Kølsch eller ikke kølsch, det er (ett av) spørsmålene.

[Finn Berger]

Jeg synes ikke argumentasjonen henger helt sammen. Du sier vi ikke skal legge så mye vekt på definisjonene når vi diskuterer øltyper, og samtidig sier du at vi skal respektere tradisjonene (hva nå det er, ref utallige IPA-varianter) når vi sier vi brygger øl.

Det er tydelig at definisjonene betyr mye, og det sier seg jo selv. Jo bedre vi har etablert gode begrepsdefinisjoner, desto mer presist kan vi kommunisere.

Så når du sier vi ikke skal bruke definisjoner, men tradisjoner, så sier du likevel at vi skal bruke definisjoner, men de tradisjonelle. Altså et annet sett av definisjoner enn det som er beskrevet for konkurranser.

Så la oss snakke om det. Vil egentlig en hjemmebrygger kunne brygge i henhold til de store bryggerienes tradisjoner? Den største ingrediensen er vann. Allerede her vil det være avvik. Maltet er sikkert fra ulike produsenter. Gjæren virker jo viktig, men hvor mye kan den ha variert opp gjennom årene? Temperaturkontroll er jo noe som man har fått steinkontroll på i senere år. Hvor presist var dette egentlig, tradisjonelt sett? Humle kan også ha utviklet seg, genetisk sett. Så har vi avviket mellom et lite hjemmebryggeri og prosessene i et for kommersiell produksjon. Når vi legger sammen alle sammen, så er forskjellene ganske store. Så til syvende og sist: Hva definerer egentlig et øl? Om jeg forsøker etter beste evne å lage et øl med begrensningene i eget bryggeri som smaker som Kellerbier, men ikke kommer ned i undergjæringstemperatur, hvordan skal det diskvalifisere meg i forhold til en som kanskje eksperimenterer og avviker i maltbase eller valgt humle? Hvis resultatet smaker Kellerbier, skal man da unnskylde seg og si at det er "juks" fordi man har brygget det på en annen måte? Skal man da måtte forklare gjennom en avhandling hva det er, bare fordi man ikke har fulgt en bestemt fremgangsmåte for å komme fram til samme opplevelse og dermed ikke kan bruke en betegnelse som presist nok definerer hva man kan forvente av smaksopplevelse?

Om noen sier de har brygget en Kellerbier og det smaker slik, så er vel det godt nok. Om man så diskuterer prosess, så kan man etter min mening si at det er en overgjæret Kellerbier. Det er kort og presist, spør du meg.

Norbryggs definisjoner er henvendt til dommerne, og begrenser seg stort sett til å si noe om det dommerne kan oppfatte, nemlig det de kan sanse der og da. Og du mener vel at det er alt man trenger - om jeg ikke misforstår?

Og snakker vi om øl i konkurransesammenheng, er jeg for så vidt enig - ganske enkelt fordi det er meningsløst å kreve noe mer eller annet. Men jeg er fryktelig uenig i at ethvert øl som du kan få en øldommer til å godta som en kølsch, faktisk er en kølsch. Da tror jeg det blir temmelig vanskelig å opprettholde noe begrep om ølstiler i det hele tatt.

Men disse definisjonene er laget på grunnlag av smaking av et utvalg av komersielle øl. Og det er den praksisen - prosess og utvalg av råvarer - som disse bryggeriene følger, jeg er interessert i - og som jeg mener vi bør kjenne oss forpliktet til å holde oss innafor om vi ønsker å kalle ølet vårt for kølsch, pils osv..

BJCP er noe annerledes enn Norbryggs definisjoner. Der lister de gjerne opp litt om historie og om typiske råvarer, så BJCP er en bedre kilde til kunnskap om et øl enn de norske definisjonene. (Jeg mener ikke å si at de norske definisjonene er dårligere. De amerikanske inneholder bare litt mer.)

 

[NoxMulder]

Nå skal jeg trampe litt i klaveret her, men som de sier på utenlandsk: "The proof of the pudding is in the eating", og lett omskrevet: "The proof of the beer is in the drinking."

Så om det ser ut som, smaker og oppleves som en Kellerbier, så er det en Kellerbier.

Om du leverer en øl i typekonkurranse for Kellerbier og vinner, så er det du som er en dyktig brygger hvis du har fått til det ved overgjæring, selv om undergjæring med lagergjær er den tradisjonelle måten.

Jeg vil si at når man får til nye ting (f.eks. å få til typeriktig Kellerbier med overgjæring), så er det innovativt og for meg mer imponerende enn å gjenta presis det samme som mange har gjort før deg.

For all del, jeg er ikke hardnakket uenig med deg. Hvis noen har lyst til å kalle en ung, litt tåkete ale med edelhumleaktig preg og moderat bitterhet for en kellerbier, må de gjerne gjøre det. I Tyskland er det vel vanlig å servere en ufiltrert versjon av en pils eller annen øl som en ungespundet eller kellerbier, så jeg kan ikke si noe på det. Men jeg selv hadde ikke giddet å kalle en ale med WLP001 og Willamette for Kellerbier, uansett om jeg sitter på et ungt, tåkete øl med en viss edelhumlekarakter, og heller egentlig ikke noen andre topfermenterte øl. Verken i konkurranse eller i annen sammenheng. Hvis det finnes 6-7 tyske bryggeri som lager toppfermentert kellerbier, så er det helt ok, men kan heller ses på som "the exeption that proves the rule", når det kommer til hva de kaller kellerbier i landet hvor kellerbier som begrep og kategori ble til og fortsatt eksisterer. Jeg tipper de fleste tyske kjennere av tysk øltradisjon ville tenkt, "aha, ser man det, en toppfermentert kellerbier, så uvanlig - det blir interessant å smake på".

Hvorfor skal jeg kalle en ale for det som tradisjonelt er ansett som en lagertype? Jeg er overhode ikke interessert i å si at en øl sitter i en kategori som den har småsøkt tilknytning til, når det finnes helt åpenbare kategorier den kan knyttes til. Hvis jeg gjærer med en engelsk eller amerikansk alegjær, kaller jeg det en engelsk eller amerikansk ale. Det samme gjelder den diskusjonen som har gått her på forumet om Kölsch. Hvorfor kalle en øl som er laget med gjær fra et tradisjonsrikt britisk bryggeri (Safale S-04 - Whitbread) for en øl som har tilknytning til en by/region i sørvest i Tyskland?

Hva angår typekonkurranser og typeriktighet i forhold til Norbryggs eller BJCPs definisjoner, er de vanskelig å forholde seg til, da de forskjellige skrivene er motstridende og, ved noen få anledninger, direkte uriktig. Jeg går kun etter min egen gane og forståelse av ølstiler ut fra hva jeg har smakt og lest. Således krever jeg heller ikke at andre forholder seg til hvordan jeg forstår kategorier og smaksopplevelser, for å komme tilbake til utgangspunktet. Hvis noen lager en øl og kaller det kellerbier, vil jeg også kalle den det, i respekt for håndverkeren.

