Gjærstarter

Hvis jeg ikke tar helt feil, helt på slutten her anbefaler en fra Lallemand å tilsette gjærnæring i batchen og ikke startern https://podcasts.apple.com/no/podca...sents-brew-strong/id288838352?i=1000627227961

Bra episode forresten
Ja, den der er virkelig fin.

Når Palmer har gitt det rådet om å tilsette gjærnæringa i starteren, er nok det fordi han mener det er der behovet er størst, og dersom du bruker gjærnæring med sink, blir det for mye å bruke det begge steder. Jeg synes i og for seg at det gir mening, sida forholdet mellom gjærmengde og tilgang på næringsstoffer er dårligere i starteren.

Det er så å si null sink i den vørteren vi setter til gjæring, fordi det som maltet bidrar med, felles ut både i mesken og sammen med proteinet etter koking. Så om du vil at vørteren skal gi noe sink, må gjærnæringa tilsettes umiddelbart før du tilsetter gjæren, og ikke mot slutten av kokinga, slik bruksanvisningene sier. (Servomyces kan tilsettes i kok, men det er et unntak.) Kilde: Chris White.) Det kan så klart sees som et argument for å tilsette gjærnæring til vørteren, men jeg skjønner ikke helt hvorfor det ikke skulle holde å tilsette i starteren.

Jeg trur poenget til Shayevitz er at det er snakk om sette en starter på ny tørrgjær, og den har fulle lagere av sink og andre stoffer. Dermed gir det mindre mening å gi den gjærnæring i starteren, mens det kan være fornuftig å fylle på når det kommer til sjølve brygget.

En løsning i den situasjonen kunne være å gi noe næring uten sink i starteren, og så gi næring med sink - eller eventuelt bare sink - i brygget.
 
Jeg tar opp igjen et tema som fylte en del sider her i tråden for halvannet år sida. Det startet med dette innlegget fra @PetterL Det dreier seg om å dyrke opp gjær i en starter med så lav sukkerkonsentrasjon at en kommer under den såkalte Crabtree-grensa. Gjæren vil da respirere i stedet for å fermentere om den blir tilført oksygen, slik vi gjør i en starter på magnetrører. Og sida energiutbyttet blir veldig mye høyere ved respirasjon - 38 ATP/glukosemolekyl versus 2 ATP/glukosemolekyl - får du veldig mye mer formering per gram DME (eller hva du ellers måtte bruke i startere) enn vanlig.

Eksperimentene med dette blei gjort av dr. Maria Moutsoglou ved Sierra Nevada-bryggeriet. Hensikten var først og fremst å dyrke fram en sunnere gjær, og forsøkene hennes viste at en fikk vesentlig bedre utgjæring med gjær dyrka fram på denne måten. Det blei bekrefta også i det Brülosophy-eksperimentet som Petter linka til i innlegget sitt.

@Holmentoppen gjorde flere gode eksperimenter med denne starterteknikken - anbefalt lesning:)! - og alt tyder på at dette funker.

Jeg satte et par startere med denne teknikken, men har ikke fortsatt å bruke den. Dels var det fordi den krever mye gjærnæring for å gi nok nitrogen til formeringa, og dels fordi faren for infeksjoner nok øker kraftig, sida det ikke produseres alkohol ved respirasjon. Men nå fikk jeg likevel lyst til å teste det ut i en pils.

Jeg har brukt Imperials L25 Hygge over temmelig mange brygg nå, og ville friske opp stammen gjennom å hente ut den mest aktive gjæren og dyrke opp den. Det er en teknikk anbefalt av Weihenstephan-laboratoriet*. Jeg tappa ut et par dl gjær fra et stormgjærende pilsbrygg, og ga den en liter 1.008-vørter. Det ga bra med gjær. Så dekanterte jeg, og ga en ny 1.008-starter på 2,5 liter. Den står og spinner nå, og skal brukes i en tysk pils.

L25-pilsbryggene har ligget stødig på rundt 79% utgjæring, og det skal bli interessant å se om jeg nå kommer høyere.

*Henta fra denne artikkelen: https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/ (Jeg har tatt det opp i dette innlegget - og det neste - i denne tråden. Jeg blei tipsa om Braumagazin-artikkelen av en her på forumet, men klarer ikke å huske av hvem:(.))
 
