Gjærstarter
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Ja, om du har tid, så blir nok det veldig bra. La den stå i ro, så lader den opp glykogenlagrene.
Finn Berger
Moderator
Sånt er alltid vrient å anslå, men 8-10 timer? Følg med på hvordan den ser ut. Når den begynner å klarne øverst, kan du gå ut fra at den er ferdig. Da hiver du den inn i kjøleskapet.
Trykk folien tett rundt halsen på kolben. La den stå i ro.
Finn Berger
Moderator
Jeg har slitt en del med å finne ut av i hvilken grad gjæren respirerer i en starter på magnetrører, der den altså får kontinuerlig tilførsel av oksygen. Crabtree-effekten, som består i at respirasjon undertrykkes og erstattes av fermentering sjøl om oksygen er tilgjengelig for gjæren så lenge glukosenivået i vørteren er over et visst nivå, kan ikke være absolutt. Hvis den satte helt bom for respirasjon, ville det ikke ha noen effekt på celletilveksten å tilføre oksygen, og det er helt udiskutabelt at det har det. Kai Troesters forsøk med magnetrørerstartere viste dessuten at å øke hastigheten på starteren - og dermed tilførselen av oksygen - økte tilveksten.
Men Crabtree-effekten er åpenbart sterk, for celleveksten ville vært veldig mye større om alt sukkeret var blitt respirert. Respirasjon gir nemlig opp mot 20 ganger større energiutbytte av sukkeret gjæren spiser, enn fermentering, og mer energi gir mer formering.
Nå fant jeg noe som kanskje sier litt om dette: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6749805/ Sitat:"Growing S. cerevisiae respired only 3 to 20% of the catabolized sugar, depending on the sugar present; the remainder was fermented." Hvis vi antar at 10% av sukkeret blir respirert, så høres det riktignok i første omgang ikke ut som om det skulle bety så mye, men hvis vi antar at disse 10 prosentene gir 15 ganger mer energi enn om det hadde blitt fermentert, så ser vi at det må bety en hel del.
Vel, gjæren leser ikke teori; den gjør det den gjør helt uavhengig av hva vi trur vi veit om den. Men dette hjalp i alle fall meg til å forstå litt mer av noe det har vært veldig utilfredsstillende å ikke vite noe om.
Crabtree-effekten blir satt ut av spill når sukkernivået er under et visst nivå, hvilket blir utnytta i den typen starter Maria Moutsoglou ved Sierra Nevada har utvikla. Stoff om denne starteren finnes i den tråden du leser i nå f.o.m. dette innlegget: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaerstarter.43129/post-594165
Men Crabtree-effekten er åpenbart sterk, for celleveksten ville vært veldig mye større om alt sukkeret var blitt respirert. Respirasjon gir nemlig opp mot 20 ganger større energiutbytte av sukkeret gjæren spiser, enn fermentering, og mer energi gir mer formering.
Nå fant jeg noe som kanskje sier litt om dette: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6749805/ Sitat:"Growing S. cerevisiae respired only 3 to 20% of the catabolized sugar, depending on the sugar present; the remainder was fermented." Hvis vi antar at 10% av sukkeret blir respirert, så høres det riktignok i første omgang ikke ut som om det skulle bety så mye, men hvis vi antar at disse 10 prosentene gir 15 ganger mer energi enn om det hadde blitt fermentert, så ser vi at det må bety en hel del.
Vel, gjæren leser ikke teori; den gjør det den gjør helt uavhengig av hva vi trur vi veit om den. Men dette hjalp i alle fall meg til å forstå litt mer av noe det har vært veldig utilfredsstillende å ikke vite noe om.
Crabtree-effekten blir satt ut av spill når sukkernivået er under et visst nivå, hvilket blir utnytta i den typen starter Maria Moutsoglou ved Sierra Nevada har utvikla. Stoff om denne starteren finnes i den tråden du leser i nå f.o.m. dette innlegget: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaerstarter.43129/post-594165
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Har akkurat satt en 3-liters 1.008-starter. Alt jeg trengte av vørter var en halvliter 1.048 utvunnet av bunnfallet fra siste pilsbrygg. Men så går det med drøye mengder gjærnæring (Fermaid O), da. Moutsoglou's tabell sier 9 gram pr. liter, og 9 gram er sånn ca. ei spiseskje.
