Ufrivillig overkarbonering
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Nei, jeg vet ikke hvilke kar som er brukt.
Sent fra min SM-N950F via Tapatalk
Jeg hadde en slik batch med overkarbonert øl. Jeg har ikke brygget det selv. Det er brygget i samvirkebryggeriet hvor vi er 100 medlemmer, så jeg har ikke helt oversikt over prosessen denne gangen. Den er dog brygget av vår mest erfarne bryggeledere, så rutinene bør være greit fulgt.
Uansett, jeg åpnet flasken og målte SG til 1.00. Iflg loggen var FG 1.10. M.a.o. har den gjæret på flasken.
Dette var en ale av et eller annet slag krydret til jul. Krydder tilsatt i koken. Krydderet gjør det vanskelig å kjenne usmak.
Vanlig ale skal ikke kunne gjære til 1.0. Noe må ha skjedd. Villgjær som gjærer mer ut? Noen bakterier som bryter ned sukkeret og gjør det gjærbart? Den hadde styrke på 6.5% abv, så det er vel begrenset hva som kan leve av bakterier? Noen enzymer? Hvor kommer de i så fall fra? Annet?
Sent fra min SM-N950F via Tapatalk
Uansett, jeg åpnet flasken og målte SG til 1.00. Iflg loggen var FG 1.10. M.a.o. har den gjæret på flasken.
Dette var en ale av et eller annet slag krydret til jul. Krydder tilsatt i koken. Krydderet gjør det vanskelig å kjenne usmak.
Vanlig ale skal ikke kunne gjære til 1.0. Noe må ha skjedd. Villgjær som gjærer mer ut? Noen bakterier som bryter ned sukkeret og gjør det gjærbart? Den hadde styrke på 6.5% abv, så det er vel begrenset hva som kan leve av bakterier? Noen enzymer? Hvor kommer de i så fall fra? Annet?
Sent fra min SM-N950F via Tapatalk
Finn Berger
Moderator
Det høres definitivt ut som villgjær/krysskontaminasjon fra et brygg med en diastaticus-type. Har utstyret vært brukt til en saison nylig?
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Mangler noen tall her, men tipper du mener 1.010 FG og du har målt 1.000?
Det bygges 1 til 2 ganger i uka. Det brukes tørrgjær av relativt begrenset utvalg. Det brukes ikke egen Saison gjær. Det er greie rutiner for hygiene, men det er klart det kan glippe i blant med så mange kokker. Men vi har oftere problemer med overkarbonering i samvirkebryggeriet enn jeg har hjemme. Men vanligvis kan det dreie som noen flasker, og da gjerne gamle flasker. Sjeldent en hel batch.
Oppdatering: Ja, det ble brygget med Belle Saison som ble tappet rett før denne Batchen ble brygget.
Sent fra min SM-N950F via Tapatalk
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Hvis det er enkeltflasker er det vel temmelig sannsynlig at det dreier seg om dårlig reingjøring av de flaskene?
Jeg tror det for samvirkebryggeriet del er omstikkingsbøttene. Det bygges i 150L ståltanker som stikkes om i plastbøtter. 2-3 bøtter i bruk ila toppingen. En infisert bøtte, som kanskje avgir mest diastaticus i første påfyll, vil kunne forklare noen flasker med bombe og andre helt fine.
Det blir noen nye rutiner etter disse to trådene.
Sent fra min SM-N950F via Tapatalk
Dag Hovland
Norbrygg-medlem
Jeg synes altså at en husgjær høres litt kult ut. Men hvis du må få den vekk: Hva med å sterilisere alt du har av glass og metall (selvfølgelig uten pakninger) som kan få plass i stekovnen? I Yeast.... skriver de at 170 grader i 40 minutter skal være sterilt nok til laboratoriebruk. I podkasten du lenker til snakker han om tre timer. Hvis du krøller litt aluminiumsfolie over toppen på kolber o.l. før du setter dem inn vil de kanskje også holde seg steril en liten stund. Jeg innbiller meg at spesielt kolbe til starter kan være et sårbart punkt, siden du nettopp lager best mulig vilkår for å dyrke opp en liten mengde gjær.
