Skal igang med vannjustering og har ett dumt spørsmål: når måler en PH? Før eller etter kornet går oppi vannet?
Du har jo fått gode svar på dette. Jeg får bare lyst til å legge til at pH i mesk kanskje ikke er det viktigste, så lenge du er innafor nokså vide grenser. (Ned mot 5 og du begynner å merke det på effektiviteten, og opp mot 6 og du risikerer tanninekstraksjon.) Det skader ikke å sikte mot en ideal-pH (5,2 for pils, 5,3-5,5 generelt for lyse øl og 5,4-5,6 for mørke øl, alt i følge Kai Troester), men det er ingen grunn til panikk om du bommer.
Men jeg trur pH under koking, og pH i den vørteren du setter til gjæring er viktigere. pH under kok bør i alle fall ikke over 5,4, mener jeg. Det er to grunner:
For det første påvirker det bitterheta. Du får mer bitterhet ved høyere pH, men den har en krassere karakter. Og for det andre får du dårligere utfelling av proteiner og polyfenoler. Det ideelle etter min mening er å komme ned på 5,2. Enda lavere ville være enda bedre for utfellinga, men utbyttet av alfasyra synker da kanskje i meste laget.
Jeg leser mange steder - også hos Palmer - at pH synker et par poeng under koking. Jeg skal ikke si at det er feil, det er bare ikke hva den gjør i mitt bryggeri
. Jeg ender altid opp med den pH'en jeg starter koket med - eller til og med litt høyere. Jeg aner ikke hvorfor, men sånn er det.
pH til gjæring bør ligge mellom 5,0 og 5,2 - i den lave enden for lyse øl, og opp mot 5,2 for mørke. Det er litt ulikt for de forskjellige gjærtypene hvor mye de tar grepet sjøl, så det er greit å holde seg til dette. (Weissbiergjæren er visst god til å styre sjøl, så med den er det ikke så farlig.)
Kalkulatorene er visst gode til å beregne pH i mesken, etter hva folk her på forumet sier. Men jeg veit ikke om de hjelper deg videre, via skylling og kok fram til det du setter til gjæring. Jeg er i alle fall veldig glad i pH-meteret mitt. Jeg har litt hardere vann enn vanlig, så jeg jobber en del med fosforsyre både i skyllevann og ofte også i kokekjelen for å komme ned dit jeg vil. Og jeg må nesten alltid justere ned etter kok for å få lav nok pH i vørteren til lyse øl.
Dette var vel en god del mer enn du ba om - men siden du har et pH-meter, må du jo bruke det mest mulig, og ikke minst mest mulig til det det er mest nyttig til
.
Måler du en del gjennom prosessen finner du jo etter hvert ut hva som typisk skjer i ditt bryggeri. Det jeg har funnet ut er i alle fall at det Palmer sier i How to Brew om at riktig pH i mesken sørger for riktig pH videre i prosessen, overhodet ikke stemmer her hos meg. Jeg må gripe inn ganske mye, og fosforsyreflaska er min venn
.
brulosophy.com