Gjæren er Imperial B48 (fra Westmalle). Den bygger normalt ekstremt med skum, og er et helvete å sette starter på. Men en fordel med denne startertypen er at den ikke skummer. Jeg håper i alle fall at det gjelder for B48, også
.
Gjæren er Imperial B48 (fra Westmalle). Den bygger normalt ekstremt med skum, og er et helvete å sette starter på. Men en fordel med denne startertypen er at den ikke skummer. Jeg håper i alle fall at det gjelder for B48, også
.Jeg drev lenge med å samle på mest mulig gjær for å bruke direkte i neste brygg.
Det fungerer flott hvis neste brygg kommer innen kort tid og det gjorde det gjerne for noen år siden.
Bryggingen har blitt litt mer uregelmessig men jeg ønsker fortsatt å gjenbruke gjær så har gått over til fler stegs startere.
Leste en tysk artikkel via Google translate der noen tyske hjemmebryggere hadde besøkt Hefebank Weihenstephan og fått anbefalt en metode.
Enkelt sagt flere steg startere med 10 ganger økning i volum for hver gang.
Skal det bygges 30 liter øl kan det bygges stegvise startere fra en ekstremt liten mengde gjær der første steg er 30ml, andre steg 3dl, tredje steg 3liter og fjerde steg selve ølen på 30 liter.
Her tilsettes hele starteren til neste steg mens den er aktiv med et døgns mellomrom. Med unntak av første steg som kan trenge mer tid da det startes med svært lite og /eller ikke vital gjær.
Jeg starter sjelden med det mikroskopiske førstesteget men gjør det av og til fra frossen gjær.
I praksis blir min tillempning slik:
Første steg 5dl. Gjær inn er sediment fra en 100ml flaske fra kjøleskapet. Denne kan ha stått en stund og snurrer rolig på magnetrører i 48 timer. Da har det alltid vært liv.
Andre steg 4dl av første steg i en starter på opptil 4 liter på magnetrører. Den siste desiliteren fra førstesteget går tilbake i en flaske i kjøleskapet for å brukes til neste brygg.
Siste steg er hele starteren i brygget 24 timer senere.
Jeg har vært fornøyd med denne fremgangsmåten. Får gjæringa i gang mye raskere enn ved å lage en starter som får gå helt ut for så å sedimentere og dekantere. Bruker i tillegg alltid rikelig med oksygen.
Husgjæra, WLP 095, har jeg holdt gående på denne måten med 100ml "avleggere" i kjøleskapet siden rett før jul i 2021 og ser ingen grunn til å pensjonere den enda
Det fungerer flott hvis neste brygg kommer innen kort tid og det gjorde det gjerne for noen år siden.
Bryggingen har blitt litt mer uregelmessig men jeg ønsker fortsatt å gjenbruke gjær så har gått over til fler stegs startere.
Leste en tysk artikkel via Google translate der noen tyske hjemmebryggere hadde besøkt Hefebank Weihenstephan og fått anbefalt en metode.
Enkelt sagt flere steg startere med 10 ganger økning i volum for hver gang.
Skal det bygges 30 liter øl kan det bygges stegvise startere fra en ekstremt liten mengde gjær der første steg er 30ml, andre steg 3dl, tredje steg 3liter og fjerde steg selve ølen på 30 liter.
Her tilsettes hele starteren til neste steg mens den er aktiv med et døgns mellomrom. Med unntak av første steg som kan trenge mer tid da det startes med svært lite og /eller ikke vital gjær.
Jeg starter sjelden med det mikroskopiske førstesteget men gjør det av og til fra frossen gjær.
