Usmak i lys øl

[gle1]

2 av de 4 siste bryggene har vært lyse humlesvake øl(blonde og kølsch). Begge gangene har det kommet en usmak jeg ikke klarer å sette ord på. Den er syrlig, besk og noen har sagt den minnet om mugg. Det smaker rett å slett ikke bra. Det er ingen tegn på infeksjon i gjæringskaret.

Begge ølene ble kokt i 90min, men med ca 6% avdamping. Brygger med 3 kjelers oppsett og kontinuerlig skylling. Mesken er på 2.8-3L/kg, og jeg skyller med ca like mye vann som jeg mesker med.

Derfor begynner jeg å lure på om det er noe i bryggeprosessen av lyse øl som jeg gjør feil. Kan det komme fra vannjustering?(Grimstadvann), eller for mye skylling(skyller til ca 1008), eller noe annet?

Eller kan det komme usmaker, uten tegn til infeksjon under gjæringen? Gjærer på 2 80L koniske gjæringstanker av plast. Etter usmaken i den første blonden, ble begge tankene fyllt opp med kaustisk. Mellom blonden, og kølschen, ble det gjæret et juleøl på samme tankene. Juleølen hadde ikke denne usmaken.

 

[Jan H. Martin]

Tror du kan se bort fra vannet, har du sjekket kvaliteten på malten,(lukter det snev av mugg)?
Hvilken temp mesker/skyller med?

Sent fra min D6503 via Tapatalk

 

[AndyHagen]

Flasker eller fat? Stemmer også på en kjapp maltsjekk som det første, men etter dette må du gå gjennom alle hygienetrinn i bryggingen din.
Si litt om hva som skjer etter gjæring.
Edit: Og sjekk gjerne kraner på kjeler også. Vet ikke hvor lett det setter smak, men der avleires det fort en del guffe.

 

[gle1]

Malten er fersk malt fra bryggebutikken, kjøpt dagen før. Mesketemp er på rundt 64-66 grader, og skyllingen er på 70-80 grader. Usmakene er på både fat og flasker. Kuleventilen er ikke sjekket, men tapper av et par liter for å desinfisere kranen under koking. Usmaken kjennes allerede i gjæringskaret, så det er ikke noe som kommer mellom endt gjæring og ferdig produkt på flaske/fat.

Av deler som vørteren er i kontakt med etter kokekaret er det kun silikonslangen. Den er alltid vasket, og ligger i star-san blanding før bruk. Dersom det er noe star-san ikke tar, så kan det være silikonslangen som er årsaken.

Etter det første tilfellet med blonden, er det brygget juleøl, ipa og kølsch til sist, og det er bare på de lyse ølene usmaken har kommet frem. De er brygget på samme måte og utstyr. Juleølen er gjæret i samme tank, mens ipa´en ble gjæret i separate gjæringsbøtter.

 

[Miguel]

Justerer du pH? 50/50 mesk/skyllevann uten pH justering og så skylle til 1.008 lukter veldig at du drar med deg vørter av dårlig kvalitet.

 

[Jan H. Martin]

Skyllevann bør ikke overstige 75,6 grader, men jeg tror ikke det er årsaken her.
Hvis usmaken er svak kan den skjules i sterkere brygg særlig IPA med mye humle.

Sent fra min D6503 via Tapatalk

 

[Jan H. Martin]

Kan du si litt om hvilken gjær du har brukt og hvilke temperaturer du gjærer og hvor lenge det står på gjæringstanken?

Sent fra min D6503 via Tapatalk

 

[gle1]

Justerer du pH? 50/50 mesk/skyllevann uten pH justering og så skylle til 1.008 lukter veldig at du drar med deg vørter av dårlig kvalitet.

Justerer ikke noe PH nei. 50/50 var vel å ta litt i når jeg tenker over det. Mesker med rundt 100 liter, og skyller med 70 liter kanskje.

 

[gle1]

Kan du si litt om hvilken gjær du har brukt og hvilke temperaturer du gjærer og hvor lenge det står på gjæringstanken?

Sent fra min D6503 via Tapatalk

Brukt us-05 på begge. De er gjæret i kjøleskap på 19 grader.

 

[Miguel]

Kan fortsatt være at du skyller for mye.