Espen Breivik
Fylkesstyre
Har opplevd det samme, men er ikke konsekvent mellom batches. Har ikke brygget nok / notert nok til å se mønsteret enda. Men husker at jeg merket meg at det var ganske konsistent med tid - dvs. at alle flasker som hadde stått en stund og var lagret i romtemp hadde mye mer kullsyre enn jeg ville - så jeg tenkte at de fortsatte å karbonere litt mer enn de skulle.
Dersom man stiller opp følgende observasjoner:
Det er fortsatt anekdotisk - men syns det høres rart ut at så mange folk har så ofte "skjulte" infeksjoner i akkurat den delen av prosessen/systemet av akkurat en type som gir noe overkarbonering men ikke usmak. Så er det ikke mer logisk at det er gjæren man tilsatte som fortsatt er i live? Eller så må det bety at det er veldig vanskelig å rengjøre alt tappeutstyr korrekt?
@Finn Berger har du fått andre resultat etter renselsesprosessen (dersom du har rukket det enda)
Dersom man stiller opp følgende observasjoner:
- Nesten alle har opplevd det på noen punkt men ikke konsekvent (ref. undersøkelsen her som nå er nesten 76%)
- Det har vært konsekvent for alle flasker i en batch
- Man antar at de fleste er nøye med rengjøring og bruker star-san el. (iaf. for det meste)
- Folk har ikke erfart noe særlig usmak(?)
- Folk har ikke opplevd andre typer infeksjoner generelt sett(?)
Det er fortsatt anekdotisk - men syns det høres rart ut at så mange folk har så ofte "skjulte" infeksjoner i akkurat den delen av prosessen/systemet av akkurat en type som gir noe overkarbonering men ikke usmak. Så er det ikke mer logisk at det er gjæren man tilsatte som fortsatt er i live? Eller så må det bety at det er veldig vanskelig å rengjøre alt tappeutstyr korrekt?
@Finn Berger har du fått andre resultat etter renselsesprosessen (dersom du har rukket det enda)
Finn Berger
Moderator
Det hender dessverre fremdeles fra tid til annen. Jeg oppdaga akkurat at det har hendt med en skotsk ale jeg nylig tappa opp, og jeg blei rimelig deprimert. Jeg har etter det brygga en dobbel batch cream ale med den samme gjæren (men ikke høsta fra det forurensa brygget), og den ene står i gjæringsbøtta jeg brukte til den skotske. Så får vi se hva som skjer. De er så å si klare til å tappes opp nå.
Jeg tviler litt på at overkarboneringa ikke merkes på smaken. Men det er til å begynne med ikke dramatisk, og ølet kan drikkes en stund etter at infeksjonen har manifestert seg. Etter hvert blir imidlertid en fenolsk smak merkbar. Jeg gjenkjenner den nå umiddelbart, og heller ølet rett ut, men jeg tror at mange kan drikke av det en god stund.
Har noen sett en sammenheng mellom overkarbonering og hva man bruker som karboneringsmiddel? F.eks. forlkjell på sukker i en eller annen variant vs. vørt fra byggingen? Eller sukker vs. mais eller sprymalt? Kan tilført sukker stimulere gjæren til å tygge i seg flere sukkerarter? Eller danne en liten mengde mutasjoner som har den evnen og derved over tid tygge i seg mer?
loebrygg
Norbrygg-medlem
Finn Berger
Moderator
Jeg har brukt både sukker og spesie, og har ikke registrert noen forskjell.
Sukker (sukrose) har vel heller den omvendte effekten. Gjæren deaktiverer evnen til å ete noe annet enn monosakkarider dersom den får bare sukrose (evt. dekstrose), så at den skulle utvikle ekstra gode evner til å ete komplekse sukkerarter, høres rart ut - ut fra enkel common sense-tenkning, i alle fall.
Similar threads
- Avstemning