I den forstand er jeg en post-strukturalist på vegne av opphavspersonen - det hen sier det er, det er det. Hvor ellers kan grensen gå? Går den på smak? Hvem sin smak? Går den på sertifiserte øldommeres smak, som er prisgitt et tidvis vagt definisjonsverk som man kan arumentere for at, når det kommer til visse stiler, ikke gjenspeiler virkeligheten? Wohin?

Det er slik verden vi lever i er, og takk gud for det. Jeg er glad jeg har vokst opp i en verden hvor jeg kan gi faen i autoriteter og følge mitt eget intellekt, og det bør alle andre gjøre også

 

[Finn Berger]

For all del, jeg er ikke hardnakket uenig med deg. Hvis noen har lyst til å kalle en ung, litt tåkete ale med edelhumleaktig preg og moderat bitterhet for en kellerbier, må de gjerne gjøre det. I Tyskland er det vel vanlig å servere en ufiltrert versjon av en pils eller annen øl som en ungespundet eller kellerbier, så jeg kan ikke si noe på det. Men jeg selv hadde ikke giddet å kalle en ale med WLP001 og Willamette for Kellerbier, uansett om jeg sitter på et ungt, tåkete øl med en viss edelhumlekarakter, og heller egentlig ikke noen andre topfermenterte øl. Verken i konkurranse eller i annen sammenheng. Hvis det finnes 6-7 tyske bryggeri som lager toppfermentert kellerbier, så er det helt ok, men kan heller ses på som "the exeption that proves the rule", når det kommer til hva de kaller kellerbier i landet hvor kellerbier som begrep og kategori ble til og fortsatt eksisterer. Jeg tipper de fleste tyske kjennere av tysk øltradisjon ville tenkt, "aha, ser man det, en toppfermentert kellerbier, så uvanlig - det blir interessant å smake på".

Hvorfor skal jeg kalle en ale for det som tradisjonelt er ansett som en lagertype? Jeg er overhode ikke interessert i å si at en øl sitter i en kategori som den har småsøkt tilknytning til, når det finnes helt åpenbare kategorier den kan knyttes til. Hvis jeg gjærer med en engelsk eller amerikansk alegjær, kaller jeg det en engelsk eller amerikansk ale. Det samme gjelder den diskusjonen som har gått her på forumet om Kölsch. Hvorfor kalle en øl som er laget med gjær fra et tradisjonsrikt britisk bryggeri (Safale S-04 - Whitbread) for en øl som har tilknytning til en by/region i sørvest i Tyskland?

Hva angår typekonkurranser og typeriktighet i forhold til Norbryggs eller BJCPs definisjoner, er de vanskelig å forholde seg til, da de forskjellige skrivene er motstridende og, ved noen få anledninger, direkte uriktig. Jeg går kun etter min egen gane og forståelse av ølstiler ut fra hva jeg har smakt og lest. Således krever jeg heller ikke at andre forholder seg til hvordan jeg forstår kategorier og smaksopplevelser, for å komme tilbake til utgangspunktet. Hvis noen lager en øl og kaller det kellerbier, vil jeg også kalle den det, i respekt for håndverkeren.

I den forstand er jeg en post-strukturalist på vegne av opphavspersonen - det hen sier det er, det er det. Hvor ellers kan grensen gå? Går den på smak? Hvem sin smak? Går den på sertifiserte øldommeres smak, som er prisgitt et tidvis vagt definisjonsverk som man kan arumentere for at, når det kommer til visse stiler, ikke gjenspeiler virkeligheten? Wohin?

Det er slik verden vi lever i er, og takk gud for det. Jeg er glad jeg har vokst opp i en verden hvor jeg kan gi faen i autoriteter og følge mitt eget intellekt, og det bør alle andre gjøre også

Du sier mye bra her, synes jeg - men jeg følger deg ikke inn i relativismen mot slutten. Folk kan ikke kalle et øl hva de vil - eller noe annet, heller, for den sakens skyld. Vi snakker om språk, og ordas betydning er konvensjonelle; hvilket betyr at vi må være enige om hva de betyr for at de skal kunne brukes.

Jeg er lei meg om det er blitt slik at vi kan gi faen i alle autoriteter. Det er fint at vi kan motsi dem - men vi bør ha godt skyts når vi gjør det.

Toleranse er ofte det motsatte av respekt; det er å si at noe ikke er viktig nok til å bli motsagt.

 

[Sarge]

Jeg er lei meg om det er blitt slik at vi kan gi faen i alle autoriteter. Det er fint at vi kan motsi dem - men vi bør ha godt skyts når vi gjør det.

Autoriteter er et artig ord. Betyr det at de er guruer eller at de oppfører seg som at andre er lydige undersåtter?
Jeg respekterer som regel heller en god forklaring enn en påstand fra en såkalt autoritet. Hvis en autoritet ikke begrunner godt, så mener jeg ikke terskelen skal være spesielt høy for å motsi.

 

[Sarge]

Du sier mye bra her, synes jeg - men jeg følger deg ikke inn i relativismen mot slutten. Folk kan ikke kalle et øl hva de vil - eller noe annet, heller, for den sakens skyld. Vi snakker om språk, og ordas betydning er konvensjonelle; hvilket betyr at vi må være enige om hva de betyr for at de skal kunne brukes.

Men øldefinisjonene er jo forskjellige avhengig av kontekst. Er det Wikipedia, BJCP eller Norbryggs definisjoner som skal brukes?

Jeg er sikker på at noen vil mene at en øl som ikke er brygget i Køln ikke kan være en Kølsch, på samme måte som en Champagne eller en Bordeuax ikke kan brygges utenfor avgrensede områder.

Kan man kalle det en pils hvis man gjærer overgjæret med W34/70 (som genetisk er en lagergjær).

Kan man kalle det en amerikansk blonde om man bruker humle fra New Zealand?

Jeg mener at de eksisterende oppskriftene for ulike øltyper viser at det er ganske stort spenn i variasjon innenfor de fleste øltypedefinisjoner. Det rommet for å variere må vel også gjelde nye oppskrifter.

 

[Sarge]

Det samme gjelder den diskusjonen som har gått her på forumet om Kölsch. Hvorfor kalle en øl som er laget med gjær fra et tradisjonsrikt britisk bryggeri (Safale S-04 - Whitbread) for en øl som har tilknytning til en by/region i sørvest i Tyskland?

Kanskje fordi resten av oppskriften og prosessen er som for en Kølsch, og at sluttresultatet er noe som er nærmere Kølsch enn noen britisk øl.

Hva om en hjemmebrygger i Køln velger å prøve å bytte ut gjæren i Kølsch-oppskriften sin med f.eks. S-04 og synes det blir en minst like god Kølsch?

