Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Tråden for dumme spørsmål.
- Trådstarter 1Morten
- Startdato
PetterL
Norbrygg-medlem
loebrygg
Norbrygg-medlem
Jeg lurer vel egentlig ikke så mye på tid på magnetrører,
men tid av magnetrører når jeg er sta nok til ikke å skaffe meg et kjøleskap til
erikraude
Norbrygg-medlem
Det er voldsomt overvurdert, det der med mat i kjøleskapet.
Kloakk
Norbrygg-medlem
Jeg har såvidt dyppet tærne i startere, med min lille erfaring har Jeg jeg gjort meg opp noe "regler". Bruker mellom 5 til 15ml godt komprimert gjær. På røreren mellom 12 og 14 timer, den ene gangen den ble stående lengre (18 timer) ble den funky, om det er relatert til tiden på røreren vet jeg ikke, men det er eneste gangen den ble sånn.
Jeg tenker at den heller kan stå å gjøre seg ferdig uten røreren enn å kjøre for lenge. Pleier holde med 12+12. Når den er utgjæret så klarner starteren helt øverst og da er det mest sannsynlig over. Så er det kjøleskapet over natta før dekantering og pitch.
Jeg husker at flere kjøleskap er uaktuelt for deg, men du burde virkelig få den kald. Så her må du bare bruke fantasien, kanskje har du plass i fryseren til noen gamle flasker av plast som du kan fylle og bruke til isbad? Bruk vasken eller en balje og sett starteren oppi der for å kjøle den ned. Det er stor mengdeforskjell når den er kjølt 12 timer og starterøl er lite godt og man vil vel egentlig ha med seg minst mulig over i brygget
Mja, du vil jo miste en del gjær men jeg har sett at den legger seg greit i bunn etter et par timer... Personlig ville jeg ha latt den stå en stund og deretter helt over på en mindre beholder.
Jeg har selv brukt denne i kjøleskap til å dekantere, og den tar vesentlig mindre plass enn Erlenmeyeren. Har ikke gjort dette for å spare plass men for å sette Erlenmeyeren tilbake i produksjon, så jeg har ikke erfaring med ditt spesifikke scenario
Finn Berger
Moderator
Alle de skjemaene vil sikkert funke, avhengig av tilstanden til gjæren, og forholdet mellom gjærmengde og startervolum.
Problemet er først og fremst at det er vanskelig å vite hvor lang tid det tar på røreren, så å sette opp sånne skjemaer, er vrient. Men om du ikke er opphengt i å få maks ut av starteren, er det jo ikke så farlig.
Det gjør jo ikke noe om gjæren får et par døgn i kjøleskapet, så den enkle løsningen på dette med tid, er å sette starteren et par dager tidligere. Men du må da kunne få den i kjølsekapet, selvfølgelig. Jeg sliter litt med det der sjøl; en 5-liters E-kolbe tar mye plass. En løsning er jo å helle over på flasker - eller noe annet som egner seg - når starteren er ferdig. Da er det lettere å finne plass.
Finn Berger
Moderator
Godt poeng. Det er noen jeg helst vil ha stående et par døgn, minst, i kjøleskap - altbiergjær, f.eks.. Men jeg tror alle de engelske, og all lagergjær, skulle gå greit. Litt usikker på begierne; det er lenge sida jeg satte en belgisk starter.
Det er jo ikke så menge timene det er snakk om, så med dagens sommertemp står vel et fat godt ute over natten?
loebrygg
Norbrygg-medlem
Godt poeng, men jeg har funnet noen store norgesglass og høye tynne sylinderformede blomstervaser som kan gjøre jobben hvis ikke gjæra ser ser ut til å flokkulere godt nok av seg selv. Første brygg ut blir en Quad. med wlp530, kanskje litt dumt å ikke sikre seg alle gjærcellene da
Det enkle svaret er "ja". Så du har nok forstått det riktig. Men det er jo fristende å gi deg et litt mindre enkelt svar, også
Stivelse består av store molekyler bygget av sammenkjedete glukosemolekyler. Vi kan tenke oss dem som svære strukturer laget av helt like legoklosser. Det er to typer av stivelsesmolekyler. Det enkleste er amylose. Her danner glukosemolekylene en kjede som danner en spiralform. Ett amylosemolekyl består av ca. 2000 glukosemolekyler.
Hvis glukosemolekylene kjedes sammen på en bestemt måte, dannes det forgreininger. Slike stivelsesmolekyler kalles amylopektiner. De er større, og kan være bygget opp av mer enn 100 000 glukosemolekyler.