I praksis blir min tillempning slik:
Første steg 5dl. Gjær inn er sediment fra en 100ml flaske fra kjøleskapet. Denne kan ha stått en stund og snurrer rolig på magnetrører i 48 timer. Da har det alltid vært liv.
Andre steg 4dl av første steg i en starter på opptil 4 liter på magnetrører. Den siste desiliteren fra førstesteget går tilbake i en flaske i kjøleskapet for å brukes til neste brygg.
Siste steg er hele starteren i brygget 24 timer senere.
Jeg har vært fornøyd med denne fremgangsmåten. Får gjæringa i gang mye raskere enn ved å lage en starter som får gå helt ut for så å sedimentere og dekantere. Bruker i tillegg alltid rikelig med oksygen.
Husgjæra, WLP 095, har jeg holdt gående på denne måten med 100ml "avleggere" i kjøleskapet siden rett før jul i 2021 og ser ingen grunn til å pensjonere den enda
Finn Berger
Moderator
Veldig interessant, og uten tvil noe som fungerer. Men det virker ganske omstendelig, og jeg er litt usikker på hvor mye man vinner ved det.
Hvis gjæringsforløpet har vært sunt, vil det være mye frisk gjær i det gjærlaget som ligger på bunnen. Etter en del gjenbruk vil det så klart være både døde og nokså aldersstegne celler der, men det vil likevel være rikelig med gjær som står klar til å gå på jobb igjen, og som har den viktigste forutsetninga for det, nemlig fulle glykogenlagre. Hvor farlig det så er at en del mindre produktive celler blir med på lasset, er jeg usikker på.
Når du pitcher gjær som er i aktivitet, får du nok ganske kort lagtid. Men om du "vinner" noen timer der, spiller det neppe noen rolle. Det som er viktig, sånn som jeg har forstått det, er at den gjæren du bruker, har gode lagre av glykogen, slik at den kan nyttiggjøre seg det oksygenet vi tilfører.
Chris White, fra Whitelabs, anbefaler en oppfriskingsstarter på to liter når vi gjenbruker gjær, og da skal den få to døgn på seg, sier han. Det betyr jo at den får tid til å gjøre seg ferdig med dvaleforberedelsene, og altså kan gå til ro med fulle glykogenlagere.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Jeg satte en starter nylig, og en tanke slo meg: Sukkerinnholdet synker til slutt under grensa for innslaget av Crabtree-effekten, hvilket betyr at gjæren vil gå over til nesten 100% respirasjon om den får tilgang på oksygen - hvilket den får i en starter på magnetrører. Dermed skulle den kunne formere seg supereffektivt. Kan det være forklaringa på at en starter på rører er mer effektiv enn en starter som bare står i ro, eller ristes litt av og til?
Sannsynligvis er det ikke forklaringa, fordi den ekstra effektive formeringa som respirasjon gir grunnlag for, også krever store mengder nitrogen (FAN). Det er jo forutsetninga for den starteren Maria Moutsoglou utvikla, hvor vørterstyrken fra starten av ligger under Crabtree-grensa.
Men om vi tilsetter en ekstra dose gjærnæring mot slutten av en vanlig starter på rører, skulle vi da kanskje kunne få en liten ekstra-effekt?
Sannsynligvis er det ikke forklaringa, fordi den ekstra effektive formeringa som respirasjon gir grunnlag for, også krever store mengder nitrogen (FAN). Det er jo forutsetninga for den starteren Maria Moutsoglou utvikla, hvor vørterstyrken fra starten av ligger under Crabtree-grensa.
Men om vi tilsetter en ekstra dose gjærnæring mot slutten av en vanlig starter på rører, skulle vi da kanskje kunne få en liten ekstra-effekt?
Finn Berger
Moderator
Neida, du har ikke misforstått - dette er bare et tema fylt av motstridende meninger/info.
Rådet om å stoppe etter halvgått løp dukka vel først opp (for meg i alle fall) i 2017, i den siste utgaven av Palmers How to Brew. Dessverre oppgir han ikke kilder for dette der, men begrunnelsen er at det er nødvendig for at gjæren skal legge seg opp glykogenreserver i den siste fasen, altså før sukkererforrådet i vørteren er helt tømt.
