Uenighet om modning.

[Stig Aa.]

Modning er et tema jeg syns har lite konsensus. Har søkt opp ulike tråder på forumet har fått dette generelle inntrykket:

- ofte en sammenblanding av lagring og modning når dette diskuteres.
- en forståelse av at dersom man er "skikkelig flink", så trengs det ikke modning (kan nærmest drikke rett fra gjæringskaret".)
- "bare" dårlige brygg må modnes.
- skilles ikke mellom modning på fat eller flaske. (Her må det vel være forskjeller? ).

Unntak er svært sterke/mørke øl som helst skal modnes i 2 år, da.

Oppskriftsbøker jeg leser, der det som regel står oppført alt fra 4-12 ukers modningstid (avhengig av ølstil), samt egne erfaringer, tilsier at modning alltid er nødvendig dersom man karbonerer på flaske.

Er det tabu å si at man må modne ølet?

 

[Jo-Helge]

Er rart at siste flaske altid er den beste ☺
Er vel slik at homle rike øl ikkje skal modnes og lager og mørk øl har godt av å lagrest

Sent fra min SM-A300FU via Tapatalk

 

[Stig Aa.]

Modne/lagre, igjen
Vel, mine humlerike øl er best etter 2-4 ukers modning på flaske. Da er jeg vel bare en dårlig brygger, da.

 

[Sjakkt]

Modne/lagre, igjen
Vel, mine humlerike øl er best etter 2-4 ukers modning på flaske. Da er jeg vel bare en dårlig brygger, da.

Da er vi flere dårlige bryggere i så fall. Har fortsatt til gode å oppleve at en batch ikke har trengt minimum et par uker etter endt karbonering før smaken "satte" seg, også de humlerike selv om man selvfølgelig kjenner den sylferske humlen aller best de første ukene.

 

[loebrygg]

IPA etter de første ukene syntes jeg er mest pot og gress
trenger 3 -4 uker før det demper seg og jeg får frem mere fruktige toner

 

[Kjetil S]

Jeg tror mangelen på konsensus kommer av at det er så mange variabler.

Humle: Aroma forsvinner med tiden. Men det gjør også den vegetabilske astringensen som følger med store mengder humle. (Denne kan også til en viss grad bekjempes med vanntilsetninger, eller man kan late som om det er en type humlebitterhet som man er ment å skulle like.) Dessuten er noen aromaoljer mer flyktige enn andre, så ølet vil endre karakter. Det kan for eksempel hende at man ikke liker smaken av fersk Citra like godt som smaken av vellagret Citra, men at Chinook på tilsvarende måte mister noe essensielt. Men Chinook er godt uansett, da.

Gjær: Gjær som faller ut fort, lager vanligvis øl som trenger kortere lagring. Men det gjelder ikke nødvendigvis om gjæren var i dårlig forfatning, eller det ble tilsatt for lite. Og gjær som flokkulerer voldsomt er ikke like godt til IPA, ettersom den trekker med seg mye av humlen. (WLP007 motbeviser selvfølgelig den teorien.) Gjær som er godt behandlet gjør seg fortere ferdig, og unoter etter dårlig gjæring er noe av det som krever mest lagringstid for å bli bra (prosessen der fusel blir til estere, for eksempel).

Malt: Det kan være en idé å gi øl som bruker mye proteinrikt korn noen ekstra dager på gjæringskaret, så man unngår for mye gugge på flaske/fat. Svart malt kan gi astringens som vil falle ut over tid. Men dette kan være et spørsmål om pH i mesk, som kan løses med vanntilsetninger.

Med mer.

Min filosofi er at jeg smaker på ølet når jeg tror det er ferdig karbonert, og deretter settes det til lagring. Så står det til lagring til jeg har drukket det opp.

 

[loebrygg]

Bevares ikke karakteristikken til Chinook bedre en andre flyktige humlearomaer?
Og jeg er litt uenig i om WLP007 er så godt egnet til IPA, men det kommer vel ann på om man snakker om den engelske eller amerikanske varianten

 

[Kjetil S]

Chinook har en distinkt mango-aroma når den brukes mot slutten av koketiden som jeg mener forsvinner ganske kjapt.

Når det gjelder WLP007, er jeg ganske glad i Two Captains.

