Tråden for dumme spørsmål.

[Finn Berger]

Slurrybasert "starter", er det ok? Jeg spør fordi jeg ikke har magnetrører og alt det der, og de få gangene jeg har satt en starter, så har den fått rundt 3 dager og kommet godt forbi stormgjæringen. Fordelen er da at man kan dekantere vekk det som kanskje ikke er en vørter som inngår i oppskriften. Ulempen er kanskje at man kaster ut de mest vitale gjærcellene. Hva mener dere?

Hvis du har nok rimelig frisk og rein slurry, ville jeg bare gitt den en liter tynn vørter (1.020 eller litt mer), rista den i gang, og så latt den stå. Du får ikke mer gjær, men den henter seg opp igjen, og hvis du har nok, trenger du jo ikke mer. Dette fungerer som vasking, også - døde celler og annet avfall vil bunnfelle seg raskt, og danne et grått lag på bunnen.

Behandler du den starteren som får stå i tre dager som en vanlig gjæring, er det jo ikke noe problem å bruke hele; da vil den ikke være oksydert.

 

[Sarge]

Jeg har nok valgt feil ord. Med "slurrybasert" mener jeg at jeg lar starteren (som godt kan komme fra et lite rør med høstet eller kjøpt gjær) gjære nærmest helt ut, slik at det jeg bruker fra starter kun er slurryen. Om jeg har skjønt magnetrørerbaserte startere rett, så røres de i hele tiden, og man pitcher blandingen på et tidspunkt der man normalt ikke er forbi det som uten røring ville vært en klassisk stormgjæring. Eller har jeg misforstått dette med startere helt? (jeg har jo selv brukt dette kun 3-4 ganger, og da latt det gjære forbi "stormgjæring" og har alltid dekantert vekk ganske mye av startervørteren, siden denne ikke har samme kvaliteter som vørteren som ølet er basert på (med mindre man faktisk har vørter med samme utgangspunkt som resten av ølet)

 

[Holmentoppen]

Slurry kan fint brukes slik den er, i hvert fall innen 2 uker (kilde Chris White). Skader neppe å lage en liten forkultur som Finn beskriver.

 

[Sarge]

Slurry kan fint brukes slik den er, i hvert fall innen 2 uker (kilde Chris White). Skader neppe å lage en liten forkultur som Finn beskriver.

Jeg er klar over det, og har uttrykt meg klønete nok en gang. Poenget mitt er starteren. Om jeg starter med et kjøpt rør, høstet gjær eller litt slurry er ikke så viktig. Det som er viktig for meg er å vite svakhetene ved å lage starteren som en liten minibatch med øl uten å bruke magnetrører og så la den gjære så lenge at gjæren bunnfaller til en slurry. Det tar lenger tid enn med magnetrører, men er det andre ulemper?

 

[Holmentoppen]

Jeg har nok valgt feil ord. Med "slurrybasert" mener jeg at jeg lar starteren gjære nærmest helt ut, slik at det jeg bruker fra starter kun er slurryen. Om jeg har skjønt magnetrørerbaserte startere rett, så røres de i hele tiden, og man pitcher blandingen på et tidspunkt der man normalt ikke er forbi det som uten røring ville vært en klassisk stormgjæring. Eller har jeg misforstått dette med startere helt? (jeg har jo selv brukt dette kun 3-4 ganger, og da latt det gjære forbi "stormgjæring" og har alltid dekantert vekk ganske mye av startervørteren, siden denne ikke har samme kvaliteter som vørteren som ølet er basert på (med mindre man faktisk har vørter med samme utgangspunkt som resten av ølet)

En starter gjærer man ut. Gjorde nylig en test på hvor lang tid det tar. Med magnetrører: under ett døgn. Med jevlig risting: Under to døgn – og det samme for den som sto urørt. Om man pitcher en starter som er under utvikling, kaller man det en forkultur. Da er poenget å få gjæren igang – snarere enn å formere den.

 

[Holmentoppen]

Jeg er klar over det, og har uttrykt meg klønete nok en gang. Poenget mitt er starteren. Om jeg starter med et kjøpt rør, høstet gjær eller litt slurry er ikke så viktig. Det som er viktig for meg er å vite svakhetene ved å lage starteren som en liten minibatch med øl uten å bruke magnetrører og så la den gjære så lenge at gjæren bunnfaller til en slurry. Det tar lenger tid enn med magnetrører, men er det andre ulemper?

Det er en grei metode, men mange mener at kvaliteten på starteren blir bedre om den agiteres med magnetrører.