 

[NoxMulder]

Du sier mye bra her, synes jeg - men jeg følger deg ikke inn i relativismen mot slutten. Folk kan ikke kalle et øl hva de vil - eller noe annet, heller, for den sakens skyld. Vi snakker om språk, og ordas betydning er konvensjonelle; hvilket betyr at vi må være enige om hva de betyr for at de skal kunne brukes.

Jeg er lei meg om det er blitt slik at vi kan gi faen i alle autoriteter. Det er fint at vi kan motsi dem - men vi bør ha godt skyts når vi gjør det.

Toleranse er ofte det motsatte av respekt; det er å si at noe ikke er viktig nok til å bli motsagt.

Ordenes betydning blir flyttet på hver dag, og det blir gjort av såvel en hjemmebrygger med et tilfeldig forhold til gjær, som en 12 år gammel rapper fra Volda. Jeg har ikke lyst til å stå i språkets motorvei som supermann, til det klær jeg kappe og trikot alt for dårlig. Men jeg kan bruke min kunnskap og mitt intellekt til å finne ut hvordan jeg selv vil forholde meg til definisjoner av ord, hvis jeg ønsker å skape meg en bevisst holdning til dem. Men, i et så flyktig og dynamisk landskap som definisjoner av øl, spesielt når vi kommer ned på detaljnivå, blir det vanskelig for meg å forlange at andre hegner om de samme definisjonene som meg.

Folk oppfatter blant annet følgende aspekter ved en ølstil som mer eller mindre viktig, på en skala fra virkelig essensielt til fullstendig irrelevant

Gjær, temperatur, lagring, geografisk opprinnelse, bryggeutstyr, malttype, humle, vannkjemi, vannets opprinnelse, smakskomponenter, fargenyanser, opplevelse, geografisk posisjon ved inntak, historikk, og sikkert mange andre aspekter som jeg ikke kommer på i farten. Innenfor disse aspektene ved en ølstil kan man også gå enda mer i detalj hvert enkelt av disse stikkordene.

Med et så komplekst bilde som jeg skisserer ovenfor, vil de konvensjonelle betydningene av ordene vi bruker om øl romme konflikter og gnisninger, heller enn enighet, og definisjonene skapes i en slags maktkamp. Dette gjelder også kaffedrikker, pizza og matlaging generelt, cocktails, for å nevne noen beslektede områder av håndverk som jeg har litt kjennskap til.

Jeg er i utgangspunktet ikke interessert i å bedrive maktkamp, og vil heller bare opptre som en selvstendig aktør og ha min egen forståelse av verden. Jeg går gjerne i dialog, men har lite behov for at andre skal ta til seg min mening og gjøre den til sin egen.

@Sarge Som jeg mener å ha gitt uttrykk for et innlegg over - han kan gjerne kalle det en kölsch for min del. Hvis jeg hadde slått meg ned i Køln og brygget en øl med pilsner- og hvetemalt, kokt inn noe tysk edelhumle og gjæret øl med det tradisjonsrike engelske bryggeriet Whitbread sin gjær, gjæret det lavt, og lagret det i noen uker på lav temperatur ville jeg ikke gjort det. Nox er en yeastie boy, kan´ke nekte

 

[Finn Berger]

Leser ikke no om spesifikk gjær her.

I 1986 var det neppe noen grunn til å spesifisere kølsch-gjær.

 

[Finn Berger]

Ordenes betydning blir flyttet på hver dag, og det blir gjort av såvel en hjemmebrygger med et tilfeldig forhold til gjær, som en 12 år gammel rapper fra Volda. Jeg har ikke lyst til å stå i språkets motorvei som supermann, til det klær jeg kappe og trikot alt for dårlig. Men jeg kan bruke min kunnskap og mitt intellekt til å finne ut hvordan jeg selv vil forholde meg til definisjoner av ord, hvis jeg ønsker å skape meg en bevisst holdning til dem. Men, i et så flyktig og dynamisk landskap som definisjoner av øl, spesielt når vi kommer ned på detaljnivå, blir det vanskelig for meg å forlange at andre hegner om de samme definisjonene som meg.

Folk oppfatter blant annet følgende aspekter ved en ølstil som mer eller mindre viktig, på en skala fra virkelig essensielt til fullstendig irrelevant

Gjær, temperatur, lagring, geografisk opprinnelse, bryggeutstyr, malttype, humle, vannkjemi, vannets opprinnelse, smakskomponenter, fargenyanser, opplevelse, geografisk posisjon ved inntak, historikk, og sikkert mange andre aspekter som jeg ikke kommer på i farten. Innenfor disse aspektene ved en ølstil kan man også gå enda mer i detalj hvert enkelt av disse stikkordene.

Med et så komplekst bilde som jeg skisserer ovenfor, vil de konvensjonelle betydningene av ordene vi bruker om øl romme konflikter og gnisninger, heller enn enighet, og definisjonene skapes i en slags maktkamp. Dette gjelder også kaffedrikker, pizza og matlaging generelt, cocktails, for å nevne noen beslektede områder av håndverk som jeg har litt kjennskap til.

Jeg er i utgangspunktet ikke interessert i å bedrive maktkamp, og vil heller bare opptre som en selvstendig aktør og ha min egen forståelse av verden. Jeg går gjerne i dialog, men har lite behov for at andre skal ta til seg min mening og gjøre den til sin egen.

@Sarge Som jeg mener å ha gitt uttrykk for et innlegg over - han kan gjerne kalle det en kölsch for min del. Hvis jeg hadde slått meg ned i Køln og brygget en øl med pilsner- og hvetemalt, kokt inn noe tysk edelhumle og gjæret øl med det tradisjonsrike engelske bryggeriet Whitbread sin gjær, gjæret det lavt, og lagret det i noen uker på lav temperatur ville jeg ikke gjort det. Nox er en yeastie boy, kan´ke nekte

Ordenes betydning blir ikke flyttet på hver dag, da hadde vi jo ikke kunnet snakke sammen. Stort sett er det en svært langsom prosess.

Vi snakker om noe helt annet her, nemlig om vi skal godta at folk kaller ølet sitt hva de vil etter eget forgodtbefinnende. De må altså gjerne gjøre det, men spørsmålet er om vi skal godta det uten å protestere. (Premiss: Vi befinner oss i en sammenheng hvor dette har en viss betydning. I de aller fleste sammenhenger er selvfølgelig dette et fullstendig ubetydelig spørsmål.)

At noe smaker som kølsch, gjør det da ikke til en kølsch? Kølsch smaker til forsveksling likt en pils eller en helles, men det er da ikke pils eller helles av den grunn? Og det ølet som ikke er en kølsch, men som smaker som en kølsch, det smaker selvfølgelig da også som en pils og en helles, så da må det også være en pils eller en helles.

Dette begynner å bli litt absurd.

Jeg vil tro at det samme ølet kan sendes inn som både en amerikansk blonde, en amerikansk cream ale, en kølsch, en pils og en helles - og antakelig bli godtatt innenfor alle disse klassene.