Sist redigert:
Eksperimentene med dette blei gjort av dr. Maria Moutsoglou ved Sierra Nevada-bryggeriet. Hensikten var først og fremst å dyrke fram en sunnere gjær, og forsøkene hennes viste at en fikk vesentlig bedre utgjæring med gjær dyrka fram på denne måten. Det blei bekrefta også i det Brülosophy-eksperimentet som Petter linka til i innlegget sitt.

@Holmentoppen gjorde flere gode eksperimenter med denne starterteknikken - anbefalt lesning:)! - og alt tyder på at dette funker.
holmentoppen.no er helt død nå, så finnes beskrivelsene av denne måten å sette gjærstarter noe annet sted? Jeg har brukt det et par ganger med svært god effekt, men har bare lest det @Holmentoppen hadde skrevet uten å ta noe notater...
 
holmentoppen.no er helt død nå, så finnes beskrivelsene av denne måten å sette gjærstarter noe annet sted? Jeg har brukt det et par ganger med svært god effekt, men har bare lest det @Holmentoppen hadde skrevet uten å ta noe notater...
Du setter på en vørter som holder 1.008. Det som så er spesielt, er at du trenger mye gjærnæring for å få nok nitrogen, som trengs for å bygge så mange celler som du skal få her - uten at du får noe særlig tilførsel fra vørteren. Fermaid O, som kun består av døde gjærceller, er egentlig ideelt, trur jeg, men sjølsagt kan andre brukes.

Jeg er usikker på hvor mye næring av ulike slag du trenger. Du kan jo se på dette: https://brulosophy.com/2022/10/24/exbeeriment-impact-yeast-starter-strength-has-on-a-munich-helles/

Jeg er usikker på om det er noe poeng i å bruke denne. Hensikten til Moutsoglou var jo ikke å dyrke maks antall celler, men å dyrke fram en bedre gjær. Og resultatene hennes var gode. Men jeg har ikke opplevd at gjær satt med denne starteren har oppførst seg annerledes - sjøl om det ikke beviser noe.

Jeg er faktisk heller ikke interessert i så kraftig attenuasjon som det du skal kunne få.
 
Sist redigert:
holmentoppen.no er helt død nå, så finnes beskrivelsene av denne måten å sette gjærstarter noe annet sted? Jeg har brukt det et par ganger med svært god effekt, men har bare lest det @Holmentoppen hadde skrevet uten å ta noe notater...
Hadde intensjoner om å sette opp en ren blogg med gamle og nye artikler, men merker dessverre at bryggeinteressen er på vikende front.
 
Da har tida kommet for å prøve en ny runde med Moutsoglou-starteren. (Den burde vel kalles Moutsoglou-Dearden starteren, siden Maria Moutsoglou gjorde forskninga sammen med Ashley Dearden, begge ved Sierra Nevada-bryggeriet. Her er lenke til studien deres: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.621)

Rask repetisjon: Dette er en starter med en vørter med OG på 1.013 som blir tilsatt 10 gr. autolysat (gjærnæring bestående av tørka autolysert gjær, som f.eks. Fermaid O) per liter, og som kontinuerlig tilføres oksygen. (Det siste betyr at du trenger en magnetrører.) Du må også tilsette sink tilsvarende 2,4 ppm, som er 10X det du vil ha i en vanlig vørter.

Resultatet blir ikke like mye gjær som om du hadde satt en vanlig starter med en OG på 1.040, men du får likevel mer ut av sukkeret. Grunnen er at Crabtree-effekten ikke lenger virker i en starter med en OG på 1.013 eller lavere. Crabtree-effekten er betgnelsen på det fenomenet som inntrer når konsentrasjonen av gjærbart sukker i en vørter stiger over ei viss grense: Gjæren vil da ikke lenger utnytte energien i sukkeret gjennom respirasjon sjøl om det er oksygen tilgjengelig. Den vil i stedet fermentere sukkeret - og på den måten skjenke oss etanol og CO2. Og dette skjer sjøl om energiutbyttet av fermentering er 18 ganger lavere enn av respirering.

Når Crabtree-effekten settes ut av spill, trenger du langt mindre sukker for å tilføre gjæren samme mengde energi som når effekten virker, men du har en vørter som er svært næringsfattig, så du må bruke solide mengder gjærnæring. Hovedpoenget er å gi nok nitrogen (i form av FAN), som er nødvendig for å bygge proteiner til nye celler, men sjølsagt er også andre mineraler og vitaminer viktige.

