid, og er bygget opp av titusenvis av monosakkarider.
De grunnleggende små byggesteinene, monosakkaridene, deles inn i grupper etter hvor mange karbonatomer molekylet har, og den gruppa som er interessant for oss her, er den gruppa som har seks karbonatomer,
hexose.
Alle de sukkerartene vi snakker om i det følgende, er bygget opp av hexoser, og den langt viktigste byggesteinen er monosakkaridet
glukose. Det andre viktige monosakkaridet fra hexosegruppa er
fruktose, men fruktosen vil normalt bare utgjøre 1-2% av sukkerinnholdet i vørteren, mens ren glukose utgjør 10-15 %.
Når vi kombinerer to glukosemolekyler, får vi disakkaridet
maltose, og 50 til 60% av sukkeret i vørteren er maltose.
Maltotriose er et trisakkarid som har tre glukosemolekyler, og det er 15-20% av det totale sukkeret.
Alle disse sukkerartene kan spises av gjæren, skjønt ikke all gjær klarer maltotriose like godt - noen alegjærtyper klarer det overhodet ikke - og lagergjær er generelt litt bedre enn alegjær til å utnytte det. Dette er med på å forklare hvorfor det er ulikhet mellom hvor høy utgjæringsrad vi får med ulike gjærtyper.
Sukrose er et disakkarid som består av ett fruktosemolekyl og ett glukosemolekyl, og alle gjærtyper vil spise alt av dette. Men sukrosen utgjør altså bare 1-2 % av sukkerinholdet i vørteren, og er sånn sett ikke viktig - så lenge vi ikke tilsetter det, da.
Oligosakkarider med mer enn tre monosakkarider kalles med et felles navn for
dekstriner. I vørteren vil dekstriner normalt utgjøre 20-30% av sukkeret.
Lagergjær og alegjær kan ikke utnytte dekstriner, men det finnes andre gjærtyper, og dessuten bakterier, som kan gjøre det. De vil da gjære ølet mer eller mindre helt ut, og dessuten bidra med spesielle smaksstoffer. Slike gjærtyper og bakterier vil som regel være et stort problem, og ødelegge et øl helt, men noen av dem kan brukes som et middel til å gi ølet en bestemt karakter.
De ulike sukkerartene har ulik grad av søthet, regnet i prosent av hvor søtt sukrose oppfattes å være. Dekstriner er ikke søte, og maltotriose er lite søtt. En rest av maltotriose i ølet vil derfor ikke gi mye merkbar sødme. Maltose er ca. halvparten så søtt som sukker, og gjærtyper som etterlater litt av maltosen, vil gi en anelse "restsødme".
Men normalt er øl ikke søtt, og ønsker en å brygge et virkelig søtt øl, må en brygge et øl som er så sterkt at gjæren vil bli hemmet i sukkeropptaket, og/eller en må bruke karamellisert malt, der karamelliseringen har gjort sukkeret uspiselig for gjæren.
