Tråden for dumme spørsmål.
- Trådstarter 1Morten
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Alle de skjemaene vil sikkert funke, avhengig av tilstanden til gjæren, og forholdet mellom gjærmengde og startervolum.
Problemet er først og fremst at det er vanskelig å vite hvor lang tid det tar på røreren, så å sette opp sånne skjemaer, er vrient. Men om du ikke er opphengt i å få maks ut av starteren, er det jo ikke så farlig.
Det gjør jo ikke noe om gjæren får et par døgn i kjøleskapet, så den enkle løsningen på dette med tid, er å sette starteren et par dager tidligere. Men du må da kunne få den i kjølsekapet, selvfølgelig. Jeg sliter litt med det der sjøl; en 5-liters E-kolbe tar mye plass. En løsning er jo å helle over på flasker - eller noe annet som egner seg - når starteren er ferdig. Da er det lettere å finne plass.
Finn Berger
Moderator
Godt poeng. Det er noen jeg helst vil ha stående et par døgn, minst, i kjøleskap - altbiergjær, f.eks.. Men jeg tror alle de engelske, og all lagergjær, skulle gå greit. Litt usikker på begierne; det er lenge sida jeg satte en belgisk starter.
Det er jo ikke så menge timene det er snakk om, så med dagens sommertemp står vel et fat godt ute over natten?
loebrygg
Norbrygg-medlem
Godt poeng, men jeg har funnet noen store norgesglass og høye tynne sylinderformede blomstervaser som kan gjøre jobben hvis ikke gjæra ser ser ut til å flokkulere godt nok av seg selv. Første brygg ut blir en Quad. med wlp530, kanskje litt dumt å ikke sikre seg alle gjærcellene da
Det enkle svaret er "ja". Så du har nok forstått det riktig. Men det er jo fristende å gi deg et litt mindre enkelt svar, også.
Stivelse består av store molekyler bygget av sammenkjedete glukosemolekyler. Vi kan tenke oss dem som svære strukturer laget av helt like legoklosser. Det er to typer av stivelsesmolekyler. Det enkleste er amylose. Her danner glukosemolekylene en kjede som danner en spiralform. Ett amylosemolekyl består av ca. 2000 glukosemolekyler.
Hvis glukosemolekylene kjedes sammen på en bestemt måte, dannes det forgreininger. Slike stivelsesmolekyler kalles amylopektiner. De er større, og kan være bygget opp av mer enn 100 000 glukosemolekyler.
Amylasene er enzymer som skal koble seg på disse enorme byggverkene og bokstavelig talt klippe dem i småbiter. Og man kan jo forestille seg at et stakkars enzym kan føle seg noe overveldet når det stilles overfor en slik oppgave. Men de jobber fryktelig fort, og det er veldig mange av dem, og i løpet av en times tid, gitt gunstige forhold, skal det ikke være stivelse igjen i mesken.
Alfa- og beta-amylase har ulike kapasiteter. Alfa-amylasen kunne vi kanskje kalle grovarbeideren av de to. Den kan gå inn et hvilket som helst sted i et stivelsesmolekyl, unntagen i greinkløftene i et amylopektin, og klippe det over. Om vi ser for oss et amylopektinmolekyl som en svær, sterkt forgrenet buske, vil en sverm av alfa-amylase kjapt ha hakket den i små og store biter. Det eneste de altså ikke kommer til, er selve greinkløftene.
Beta-amylasen er en slags pac-man. Den begynner i en ende av ei amylopektingrein eller et amylosemolekyl, og så klipper den av to og to glukosemolekyler. Dermed omdannes stivelsen til maltose, siden maltose består av to glukosemolekyler. Det er beta-amylasen som produserer det aller meste av maltosen i vørteren. Og maltosen utgjør hoveddelen av det gjærbare sukkeret.det også av dem kan dannes
Et tredje enzym, limit dekstrinase, kan klippe opp stivelsesmolekylenes forgreininger, slik at det også av dem kan dannes gjærbart sukker. Men det er ikke veldig aktivt i en mesk, sjøl om det spiller en viss rolle.
Gjennom å styre temperaturen i mesken kan vi ganske enkelt bestemme forholdet mellom gjærbart og ugjærbart sukker i vørteren. Mellom 60 og 65 grader er alle de tre enzymene som konverterer stivelse, aktive, og de jobber mest effektivt opp mot den øvre grensa. Så om vi mesker inn opp mot 65 grader, og lar mesken få rikelig med tid der, vil vi få en vørter med optimal gjærbarhet.
