Usmak i øl. Røret mesk for kraftig?

[Mc.]

Eg fekk eit tips fra ein kompis av meg som jobber i eit bryggeri at det kan være villgjær eg har fått. Eg brygga med garasjeport åpen og det var hundedager. (mange eple og plommetrær rett utenfor garasje). Dei hadde fått infeksjon i samme tidspunkt som meg. Sendte inn til laberatorium og fekk bekrefta villgjær.
Nåken av dåke som har opplevd dette? Brygger med garasjeport igjen i fremtiden.

Sikkert godt å få stadfestet årsaken til infeksjonen.
Hvilken lab sendte du ølet til?

 

[Steinar Huneide]

Har brygga ute et fåtall ganger om sommeren, og dei øla endte på 1.000 etter nokre veker. Var ikke beskjeden ved tapping heller, høg stråle med fin plask i gjæringsbøtta. Måtte jo få inn luft..

 

[Agaen10]

Hvilken lab sendte du ølet til?

Det var bryggeriet som sendte sin batch til laberatorium. Men det var på samme tid som eg brygget dei to brygga mine. Samme lukt og smak som eg beskreiv til han. Svidd gummi ett eller anna. Så det kan være ein sammenheng med villgjær. Har hatt 2 brygg i det siste. Farmhouse Ale og Amber Ale christmas. Her har det gått veldig bra.

 

[Krøll & Øl]

Poster i denne tråder, da overskriften må sies å være dekkende for spørsmålet mitt.

Superhappy for plass på usmakekurs for en stund siden - endelig skulle usmaken i flere av mine brygg avklares. Kurset var garantert vel og bra, men intensjonen min var altså håp om endelig avklaring for usmak i eget tilfelle. Derfor noe skuffa da ingen av disse vi ble presentert for "matchet min". Nevnte dette for de kursansvarlige, som anslo årsaken mest sannsynlig skyldtes bakterier/infeksjon et eller annet sted i prosessen/utstyret.

Har siden ikke brygget, men planlegger å brygge igjen veldig snart - selvfølgelig etter grundig å ha rengjort alt utstyr fra A til Å (+ selvsagt desinfiseres). I forbindelse med rengjøringen/demontering av bryggeutstyr (kraner, slanger osv.) har jeg ærlig talt mindre tro på at dette er grunnen til usmak, men lurer derimot på om det eventuelt skyldes:

ALT for mye røring under mesk (Brukt Grainfather Brewing Paddle på drill gjentatte ganger under mesking). Har lest flere steder at det fortrinnsvis bør unngås, men samtidig opplyses det ikke om reell årsak til å la være ??? Kan vørteren bli eksponert for for mye oksygen ved overdreven omrøring ? Har dog sett en del Youtube videoer der nettopp dette blir gjort, med begrunnelse om å bedre utbytte . . .

eller kan usmaken eventuelt ha sammenheng med

For lang nedkjølingstid av vørter (Av ulike årsaker, men vet jeg flere ganger har brukt alt, alt for lang tid på dette trinnet i brygge prosessen)

 

[loebrygg]

ALT for mye røring under mesk (Brukt Grainfather Brewing Paddle på drill gjentatte ganger under mesking). Har lest flere steder at det fortrinnsvis bør unngås, men samtidig opplyses det ikke om reell årsak til å la være ??? Kan vørteren bli eksponert for for mye oksygen ved overdreven omrøring ? Har dog sett en del Youtube videoer der nettopp dette blir gjort, med begrunnelse om å bedre utbytte . . .

Drill under mesking vill jeg fraråde, vet ikke om HSA eller oksidasjon er et problem i ditt tilfelle,
men uansett greit å holde til et minimum

 

[Krøll & Øl]

Kan du forklare meg hvorfor, eller gi meg en begrunnelse ?

 

[loebrygg]

med drill vil du vel få piska inn en god del oksygen og hvis du i tillegg bruker lang tid på nedkjøling vet jeg ikke om gjæren tar seg av det før det blir for mye

 

[loebrygg]

blir øllet ditt mørkere og aromane (humle) mer "mutet" enn anntat?