I tråden Skal vi snakke om kølsch har det blitt snakket om kølsch en god stund - siden 2013, faktisk. Og ingen har kommet på å snakke om noe annet enn kølsch der. Hvis denne "kall ølet hva du vil"-definisjonen skulle bli akseptert, hvordan ville en sånn tråd sett ut?

Antakelig ville ingen kommet på å lage den, for "kølsch" ville ha opphørt å eksistere som begrep.

 

[Finn Berger]

Kanskje fordi resten av oppskriften og prosessen er som for en Kølsch, og at sluttresultatet er noe som er nærmere Kølsch enn noen britisk øl.

Hva om en hjemmebrygger i Køln velger å prøve å bytte ut gjæren i Kølsch-oppskriften sin med f.eks. S-04 og synes det blir en minst like god Kølsch?

Det er vel nokså irrelevant hvor denne hjemmmebryggeren måtte bo? Det blir uansett ikke en kølsch.

Men hvis en brygger i Køln bruker 04, og dette ølet blir godtatt av øldrikkende kølnere og de andre bryggeriene som en kølsch? Ja, da er det en kølsch, og da har en kølsch blitt noe litt annet enn det den var.

En porter i dag er noe ganske annet enn det en porter var for 200 år sida. Mange ulike faktorer har påvirket den utviklinga, og sjølsagt er det ikke noe "galt" i at den skjer. Dagens kølsch er slett ikke det samme ølet som blei brygga i Køln for 100 år sida, heller. Og det er ikke noe poeng i å insistere på at øltypene ikke skal få lov å endre seg. (Men man trenger ikke like det.)

Virkeligheta endrer seg hele tida, og den er vi pent nødt til å forholde oss til. Derfor må også øltypedefinisjonene som dommerne bruker, fra tid til annen revideres. Svært mange av de eksempelølene som listes opp i Norbryggs definisjoner, finnes ikke lenger, eller de har endra seg. Det er en ny virkelighet "der ute", så en revisjon er nødvendig.

Virkeligheta er uregjerlige greier. Og bryggeriene har ofte ikke vært veldig opptatt av reine linjer i begrepsbruuken sin. De har av nødvendighet vært opptatt av å selge ølet, ikke av å definere det. Så det er ikke nødvendigvis lett å gå opp grensene, og bestemme hvilke øl som skal godtas som eksempeløl. Det er, som @NoxMulder sier, et nokså komplekst bilde vi skal male når vi skal avbilde en øltype.

Men vi er nesten nødt til å gjøre det, om vi ønsker å fortsette å snakke om kølsch - og andre øltyper. Og da må vi ha meninger om hva som skal med i bildet, og om hva som ikke hører hjemme der. Det er alltid en slags "maktkamp" om dette, og den deltar vi i nå, i denne diskusjonen.

Jeg vil avgjort ikke at du, @Sarge skal vinne den, for jeg mener det vil få uheldige konsekvenser. Så da velger jeg å gå inn i "maktkampen" og prøve å overbevise deg om at jeg har rett. Du har alltid vist deg som et fornuftig menneske, så jeg ser ikke det som noen håpløs oppgave.

 

[NoxMulder]

Ordenes betydning blir ikke flyttet på hver dag, da hadde vi jo ikke kunnet snakke sammen. Stort sett er det en svært langsom prosess.

Vi snakker om noe helt annet her, nemlig om vi skal godta at folk kaller ølet sitt hva de vil etter eget forgodtbefinnende. De må altså gjerne gjøre det, men spørsmålet er om vi skal godta det uten å protestere. (Premiss: Vi befinner oss i en sammenheng hvor dette har en viss betydning. I de aller fleste sammenhenger er selvfølgelig dette et fullstendig ubetydelig spørsmål.)

At noe smaker som kølsch, gjør det da ikke til en kølsch? Kølsch smaker til forsveksling likt en pils eller en helles, men det er da ikke pils eller helles av den grunn? Og det ølet som ikke er en kølsch, men som smaker som en kølsch, det smaker selvfølgelig da også som en pils og en helles, så da må det også være en pils eller en helles.

Dette begynner å bli litt absurd.

Jeg vil tro at det samme ølet kan sendes inn som både en amerikansk blonde, en amerikansk cream ale, en kølsch, en pils og en helles - og antakelig bli godtatt innenfor alle disse klassene.

I tråden Skal vi snakke om kølsch har det blitt snakket om kølsch en god stund - siden 2013, faktisk. Og ingen har kommet på å snakke om noe annet enn kølsch der. Hvis denne "kall ølet hva du vil"-definisjonen skulle bli akseptert, hvordan ville en sånn tråd sett ut?

Antakelig ville ingen kommet på å lage den, for "kølsch" ville ha opphørt å eksistere som begrep.

Absurd synes jeg ikke det er.

(1) Vi snakker heller om avvik mellom oss når det kommer til hvordan man forstår språklig utvikling, og hvorvidt språklige endringer kun foregår kun på samfunns/makro-nivå eller om vi kan forstå språk som noe som også fungerer og er i endring på individnivå. Jeg mener personlig at språk utvikler seg på både på individ-, nettverks- og makronivå. Altså, egentlig en diskusjon som ikke hører hjem på et hjemmebryggerforum

(2) Det er mulig at kölsch som begrep vil opphøre å eksistere på et eller annet tidspunkt, eller vil få sitt innhold endret til det ugjenkjennelige. De som har et ønske om at begrepet skal eksistere sånn noenlunde med sitt nåværende innhold, får gjøre det - altså, prøve å bruke sin makt til å prøve å bevare begrepet og dets innhold. Jeg synes forøvrig at det er helt fair, men er selv ikke en av dem som velger å gjøre det.

Den definisjonen som eksisterer for deg, hvis du tenker at du brygger kölsch når du brygger med pils+hvete/vienna, wlp029, gjærer på 14 grader og lagrer kaldt, er for andre allerede en utvanning av begrepet kölsch. Sånn sett er du noen andres Sarge.

Det høres ut som at jeg maler et kjipt bilde av de som protesterer når noen velger å kalle en S-04-gjæret øl for kölsch. Det er ikke min intensjon, bare så det er sagt! Jeg vil bare legge frem det jeg mener er en valid serie argumenter som jeg mener setter det opp som en maktkamp som handler om hva slags innhold begrepet skal ha, i denne situasjonene på hjemmebryggernivå, ikke hvem som har rett eller galt. Selv om jeg tror jeg er enig med deg i at hvis jeg skulle brygge i kölsch-stil, ville jeg brukt en gjær fra et kölschbryggeri, og kanskje kalt det en kölsch hvis jeg hadde hatt behov for at kjeften gikk fort for å matche entusiasmen, men kanskje kalt det en kölschstil øl eller en kölschinspirert øl hvis jeg skulle fatte meg med presisjon. Men hva folk gjør med Whitbreadgjæren S-04 og velger å kalle produktet som de har fått ved å gjære øl med denne gjæren fra et tradisjonsrikt britisk bryggeri, det får bare være.