Over 65 grader vil beta-amylasen og limit-dekstrinasen bli denaturert. Det skjer riktignok ikke med en gang, og beta-amylasen er den som tåler temperaturøkningen dårligst. Denatureringen skjer også hurtigere jo varmere det er, men samtidig jobber enzymene også fortere jo varmere det er, og det gir en viss utligning av effekten. Men om en starter meskingen på 70 grader eller høyere, sørger en for at alfa-amylasen svært fort blir nokså aleine om jobben med å konvertere stivelsen. Resultatet blir en høyere andel dekstriner, og altså en vørter som vil gi en lavere utgjæringsgrad. Forskjellen vil bli omtrent 10%. Så høy temperatur som 70 grader er imidlertid sjeldent brukt som sakkarifikasjonssteg.
Nå kan man gjøre en del ved å la meskingen gå gjennom flere temperatursteg, men den enkleste måten å meske på - og i de fleste tilfellene er det veldig lite å vinne på å gjøre det mer komplisert - er å bruke bare ett steg. 66-67 grader i en time vil fungere godt for svært mange øltyper. Det skulle gi et øl som hverken blir for tynt og tørt, eller for dårlig utgjæret.
For å forstå dette skikkelig, er det nyttig å sette seg litt inn i hva sukker er, siden produksjon av sukker for en stor del er hva meskingen dreier seg om.
Vi tenker på sukker som et søtt stoff, og stort sett er det vanlig hvitt raffinert sukker - bordsukker eller farin - vi mener når vi snakker om "sukker". Men dette sukkeret, som har det kjemiske navnet sukrose, er det svært lite av i den vørteren vi produserer under meskingen.. Det finnes mao. andre typer sukker.
Sukker er et karbohydrat, som er en veldig omfattende gruppe av stoffer med svært ulike egenskaper. Vi finner dem stort sett i planter, der de både bygger opp planten og utgjør plantens energilager.
Karbohydrater bygges opp av grunnstoffene karbon, hydrogen og oksygen. De enkleste karbohydratene er monosakkarider. "Mono" betyr én, og monosakkarider består av bare ett molekyl. Alle karbohydrater er bygget opp av monosakkarider.
Når to monosakkarider skjøtes sammen, får vi disakkarider, og om tre monosakkarider danner et molekyl, har vi et trisakkarid. Med et samlebegrep kaller vi dessuten sakkarider med fra 2 til 10 monosakkarider for oligosakkarider. Begrepet polysakkarider brukes om alle sammensatte karbohydrater.
Polysakkarider kan bestå av enormt mange monosakkarider kjedet sammen, helt opp mot en million, og de danner også et enormt antall ulike stoffer. Cellulose er et svært vanlig slikt polysakkarid, og er bygget opp av titusenvis av monosakkarider.
De grunnleggende små byggesteinene, monosakkaridene, deles inn i grupper etter hvor mange karbonatomer molekylet har, og den gruppa som er interessant for oss her, er den gruppa som har seks karbonatomer, hexose.
Alle de sukkerartene vi snakker om i det følgende, er bygget opp av hexoser, og den langt viktigste byggesteinen er monosakkaridet glukose. Det andre viktige monosakkaridet fra hexosegruppa er fruktose, men fruktosen vil normalt bare utgjøre 1-2% av sukkerinnholdet i vørteren, mens ren glukose utgjør 10-15 %.
Når vi kombinerer to glukosemolekyler, får vi disakkaridet maltose, og 50 til 60% av sukkeret i vørteren er maltose. Maltotriose er et trisakkarid som har tre glukosemolekyler, og det er 15-20% av det totale sukkeret.
Alle disse sukkerartene kan spises av gjæren, skjønt ikke all gjær klarer maltotriose like godt - noen alegjærtyper klarer det overhodet ikke - og lagergjær er generelt litt bedre enn alegjær til å utnytte det. Dette er med på å forklare hvorfor det er ulikhet mellom hvor høy utgjæringsrad vi får med ulike gjærtyper.
Sukrose er et disakkarid som består av ett fruktosemolekyl og ett glukosemolekyl, og alle gjærtyper vil spise alt av dette. Men sukrosen utgjør altså bare 1-2 % av sukkerinholdet i vørteren, og er sånn sett ikke viktig - så lenge vi ikke tilsetter det, da.
Oligosakkarider med mer enn tre monosakkarider kalles med et felles navn for dekstriner. I vørteren vil dekstriner normalt utgjøre 20-30% av sukkeret.
Lagergjær og alegjær kan ikke utnytte dekstriner, men det finnes andre gjærtyper, og dessuten bakterier, som kan gjøre det. De vil da gjære ølet mer eller mindre helt ut, og dessuten bidra med spesielle smaksstoffer. Slike gjærtyper og bakterier vil som regel være et stort problem, og ødelegge et øl helt, men noen av dem kan brukes som et middel til å gi ølet en bestemt karakter.