 

[loebrygg]

Chinook, mango, den var ny
Jeg tenker mer furu/harpiks

 

[cjohansen]

Min erfaring er at de beste ølene mine er gode med én gang, altså etter ca en uke på flaske. MEN, det betyr ikke at de er på topp etter én uke. Jeg har enda til gode å brygge et øl som ikke har blitt bedre med noen ukers modning (med mindre det var helt fail fra første øyeblikk).

 

[Per Buer]

Hva er forskjellen på modning og lagring? Hvilke prosesser skjer hvor?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[ØyvindO]

Jeg tror noe av forvirringen har oppstått fordi vi blander lagring med det engelske lagering. Lagering inneholder (minst) to prosesser, nemlig at sedimenter feller ut og at smakene utvikles/endres. Vårt ord "modning" vil kanskje oppfattes slik at det bare omfatter det siste. Jeg vil si at lagring på norsk bare betyr å oppbevare ølet på en slik måte at holdbarheten blir lengst mulig, mens vi kan bruke "modning" om prosessen før dette, det vil si den oppbevaringen av ølet vi foretar for at de skal utvikle de kvalitetene vi ønsker. Disse fasene glir selvsagt over i hverandre, siden ølet aldri slutter å utvikle seg.

 

[Stig Aa.]

Jeg tror noe av forvirringen har oppstått fordi vi blander lagring med det engelske lagering. Lagering inneholder (minst) to prosesser, nemlig at sedimenter feller ut og at smakene utvikles/endres. Vårt ord "modning" vil kanskje oppfattes slik at det bare omfatter det siste. Jeg vil si at lagring på norsk bare betyr å oppbevare ølet på en slik måte at holdbarheten blir lengst mulig, mens vi kan bruke "modning" om prosessen før dette, det vil si den oppbevaringen av ølet vi foretar for at de skal utvikle de kvalitetene vi ønsker. Disse fasene glir selvsagt over i hverandre, siden ølet aldri slutter å utvikle seg.

Det er slik jeg også oppfatter bekrepene. Lagring er, etter min mening, oppbevaring (uten at kvaliteten forringes), mens modning er den tiden det tar før ølet får "satt seg".
Med øl som SKAL lagres, typ mørke alkoholsterke øl, feks belgisk dubbel, så sklir begrepene inn i hverandre, men det mener jeg er et unntak.

 

[Naxi]

Jeg mener at modningsprosessen er noe som foregår hele tiden, dog en del av prosessen skjer fortere i starten enn i sluttsiktet. Jeg er nok ikke så flink at jeg kan smake forskjell på 8 mnd lagring og 12 mnd. men jeg mener bevist at jeg kan føle en viss forskjell på en øl som er 2 dager gammel og en øl som er 4 mnd eldre. Av mine egne brygg.

humlerike øl hos oss er som regel "gode" rett fra karet.. dvs etter karbonering, men synes personlig at de er best etter 2-3 uker på flaske/fat på kald temp.

 

[Stig Aa.]

Dere som har både fat og flaske - er det ikke en forskjell her? Vil tro at flaskekarbonering trenger lengre modningstid, da ølet har gått gjennom en ekstra gjæringsperiode, kontra kunstig karbonering på fat?

 

[Per Buer]

Dere som har både fat og flaske - er det ikke en forskjell her? Vil tro at flaskekarbonering trenger lengre modningstid, da ølet har gått gjennom en ekstra gjæringsperiode, kontra kunstig karbonering på fat?

Min erfaring, som i hovedsak er basert på brettanomyces-gjær, er motsatt. Det ekstra sukkeret stimulerer gjæren til å være mer aktiv og spise opp mer av usmakene som er tilstede ved flasking. Er det bakterier til stede kan dog disse finne på å skape nye usmaker under ettergjæring (THP - "Cheerios") som så må modnes bort over to-tre måneder.

 

[loebrygg]

Og når øllet først er på flaske så lagres det vel bedre

 

[Per Buer]

Og når øllet først er på flaske så lagres det vel bedre

Hvorfor sier du det?

 

[loebrygg]

Kontra fat hvor jeg vil tro oksyderingen vil foregå fortere

 

[Per Buer]

Fatene er jo oksygentette (stål) og en flusher jo gjerne fatet etter at en fyller det med øl. I flasker er det litt oksygen fanget i toppen av flasken (gjæren spiser noe av dette, men det er nok mer oksygen her enn i et fat relativt til volumet).