 

[Sarge]

Det er, som @NoxMulder sier, et nokså komplekst bilde vi skal male når vi skal avbilde en øltype.

Men vi er nesten nødt til å gjøre det, om vi ønsker å fortsette å snakke om kølsch - og andre øltyper. Og da må vi ha meninger om hva som skal med i bildet, og om hva som ikke hører hjemme der. Det er alltid en slags "maktkamp" om dette, og den deltar vi i nå, i denne diskusjonen.

Jeg vil avgjort ikke at du, @Sarge skal vinne den, for jeg mener det vil få uheldige konsekvenser. Så da velger jeg å gå inn i "maktkampen" og prøve å overbevise deg om at jeg har rett. Du har alltid vist deg som et fornuftig menneske, så jeg ser ikke det som noen håpløs oppgave.

Jeg er først og fremst på den siden som ønsker klare definisjoner. Eller så klare som mulig, i det minste. Om definisjonen av en Kølsh spesifiserer en bestemt gjær, så er det fint, så lenge det er en allment akseptert definisjon. Problemet er når hver person lager sin definisjon basert på magefølelse. Det vil gi et veldig upresist grunnlag for å kommunisere. Jeg, som person, er ikke ute etter å vinne. Jeg stiller en masse grenselandspørsmål fordi jeg mener grensene er uklare. Målet mitt er å klargjøre grenseoppgangen tydeligere om det er mulig, men også som sekundært mål at det er en større aksept for at noen av grensene er uklare og at vi må leve med at noen bruker betegnelsene for øltypene på en annen måte enn egen magefølelse skulle tilsi.

 

[Sarge]

En kommentar som lød omtrent slik ble ikke med over under flytting av diskusjonen, men jeg vil gjerne adressere den:

Personlig finner jeg diskusjonen rotete når bryggetradisjon (tilvirking inkl. råvarer, bryggeteknikk +++) blandes med Norbryggs typedefinisjoner (resultatet inkl smak, lukt, visuelt +++).

Den illustrerer godt at det finnes ulike behov bak de ulike kildene til definisjoner av øltyper. Dette er etter min mening bare et problem når det er motstrid mellom definisjonene. Det er helt greit at noen fokuserer på ingredienser og prosess, mens andre fokuserer på egenskaper ved det ferdige produktet. Ideelt sett burde disse kunne utfylle hverandre.

Mulig diskusjonen blir rotete når man diskuterer på tvers av kildene til definisjoner, men for entydig definisjon av øltypene er det etter min mening nødvendig med helhetstenkning for at begrepene skal unngå rot og slitsomme tvetydigheter.

 

[Finn Berger]

En kommentar som lød omtrent slik ble ikke med over under flytting av diskusjonen, men jeg vil gjerne adressere den:

Den illustrerer godt at det finnes ulike behov bak de ulike kildene til definisjoner av øltyper. Dette er etter min mening bare et problem når det er motstrid mellom definisjonene. Det er helt greit at noen fokuserer på ingredienser og prosess, mens andre fokuserer på egenskaper ved det ferdige produktet. Ideelt sett burde disse kunne utfylle hverandre.

Mulig diskusjonen blir rotete når man diskuterer på tvers av kildene til definisjoner, men for entydig definisjon av øltypene er det etter min mening nødvendig med helhetstenkning for at begrepene skal unngå slitsomme tvetydigheter.

Det finnes for så vidt bare en form for definisjoner av øltyper, så vidt jeg veit, og det er de som er laget for å brukes av dommere under konkurranser. De er ikke laget for å avgjøre om et øl hører til en øltype, den forteller bare dommerne hvilke kvaliteter de skal se etter i et øl som påstås å være f.eks. en kølsch. Spørsmålet om hvorvidt det ølet som dømmes, faktisk er en kølsch, er ikke et spørsmål dommerne blir bedt om å avgjøre. Det er irrelevant for bedømmingen - og bra er det!

Nå mener jeg ikke at slike definisjoner er uinteressante for å si noe om hva f.eks. en kølsch er. Jeg vil si at de gir nødvendige, men ikke tilstrekkelige, betingelser for å si at et øl skal kunne godtas som f.eks. en kølsch.

Man kunne si at de har den fordelen at de er klare, og det er vel det du setter preis på ved dem? Du sier jo at dersom et øl svarer til den beskrivelsen av øltypen som definisjonen gir, så må den godtas som et øl av den typen.

Et alvorlig problem med å bruke en slik definisjon for å avgjøre hva slags øl et øl er, er at avgjørelsen da hviler på bruken av et nokså lite nøyaktig måleinstrument, nemlig smaksløkene våre. Vi ender opp med at kriteriet på at et øl er en kølsch, er at jeg synes det smaker som en kølsch. Og det synes jeg er utilfredsstillende.

Jeg skal ikke late som om jeg sitter med en enkel og problemfri løsning. Men jeg kan prøve meg fram litt:

En øltype må i alle fall finnes i virkeligheten forut for definisjonen. Noen - både bryggerier og kundene deres - må kalle et øl med et bestemt typenavn. Det må ha en viss utbredelse og det må ha eksistert en viss tid. På grunnlag av det kan øldommere hente inn typiske eksempler, og beskrive hvordan de ser ut og smaker. Denne beskrivelsen blir en norm for hvordan et øl av denne typen skal se ut og smake. Normen må sjølsagt avspeile variasjonene innafor øltypen.

Så kan vi se på hvordan dette ølet brygges. Hvilke råvarer brukes, og hvilke prosesser? Antakelig finner vi da at det er noen valg som alle bryggeriene gjør, men at det også er en del valg som er individuelle. Det er ikke sikkert at alle valgene som er felles, er nødvendige for at ølet skal få den rette typiske smaken, men de som er det, vil jeg si at vi hjemmebryggere er bundet av om vi skal påstå at vi brygger et øl av denne typen. Når det gjelder de valgene som ikke er felles, så utgjør de et handlingsrom, men vi skal ikke gi oss sjøl et større rom enn det de som brygger og selger ølet, har.

For de aller fleste øltyper mener jeg at vi er bundet til lokal gjærtype, mens det ofte vil være mulig å velge litt friere blant humler, siden humle lenge har vært en handelsvare som har vært handlet over store avstander. F.eks. har både tsjekkisk og amerikansk humle i perioder vært mye brukt i engelske ales, sjøl om de ikke har vært like ettertraktet som de beste engelske. Malttyper kan sikkert ofte diskuteres, men det som har vært godtatt lokalt, må kunne aksepteres sjøl om det ikke har vært typisk, som hvete i en kølsch, f.eks..

Det er sikkert mange problemer ved dette, og jeg tror ikke det er mulig å lage et slags skjema som vil passe alle øltyper. Fyr løs.