 

[Krøll & Øl]

Ja, det mener jeg det gjør - skal i alle fall begrense røringa vesentlig ved neste brygg og skjerpe meg angående nedkjølinga

 

[Steinar Huneide]

Ja, det mener jeg det gjør - skal i alle fall begrense røringa vesentlig ved neste brygg og skjerpe meg angående nedkjølinga

Det er ingen grunn for å røre særskilt mye i mesken. Jeg rører inn malten i noen minutter til klumper er borte, så får kjelen stå i fred mens jeg finner på andre ting i en times tid. Så lusker jeg ut i bryggeriet igjen, øker temperatur til 74C, starter sirkulering over malten og setter ny timer på en times tid. Før jeg heiser maltrøret stopper jeg sirkulering, rører i øverste halvdel og lar stå noen minutter. Da setter senga seg noenlunde greit nok uten kanaler til at skyllingen får godt nok resultat. Tett mesk kan skyldes mye skalløs malt, eller sirkulering før enzymene har fått gått på jobb og konvertert stivelsen. Det kan være både for lav temperatur og at man rører før konvertering, eller for høy temperatur og man denaturerer enzymene før de får gjort noe for seg. Tålmodighet og nøyaktighet løser mye.

For many brewers, the phrase “stuck mash” conjures up images of late nights in the brewhouse, dinners gone cold, and attempts at Zen-like calm in the face of great frustration.

 

[Oddvar Demmo]

merkelig at noen mener det må røres under mesking, for meg har det fungert i noen og 20 år å aldri røre mer etter at malten er godt utrørt i meskevannet. Utnyttelse er da opptil 95%.

 

[erikraude]

merkelig at noen mener det må røres under mesking, for meg har det fungert i noen og 20 år å aldri røre mer etter at malten er godt utrørt i meskevannet. Utnyttelse er da opptil 95%.

Teknikken som fungerer best avhenger vel av utstyret man benytter? Hvis du og jeg mesker på ulikt utstyr bør vi vel ikke bruke samme teknikk?

 

[Finn Berger]

Poster i denne tråder, da overskriften må sies å være dekkende for spørsmålet mitt.

Superhappy for plass på usmakekurs for en stund siden - endelig skulle usmaken i flere av mine brygg avklares. Kurset var garantert vel og bra, men intensjonen min var altså håp om endelig avklaring for usmak i eget tilfelle. Derfor noe skuffa da ingen av disse vi ble presentert for "matchet min". Nevnte dette for de kursansvarlige, som anslo årsaken mest sannsynlig skyldtes bakterier/infeksjon et eller annet sted i prosessen/utstyret.

Har siden ikke brygget, men planlegger å brygge igjen veldig snart - selvfølgelig etter grundig å ha rengjort alt utstyr fra A til Å (+ selvsagt desinfiseres). I forbindelse med rengjøringen/demontering av bryggeutstyr (kraner, slanger osv.) har jeg ærlig talt mindre tro på at dette er grunnen til usmak, men lurer derimot på om det eventuelt skyldes:

ALT for mye røring under mesk (Brukt Grainfather Brewing Paddle på drill gjentatte ganger under mesking). Har lest flere steder at det fortrinnsvis bør unngås, men samtidig opplyses det ikke om reell årsak til å la være ??? Kan vørteren bli eksponert for for mye oksygen ved overdreven omrøring ? Har dog sett en del Youtube videoer der nettopp dette blir gjort, med begrunnelse om å bedre utbytte . . .

eller kan usmaken eventuelt ha sammenheng med

For lang nedkjølingstid av vørter (Av ulike årsaker, men vet jeg flere ganger har brukt alt, alt for lang tid på dette trinnet i brygge prosessen)

Kan skrive under på de andre svarene du har fått. Røring er strengt tatt unødvendig, som @Demmo sier, om du bare tenker på utbyttet. Jeg gjør det et par ganger likevel, for å få jevna ut temperaturen i mesken. Men det er ingen grunn til overdrive. Faren for oksidering er antakelig reell om du gjør det, som @loebrygg sier. (Men ikke særlig stor om du bare behersker deg litt. Legg vekk drillen.)

Youtube-videoer er en kilde til mye elendighet. Gå ikke ut fra at noen er kvalifisert til å lære deg noe om brygging bare fordi de klarer å lage en video og legge den ut på Youtube!

