Finn Berger
Moderator
Du trenger nesten ikke noe gjær for å sette en starter, så gjem det aller meste. Egentlig geier det seg med det skummet som er igjen når du har tømt kolben, men du kan kanskje være litt rausere.
Gjærstarter
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Kjapp kommentar til SNS starter så fikk jeg det forklart litt som at det var som å pitche topphøstet gjær rett i fra et gjæringskar til en ny fermetering. Gjæren er ferdig med å bygge seg opp (ta opp næringsstoffer), og er i gang med celledeling og utgjæring. Altså på sitt sunneste. I siste podcast jeg hørte med Chris White (Brew Strong) sa han at det var lurt å sette gjærstarteren i kjøleskapet før den var helt ferdig om man ikke skulle bruke den med en gang. Da ville man ende opp med litt mindre gjær, men med gjær som var bedre rustet til å holde seg sunn ved noe lagringstid. Mange ting rundt dette som kanskje ikke er nødvendig å tenke på for de fleste av oss, men så var det dette med å nerde ut...
Mc.
Norbrygg-medlem
Gjær dette når jeg tar av gjær for lagring. Tar litt av starteren før den er ferdig og setter glasset i kjøleskapet med lokket løst oppå de første dagene.
Finn Berger
Moderator
White har nok et godt poeng der. Jeg trur at gjæren fra gjærstarterne våre ofte ikke er helt på topp fordi den er blitt stående og snurre litt for lenge. Det samme har jeg fått beskjed om i en mail fra gutta i Imperial Yeast, dvs. de sa at det ikke var bra om starteren blei stående og spinne etter at sukkeret var spist opp. Så det er nok vel verdt å tenke på for oss. Det er vrient å treffe akkurat tidspunktet når starteren er ferdig, og antakelig er det bedre å ofre litt gjær enn å ende opp med mer, men litt utarma gjær.
SNS-teorien har en del tvilsomme premisser etter min mening, men ser ut til å funke bra. Likevel, jeg trur det er grenser for hva den kan brukes til.
Gjorde ikke @Holmentoppen en test for litt siden? Tror også SNS kom veldig greit ut...
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Jeg testet SNS side om side med magnetrører, og gjorde en visuell sammenligning av resultatet. Det var (som ventet) likt. Men jeg gikk ikke inn i teorien rundt metoden – og spekulasjoner om tidspunktet for pitching osv. Noen mener jo som nevnt i postene over at starteren skal pitches ved high krausen, og det var vel også et hovedpoeng i de beskrivelsene jeg har sett. For meg blir det en mellomting mellom en starter og en forkultur. Det er flere veier til å produsere enn vital kultur, men jeg er ikke komfortabel med å tømme mer starterøl i hovedbatchen enn strengt tatt nødvendig.
Finn Berger
Moderator
Når jeg gjenbruker gjær, setter jeg en 0,5 - 1 liters SNS på morgenen. Da har jeg jo ganske rikelig med gjær, og den kommer kjapt i gang. Det gjør gjæringa, også, og det ser ut til å funke fint. Hensikten er jo ikke å formere opp gjæren - det skjer nok i liten grad - men å dels ruste opp energilagrene, og dels å la den "hit the ground running". Men jeg gir oksygen; jeg har ingen tru på at ristinga av SNSen gir nok oksygen til at gjæren får bygget opp fulle lagre av steroler. Jeg kan ikke merke at ølet får noen usmak av starterølet, og det er vel ikke så rart; dette er jo ikke et øl der gjæren har blitt fora med oksygen kontinuerlig, hvilket vel er hovedårsaken til at starterølet kan smake litt spesielt. Den har fått stå helt i ro, og jeg passer på at den ikke blir stående for varmt, dvs. at jeg lar den stå på den temperaturen jeg skal pitche på.
I går satte jeg en California Common til gjæring på 14 grader med gjær - Imperials versjon av Anchor-gjæren, som de kaller Cablecar - fra en to dager gammel starter som ikke hadde fått gå ferdig. I dag tidlig var det et tjukt fint gjærskum på ølet. Dette var altså gjær som blei pitcha kald fra dvale. (Jeg tok den ut av kjøleskapet og dekanterte umiddelbart før jeg tilsatte den.) Så det er ikke nødvendig å pitche gjær som er i full gang for å få en rask start på gjæringa. Det som er viktig, er nok at gjæren er i god stand, dvs. har både godt med lagre av steroler og fulle energilagre (glykogen og trehalose). Jeg trur kanskje det siste er det viktigste, så lenge vi gir oksygen, i alle fall.
Som du sier; det er flere veier til å produsere en vital kultur. Og det er flere veier til å produsere en dårlig kultur, også. Og en av dem er nok å la starteren få stå for lenge. Mistenker jeg at jeg har gjort det, setter jeg en liten SNS på morgenen.