Og for ordens skyld: Jeg mener ikke at vi må brygge typeriktig øl. Vi kan sjølsagt brygge nøyaktig hva vi vil. Mye av det jeg har brygga, har vært på kanten av typene, eller mellom, eller noe annet. Og konkurransebrygging er egentlig en ganske sær sport, der det gjelder å brygge mest mulig typeriktig. Det er jo slett ikke alltid det vi er interessert i å gjøre.

 

[Sarge]

Du sier mye fornuftig, @Finn Berger . Likevel er det altså etter min mening slik at begrepsapparatet er ganske dårlig definert ang. øltyper.

Jeg leser at din magefølelse om hva som definerer en øl er sentrert rundt gjærtyper. Det er ikke godt nok for meg, med mindre det er allment akseptert som en klar definisjon. Kølsh er egentlig et dårlig utgangspunkt for å definerere en metadefinisjon for øltyper, siden den er så tett bundet til et lite geografisk område og allerede har en konvensjon knyttet til seg. Her er det sikkert ganske enkelt å finne ganske tydelige grenser for en ganske snever øltype med lite spillerom (og likevel har ikke konvensjonen spesifisert en bestemt gjærtype). Andre øltyper er mer flytende definert, f.eks. har belgisk dubbel, tsjekkisk pils, irish red ale, mild, steam beer, NEIPA, saison, porter osv mye mindre klare definisjoner fordi det allerede er mye variasjon.

Når har vi behov for øltypedefinisjoner?
Som bryggere har vi behov for begreper for å kommunisere om hva slags øl vi brygger, og istedenfor å legge ut en hel oppskrift forteller vi hva slags øltype vi brygger, og evt hvordan vi i vårt brygg avviker fra normen eller hva som er spesifikt for det.
Jeg bruker det også når jeg serverer ølet til venner. Hvordan kan jeg kortfattet formidle hva de kan forvente? Her er øltyper et utgangspunkt, men det hender også jeg nevner kommersielt øl om det er beskrivende. Her handler det om å formidle hvilke sensoriske opplevelser de kan forvente, og det ligger nærmere opp til behovene i konkurranser.

Hvor vil jeg med dette? For meg handler det om å beskrive presist og relativt kortfattet, men også om intensjonen. Jeg tar ofte utgangspunkt i 2-3 oppskrifter når jeg skal brygge en øltype jeg ikke har brygget før, og skjeler gjerne også til en BJCP-typedefinisjon for hva jeg kan forvente av det ferdige ølet. Det gir meg et handlingsrom. Når jeg så setter sammen oppskriften jeg skal brygge, så er jeg ganske sikker på hva slags smaksbilde jeg ønsker. Jeg holder meg da gjerne 90-100% innenfor etablerte oppskrifter. Noen tilpasninger gjøres for tilgjengelige ingredienser og begrensninger i mitt utstyr og min prosess. Men målet mitt er klart. For meg er det da helt naturlig å si at jeg f.eks. brygger "en kellerbier med W-34/70, som jeg gjærer som overgjæret". Det er presist. Er det en kellerbier? Jeg mener grunnstammen i oppskriften, intensjonen og sluttresultatet tilsier det. Finnes det en annen typedefinisjon som passer bedre, så bør man selvsagt bruke den. Jeg brygget selv en intensjon om imperial stout som etter nærmere inspeksjon av både oppskrift og resultat var mer en baltisk porter (mest fordi jeg hadde glemt roasted barley, men likevel). Det hører likevel med til unntakene.

Min magefølelse er at bryggingen av en øltype defineres av helheten, altså hele oppskriften og hele prosessen. Jeg aksepterer ikke uten videre at gjærtypen skal ha noen særstilling her, hvis resten av oppskriften er spot on ihht. definisjonen. Slike ting må defineres spesielt fra øl til øl. Ta f.eks. Irish Red Ale. Jeg tror få vil definere den primært fra gjæren. Her er det maltsammensetning og farge som står i sentrum. Det er nærmest utenkelig å brygge den uten roasted barley. Så kan jeg godt være enig i at for Kølsh, så er det kølshgjær som gjelder.

 

[ØyvindO]

Det er vel godt kjent i våre kretser at den moderne taksonomien og definisjonene av mange øltstiler ble initiert av Michael Jackson i The world guide to beer. Før dette var ølstilene i første rekke markedsstyrt. En brygger kunne kalle et øl hva han ville; "reguleringsmekanismen" var markedets vilje til å godta ølet som tilhørende under den aktuelle stilen. Denne reguleringen var dynamisk. Ølstilene utviklet seg med ny teknologi og folks preferanser. Det vil derfor være feil å kreve presise definisjoner av de ulike ølstilene; de bør tvert imot være utgangspunkt for en kontinuerlig debatt som gir bryggerne rom for eksperimentering og utvikling. Det vil si at når det gjelder Norbrygg og Bjcp sine definisjoner, så er vi der vi skal være.

Kølsch er sannsynligvis det minst egnede ølet å bruke som utgangspunkt for en generell diskusjon om ølstiler. For det første er det et moderne øl, uten noen lang tradisjon å vise tilbake til. Det har en streng opphavsregulering som kun er innført for å ivareta en gruppe lokale bryggeriers kommersielle interesser innenfor EUs jurisdiksjon. (Den er en markedsføringsgimmick). De viktigste identifikatorene for Kølsch som sådan er at det er brygget i Køln og serveres i et spesielt glass. Et lyst, filtrert, overgjæret øl brygget på lav temperatur kunne like gjerne være en cream ale eller en lett pale ale. Gjærtype blir et sidespor her, siden det åpenbart finnes flere gjærstammer i Køln som gir ganske ulik mengde estere. I den grad esterprofilen kan defineres ut fra de "godkjente" ølene, så skal det tilsynelatende ikke annet til enn en gjærstamme som flokkulerer godt og har relativt høy utgjæring på lav temperatur, uten å produsere for mye estere. Utover dette er det ikke annet felles for kølschgjærene enn at de kommer fra bryggerier i Køln.

 

[Finn Berger]

@Sarge
Nå begynte alt dette med kølsch, og vi har sagt ganske mye om det ølet, så derfor griper jeg gjerne til det når jeg trenger noe etter "f.eks". Ren latskap.

Kølschkonvensjonen skal ikke forstås som en definisjon, tror jeg. Du må se den ut fra hva som var hensikten med den, og ut fra tida den blei til i. Dette har jeg forøvrig allerede sagt noe om. Jeg veit ikke om du har lest det, og tatt stilling til det?

Jeg veit ikke helt hva du mener med "magefølelse", men jeg forstår det som "intuisjon". Og ja, jeg reagerer intuitivt på å la smaksopplevelsen (mer presist "den sensoriske opplevelsen") aleine kvalifisere et øl til en typebetegnelse som f.eks. "kølsch". Men sjøl om intuisjon er en viktig "sans" ("erkjennelsesform"?), så må det den sier, ettergås i sømmene av fornuften. Det er ikke et gyldig argument for at noe er galt at jeg intuitivt opplever det som galt.

