Whitelabs oppgir 74-79% for wlp830, Imperial 73-77% for L13 Global og Wyeast 73-77% for 2124. Fermentis har en standardprosedyre de bruker på all gjær, og den gir 83% utgjæring for 34/70. Jeg er ikke sikker på om den er direkte sammenlignbar med de andre produsentenes resultater.
Nå er det ikke så uvanlig at vi får høyere utgjæring enn gjærprodusentene oppgir, men rundt 80% er hva jeg ville oppfatte som et normalt høyt resultat med denne gjæren. Det er hva jeg maks får ut av den. Men da skal det sies at jeg alltid legger inn et langt steg på 72 grader - et "dekstrinasjonssteg" - som øker utbyttet noe, fordi du gelatiniserer mer stivelse over 70 grader. Og siden beta-amylasen da - om det er noe igjen etter at den har jobba en god stund på et steg under 65 grader - raskt deaktiveres, blir det mest dekstriner av denne stivelsen. Jeg får altså høyere utbytte, men lavere gjærbarhet.
Antakelig ville jeg greit kommet over 80% om jeg hadde droppa dekstrinasjonssteget. Det optimale for å nå høyest mulig utgjring ville kanskje vært å starte på 62/63 grader, og så avslutte med et kvarters tid på 65/66? (Ca 90% av stivelsen i kornet er grovkornet, og det trengs opptil 65/66 grader for å sikre at alt av den blir gelatinisert slik at den kan konverteres til sukker. De resterende 10 prosentene får du først gjort noe ved når du går over 70 grader, derav den høyere effektiviteten med et dekstrinasjonssteg.)
Flere kjente eksperimenter viser altså liten forskjell i gjærbarhet for mesking ved 62 og 65 grader. Palmer refererer et på s. 250/251 i How to Brew, og Braukaiser har gjennomført et (
her), og viser til et annet fra Narziss (
her). Det gir grunn til å tru at dersom folk likevel opplever høyere gjærbarhet ved å meske lavt, er ikke forklaringa å finne i temperaturen aleine.
En mulighet er at en har fått mer aktivitet ut av limit dekstrinasen, som hakker opp de greinkløftene som blir igjen av amylopktinet etter at beta- og alfa-amylasen har gjort hva de kan. Disse greinkløftene utgjør normalt en vesentlig del av dekstrinene i vørteren, for uner vanlige forhold blir limit dekstrinasen i liten grad aktivert. Det skyldes ikke temperatur, for - i følge Charlie Bamforth, i alle fall - har den samme følsomhet for temperatur som beta-amylasen. Så ser vi bare på temperatur, skulle det som er bra for beta-amylasen, også være bra for limit dekstrinasen. Det som antakelig er avgjørende, er pH. Du skal helst under 5,2 for at limit dekstrinasen skal jobbe godt.
Da jeg meska det siste brygget jeg satte - en India Pale Lager - havna jeg nede på 5,1, og også lavt i temperatur i starten, under meskinga, fordi jeg var litt for liberal med fosforsyra. Så nå er jeg spent på hvor det brygget ender. Det var riktignok med en annen gjær - California Common-gjæren til Imperial - men et spiller jo ikke noen rolle. Får jeg høyere utgjæring enn forventa, er det faktisk ganske interessant.
!
