Det eneste vi kan være helt sikker på er hvor mange gram eller milliliter vi tilsetter. Hva som er innholdet i disse gram eller milliliter blir vanskelig å vite. Vi kan anta ut fra best før datoer og almenn praksis, og oftest går jo det bra. En Saison jeg laga i fjor vår var med BE-134 som var halvannet år forbi best før datoen. Brukte en solid overpitch med 100 gram gjær til 70 liter 1.052, men ølet ble godt det - kona mente det var den beste versjonen av den oppskrifta som vi hadde laget.
Helt sikker kan man ikke være uansett. Du skriver jo selv at vi ikke vet indholdet i gram eller milliliter. Jeg tillader meg å utdybe lidt under her, for nerdingens skyld.
(Da jeg hadde skrevet teksten under, slo det meg at du jo snakker om tørrgjær primært, så kanskje er det ikke relevant før begrebet
milliliter slår ind. Tenker man i retning av viabilitet, må man ha gjærcellene i en kultur for å bestemme dette, så helt irrelevant er det kanskje ikke allikevel. EN vektmengde med tørrgjær er jo forøvrig heller ikke entydig med tanke på antall celler - men nok mer forutsigbart en celler i kultur. Ta det for hva det er.)
Hvordan kan du være sikker på vektvolumet til gjæren du tilsetter? Det er nokså mye vædske, selv om du har dekantert av vædskespeilet over gjærsedimentet. Ulike gjærstammer har ulik tetthet, og høyflokkulent gjær gir mindre rom for vand mellom cellene end andre gjærkulturer. For å kunde få nøyaktighet i en vektvolum-tilnærming, må du finde en måte å bestemme ratioen mellom vædske og gjærceller. Det er nok ikke noe i veien for å bruke denne strategien hvis du er fornøyd med et
estimat - men da er du vel egentlig ikke noe nærmere end om du bruker en beregning fra en gjærkalkulator, eller en tabell over viabilitet (eller en holdbarhetsdato).
Bruker du en centrifuge, vil du få mer pålitelige estimater, men det er nok fortsatt et estimat. Centrifugering gir mer tettpakket gjær, men fjerner ikke all vædske. Imidlertid kan man standardisere at en viss tid på et visst antall omdreininger (eller G-krefter - RPM gir ulik G-belastning avhengig av diameteren på rotoren) gir et reproduserbart resultat du kan bruke. Men dette vil ikke være umiddlebart overførbart
mellom gjærstammer.
Det er egentlig ingen ting vi kan være
helt sikre på. Men det tenker jeg at vi heller ikke trenger å være. Jeg tror ikke det precisionsniveauet enkelte ønsker seg egentlig gir noe fortrinn. Ølbrygging er ikke farmasi, og trenger ikke den samme grad av nøyaktighet. Nettopp derfor er det mulig for "vanlige folk" å lave godt øl. Men noen kan nok ha stor glede av å tilstrebe en nøyaktighet fordi man
kan. Men det blir det nok ikke bedre øl av. Bare en mer tilfredsstillende process. Synes man slikt er frustrerende, trenger man nok ikke gjøre alle anstrengelsene.
Men vil man ha et mere "lab-grade" billede av gjærmengde og viabilitet, kan man jo telle celler under et mikroskop, og fastslå viabilitet med eksklusjonsfarving av kulturen. Men fortsatt sitter man igjen med et
estimat. Jeg har en automatisert celleteller, som gir enda mer nøyaktige tall (men fortsatt et
estimat) - men jeg bruker den ikke rutinemessig til slikt.
Jeg tror nok rutinene dine er mer end gode nok - men kundskabshunger er alltid fortjenstfuldt.