Så det er ikke intuisjonen jeg bygger på når jeg mener at gjærtype er en sentral del av en øltype. Jeg vil påstå at det er greie fakta:

• Gjærtypen gir en særegen smak til et øl. Det opplever jo folk hele tida når de brygger splitta brygg der de tester ut ulikheter mellom to gjærtyper.
• De fleste øltyper er - historisk - knytta til en gjærtype som har utvikla seg lokalt knytta til nettopp det ølet. Det kan være veldig lokalt, som i Køln og Düsseldorf, eller det kan være knytta til et større område, som England, Tyskland eller Belgia, alt etter som hvor stort det området som øltypen brygges innafor, er.
• Innafor et stort område vil det gjerne være mange lokale varianter av gjærtypen, men de har likevel et fellespreg. Det gjør det meningsfullt å snakke om "engelsk alegjær" til forskjell fra "belgisk alegjær", f.eks..

I de fleste tilfeller er det nokså ukontroversielt å si at du må bruke en lokal gjær, ganske enkelt fordi du ikke vil kunne få et øl som ligner et typeriktig øl om du ikke gjør det. Men så har du noen eksempler - og kølsch er sikkert det beste, kanskje sammen med altbier fra Düsseldorf - på at det typeriktige lokale ølet har et veldig svakt preg av gjæren, sånn at du kan brygge et øl som ligner til forveksling - for de fleste av oss! - med en annen nøytral gjær.

Men det lokale preget fra gjæren er der likevel i en kølsch, sjøl om det i en perfekt kølsch er nesten umerkelig. I en litt mindre perfekt kølsch blir det veldig tydelig - og det kan hjelpe deg til å finne det igjen i den perfekte kølschen, også. (Jeg innrømmer glatt at jeg sliter, men jeg er altså ingen veldig god smaker.)

Hadde ikke kølschgjæren gitt denne spesielle smaks-/esterprofilen - som er det som gjør en kølsch til en kølsch - hadde det ikke vært noe stort poeng i å insistere på at den må brukes om du ønsker å kalle ølet en kølsch. Men det er et empirisk faktum at den gjør det, og da mener jeg det blir feil å kalle et øl som er brygget med en annen gjærtype, en kølsch. At det i mange tilfeller kan være vanskelig for de fleste av oss å kjenne om det er brukt kølschgjær, mener jeg er irrelevant.

USA er "the melting pot", og det gjelder for øl, også. Der er det vel stort sett fritt fram for å bruke hva du vil, så lenge du får noe som ligner det det skal være. IPA - og beslekta aletyper som APA og amber ale - er likevel knytta til engelske gjærtyper. Chico-gjæren er jo opprinnelig en engelsk alegjær, og du kan brygge en IPA med en hvilken som helst annen engelsk alegjær. Jeg ville ikke hyle veldig høyt om du brukte Chico-gjæren i f.eks. en engelsk bitter, heller.

Stort sett får du hybrid-stiler om du blander stildefinerende ingredienser fra en øltype inn i en annen. Vi har jo sett veldig mange nye stiler som resultat av at amerikanske humler er brukt i andre stiler. Da synes jeg det er viktig at det sies fra tydelig. Det er ekstremt kjipt å kjøpe det du tror er en pils, og så viser det seg at det er en India Pale Lager. Eller å stå og lure på om den pale ale'n du vurderer å kjøpe, er en engelsk bitter eller en APA.

Nå har vi diskutert med utgangspunkt i kellerbier, også. Der ser jeg overhodet ikke poenget i å ikke være purist. Hvis man først skal brygge dette ølet, som du vel på mange måter kan sammenlikne med norsk gårdsøl, så får man prøve så godt man kan å bruke de ingrediensene som var lokalt tilgjengelige i Sør-Tyskland, altså tysk malt, tysk humle og tysk gjær (både lager- og alegjær kan brukes), og ellers gjenskape prosessen sånn noenlunde, slik at man ender opp med et flatt, uklart og nokså ferskt øl der det rustikke preget ikke er slipt vekk av lagering, samtidig som det ikke kan være noe mål at det skal ha flest mulig usmaker. Selvfølgelig skal man prøve å lage et best mulig øl, altså unngå diacetyl, acetaldehyd, hydrogensulfid og annet snusk så langt mulig. Og så skal man nok ligge unna klarningsmidler.

Jeg brygger et øl jeg er veldig fornøyd med som jeg har kalt kellerbier. Gjær, humle og grist er helt OK i forhold til stilen - men det blir jo bare en pils med litt mer gyllen farge enn det ølet jeg vanligvis brygger som pils. Så jeg har slutta å kalle det kellerbier. Nå heter det pils, for det er det det er, i alle fall når det er ferdig karbonert og har fått stå litt i kjøleskap. (Jeg brygger det gjerne med eikeflis for å få fatpreg, også, og da er det hjemløst i stilverdenen. Et sånt øl finnes ikke. Men det er godt.)

For å oppsummere: Jeg er enig med deg i at nytten av stilbegrepene for en stor del ligger i at de forteller oss hva slags sensoriske opplevelser vi kan vente av et øl, og jeg har fått mer forståelse for standpunktet ditt etter hvert. Men likevel; konsekvensene av å ikke kreve noe mer av et øl enn at det kan passere som f.eks. en pils eller en porter når man smaker det, blir at vi gir opp å skille mellom øltypene - mener jeg. For sjøl om definisjonene (som f.eks. Norbryggs) er både gode og objektive, så er jo ikke den smakingen som skal avgjøre hvilken type ølet hører til, objektiv.

Resultatet blir at i stedet for endeløse diskusjoner om hvorvidt det går an å kalle dette ølet en kølsch når det ikke er brygget med kølschgjær. får vi endeløse diskusjoner om hvorvidt dette ølet smaker som en kølsch.

Blir vi enige om at du må bruke kølschgjær (og tilfredsstille en del andre krav til ingredienser), så veit vi i alle fall at det er en kølsch vi har foran oss. Og så kan vi selvfølgelig diskutere om det er en god eller en dårlig kølsch. Men det synes jeg blir en bedre diskusjon enn en diskusjon om hvorvidt det i det hele tatt er en kølsch.

Og helt håpløst blir det om kriteriet på at noe hører til en øltype skulle være at bryggeren sjøl kaller den f.eks. en pils. Da ville vi riktignok slippe enhver diskusjon - men vi kunne også like gjerne slutte å snakke sammen i det hele tatt, for da ville det ikke lenger finnes noe begrep om sannhet. (Du kan ikke snakke med et menneske som hevder som prinsipp at noe er sant fordi han mener det er sant - og som heller ikke vil diskutere det prinsippet.)

 

[Sarge]

Vi blir nok ikke enige med det første her, @Finn Berger .