Dette høres for meg nesten ut som fasiten. Ikke spesielt komplisert heller. Smart å varme opp før man skal ut å løpe sier de som driver med slikt.
Finn Berger
Moderator
hehe - joda, men det funker like bra å hive gjær som holder 4 grader oppi, bare den var i toppform før den blei sendt i dvale
.
Finn Berger
Moderator
Når du gjenbruker gjær, regner jeg med at du i utgangspunktet har rikelige mengder gjær. Det er altså ikke noe poeng å formere den. Det du trenger å gjøre, er å ruste opp de cellene du har. Og da tror jeg ikke et lengre opphold på rører'n er tingen. Det skumle med magnetrøren er at du fort kan kjøre den for lenge, og da vil gjæren begynne å tære på energilagrene sine. Så det korte svaret mitt er at du burde kutte ned på tida på rører'n. 4 timer er kanskje greit? Hvis gjæren ikke har stått mer enn noen dager - grensa er maks to uker, mener jeg - vil den komme kjapt i gang, og kanskje ikke trenge så mye, heller.
Den kontinuerlige oksygentilførselen i en starter har to hensikter. For det første øker den energiutnyttelsen av sukkeret i vørteren. Gjæren vil da respirere i tillegg til å fermentere, og energiutbyttet av respirasjon er 10 ganger utbyttet fra fermentering. Og formering krever energi. Gjæren vil altså kunne formere seg flere ganger på det sukkerforrådet som er tilgjengelig enn om den var henvist til kun å skaffe energi gjennom fermentering. Dernest vil ikke forrådet av steroler (membranråstoff) være en begrensende faktor, fordi gjæren vil kunne syntetisere mer steroler når den har tilgang på oksygen. (Det er derfor vi oksygenerer vørteren når vi starter et brygg.)
Men når vi allerede har nok celler, gir ikke dette så mye mening. I teorien skulle vi kunne bruke en passelig mengde vørter og et passelig langt opphold på starteren til å akkurat få fylt opp lagrene til gjæren med steroler, og da skulle vi kunne la være å oksygenere vørteren når vi starter et brygg, siden gjæren da ikke ville ha behov for mer oksygen til å bygge sterollagrene. Men jeg tror det der i praksis er nokså usikkert.
Det jeg har hatt absolutt best erfaring med, er å gi den gjæren jeg skal gjenbruke, en dose vørter på morgenen (0,5-1 liter). Jeg rister den det jeg kan, og så lar jeg den stå til jeg skal bruke den. Da hiver jeg hele greia oppi - og jeg oksygenerer. Resultatet er at gjæringa kommer fort i gang, ølet blir fort utgjæret, og det ser ut til å bli godt øl. Teorien min er at det viktige er at gjæren har fulle energilagre. Da kan den effektivt nyttiggjøre seg oksygenet jeg gir til å syntetisere steroler, og så komme i gang med formeringa - eller i mitt perspektiv: produksjonen av alkohol
.
Sist redigert:
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Vanskelig å se om den er ferdig ut fra bildet, men du kan jo måle den. Flokkuleringen er typisk for WLP007. Den danner svære dotter.
Ser ut som WLP007 (og 002) det der, ja!
Prøv å skru av røreren og la den stå i 5-10 minutter. Om væsken begynner å klarne i overflaten er den trolig ferdig. Om det fortsetter å boble/bruse i overflaten, er den sannsynligvis ikke det.
Du bør sette starteren i kjøleskapet så fort den er ferdig, som du altså kan undersøke på måten jeg beskrev.
Lukt og smak er det jeg pleier å vurdere det etter.
Finn Berger
Moderator
Enig der. Men lukter/smaker du på starterølet kan det jo være litt spesielt, særlig hvis stareren har fått stå på røreren etter at sukkeret er spist opp. Da vil gjæren, siden den har tilgang på oksygen, kunne respirere, og gå løs på alkoholen. Da dannes eddik som et avfallsprodukt - du lager altså på sett og vis surøl
. Det er ikke tegn på noen infeksjon - men det er nok et tegn på at gjæren begynner å tære på reserver, og kanskje ikke er helt topp uten bli frisket opp.Nå har ikke jeg brukt rører på mine (har nettopp gått til innkjøp, men ikke brukt), så jeg har vært ganske «hands-on» og setter den i kjøleskap så snart den har «roet seg»Enig der. Men lukter/smaker du på starterølet kan det jo være litt spesielt, særlig hvis stareren har fått stå på røreren etter at sukkeret er spist opp. Da vil gjæren, siden den har tilgang på oksygen, kunne respirere, og gå løs på alkoholen. Da dannes eddik som et avfallsprodukt - du lager altså på sett og vis surøl
men dog et godt poeng det du kommer med og noe jeg skal ha i bakhodet. Har hatt det jeg vil kalle «normal» lukt på alle bortsett fra en. Den ene blei dumpa.