Jeg spurte folka på Imperial om dette, for jeg fant ikke noe om det noe sted, og Jeff Caudill - som bør ha greie på det, og som i alle fall lager fabelaktig gjær - sa at han ikke så noen grunn til at starteren ikke skulle få spinne til alt sukkeret er brukt opp. Men han sa også at det var viktig at den ikke ble stående og spinne etter at det var brukt opp.
I det jeg har fått med meg rundt starteren til Maria Moutsoglou er det ikke noe om at den skal kuttes før den har gått helt ut. Og hun er også en rimelig skarpskodd autoritet. Så var Palmers råd bare tull?
Hensynet til glykogenreservene er uten tvil viktig, fordi gjæren trenger dem for å kunne nyttiggjøre seg oksygenet vi tilfører i starten av den gjæringsprosessen vi bruker den til. Den trenger det altså som energikilde i arbeidet med å syntetisere steroler, som er råstoff for cellemembranen, og som den må ha store lagre av for at det skal kunne rekke til nye generasjoner, også. (Vi tilfører jo ikke mer oksygen seinere.)
Men hva hvis den gjæren vi produserer i starteren har fulle lagre av membranråstoff? Tørrgjær har jo det, og skal derfor ikke ha oksygen. Og det har vært hevda at fersk gjær fra en starter som ikke har fått gått gå over tida, også har fulle lagre, og at det ikke skulle være nødvendig å gi den oksygen, heller. Da vil antakelig hensynet til fulle glykogenlagre være underordna, for med en gang lagfasen er over, skaffer gjæren seg energi gjennom fermentering av sukkeret i vørteren.
Jeg er litt usikker på hva jeg skal mene, men jeg heller nok i praksis mot at det sikreste er å ikke la starteren gå helt ut. Kanskje mister en da noe av tilveksten, men jeg trur det er viktigere å være sikker på at gjæren er i toppform, dvs. har fulle glykogenlagre.
En grunn til det er at det kan være vanskelig å avgjøre når starteren er gått ferdig. Dermed risikerer en å la den gå for lenge, slik at gjæren begynner å tære på glykogenlagrene. Men på den annen side; hvis den har fulle sterollagre, hvor ille er det
? Her mangler jeg rett og slett informasjon.Spekulasjonene mine i det forrige innlegget var nok helst teoretiske. En kunne jo si at om en skulle overveie å satse på å få sterkere vekst gjennom å gi gjærnæring på slutten, kunne en vel like gjerne ta skrittet fullt ut, og sette en Moutsoglou-starter med det samme. Men på den annen side; Moutsoglou-starteren krever veldig mye gjærnæring, så kanskje gir det mening å slenge oppi litt gjærnæring mot slutten, likevel?
Finn Berger
Moderator
ja, det og så ei veiing av sterollagre vs glykogenlagre. Hvis gjæren ikke skal brukes med en gang, ville jeg nok vekte hensynet til glykogenlagrene.
Et poeng er det forøvrig at det gir mindre mening å prioritere glykogenlagrene hvis du ikke har utstyr for oksygenering. Da virker det klart lurest å sørge for gode sterollagre.
Finn Berger
Moderator
Det er visst tida for å få ideer. Nå datt denne ned:
I stedet for å ta av starteren og klemmme igjen folien - som antakelig ikke er veldig effektivt for å hindre at det kommer til oksygen - kan man vel bare la den stå og spinne, og sette i en silikonpropp med en gjærlås når man mener tida er inne?
Poenget er jo å hindre at det kommer til oksygen. Og om man lar starteren stå og spinne, vil gjæren bli holdt i suspensjon, og CO2 vil kontinuerlig bli drevet av, hvilket er bra for gjæren. Og ikke minst: Gjærlåsen gir oss beskjed om når det ikke lenger foregår gjæring, så vi kan la den går helt ut uten fare for å la den vil bli gående for lenge. (Eventuelt avbryte når det begynner å bli lenge mellom ploppene.)