 

[Sarge]

Takk. Da er det ihvertfall ikke krise å gjøre det uten magnetrører.

Så starter bruker man for å formere gjæren, mens en forkultur brukes om man vil sette i gang gjæren...

Kjenner at det er litt forvirrende, egentlig.

 

[Finn Berger]

Det er en grei metode, men mange mener at kvaliteten på starteren blir bedre om den agiteres med magnetrører.

Interessant. Har du noen kilde på det? Jeg kan ikke huske å ha støtt på den påstanden, men siden jeg alltid bruker magnetrører, kan jeg godt ha lest det og glemt det.

Takk. Da er det ihvertfall ikke krise å gjøre det uten magnetrører.

Så starter bruker man for å formere gjæren, mens en forkultur brukes om man vil sette i gang gjæren...

Kjenner at det er litt forvirrende, egentlig.

Enig, jeg har mer tenkt på de to begrepene som synonymer. "Starter" er vel strengt tatt et engelsk begrep, og "forkultur" er kanskje bedre på nork, egentlig?

En starter gjærer man ut. Gjorde nylig en test på hvor lang tid det tar. Med magnetrører: under ett døgn. Med jevlig risting: Under to døgn – og det samme for den som sto urørt. Om man pitcher en starter som er under utvikling, kaller man det en forkultur. Da er poenget å få gjæren igang – snarere enn å formere den.

Det er vel flere forhold som påvirker hvor lang tid det tar? Temperatur vil påvirke det mye, og "inocculation rate", altså forholdet mellom mengde levende gjær du starter med, er veldig viktig. Helsetilstanden til den gjæren du skal dyrke opp, vil vel også bety en god del. Men det er interessant både at det tar dobbelt så lang tid å gjære ut en starter du rister, og at det ikke tar lenger tid om man lar den stå i ro. Begge deler overrasker meg. (Men jeg har som sagt over alltid brukt magnetrører.)

Jeg har ellers stor tro på det siste rådet til Palmer om startere; de skal få stå i ro den siste halvdelen av tida, uten spinning (og formodentlig uten risting, også). Så om du vet det tar 24 timer, skal du ta den av etter 12.

 

[Holmentoppen]

Interessant. Har du noen kilde på det? Jeg kan ikke huske å ha støtt på den påstanden, men siden jeg alltid bruker magnetrører, kan jeg godt ha lest det og glemt det.

Vil nok kunne finne mange artikler om det, men her er en fra Chris Colby. Mange gode tips her.
http://beerandwinejournal.com/better-yeast-starters/

Det er vel flere forhold som påvirker hvor lang tid det tar? Temperatur vil påvirke det mye, og "inocculation rate", altså forholdet mellom mengde levende gjær du starter med, er veldig viktig. Helsetilstanden til den gjæren du skal dyrke opp, vil vel også bety en god del. Men det er interessant både at det tar dobbelt så lang tid å gjære ut en starter du rister, og at det ikke tar lenger tid om man lar den stå i ro. Begge deler overrasker meg. (Men jeg har som sagt over alltid brukt magnetrører.)

Jeg har ellers stor tro på det siste rådet til Palmer om startere; de skal få stå i ro den siste halvdelen av tida, uten spinning (og formodentlig uten risting, også). Så om du vet det tar 24 timer, skal du ta den av etter 12.

Jeg gjorde ikke en stortest, og volumene var beskjedne. Enig i at større startere kan bruke lenger tid enn små. Og er gjæren i dårlig forfatning, bør man vurdere to steg.

Her er resultatet i mer detalj, slik jeg publiserte dem på Facebook:

”OPPDATERING:
SG måling etter ett døgn (utgangspunkt 1.040):
Urørt: 1.014
Jevnt ristet: 1.013
Magnetrører: 1.006
–––––––––––––––
SG måling etter to døgn (utgangspunkt 1.040):
Urørt: 1.008
Jevnt ristet: 1.007
Magnetrører: 1.006
–––––––––––––––
KONKLUSJON:
Det er etter to døgn liten forskjell i utgjæring uansett metode. (Spørsmålet er fremdeles om en uristet/rørt starter gir like god kvalitet på gjæren som magnetrører-metoden. For å få svar på det må man nok lage fullskala øl basert på disse starterne – og subjektivt sammenligne resultatet.)”

Ellers har jeg implementert Palmers metode med 12-18 timer på røreren og 12-18 timer av etterpå. Såvidt jeg kan bedømme fungerer det ypperlig.