Amylasene er enzymer som skal koble seg på disse enorme byggverkene og bokstavelig talt klippe dem i småbiter. Og man kan jo forestille seg at et stakkars enzym kan føle seg noe overveldet når det stilles overfor en slik oppgave. Men de jobber fryktelig fort, og det er veldig mange av dem, og i løpet av en times tid, gitt gunstige forhold, skal det ikke være stivelse igjen i mesken.
Alfa- og beta-amylase har ulike kapasiteter. Alfa-amylasen kunne vi kanskje kalle grovarbeideren av de to. Den kan gå inn et hvilket som helst sted i et stivelsesmolekyl, unntagen i greinkløftene i et amylopektin, og klippe det over. Om vi ser for oss et amylopektinmolekyl som en svær, sterkt forgrenet buske, vil en sverm av alfa-amylase kjapt ha hakket den i små og store biter. Det eneste de altså ikke kommer til, er selve greinkløftene.
Beta-amylasen er en slags pac-man. Den begynner i en ende av ei amylopektingrein eller et amylosemolekyl, og så klipper den av to og to glukosemolekyler. Dermed omdannes stivelsen til maltose, siden maltose består av to glukosemolekyler. Det er beta-amylasen som produserer det aller meste av maltosen i vørteren. Og maltosen utgjør hoveddelen av det gjærbare sukkeret.det også av dem kan dannes
Et tredje enzym, limit dekstrinase, kan klippe opp stivelsesmolekylenes forgreininger, slik at det også av dem kan dannes gjærbart sukker. Men det er ikke veldig aktivt i en mesk, sjøl om det spiller en viss rolle.
Gjennom å styre temperaturen i mesken kan vi ganske enkelt bestemme forholdet mellom gjærbart og ugjærbart sukker i vørteren. Mellom 60 og 65 grader er alle de tre enzymene som konverterer stivelse, aktive, og de jobber mest effektivt opp mot den øvre grensa. Så om vi mesker inn opp mot 65 grader, og lar mesken få rikelig med tid der, vil vi få en vørter med optimal gjærbarhet.
Over 65 grader vil beta-amylasen og limit-dekstrinasen bli denaturert. Det skjer riktignok ikke med en gang, og beta-amylasen er den som tåler temperaturøkningen dårligst. Denatureringen skjer også hurtigere jo varmere det er, men samtidig jobber enzymene også fortere jo varmere det er, og det gir en viss utligning av effekten. Men om en starter meskingen på 70 grader eller høyere, sørger en for at alfa-amylasen svært fort blir nokså aleine om jobben med å konvertere stivelsen. Resultatet blir en høyere andel dekstriner, og altså en vørter som vil gi en lavere utgjæringsgrad. Forskjellen vil bli omtrent 10%. Så høy temperatur som 70 grader er imidlertid sjeldent brukt som sakkarifikasjonssteg.
Nå kan man gjøre en del ved å la meskingen gå gjennom flere temperatursteg, men den enkleste måten å meske på - og i de fleste tilfellene er det veldig lite å vinne på å gjøre det mer komplisert - er å bruke bare ett steg. 66-67 grader i en time vil fungere godt for svært mange øltyper. Det skulle gi et øl som hverken blir for tynt og tørt, eller for dårlig utgjæret.
For å forstå dette skikkelig, er det nyttig å sette seg litt inn i hva sukker er, siden produksjon av sukker for en stor del er hva meskingen dreier seg om.
Vi tenker på sukker som et søtt stoff, og stort sett er det vanlig hvitt raffinert sukker - bordsukker eller farin - vi mener når vi snakker om "sukker". Men dette sukkeret, som har det kjemiske navnet sukrose, er det svært lite av i den vørteren vi produserer under meskingen.. Det finnes mao. andre typer sukker.
Sukker er et karbohydrat, som er en veldig omfattende gruppe av stoffer med svært ulike egenskaper. Vi finner dem stort sett i planter, der de både bygger opp planten og utgjør plantens energilager.
Karbohydrater bygges opp av grunnstoffene karbon, hydrogen og oksygen. De enkleste karbohydratene er monosakkarider. "Mono" betyr én, og monosakkarider består av bare ett molekyl. Alle karbohydrater er bygget opp av monosakkarider.
Når to monosakkarider skjøtes sammen, får vi disakkarider, og om tre monosakkarider danner et molekyl, har vi et trisakkarid. Med et samlebegrep kaller vi dessuten sakkarider med fra 2 til 10 monosakkarider for oligosakkarider. Begrepet polysakkarider brukes om alle sammensatte karbohydrater.
Polysakkarider kan bestå av enormt mange monosakkarider kjedet sammen, helt opp mot en million, og de danner også et enormt antall ulike stoffer. Cellulose er et svært vanlig slikt polysakkarid, og er bygget opp av titusenvis av monosakkarider.