De ulike sukkerartene har ulik grad av søthet, regnet i prosent av hvor søtt sukrose oppfattes å være. Dekstriner er ikke søte, og maltotriose er lite søtt. En rest av maltotriose i ølet vil derfor ikke gi mye merkbar sødme. Maltose er ca. halvparten så søtt som sukker, og gjærtyper som etterlater litt av maltosen, vil gi en anelse "restsødme".
Men normalt er øl ikke søtt, og ønsker en å brygge et virkelig søtt øl, må en brygge et øl som er så sterkt at gjæren vil bli hemmet i sukkeropptaket, og/eller en må bruke karamellisert malt, der karamelliseringen har gjort sukkeret uspiselig for gjæren.
Takk for veldig utdypende og ikke minst lettfordøyelig (tror jeg!) svar
Jeg har lest noen grunnleggende "bryggebøker" men ikke helt blitt klok på hvordan disse tingene henger sammen, men dette tror jeg skal hjelpe meg godt på veg!
Kjenner jeg fikk ganske lyst til å prøve å brygge en kjent oppskrift i fire meske-varianter (63, 67, 73, steg-mesk) og rett og slett kjenne på forskjellen.... Men så er det jo så mye som skal brygges da!.... Kanskje det blir et alternativ på sikt
Norbrygg burde kanskje ha laget noen store batcher på denne måten og solgt til medlemmene (til kostpris+) slik at vi kan sette oss godt inn i forskjellen
Finn Berger
Moderator
Takk for veldig utdypende og ikke minst lettfordøyelig (tror jeg!) svar
Jeg har lest noen grunnleggende "bryggebøker" men ikke helt blitt klok på hvordan disse tingene henger sammen, men dette tror jeg skal hjelpe meg godt på veg!
Kjenner jeg fikk ganske lyst til å prøve å brygge en kjent oppskrift i fire meske-varianter (63, 67, 73, steg-mesk) og rett og slett kjenne på forskjellen.... Men så er det jo så mye som skal brygges da!.... Kanskje det blir et alternativ på sikt
Norbrygg burde kanskje ha laget noen store batcher på denne måten og solgt til medlemmene (til kostpris+) slik at vi kan sette oss godt inn i forskjellen
Det er jo en ide for en klubbkveld - men å selge øl går ikke, uansett
!
Bryggebutikkene selger 5L gjæringsflasker som er perfekt for testing. Du har sikkert noen store kjeler på kjøkkenet hvor du kan malte/koke små batcher. Sett eventuelt gryta i ovnen og styr varmen der. Sil av korn i et dørslag el.l.
Siden volumet er lite, kan det gjøres samtidig som du lager middag
Disse passer også meget godt til forskjellige splittbatcher.
Finn Berger
Moderator
Flott ide. Tenker du på denne: Royal Bubbler 5 L - Brewferm ? (Fås også i 8 og 14 liters størrelse. Vær obs på at du trenger silikonpropp og gjærlås; de følger ikke med.)
En sånn liten batch funker jo fint som starter for et større brygg, også
.
Jeg bruker disse fra BS, men alt går
Du trenger stor propp eller gummihette til disse
Glassballong 5 L - BryggSelv
Du trenger stor propp eller gummihette til disse
Glassballong 5 L - BryggSelv
Disse passer også perfekt for brygging av surøl av dregs (bunnfall)
Skrev om det for lenge siden her
Eksperimentere med golden ale?
Skrev om det for lenge siden her
Eksperimentere med golden ale?
Finn Berger
Moderator
Hva slags øl var det? Hvis det er et øl med lite mørkt malt, vil jeg si at 67% er skummelt dårlig utgjæring. 67 grader skal ikke gi dårlig gjærbarhet, men gjærbarheta synker bratt når du kommer over 67 grader. (Hvis du har How to Brew av Palmer, siste utgave, finner du ei grafisk framstilling av dette på s.250.) Jeg har flere øl nå som jeg har meska på 68/69 grader, og da har jeg fått den graden av utgjæring.
Normalt er jeg ikke veldig opphengt i nøyaktighet når det gjelder mesketemperatur, men akkurat på dette temperaturnivået er det viktig å ikke treffe for høyt når du mesker inn; det går fort ut over gjærbarheta. Så hvis du har bomma her, kan det fort skje. Og hvor sikker er du på at temperaturmålinga di er riktig?
Du burde i følge Fermentis fått 75% utgjæring med denne gjæren under normale forhold. (Jeg har aldri brukt den.)
