Sorry jeg sa feil. viability skal være 60%, altså omvendt av det jeg sa. 40% dropp.
"The viability of the yeast stored at +4°C will be more or less 60%. We know that the loss of viability during the storage is not linear. But we know also that with a multiplication by two at the beginning of the multiplication phasis that has no impact on the fermentation (no decrease of the fermentation speed)."
Dette svaret fikk jeg en gang i 2017.
Resonnementet deres der må vel være tvilsomt? Det de sier er da at du like gjerne kan bruke bare halvparten av den gjærmengden de anbefaler.
Gjæren kan formere seg opp mange flere ganger enn de 3-4 gangene den normalt formerer seg i løpet av et vanlig gjæringsforløp. En gjærcelle skal visstnok klare i alle fall 20-30 delinger før den er blitt så arrete at den ikke fungerer lenger. Men den slutter når det enten er slutt på maten (det sukkeret vi ønsker at de skal omdanne til alkohol gjennom fermentering) eller når lageret av membranbyggestoff (steroler og lipider) som må deles med dattercellen, tar slutt.
Det er det siste som er grunnen til at vi trenger en viss mengde gjær når vi setter i gang gjæringen. Vi må ha så mange at det samlede lageret deres ikke tar slutt før maten tar slutt. Og vi tilsetter oksygen, som gjæren trenger for å syntetisere steroler og lipider, for at hver celle skal fylle lageret sitt helt opp. (Egentlig burde vi ikke telle gjærceller, men heller veie den totale mengden membranråstoffer. Det er bare litt vanskelig å få til
.)
Tørrgjæren forutsettes å ha fulle lagere, så Fermentis sier eksplisitt at den ikke skal ha oksygen. Er lagrene fulle, vil gjæren i stedet bruke okysgenet til å skaffe seg energi gjennom respirasjon, og det ønsker vi ikke. Vi vil jo at den skal fermentere. Bruker vi gjær som er i toppform, kan vi altså ikke kompensere for liten gjærmengde gjennom å tilføre oksygen i starten av gjæringsforløpet.Derimot kan vi tilføre oksygen seinere, slik vi gjør når vi brygger øl med veldig høy OG - og det er alltid en mulig løsning når vi har for lite gjær. Men det er ikke en ideell løsning, så det er ikke noe vi går inn for som normal praksis.
Så altså: Ikke kutt ned på gjærmengden ut fra resonnementet til Fermentis i det svaret Miguel fikk. (Shaken Not Stirred-metoden til Beechum og Conn bygger også på dette resonnementet, og er derfor nokså tvilsom, etter min mening.)
Men til spørsmålet til
@RealGone : Vi har egentlig ingen annen løsning enn å forholde oss til vekt når vi bruker tørrgjær. Fermentis gir jo også anbefalingene sine i vekt. Og det er helt greit, synes jeg. Bryggeriene bruker også vekt eller volum. I den berømte gjærepisoden til Vestkast fortalte Gahr Smith-Gahrsen at de på 7 Fjell veide gjæren, mens Espen Lothe sa at de på Kinn brukte volum.
Greia er å ha "nok". Og jeg tror bestemt at det som står på 05-posen er nok: 1 pose til 20-30 liter (formodentlig avhengig av OG). Og så skader det sjølsagt ikke å bruke mer, så lenge en ikke går helt av skaftet.