De grunnleggende små byggesteinene, monosakkaridene, deles inn i grupper etter hvor mange karbonatomer molekylet har, og den gruppa som er interessant for oss her, er den gruppa som har seks karbonatomer, hexose.
Alle de sukkerartene vi snakker om i det følgende, er bygget opp av hexoser, og den langt viktigste byggesteinen er monosakkaridet glukose. Det andre viktige monosakkaridet fra hexosegruppa er fruktose, men fruktosen vil normalt bare utgjøre 1-2% av sukkerinnholdet i vørteren, mens ren glukose utgjør 10-15 %.
Når vi kombinerer to glukosemolekyler, får vi disakkaridet maltose, og 50 til 60% av sukkeret i vørteren er maltose. Maltotriose er et trisakkarid som har tre glukosemolekyler, og det er 15-20% av det totale sukkeret.
Alle disse sukkerartene kan spises av gjæren, skjønt ikke all gjær klarer maltotriose like godt - noen alegjærtyper klarer det overhodet ikke - og lagergjær er generelt litt bedre enn alegjær til å utnytte det. Dette er med på å forklare hvorfor det er ulikhet mellom hvor høy utgjæringsrad vi får med ulike gjærtyper.
Sukrose er et disakkarid som består av ett fruktosemolekyl og ett glukosemolekyl, og alle gjærtyper vil spise alt av dette. Men sukrosen utgjør altså bare 1-2 % av sukkerinholdet i vørteren, og er sånn sett ikke viktig - så lenge vi ikke tilsetter det, da.
Oligosakkarider med mer enn tre monosakkarider kalles med et felles navn for dekstriner. I vørteren vil dekstriner normalt utgjøre 20-30% av sukkeret.
Lagergjær og alegjær kan ikke utnytte dekstriner, men det finnes andre gjærtyper, og dessuten bakterier, som kan gjøre det. De vil da gjære ølet mer eller mindre helt ut, og dessuten bidra med spesielle smaksstoffer. Slike gjærtyper og bakterier vil som regel være et stort problem, og ødelegge et øl helt, men noen av dem kan brukes som et middel til å gi ølet en bestemt karakter.
De ulike sukkerartene har ulik grad av søthet, regnet i prosent av hvor søtt sukrose oppfattes å være. Dekstriner er ikke søte, og maltotriose er lite søtt. En rest av maltotriose i ølet vil derfor ikke gi mye merkbar sødme. Maltose er ca. halvparten så søtt som sukker, og gjærtyper som etterlater litt av maltosen, vil gi en anelse "restsødme".
Men normalt er øl ikke søtt, og ønsker en å brygge et virkelig søtt øl, må en brygge et øl som er så sterkt at gjæren vil bli hemmet i sukkeropptaket, og/eller en må bruke karamellisert malt, der karamelliseringen har gjort sukkeret uspiselig for gjæren.
Takk for veldig utdypende og ikke minst lettfordøyelig (tror jeg!) svar
Jeg har lest noen grunnleggende "bryggebøker" men ikke helt blitt klok på hvordan disse tingene henger sammen, men dette tror jeg skal hjelpe meg godt på veg!
Kjenner jeg fikk ganske lyst til å prøve å brygge en kjent oppskrift i fire meske-varianter (63, 67, 73, steg-mesk) og rett og slett kjenne på forskjellen.... Men så er det jo så mye som skal brygges da!.... Kanskje det blir et alternativ på sikt
Norbrygg burde kanskje ha laget noen store batcher på denne måten og solgt til medlemmene (til kostpris+) slik at vi kan sette oss godt inn i forskjellen
Finn Berger
Moderator
Takk for veldig utdypende og ikke minst lettfordøyelig (tror jeg!) svar
Jeg har lest noen grunnleggende "bryggebøker" men ikke helt blitt klok på hvordan disse tingene henger sammen, men dette tror jeg skal hjelpe meg godt på veg!
Kjenner jeg fikk ganske lyst til å prøve å brygge en kjent oppskrift i fire meske-varianter (63, 67, 73, steg-mesk) og rett og slett kjenne på forskjellen.... Men så er det jo så mye som skal brygges da!.... Kanskje det blir et alternativ på sikt
Norbrygg burde kanskje ha laget noen store batcher på denne måten og solgt til medlemmene (til kostpris+) slik at vi kan sette oss godt inn i forskjellen
Det er jo en ide for en klubbkveld - men å selge øl går ikke, uansett
!
Bryggebutikkene selger 5L gjæringsflasker som er perfekt for testing. Du har sikkert noen store kjeler på kjøkkenet hvor du kan malte/koke små batcher. Sett eventuelt gryta i ovnen og styr varmen der. Sil av korn i et dørslag el.l.
Siden volumet er lite, kan det gjøres samtidig som du lager middag
Disse passer også meget godt til forskjellige splittbatcher.