Sist redigert:
loebrygg
Norbrygg-medlem
Hvor lenge har den stått? Alltid fått lav utgjæring med den gjæra, men ikke så lav tror jeg
Forrige gang jeg brukte den var på en bitter med samme OG og mesketemp som deg
Etter en uke var på 1.018, men sank ned til 1.014
Det stemmer som @loebrygg sier en Foreign Extra Stout, jeg er ikke fortrolig med det nye oppsettet og måtte tilsette 3 liter vann i løpet av kok, så det forklarer lav OG, det var enstegsmesk og jeg er rimelig sikker på at temperaturen var riktig, men det er klart at det varierte en grad i bunn og en i topp, selv rett etter røring.
Snakker om røring så tror jeg ikke jeg rørte i mesken mer enn en gang i løpet av den timen, var litt styr med nytt utstyr og det var samme dagen bror min var med og jeg ikke brygget aleine så blei noe styr.
Har boka, skal sjekke.
Host host* 10 dager, men da hadde den altså stått stille i 6 dager. Jeg fikk med en gjeng med trub, aner ikke om det har noe å si, og gjæra var absolutt bunnfelt og ølet klart som dagen. Kanskje jeg burde ha fått gjæra tilbake i suspensjon og ventet lengre.
Jeg har heller ikke hatt så lav utgjæring med S-04 før, hoff og denne som skulle stå til rundt jul. Jaja får vel bare prøve ei flaske om 1 uke å se.
Jaaaaaaau, var heldighvis en liten batch med 16x0,5 så om jeg merker antydning til overkarbonert øl når jeg tester en flaske så får den vel bare gå i do, var jo skivebom uansett. Flaskene står i en plastbeholder med lokk under en hylle i kjelleren så forhåpentligvis blir katastrofen noe minimert om det smellerEr det forresten Foreign Extra Stouten?
I så fall ser jeg du ligger akkurat i grenseland for lav OG / høy FG
Og selvfølgelig, må ha den obligatoriske klagestrofa, ølet var jo godt, første brygget med eikechips å greier.
Sånn ferdig nå
Finn Berger
Moderator
Det stemmer som @loebrygg sier en Foreign Extra Stout, jeg er ikke fortrolig med det nye oppsettet og måtte tilsette 3 liter vann i løpet av kok, så det forklarer lav OG, det var enstegsmesk og jeg er rimelig sikker på at temperaturen var riktig, men det er klart at det varierte en grad i bunn og en i topp, selv rett etter røring.
Snakker om røring så tror jeg ikke jeg rørte i mesken mer enn en gang i løpet av den timen, var litt styr med nytt utstyr og det var samme dagen bror min var med og jeg ikke brygget aleine så blei noe styr.
Har boka, skal sjekke.
Host host* 10 dager, men da hadde den altså stått stille i 6 dager. Jeg fikk med en gjeng med trub, aner ikke om det har noe å si, og gjæra var absolutt bunnfelt og ølet klart som dagen. Kanskje jeg burde ha fått gjæra tilbake i suspensjon og ventet lengre.
Jeg har heller ikke hatt så lav utgjæring med S-04 før, hoff og denne som skulle stå til rundt jul. Jaja får vel bare prøve ei flaske om 1 uke å se.
Jaaaaaaau, var heldighvis en liten batch med 16x0,5 så om jeg merker antydning til overkarbonert øl når jeg tester en flaske så får den vel bare gå i do, var jo skivebom uansett. Flaskene står i en plastbeholder med lokk under en hylle i kjelleren så forhåpentligvis blir katastrofen noe minimert om det smeller
Og selvfølgelig, må ha den obligatoriske klagestrofa, ølet var jo godt, første brygget med eikechips å greier.
Fornuftig strategi med den plastbeholderen + smak om ei uke. Du kan jo jekke opp og lufte om det viser seg at det skjer ting. Vanskelig å beregne tid, men: La korkene ligge på en stund - det blir som åpen gjæring - og så korker du igjen (med nye korker).
Rask utgjæring og
Sist redigert:
Jeg har lest litt forskjellig og siden jeg har kommet i "O2 frykt fasen" ville jeg ikke overføre til nytt kar, og ut fra smak virker det heller ikke nødvendig. Jeg brukte 1g/l eikechips. Lot chipsa ligge i en 1/2 desiliter Finlandia i 3 dager og dumpa hele sulamitten oppi karet, tro mesteparten av smaken var i spriten. Når jeg vasket karet tok jeg ut eikechipsene og de lukta egentlig bare som ølet.men hvis det var med eikechips burde du vel ha tilsatt de etter at du hadde fått ølet av gjærkaka.
Først gjære ut også overføre og tilsette chips. I så fall tror jeg det var litt forhastet
Siden jeg aldri har brukt eikechips før ville jeg gjøre noe som gjorde det enkelt å justere, så 1g/l i 1 uke tenkte jeg var fornuftig. Hva er grunnen til å ikke dumpe chips med gjærkaken?