 

[Finn Berger]

Vil nok kunne finne mange artikler om det, men her er en fra Chris Colby. Mange gode tips her.
http://beerandwinejournal.com/better-yeast-starters/


Jeg gjorde ikke en stortest, og volumene var beskjedne. Enig i at større startere kan bruke lenger tid enn små. Og er gjæren i dårlig forfatning, bør man vurdere to steg.

Her er resultatet i mer detalj, slik jeg publiserte dem på Facebook:

”OPPDATERING:
SG måling etter ett døgn (utgangspunkt 1.040):
Urørt: 1.014
Jevnt ristet: 1.013
Magnetrører: 1.006
–––––––––––––––
SG måling etter to døgn (utgangspunkt 1.040):
Urørt: 1.008
Jevnt ristet: 1.007
Magnetrører: 1.006
–––––––––––––––
KONKLUSJON:
Det er etter to døgn liten forskjell i utgjæring uansett metode. (Spørsmålet er fremdeles om en uristet/rørt starter gir like god kvalitet på gjæren som magnetrører-metoden. For å få svar på det må man nok lage fullskala øl basert på disse starterne – og subjektivt sammenligne resultatet.)”

Ellers har jeg implementert Palmers metode med 12-18 timer på røreren og 12-18 timer av etterpå. Såvidt jeg kan bedømme fungerer det ypperlig.

Tror jeg har lest den artikkelen før. Det står vel ikke noe der om sammenheng mellom magnetrører og gjærkvalitet?

Jeg er også usikker på det rådet som gis der om temperatur på starteren (27-29 grader). I Yeast av White og Zainasheff anbefales det å holde seg under 24 grader, og "... a temperature around the low 70s (72F, 22C) strikes a good balance of health and efficient propagation of bothlager and ale yeasts." (s.137) Argumentet mot høyere temperaturer som gir rask eller overdreven vekst er "it can result in weaker cell membranes due to lower unsaturated fatty acid concentrations." (samme sted), Men de sier riktignok ikke noe om hvor den temperaturgrensa går.

Hvor farlig lys er, lurer jeg også på. Men det er klart; jeg setter ikke starteren i direkte sollys.

10x-regelen skjønner jeg ikke. Det virker som en (ofte inntreffende) tilfeldig overensstemmelse som gjøres til en regel. Begrunnelsen er rar, synes jeg: "The 10X rule keeps the volume of the propagating vessel small enough that the yeast can colonize it quickly," Du vil jo fort få fordelt gjæren jevnt i karet uansett mengden gjær, du får bare ulikt tall celler per milliliter. Men hver eneste milliliter blir da grundig "kolonisert"?

Mannen er jo biolog, så han bør jo vite hva han snakker om. Og han gir ut en ny bok i år, ser jeg. Kommer ut om vel en måneds tid. Virker som en alternativ How to Brew - og det kan jo være spennende.

 

[Finn Berger]

Da skal jeg i forlengelsen av starterdiskusjonen komme med noe som begynner å fortone seg som et dumt spørmål.

Igår kveld fant jeg ut at jeg skulle sette en starter på den pure pitch-pakka med 833 jeg hadde liggende i kjøleskapet. Så viste det seg at jeg hadde husket utløpsdatoen feil. Den var nå en god måned over. Men pytt, tenkte jeg, det skal da gå bra. Den har ligget i kjøleskap hele tida. Så jeg laget til 3 liter starter, og kjørte i gang.

Men nå har den surret og gått i nærmere 12 timer, og det er overhodet ingen tegn til aktivitet. Den står litt kjølig - romtemperatur 17 grader - men bryggselvrører'n tilfører litt varme, så det skulle ikke vøre noe problem. Og dette er jo en lagergjær, dessuten.

Noen som har erfaring med å bruke utgått pure pitch? Stoler jeg litt for mye på at disse nye pakkene har tilnærmet evig holdbarhet?

 

[Ekornskurken]

Hva er målt sg?

 

[Chiefen]

1 måned over skal jo være null problem om du setter starter. På posene til white labs står det jo at du ikke trenger starter innenfor best før dato men bør sette starter om den er over. Jeg har flere ganger fått/kjøpt billig gjær som er opptil 3 månder over og aldri hatt problem med å få liv i den med starter

 

[brkristiansen]

Har et spørsmål vedrørende tørr gjær. Safeale har ca 200 bilioner celler per pakke. Gjelder dette for Mangrove jack gjæren også? Benytter BeerSmith som oppgir 50 billioner celler per pakke. Er det BeerSmith som er helt på bærtur etter stemmer dette?

 

[Finn Berger]

Hva er målt sg?