Du får altså færre celler pr volumenhet - en del over halvparten av hva du vil få i en vanlig 1.040-starter - men spørsmålet er om kvaliteten er så mye bedre at det likevel lønner seg. Poenget for de to forskerne var ikke å få mer gjær per gr sukker, men å få en bedre gjær. Og det lyktes de med, om vi skal stole på resultatene.

Undersøkelsene til Moutsoglou og Ashley Dearden viste nemlig at ikke bare fikk du sterkere cellevekst pr. gram sukker, du fikk også en gjær som i påfølgende ølgjæring arbeidet bedre, og ga høyere utgjæringsprosent. Og effekten var ikke begrensa til det første brygget, den ble med i videre generasjoner.

Studien viste også at om nitrogentilgangen i en vanlig starter var begrensa, gikk det ut over gjærkvaliteten. Så sjøl om vi holder oss til en vanlig starter, bør vi absolutt tilføre gjærnæring i den også.

En fordel med Moutsoglou-starteren er at den ikke skummer. Når gjæren respirerer, produserer den vann og CO2, men det er mye mindre mengder CO2, så den skaper ikke problemer. Jeg klarer ikke å fri meg fra tanken på om skummet i en vanlig starter kan blokkere - eller i alle fall hemme - oksygeningressen. Når du ikke får skum, kan du dessuten fylle erlenmeyerkolben høyere opp, så en 4-liters starter i en 5-liters kolbe skulle ikke være noe problem. Da kan du jo likevel få dyrka opp ganske mye gjær.

Så da er kveldens program klart: 3 liter 1.013-vørter, 30 gram Fermaid O, 2,5 ml av den sinkoppløsningen jeg har. og så slenger jeg oppi litt magnesiumsulfat, også. (Sinkoppløsning: 1gram sinksulfat i 1 dl vann gir ei oppløsning som du trenger 2,5 ml av i et brygg på 25 liter for å få 0,25 ppm sink.)

Hvis noen mener at det skal være en 1.008-styrke på vørteren, så er det tallet for gjærbart sukker i vørteren. Det har nok skapt en del misforståelser.
 
Sist redigert:
Da har jeg satt en 4-liters Moutsoglou-starter på en ganske liten mengde 34/70 som jeg hadde dyrka opp fra det jeg fikk ut av et forsøk på topphøsting. Det gjorde litt vondt å hive 40 gr Fermaid O oppi:). Men det får min indre Onkel Skrue - den kjente gjerrigknarken - finne seg i. Det blir bare 20 kr, og hvis forskninga til Moutsoglou og Dearden holder vann, skal de positive endringene som skjer med gjæren, føres videre til nye generasjoner. Så man skal ikke trenge å sette en slik starter for hvert brygg for å få "supergjær".

Oppskrifta blei slik:
4 ltr1.013-vørter. 40 gram Fermaid O. 4/4 ts. magnesiumsulfat. 3,2 ml sinkoppløsning.
Med OG 1.013 skal 85% utgjæring, som jo burde være et rimelig mål, bli 1.002. Jeg må nok ta et par prøver, for ytre tegn på at den er gått ferdig, blir vanskelig å finne, trur jeg.

Det blir sikkert gjær - men hvor mye? Og deretter: Det blir sikkert øl, også - men hvordan vil gjæringsprosessen arte seg? Og til sjuende og sist det viktigste: Blir ølet godt?

Nå har jeg flere pilsbrygg med 34/70 bak meg i høst, og de har ikke vært veldig ulike. Jeg velger oppskrifta fra det av dem som jeg er mest fornøyd med, og så skulle jeg ha et greit sammenligningsgrunnlag.
 
Hvor får gjær'knarken tak i Fermaid O til 500 kr/kg?
Ved å få tilbud om å gå sammen med andre om kjøp av 2,4-kg's pakka:). Jeg fikk 700 gr av den.

Men skulle jeg begynne å sette mange sånne startere, går jo 700 gram fort unna. Så da får jeg kanskje skaffe meg ei hel stor pakke. Men det skulle ikke være nødvendig. Jeg trur det er mest aktuelt til pils, der jeg gjerne tar høy utgjæring. Å skaffe seg gjær som har veldig høy utgjæring til ales, trur jeg kanskje ikke er så aktuelt. Der ville jeg vel heller oppleve det som ei plage.
 
Tilbake
Topp