Jeg kom på det fordi jeg satte en vitalitetsstarter som jeg lot stå og spinne noen timer før jeg tok den av og satte i propp med gjærlås. Og så kom jeg på at jeg vel like gjerne kunne latt den fortsette å stå og spinne. Og deretter kom jeg på at det gir like mye mening å gjøre det sånn med en vanlig starter.
Om man ikke vil ofre celletilveksten, men la starteren spinne med oksygen helt ut, kan man jo bruke propp med gjærlås til kontroll. Nå lurer jeg alvorlig på hvorfor jeg ikke har tenkt på dette før
/ .MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Veldig god tenkt det der FinnDet er visst tida for å få ideer. Nå datt denne ned:
I stedet for å ta av starteren og klemmme igjen folien - som antakelig ikke er veldig effektivt for å hindre at det kommer til oksygen - kan man vel bare la den stå og spinne, og sette i en silikonpropp med en gjærlås når man mener tida er inne?
Poenget er jo å hindre at det kommer til oksygen. Og om man lar starteren stå og spinne, vil gjæren bli holdt i suspensjon, og CO2 vil kontinuerlig bli drevet av, hvilket er bra for gjæren. Og ikke minst: Gjærlåsen gir oss beskjed om når det ikke lenger foregår gjæring, så vi kan la den går helt ut uten fare for å la den vil bli gående for lenge. (Eventuelt avbryte når det begynner å bli lenge mellom ploppene.)
Jeg kom på det fordi jeg satte en vitalitetsstarter som jeg lot stå og spinne noen timer før jeg tok den av og satte i propp med gjærlås. Og så kom jeg på at jeg vel like gjerne kunne latt den fortsette å stå og spinne. Og deretter kom jeg på at det gir like mye mening å gjøre det sånn med en vanlig starter.
Om man ikke vil ofre celletilveksten, men la starteren spinne med oksygen helt ut, kan man jo bruke propp med gjærlås til kontroll. Nå lurer jeg alvorlig på hvorfor jeg ikke har tenkt på dette før
Glenn
Norbrygg-medlem
Kanskje man overtenker også, starteren er jo proppfull av oksygen, så litt til tror jeg ikke skader. Er nok viktigere å kjøle ned så gjæren blir mindre aktiv og ikke bruker oksygen, og derfor heller ikke tømmer glykogenlagre. All vekst er gjort på 24-36 timer, så en coldcrash etter 36 timer så skal man være i rute. Så en liten vitalitet starter på bryggedag så tror jeg man har en optimal praksisDet er visst tida for å få ideer. Nå datt denne ned:
I stedet for å ta av starteren og klemmme igjen folien - som antakelig ikke er veldig effektivt for å hindre at det kommer til oksygen - kan man vel bare la den stå og spinne, og sette i en silikonpropp med en gjærlås når man mener tida er inne?
Poenget er jo å hindre at det kommer til oksygen. Og om man lar starteren stå og spinne, vil gjæren bli holdt i suspensjon, og CO2 vil kontinuerlig bli drevet av, hvilket er bra for gjæren. Og ikke minst: Gjærlåsen gir oss beskjed om når det ikke lenger foregår gjæring, så vi kan la den går helt ut uten fare for å la den vil bli gående for lenge. (Eventuelt avbryte når det begynner å bli lenge mellom ploppene.)
Jeg kom på det fordi jeg satte en vitalitetsstarter som jeg lot stå og spinne noen timer før jeg tok den av og satte i propp med gjærlås. Og så kom jeg på at jeg vel like gjerne kunne latt den fortsette å stå og spinne. Og deretter kom jeg på at det gir like mye mening å gjøre det sånn med en vanlig starter.
Om man ikke vil ofre celletilveksten, men la starteren spinne med oksygen helt ut, kan man jo bruke propp med gjærlås til kontroll. Nå lurer jeg alvorlig på hvorfor jeg ikke har tenkt på dette før
Finn Berger
Moderator
Må testesVeldig god tenkt det der Finn
!