Jeg gidder ikke måle, for det er helt åpenbart ikke skjedd noe som helst. Ingen tegn til fargeforandringer, ingen tegn til kräusen, ingen kullsyre. Helt dødt.

Gjæren så helt fin ut; ingen fargeforandringer, lys og vakker, og lukta greit. Så jeg skal nå gi den en del timer til før jeg gir opp. Har et par poser 34/70 i bakhånd, så det er ingen krise - men jeg hadde gleda meg litt til å prøve en pils med den der.

34/70 er sikkert bedre, uansett.

 

[Finn Berger]

Har et spørsmål vedrørende tørr gjær. Safeale har ca 200 bilioner celler per pakke. Gjelder dette for Mangrove jack gjæren også? Benytter BeerSmith som oppgir 50 billioner celler per pakke. Er det BeerSmith som er helt på bærtur etter stemmer dette?

Celletallet varierer mye mellom ulike typer gjær, så det er umulig å gi et generelt svar. Hvilken gjær snakker du om?

 

[Roger Garshol]

Da skal jeg i forlengelsen av starterdiskusjonen komme med noe som begynner å fortone seg som et dumt spørmål.

Igår kveld fant jeg ut at jeg skulle sette en starter på den pure pitch-pakka med 833 jeg hadde liggende i kjøleskapet. Så viste det seg at jeg hadde husket utløpsdatoen feil. Den var nå en god måned over. Men pytt, tenkte jeg, det skal da gå bra. Den har ligget i kjøleskap hele tida. Så jeg laget til 3 liter starter, og kjørte i gang.

Men nå har den surret og gått i nærmere 12 timer, og det er overhodet ingen tegn til aktivitet. Den står litt kjølig - romtemperatur 17 grader - men bryggselvrører'n tilfører litt varme, så det skulle ikke vøre noe problem. Og dette er jo en lagergjær, dessuten.

Noen som har erfaring med å bruke utgått pure pitch? Stoler jeg litt for mye på at disse nye pakkene har tilnærmet evig holdbarhet?

Sist gang jeg brukte pure-pitch pakke i en starter klarte jeg å ha for mye de-foamer i og hadde også ingen tegn til aktivitet. Jeg har de-foamer flasken i kjøleskapet og i stedet for en dråpe måtte jeg trykke litt for å få ut innholdet, \ og da jeg endelig fikk noe ut av flasken kom det litt for mye

Det ble ikke tegn til krausen i starter så jeg ble litt usikker. For å være på den sikre siden kjøpte jeg noen poser tørrgjær som jeg endte opp med å ikke bruke.

Men, måling av gravity er vel den sikreste indikator på om gjæren gjør jobben.

 

[Finn Berger]

Sist gang jeg brukte pure-pitch pakke i en starter klarte jeg å ha for mye de-foamer i og hadde også ingen tegn til aktivitet. Jeg har de-foamer flasken i kjøleskapet og i stedet for en dråpe måtte jeg trykke litt for å få ut innholdet, \ og da jeg endelig fikk noe ut av flasken kom det litt for mye

Det ble ikke tegn til krausen i starter så jeg ble litt usikker. For å være på den sikre siden kjøpte jeg noen poser tørrgjær som jeg endte opp med å ikke bruke.

Men, måling av gravity er vel den sikreste indikator på om gjæren gjør jobben.

hmm - jeg har også i noen dråper defoamer. Kanskje jeg skulle måle SG likevel? Kan jo være den ene gangen jeg tar feil.

 

[brkristiansen]

Akkurat nå benytter jeg meg av Mangrove Jack M47 Belgian Abbey. Skal prøve meg på White IPA med SG rundt 60 18 liter. Hadde ikke lyst til å lage starter bare rehydrere, men trenger fort 3-4 pakker hvis jeg benytter den metoden.

 

[Finn Berger]

Sist gang jeg brukte pure-pitch pakke i en starter klarte jeg å ha for mye de-foamer i og hadde også ingen tegn til aktivitet. Jeg har de-foamer flasken i kjøleskapet og i stedet for en dråpe måtte jeg trykke litt for å få ut innholdet, \ og da jeg endelig fikk noe ut av flasken kom det litt for mye

Det ble ikke tegn til krausen i starter så jeg ble litt usikker. For å være på den sikre siden kjøpte jeg noen poser tørrgjær som jeg endte opp med å ikke bruke.

Men, måling av gravity er vel den sikreste indikator på om gjæren gjør jobben.

hmm - jeg har også i noen dråper defoamer. Kanskje jeg skulle måle SG likevel? Kan jo være den ene gangen jeg tar feil.

1.040.