Bruker du lang tid på nedkjøling samtidig som det kommer til ondsinna mikrofallskjermjegere, kan nok fort en infeksjon få fotfeste. Det er et race på gang når vi brygger: Å holde mikroorganismer helt unna, er umulig, så det vi må sørge for, er at det ikke tar for lang tid før temperaturen er nede på et nivå der de onde små ikke trives - 27 grader skal være ei grense, i følge John Palmer - og før vi får tilsatt sunn og frisk gjær som kan komme i gang med aktiviteten sin (dvs. formering) så snart som mulig. Da utkonkurrerer den andre mikroorganismer, som altså er der, men som ikke får sjansen til å blomstre og ødelegge ølet ditt. Etter hvert vil jo også alkoholen gjøre livet surt for dem.

Jeg har hatt noen infeksjoner, og har kommet fram til at årsaken må ha vært krana i kjelen. Nå har jeg ei god stund praktisert å alltid koke den før hvert brygg. (Ja, den må skrus ut, men det er veldig enkelt i kjelen min.) Og bank i bordet: Ingen infeksjoner.

 

[Finn Berger]

Teknikken som fungerer best avhenger vel av utstyret man benytter? Hvis du og jeg mesker på ulikt utstyr bør vi vel ikke bruke samme teknikk?

I en stor vanlig kjele vil du antakelig få en del bevegelse uansett, mens du i et trangt maltrør kanskje vil skape det som i praksis er en mesk som er så tjukk at det går ut over utbyttet? Så ja, om du brygger i en maskin med maltrør trur jeg at regelmessig røring nok er en god ide. Der har du vel muligheten til å sirkulere med pumpe, også, og så lenge det ikke bare blir sirkulering gjennom kanaler i maltet, vil vel det fungere. (Røring i tillegg til sirkulering vil bryte opp kanalene, så det kan kanskje være lurt å kombinere de to tiltakene? Men dette har jeg ingen erfaring med, siden jeg brygger i vanlig kjele.)

Men ellers er konversjon av stivelse til sukker greie greier. Om du ikke roter det til med altfor grov knusing av maltet, pH utafor rimelig grenser og helt feil temperatur, så skjer det. Problemet for de fleste har med tappinga/skyllinga å gjøre, trur jeg. Kunsten er å ikke bare konvertere stivelsen til sukker, men å få med seg sukkeret ut av maltet.

 

[Petter Mandt]

Røring motvirker jo også tunnellering, (hvis man bruker RIMS el likn).
Men jeg tviler på om man trenger å røre serlig kraftig.

edit: «tunnellering», («tunnelling»). Er vel kanskje litt upresist begrep, siden det brukes mest om «fly sparge».
Men i og for seg samme prinsipp. Veske finner minste motstands vei, så en homogen mesk er en fordel.

 

[Oddvar Demmo]

Teknikken som fungerer best avhenger vel av utstyret man benytter? Hvis du og jeg mesker på ulikt utstyr bør vi vel ikke bruke samme teknikk?

mesker i et VVB bryggeri, godt isolert, mesketankefe har variert fra 60-140 liter med og uten sirkulasjonspumpe, også kjøleboks. resultatene uten røring er de samme uansett.

 

[Jædr]

Rører en 2-3 ganger under mesk(gammel Beerbrew), koster meg ikke så mange kalorier eller tid.
Men jeg kunne kanskje droppet det...

 

[Finn Berger]

Rører en 2-3 ganger under mesk(gammel Beerbrew), koster meg ikke så mange kalorier eller tid.
Men jeg kunne kanskje droppet det...

neida - og mosjon er sunt

 

[-Tormod-]

neida - og mosjon er sunt

Jeg er også en rører. Er innom ett par turer og rører litt. Har aldri prøvd og ikke gjøre det da det er en del av rutinen. Brygger BIAB med batch sparge. Litt det samme med å skumme av. Det strides vel om det er nødvendig også, men det er en behagelig aktivitet mens man venter på kok. Litt som å kikke inn i et bål mens tankene vandrer.

Men jeg har aldri hørt om noen som
rører med drill, så det er det vel full enighet om at er overkill.

 

[Krøll & Øl]

OOOPS - Ser nå først at det har ramla inn en hel del nye svar her siden i går. Takk selvsagt, til alle som har bidratt og vil definitivt følge rådene som gis best mulig.

Brygger på en BrewZilla 65 liter (Gen. 3) og hittil brukt medfølgende maltrør. Grunnen - i alle fall flere av gangene - for at nedkjølingen har tatt for lang tid, er at silbunnen har tettet seg såpass at vørteren ikke har klart å renne ned gjennom denne ned til pumpe-innløpet eller kran. "Bag" i rett størrelse er kjøpt inn som jeg har bestemt meg for å teste ved neste brygg.