Kriteriene for å definere en øltype mener jeg kan sies å være absolutte eller anbefalte. For noen øltyper (f.eks. kølsh, hefeweizen), så er gjæren absolutte krav. For andre øltyper mener jeg gjærens smaksbidrag er underordnet andre kriterier. F.eks. mener jeg en rekke øl som er dominert av smaksbidrag fra maltbasen burde ha det som absolutte krav, mens gjær blir mer anbefaling. Andre øltyper kan igjen være definert av humler som absolutte krav (det er f.eks. grenser for avvik i valg av humle om du skal brygge en tsjekkisk pils).

Min intuisjon/magefølelse sier f.eks. at en Irish Red Ale skal ha roasted barley og ha en farge innenfor et visst spenn, mens gjæren anbefales å være fra de britiske øyer.

Ytterligere krav kan stilles langs andre dimensjoner. BJCP stiller f.eks. krav til andre ting enn smak, f.eks OG, FG, farge, alkoholinnhold, IBU. Dette er krav som også påvirker valgene man tar når man brygger.

En øltype beskrives av egenskaper langs mange akser/dimensjoner. Min intuisjon/magefølelse er at det i de fleste tilfeller blir alt for snevert å si at krav til gjær trumfer alle de andre egenskapene.

 

[Finn Berger]

Det er vel godt kjent i våre kretser at den moderne taksonomien og definisjonene av mange øltstiler ble initiert av Michael Jackson i The world guide to beer. Før dette var ølstilene i første rekke markedsstyrt. En brygger kunne kalle et øl hva han ville; "reguleringsmekanismen" var markedets vilje til å godta ølet som tilhørende under den aktuelle stilen. Denne reguleringen var dynamisk. Ølstilene utviklet seg med ny teknologi og folks preferanser. Det vil derfor være feil å kreve presise definisjoner av de ulike ølstilene; de bør tvert imot være utgangspunkt for en kontinuerlig debatt som gir bryggerne rom for eksperimentering og utvikling. Det vil si at når det gjelder Norbrygg og Bjcp sine definisjoner, så er vi der vi skal være.

Kølsch er sannsynligvis det minst egnede ølet å bruke som utgangspunkt for en generell diskusjon om ølstiler. For det første er det et moderne øl, uten noen lang tradisjon å vise tilbake til. Det har en streng opphavsregulering som kun er innført for å ivareta en gruppe lokale bryggeriers kommersielle interesser innenfor EUs jurisdiksjon. (Den er en markedsføringsgimmick). De viktigste identifikatorene for Kølsch som sådan er at det er brygget i Køln og serveres i et spesielt glass. Et lyst, filtrert, overgjæret øl brygget på lav temperatur kunne like gjerne være en cream ale eller en lett pale ale. Gjærtype blir et sidespor her, siden det åpenbart finnes flere gjærstammer i Køln som gir ganske ulik mengde estere. I den grad esterprofilen kan defineres ut fra de "godkjente" ølene, så skal det tilsynelatende ikke annet til enn en gjærstamme som flokkulerer godt og har relativt høy utgjæring på lav temperatur, uten å produsere for mye estere. Utover dette er det ikke annet felles for kølschgjærene enn at de kommer fra bryggerier i Køln.

Ølstiler er selvfølgelig dynamiske, og bryggerier kan åpenbart fremdeles kalle et øl hva de vil - bortsett fra kølsch, da. Så ølstilene vil nok fortsette å endre seg. Men de definisjonene vi bruker til dømming, bør vel være så presise og riktige (i forhold til ølvirkeligheten ute i markedet) som mulig? De er jo ikke normer for andre enn bryggere som leverer inn øl til konkurranser, og hindrer oss jo ikke på noen måte i å utvikle og eksperimentere. (Hvilket er rimelig tydelig om du går rundt og smaker på det som serveres under en ølfestival/.)

Definisjoner er jo noe vi lager for å kunne si hva noe er og hva det ikke er, og derfor blir det fort problematisk å gjøre dem vide og elastiske. Da slutter de å fungere som definisjoner. Så jeg vil helst ha dem presise og klare - og så får vi endre dem i takt med endringene i virkelighetas ølverden.

Jeg er ikke enig i at kølsch ikke er egna som eksempel, sjøl om det er et nokså spesielt tilfelle. Det som gjør det egna, er at det er et øl som ligner på veldig mange andre, sånn at grenseoppgangsbehovet blir stort.

Ofte er det glidende overganger mellom øltyper. En mørk engelsk bitter kan like gjerne være en nordengelsk brown ale, og blir en brown ale mørk nok, er den på vei til å bli en porter. Og en engelsk golden ale kan like gjerne være en amerikansk pale ale. Men kølsch er ikke på glid i noen retning.

Jeg er helt uenig i at kølschgjæren ikke er vesentlig. Riktignok er det - tror jeg - sånn at hvert bryggeri har sin versjon, men likevel har de et fellespreg. Og det som gir kølschen eksistensberettigelse, er det preget gjæren setter på ølet. Hva annet skulle det være?

Sjølsagt lever kølschen mye på den auraen man har klart å skape rundt den. Men alt er ikke markedsføring og tradisjoner; det er en spesiell karakter i sentrum av det hele, og den kommer fra gjæren. (Den flokkulerer forresten ikke godt. Særlig Wyeasts versjon er helt håpløst vanskelig å håndtere.)

 

[Finn Berger]

Vi blir nok ikke enige med det første her, @Finn Berger .

Kriteriene for å definere en øltype mener jeg kan sies å være absolutte eller anbefalte. For noen øltyper (f.eks. kølsh, hefeweizen), så er gjæren absolutte krav. For andre øltyper mener jeg gjærens smaksbidrag er underordnet andre kriterier. F.eks. mener jeg en rekke øl som er dominert av smaksbidrag fra maltbasen burde ha det som absolutte krav, mens gjær blir mer anbefaling. Andre øltyper kan igjen være definert av humler som absolutte krav (det er f.eks. grenser for avvik i valg av humle om du skal brygge en tsjekkisk pils).

Min intuisjon/magefølelse sier f.eks. at en Irish Red Ale skal ha roasted barley og ha en farge innenfor et visst spenn, mens gjæren anbefales å være fra de britiske øyer.

Ytterligere krav kan stilles langs andre dimensjoner. BJCP stiller f.eks. krav til andre ting enn smak, f.eks OG, FG, farge, alkoholinnhold, IBU. Dette er krav som også påvirker valgene man tar når man brygger.

En øltype beskrives av egenskaper langs mange akser/dimensjoner. Min intuisjon/magefølelse er at det i de fleste tilfeller blir alt for snevert å si at krav til gjær trumfer alle de andre egenskapene.

Men dette er jeg da stort sett helt enig i.

Jeg har slett ikke ment å si at gjæren har alt å si, bare at den nesten alltid er en nødvendig del av pakka - i alle fall når det gjelder ales. Så du kan ikke brygge et typeriktig øl uten den riktige gjæren. Men det hjelper jo ikke å ha riktig gjær hvis du har feil humle eller feil malt.