 

[Jan H. Martin]

Skylle for mye, det er interessant!
Kanskje jeg også skyller for mye, hva skyller jeg ut av malten og som ikke skal med i kok?

Sent fra min D6503 via Tapatalk

 

[TazzaT]

Det er jo anbefalt å ikke skylle under 1.010.

Usmaker kommer mye lettere frem i lyse øl,mulig derfor du ikke finner den i di mørke brygga...

Astringens
Astringens er en type bittersmak, men skiller seg fra humlebitterhet ved at den føles mye skarpere og beskere. Denne er ofte mer fremtredene i mørke ølsorter enn i lyse grunnet egenskaper ved mørkbrente maltsorter. Årsaken til smaken kan være at PH-en i mesken er for lav, at malten skylles med for varmt vann, eller at malten er kvernet for fint.

LØSNING
Tilsett kalk i meskevannet, noe som hindrer PH-en fra å synke. Unngå at vann varmere enn 78 grader kommer i kontakt med mesken, samt unngå å skylle mesken så SG på det som kommer ut synker under 1.010. Kvern malten grovt nok til at skallene holder seg mer eller mindre intakte, for å unngå uttrekking av tanniner.

 

[Jan H. Martin]

Gle1
Dette høres jo helt supert ut, da har jeg ikke annet i tankene enn at du bruker alt for lite gjær, men det tror jeg ikke på!
Hvis du er helt sikker på kvaliteten på malten, har du sett og luktet? (selv om jeg skjønner at du har kjøpt den ferdig knust) og at det dermed er forsent, så holder jeg en knapp på at feilen lå der.

Sent fra min D6503 via Tapatalk

 

[gle1]

Malten kjøpes uknust, basismalt i hele sekker. Det kvernes selv. Nå har jeg ikke målet på kverningen, siden den har stått slik i alle år. Det tilsettes 3 pakker tørrgjær på 60-70 liter.

Interessant teori om astringens. Beskrivelsen om smaken passer bra, men det skjer bare i lyse øl hos meg, ikke i de mørke eller humlesterke ølene. Kan forøvrig legge til at usmaken er så intens, at ølet er ikke drikkende om du legger godviljen til en gang. Man kjenner at det er noe feil allerede av aromaen.

 

[TazzaT]

Hvor mye malt bruker du? og hvor mange liter ender du opp med? +OG

 

[gle1]

Hvor mye malt bruker du? og hvor mange liter ender du opp med? +OG

På blonden og kølschen ble det brukt hhv. 33 og 34 kg malt. Ender opp med rundt 135-140 liter til gjæring. Kølschen hadde ca OG 1056, og blonden OG ca 1050.

 

[TazzaT]

Vi bruker 21kg malt til pils,ender på 1.048 og 110 liter til gjæring..
Hvilken OG havnet du på?

Har gått bort fra kontinuerlig skylling,fungerer like bra med partiskylling.. skyller 2-3 ganger..
Siste avtapping ligger på 1.015

 

[msevland]

Høres ut som om usmaken er så gjennomtrengende at du også ville ha merket den i mørke og humlede øl. Dersom det er riktig, peker det i retning av råvarene. Bruk kun nye råvarer til neste batch for eliminering. Bruk også mer gjær for eliminering av underpitching.
PS vann er en av råvarene , og får du usmak når alt annet er nytt, er det trolig vannet (skyllemengde/pH)

 

[Miguel]

Alt det du beskriver og forteller synes jeg peker hovedsakelig på astringens pga det jeg skrev ganske langt opp i tråden.

 

[gle1]

Mye som tyder på skylleprosessen, PH og tanniner. Det som er rart er at det er brygget på akkurat samme metode som juleøl og black IPA, som er de ølene som er brygget etter problemet oppsto med blonden i høst. Vannet har jeg faktisk ikke tenkt så mye på. Jeg vet at det ble juksa litt med lunket springvann på noen brygg, men anlegget er fra 2010, så jeg regnet med at det ikke hadde noe å si.

Skal kun benytte kald vann, måle jevnlig under skylling, og bruke enda lengre tid på skylling. Så får jeg se om det hjelper. Det blir brygget et nytt lyst øl på onsdag.